《烹饪概论》第一讲第二节 中国烹饪的昌盛与启示（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.2：中国烹饪的昌盛与启示 一、判断题 （ ）1.中国烹饪的昌盛包括中华民国和中华人民共和国两个时期。 【答案】√ 【解析】中国烹饪的昌盛系指当代，即1911年起至今，包括中华民国和中华人民共和国两个时期。 （ ）2.民国时期在广州、上海等城市，创设了西餐馆和“东洋料理店”。 【答案】√ 【解析】民国时期在广州、上海、青岛、大连、哈尔滨、北京、武汉、南京等城市，由于外籍侨民不断增加，创设了西餐馆和“东洋料理店”。 （ ）3.海派川菜是上海菜自身的革新，未引入其他地区菜系的特色与技法。 【答案】× 【解析】上海本帮菜，吸收北京、山东、四川、广东、湖 南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等众多流派之长，借鉴西餐技法，逐步形成自成一体的年轻菜系(包括海派川菜)。 （ ）4.保持原有风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生是中餐出国后的现象之一。 【答案】√ 【解析】中餐出国后有三种情况： 一部分保持原有风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要 食客为华侨和留学生； 一部分受当地原料限制和食俗影响，变成“中西合璧”的“混血儿”,食 客既有中国侨民，也有外国人；还有一部分“中名西实”,此乃外国餐饮业主照猫画虎，其食 客多是慕中餐之名而不求中餐之实的外国人。 （ ）5.中华人民共和国成立后，1950年之后又相继成立中国烹饪协会、中国饭店协会和各地饮食行业协会，协助政府积极开展各项活动。 【答案】× 【解析】中华人民共和国成立后，从中央到地方，逐级成立饮食服务公司，保证了饮食业健康发展。1987年后又相继成立中国烹饪协会、中国饭店协会和各地饮食行业协会，协助政府积极开展各项活动。 （ ）6.现今中国烹饪呈现出“四快”特色主要指科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、宴间娱乐变化快这四点。 【答案】√ 【解析】现今中国烹饪呈现出“四快”特色是指科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、宴间娱乐变化快。 （ ）7.中国烹饪史是沿着火烹— 水烹—汽烹—油烹—混合烹—电器烹的道路向前迈进的。 【答案】√ 【解析】中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中心，沿着火烹— 水烹—汽烹—油烹—混合烹—电器烹的道路向前迈进的。 （ ）8.精美的餐具和丰盛的调味品，是传统医学理论的创造性运用。 【答案】× 【解析】饮馔是种文明，菜点反映工艺，中国烹饪是中华民族的优秀文化遗产。其精美的餐具和丰盛的调味品，是历代手工业发达的标志，卓有成效的膳补食疗，是传统医学理论的创造性运用。 （ ）9.在中国历史上，上层人士的大力倡导和劳动大众的生活需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 【答案】√ 【解析】“民以食为天”,饮食是人类生活的第一需要。穷人求温饱，富人求享乐，都会促进烹饪的兴盛。 （ ）10.选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用是中国烹饪的特色之一。 【答案】√ 【解析】中国烹饪的情韵、风味和美学价值主要表现在以下方面：选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用。 二、单选题 （ ）1.贵联升的“满汉全筵”,蛇王满的“龙虎烩”,旺记的 “烤乳猪”都属于（ ）佳肴代表。 A.岭南菜系 B.姑苏 C.京都 D.扬州 【答案】A 【解析】贵联升的“满汉全筵”,蛇王满的“龙虎烩”,旺记的 “烤乳猪”,六国的“太爷鸡”,都是饮誉岭南的佳肴。 （ ）2.中华人民共和国成立后，1949—1956年，属于中餐烹饪的（ ）时期； A.动荡 B.复苏 C.发展 D.跃升 【答案】B 【解析】中华人民共和国成立后，烹饪发展分为三个阶段：第一阶段是1949—1956年，属于复苏 时期；第二阶段是1957—1976年，属于动荡时期；第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。 （ ）3.《四川烹饪》这本书籍是属于专注于（ ）的烹饪著作。 A.理论探讨 B.宣传饮食文化 C.商业营销和信息传播 D.传授烹调技艺 【答案】D 【解析】烹饪期刊方面也多达三十余种，主要有四种类型： 一是偏重于理论探讨的《中国烹饪研 究》;二是致力于传授烹调技艺的《四川烹饪》;三是宣传饮食文化的《中国烹饪》;四是着眼 于商业营销和信息传播的《饮食世界》(香港)。 （ ）4.特别重视菜品研究，将名菜点用菜谱或录像方式记录下来，这一举措体现了我国烹饪的（ ）特点。 A.重视造型艺术 B.开发新食源 C.烹调工艺逐步规范化 D.积极进行宴席改革 【答案】C 【解析】烹调工艺逐步规范化主要体现在：特别重视菜品研究，将名菜点用菜谱或录像方式记录下来。例如《中国名菜谱》(中国财经 出版社出版),历时11年，由各省组织名师和专家逐一审核，定性、定质、定量，操作规范，文 字准确。 （ ）5.被誉为“中国传统文化五经”之一的《中国食经》,是在（ ）时期编辑出版的。 A.中华人民共和国 B.中华民国 C.清代 D.唐宋时期 【答案】A 【解析】1980年开始，在一些德高望重的老领导带领下，商业部和中国烹饪协会，以及一些富有社会责任感的出版社联手推出“五大工程”，如编辑出版《中国食经》。 三、简答题 请概括中华人民共和国时期为振兴中国烹饪政府采取的一些举措。 【答案】新中国成立后，为了振兴中国烹饪政府采取的一些举措，具体如下： (一)建立管理机构，抢救文化遗产 (二)组织众多人力，出版烹饪书刊 (三)开办烹饪院校，培养技术人才 (四)制定职称标准，表彰名厨巧师 (五)采用先进工艺，创新花色品种 (六)组织观摩比赛，提高服务水平 (七)开展科学研究，建立学科体系 (八)派遣技师出国，大振中餐雄风 【解析】1949年中华人民共和国成立后，人民当家做主，极大地调动了广大厨师的积极性。而国际交往频繁，第三产业兴盛，又赋予烹饪以新 的活力。这都说明，中国烹饪发展史上的第四次高潮正在来临。 为了振兴中国烹饪政府采取的一些举措，具体如下： (一)建立管理机构，抢救文化遗产 (二)组织众多人力，出版烹饪书刊 (三)开办烹饪院校，培养技术人才 (四)制定职称标准，表彰名厨巧师 (五)采用先进工艺，创新花色品种 (六)组织观摩比赛，提高服务水平 (七)开展科学研究，建立学科体系 (八)派遣技师出国，大振中餐雄风 四、论述题 请你根据所学内容浅谈一下中国烹饪振兴的大计方针。 【答案】为了使中国烹饪在我国现代化建设中发挥更多作用，国家制定并实行了以下方针： (1)建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 (2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 (3)认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 (4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 (5)积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 (6)培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 【解析】为了使中国烹饪在我国现代化建设中发挥更多作用，国家制定并实行了以下方针： (1)建立烹饪科研机构，坚持开展学术讨论，编撰出版理论著述。 (2)运用现代科学技术，改进炉案操作工艺，不断增加肴馔品种。 (3)认真办好烹饪院校，提高厨师文化素质，培养高级技术人才。 (4)努力改善经营管理，积极扶植民营酒店，大力倡导绿色餐饮。 (5)积极开展对外交流，进行食品科学合作，扩大中餐国际影响。 (6)培养良好职业道德，创建精神文明企业，成就新人辈出的新时代。 沿着这条康庄大道坚定不移地走下去，中国烹饪之花会更加绚丽多彩。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.2：中国烹饪的昌盛与启示 一、判断题 （ ）1.中国烹饪的昌盛包括中华民国和中华人民共和国两个时期。 （ ）2.民国时期在广州、上海等城市，创设了西餐馆和“东洋料理店”。 （ ）3.海派川菜是上海菜自身的革新，未引入其他地区菜系的特色与技法。 （ ）4.保持原有风貌，仍是正宗的粤味、闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生是中餐出国后的现象之一。 （ ）5.中华人民共和国成立后，1950年之后又相继成立中国烹饪协会、中国饭店协会和各地饮食行业协会，协助政府积极开展各项活动。 （ ）6.现今中国烹饪呈现出“四快”特色主要指科技成果应用快、流行菜式转换快、服务方式改进快、宴间娱乐变化快这四点。 （ ）7.中国烹饪史是沿着火烹— 水烹—汽烹—油烹—混合烹—电器烹的道路向前迈进的。 （ ）8.精美的餐具和丰盛的调味品，是传统医学理论的创造性运用。 （ ）9.在中国历史上，上层人士的大力倡导和劳动大众的生活需求，都是中国烹饪赖以植根的土壤。 （ ）10.选料严谨，拼配合理，综合利用，重视菜点营养卫生和食物疗治作用是中国烹饪的特色之一。 二、单选题 （ ）1.贵联升的“满汉全筵”,蛇王满的“龙虎烩”,旺记的 “烤乳猪”都属于（ ）佳肴代表。 A.岭南菜系 B.姑苏 C.京都 D.扬州 （ ）2.中华人民共和国成立后，1949—1956年，属于中餐烹饪的（ ）时期； A.动荡 B.复苏 C.发展 D.跃升 （ ）3.《四川烹饪》这本书籍是属于专注于（ ）的烹饪著作。 A.理论探讨 B.宣传饮食文化 C.商业营销和信息传播 D.传授烹调技艺 （ ）4.特别重视菜品研究，将名菜点用菜谱或录像方式记录下来，这一举措体现了我国烹饪的（ ）特点。 A.重视造型艺术 B.开发新食源 C.烹调工艺逐步规范化 D.积极进行宴席改革 （ ）5.被誉为“中国传统文化五经”之一的《中国食经》,是在（ ）时期编辑出版的。 A.中华人民共和国 B.中华民国 C.清代 D.唐宋时期 三、简答题 请概括中华人民共和国时期为振兴中国烹饪政府采取的一些举措。 四、论述题 请你根据所学内容浅谈一下中国烹饪振兴的大计方针。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$