《烹饪概论》第一讲第一节 中国烹饪的起源与发展（课件）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.1中国烹饪的起源与发展 课程名称《烹饪概论》 专题复习讲练测 1 目 录 考纲解读/考情分析 一 考核形式： 考试采用闭卷笔答方式。考试时间为150分钟。 试卷结构： 考试题型： 百分比类别 30% 35% 35% 烹饪专业 烹饪概论 烹饪原料知识 食品营养与卫生 百分比 40% 20% 20% 20% 题型 选择题 判断题 简答题 综合分析题 考纲解读/考情分析 一 参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 知识与技能要点： 烹饪学科的基本概念、中国烹饪的起源、中国烹饪的发展 考试条目： （1）烹饪、烹调技术、烹饪学、烹饪概论的基本概念（考试水平：A级—识记） （2）饮食文明的三部曲、中国烹饪诞生的标志（考试水平： C级—掌握） （3）先秦时期、汉魏六朝时期（考试水平： A级—识记） （4）隋唐宋元时期、明清时期（考试水平：C级—掌握） 知识点梳理 二 知识点梳理—走进“烹饪概论”课程 二 知识点梳理—走进“烹饪概论”课程 二 一 、烹饪 《易经》中“烹饪”一词包括炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内 容，反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 二 、烹 调 烹调指厨师对食品原料进行择选、拼配、初加工、炊制、调味、装盘的全部过程。其中 “烹”通常理解为加热、烹炒，“调”通常理解为配料、调味。 三 、烹调技术 广义定义：菜肴制作和面点制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。 细分起来，又有食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术三类，或者是分作碟子、案子与 炉子三个工种。 知识点梳理—走进“烹饪概论”课程 二 四 、烹饪工艺 烹饪工艺指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营 养卫生学、具有民族文化传统、能充分满足人们饮食需要和心理需要的菜点的规范方法。 五 、中国烹饪史 是研究我国烹饪发展历程及其规律的科学。它以我国历代烹调原料、炊 饮器皿、调制方法、菜品属性、筵宴格局和菜系演变作为主要研究对象，同时回答饮食市 场、饮食礼俗、食疗健身和烹饪著述等方面的问题，勾画出各个时期的饮食风貌，指出其 成就与不足。 知识点梳理—走进“烹饪概论”课程 二 六 、烹饪工艺学 烹饪工艺学是研究菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸 要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。 七、烹饪学 烹饪学是研究菜点及其生产与消费规律的科学。在我国，重点是探讨菜点的时代气息、 民族特色和东方情味。 八、“烹饪概论”课程 “烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、 中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。 知识点梳理——中国烹饪的起源 二 一、饮食文明的三部曲 (一)生食阶段 约170万年前，猿人时期：元谋人、蓝田人以及稍后出现的北京人，饮食方式则是“茹毛饮血”“活剥生吞”。 这便是中国饮馔史上的“生食”阶段。 (二)熟食阶段 70多万年前，古人时期：北京人、马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人、山顶洞人，学会用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水，进入熟食阶段。 (三)烹饪阶段 距今1万年左右的旧石器时代晚期，已具备“烹饪之道”：器具、火、盐、调味品、食物丰盛。 知识点梳理——中国烹饪的起源 二 二、中国烹饪的诞生标志 (一)盐的发现、制取与使用 过程：发现原盐→无意中尝到原盐→感受到盐的功用→有意识收集盐 粒→保存、使用并交换盐粒→海水晒盐→竹釜煮盐，同时期出现了梅子、香草、苦果、野蜜等天然调味品，已构成咸、酸、香、苦、甜5种基本味道和鲜味。 知识点梳理——中国烹饪的起源 二 二、中国烹饪的诞生标志 (二)陶器的问世及其历史评价 陶器的出现，是人类一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史由此进入新石器时 代。也就是说，距今大约1万年前，人类有了简陋的罐盆等陶质炊具后，熟食方法才产生新 的变革，人类饮食状况才获得根本的改善。 知识点梳理——中国烹饪的起源 二 二、中国烹饪的诞生标志 (三)水烹法汽烹法的发明 方法—水烹和汽烹。前者以水作传热介质，在陶罐中进行，包括煮、熬、焖、煨；后者以蒸汽作传热介质，在陶甑 (zèng, 陶制的原始蒸笼)中进行，包括蒸、酿。 知识点梳理——中国烹饪的发展 二 时代 食物特点 炊具特点 烹饪特点 食礼特点 新石器时代 多系渔猎的水鲜和野兽，也有驯化的禽畜、采集的草果和试种的五谷，调味品主要是粗盐，伴以梅子、苦果、香草和野蜜。 陶制的鼎、甑、鬲(li)、罐和地灶、石灶，燃料仍系柴草，还有一些钵、碗、盘、 盆作为餐具。烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 先民进行烹调，仅仅出于求生需要，但是具有文明启迪的性质。 祭祀频繁，常以美食取悦鬼神，求其荫庇；并有了原始的饮食审美意识，是先民社交娱乐 生活的一部分。 夏商周三代 烹调原料显著增加，五谷、五菜、五畜、五果、五味。 炊饮器皿革新甚快，青铜食具登上烹饪舞台，并且造型讲究。 菜点质量飞速提高。烹调技术有了长足进步。一方面主食品种初见雏形，肉酱和羹汤菜品多达百余种；另一方面，可以较好地运用丰富的烹饪方法烹出高档菜式。 饮食制度的新建树。开始注重食医结合，在民间，屠宰、酿造、炊制三结合的早期饮食业也应运而生。 春秋战国 以人工培育的农产品为主要食源。 铁质锅釜开始使用，动物性油脂和调味品日见增多，菜肴制法和味型也有变化，出现简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。 新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。初步出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。 上菜程序和 接待礼仪也有创新。烹饪理论初有建树。《吕氏春秋》、《黄帝内经》、提出“六淫”、 “七情” 。 三、中国烹饪的发展历程(一)先秦时期 知识点梳理——中国烹饪的发展 二 三、中国烹饪的发展历程(二)汉魏六朝时期 烹调原料的扩充 (1)汉魏六朝的食料进一步扩充。 (2)调味品生产规模扩大。 食 烹调技法的长进 (1)两次厨务大分工：红白两案分开，炉与案分开。(2)素菜应运而生，面点工艺成就巨大。 炊饮器皿的鼎新 (1)锅釜由厚重趋向轻薄。(2)广泛使用锋利轻巧 的铁质刀具。 宴席格局的变化 1 2 3 4 5 饮食市场的活跃 (1)网点设置有相对集中的趋势。 (2)公务人员出差的食宿多由驿馆提供。 (3)出现为权贵服务的专营特色店。 烹饪理论的收获 (1)食疗肇始。(2)系统食书问世。 5 6 知识点梳理——中国烹饪的发展 二 三、中国烹饪的发展历程 (三)隋唐宋元时期 食源继续扩充 烹调原料进一步增加。油、茶、酒方面，也是琳琅满目。零食 工艺菜式勃兴 显著成就是食雕冷拼和造型大菜的勃兴，创造出不少奇绝的小食品，还名厨辈出 炊饮器具进步 较多使用煤炭，部分地区使用天然气和石油；炉和灶也有变化。当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还发明了“镣(liào) 炉”。还有六格大蒸笼、精致铜火锅，以及与现代铁锅近似的金代双耳铁锅。 风味大宴纷呈 烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴，曲江宴、九盏宴、金帐宴、头鱼宴数百种。 烹饪著述颇丰 在食疗补治方面和食书方面。 1 2 3 4 5 知识点梳理——中国烹饪的发展 二 三、中国烹饪的发展历程 (四)明清时期 飞潜动植争相入馔 清末，能吃的飞潜动植大 都得到了利用，并从国外引进蔬菜品种；在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达；食源充裕，使用古词“八珍”归类 工艺规程日益规范 明清菜点制作比较规范。 全席餐具流光溢彩 瓷质餐具仍占绝对优势，明清的金银玉牙餐具更为豪奢。 名厨巧师灿若群星 明代，御厨、官厨、肆厨、俗厨、家厨和僧厨众多。清初名厨更多，特别是女厨师。 1 2 3 4 知识点梳理——中国烹饪的发展 二 三、中国烹饪的发展历程 (四)明清时期 名菜美点五光十色 主要体现在：鱼肉禽蛋方面、山珍海错方面、宫廷珍肴方面、民间饮宴方面、寺观斋菜方面。点心小吃，也以精巧取胜，注重审美情趣。 饮食市场红火兴盛 明清酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景区集 中，逐步形成特色食街。还出现不少经营新招式。 华美大宴推陈出新 (1)餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。 (2)宴席设计注重套路、气势和命名。(3)各式全席脱颖而出，工艺美轮美奂。 (4)少数民族酒宴发展，展现不同礼俗。 烹饪研究成果突出。 明清大量刊印膳补食疗著述，弘扬医食同源传统。烹饪研究更有突破，古典烹饪学体系基本形成。 5 6 7 8 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）1.在距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，中国的饮食文明处于（ ）阶段。A.生食阶段 B.熟食阶段 C.烹调阶段 D.烹饪阶段 （ ）2.（ ）的发现、制取与使用标志着的中国烹饪的诞生。 A.盐 B.火 C.粮食 D.铁 （ ）3.以水作传热介质，在陶罐中进行，包括煮、熬、焖、煨的烹调方法是： A. 火烹法 B. 水烹法 C.汽烹法 D.土烹法 【答案】D 【答案】A 【答案】B 真题/常考题讲解 三 一、选择题 （ ）4.主要总结了公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的书籍是： A.《盐铁论》 B.《吕氏春秋》 C.《齐民要术》 D.《黄帝内经》 （ ）5.秦汉时出现两次厨务大分工，先是红白两案分开，接着是（ ）分开。 A.火与水 B.生与熟 C.荤与素 D.炉与案 【答案】C 【答案】D 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）1.