《烹饪概论》第一讲第一节 中国烹饪的起源与发展（讲义）安徽省烹饪专业 考点讲练测

第一讲中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源与发展 一、考纲解读 1、参考教材： 《烹饪概论》陈光新主编（高等教育出版社，2019年9月第四版） 2、知识与技能要点： 烹饪学科的基本概念、中国烹饪的起源、中国烹饪的发展 3、考试条目： （1）烹饪、烹调技术、烹饪学、烹饪概论的基本概念（考试水平：A级—识记） （2）饮食文明的三部曲、中国烹饪诞生的标志（考试水平： C级—掌握） （3）先秦时期、汉魏六朝时期（考试水平： A级—识记） （4）隋唐宋元时期、明清时期（考试水平：C级—掌握） 二、知识点梳理 备注：本课件对应绪论和第一讲第一节、第二节 绪论：走进“烹饪概论”课程 第一节：中国烹饪的起源 第二节：中国烹饪的发展 走进“烹饪概论”课程 一 、烹饪 《易经》中“烹饪”一词包括炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内 容，反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 二 、烹调 烹调指厨师对食品原料进行择选、拼配、初加工、炊制、调味、装盘的全部过程。其中 “烹”通常理解为加热、烹炒，“调”通常理解为配料、调味。 三 、烹调技术 广义定义：菜肴制作和面点制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。 细分起来，又有食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术三类，或者是分作碟子、案子与 炉子三个工种。 四 、烹饪工艺 烹饪工艺指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营 养卫生学、具有民族文化传统、能充分满足人们饮食需要和心理需要的菜点的规范方法。 五、中国烹饪史 是研究我国烹饪发展历程及其规律的科学。它以我国历代烹调原料、炊 饮器皿、调制方法、菜品属性、筵宴格局和菜系演变作为主要研究对象，同时回答饮食市 场、饮食礼俗、食疗健身和烹饪著述等方面的问题，勾画出各个时期的饮食风貌，指出其 成就与不足。 六、烹饪工艺学 烹饪工艺学是研究菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸 要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。 七、烹饪学 烹饪学是研究菜点及其生产与消费规律的科学。在我国，重点是探讨菜点的时代气息、 民族特色和东方情味。 八、“烹饪概论”课程 “烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、 中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。 中国烹饪的起源 一、饮食文明的三部曲 (一)生食阶段 约