《易经》中“烹饪”一词包括炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内容。 ( ）2.“烹调”一词最早见于南宋大诗人陆游的《剑南诗稿·种菜》:“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。” ( ）3.人类的饮食文明，大体上经历了生食、熟食与烹饪两个阶段。 【答案】√ 【答案】 √ 【答案】× 真题/常考题讲解 三 二、判断题 ( ）4.陶器是一切炊具的鼻祖。 ( ）5.新石器时代的烹饪，不但出于求生需要，也非常注重食饮和健康的关系。 【答案】√ 【答案】 × 真题/常考题讲解 三 三、名词介解释 烹调技术 【答案】烹调技术是指菜肴制作和面点制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。 高考链接 四 （ ）1.五谷”指的是稷、黍、麦、菽、麻籽。 （　）2.从周朝起，宫中首设食官，配置御厨，重视帝后饮食保健，迈出食医结合的第一步。 （　）3.春秋战国的烹饪以人工培育的农产品为主要食源。 一、判断题 【答案】√ 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 （ ）4.春秋战国时期的南菜主要活跃在黄河流域，以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩， 崇尚鲜咸，汤汁醇浓。 （　）5.张骞出使西域后，相继从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、黄瓜、扁豆等蔬菜。 一、判断题 【答案】× 【答案】√ 高考链接 四 （ ）1.中国烹饪发展的第（ ）阶段是隋唐五代宋金元，简称隋唐宋元，共779年，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。A.二 B.三 C.四 D.五 （ ）2.以下烹饪原料是通过丝绸之路从西域传播到中原地区的是： A.豆油 B.苹果 C.海蜇 D.菠菜 （ ）3.源自“鲤鱼跳 龙门、天火烧断其尾”的神话的宴席称为： A.诈马宴 B.烧尾宴 C.曲江宴 D.金帐宴 二、选择题 【答案】A 【答案】D 【答案】B 高考链接 四 （ ）4.“药王”孙思邈的（ ）,设计出长寿食方17组，开创老年食物疗法的先河。 A.《食疗本草》 B.《食医心鉴》 C.《养老食疗》D.《千金食治》 （ ）5.燕窝、鱼翅、海参、鱼肚上了餐桌的烹饪时代开始于： A.明清时期 B.隋唐宋元时期 C.汉魏六朝时期 D.先秦时期 二、选择题 【答案】C 【答案】A 高考链接 四 请简述隋唐宋元时期烹饪的特点。 三、简答题 【答案】隋唐宋元时期烹饪的特点主要体现在以下五点： (一)食源继续扩充 (二)炊饮器具进步 (三)工艺菜式勃兴 (四)风味大宴纷呈 (五)烹饪著述颇丰 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 走进“烹饪概论”课程 烹饪 烹调技术 烹饪学 “烹饪概论”课程 《易经》中“烹饪”一词包括炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内 容，反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 菜肴制作和面点制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。 烹饪学是研究菜点及其生产与消费规律的科学。在我国，重点是探讨菜点的时代气息、 民族特色和东方情味。 “烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、 中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 中国烹饪的起源 生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段 中国烹饪的诞生标志 约170万年前，猿人时期：元谋人、蓝田人以及稍后出现的北京人，饮食方式则是“茹毛饮血”“活剥生吞”。这便是中国饮馔史上“生食”阶段。 70多万年前，古人时期：北京人、马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人、山顶洞人，学会用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水，进入熟食阶段。 距今1万年左右的旧石器时代晚期，已具备“烹饪之道”：器具、火、盐、调味品、食物丰盛。 (一)盐的发现、制取使用 (二)陶器的问世及其历史评价 (三)水烹法和汽烹法的发明 中国饮食三部曲 一、食品营养与食品安全的概念解读 归纳小结 五 中国烹饪的发展 先秦时期 汉魏六朝时期 隋唐宋元时期 明清时期 (一)新石器时代的烹饪 (二)夏商周三代的烹饪 (三)春秋战国的烹饪 (一)烹调原料的扩充 (二)炊饮器皿的鼎新 (三)烹调技法的长进 (四)宴席格局的变化 (五)饮食市场的活跃 (六)烹饪理论的收获 (一)食源继续扩充 (二)炊饮器具进步 (三)工艺菜式勃兴 (四)风味大宴纷呈 (五)烹饪著述颇丰 (一)飞潜动植争相入馔 (二)全席餐具流光溢彩 (三)工艺规程日益规范 (四)名厨巧师灿若群星 (五)名菜美点五光十色 (六)华美大宴推陈出新 (七)饮食市场红火兴盛 (八)烹饪研究成果突出 感谢观看 $$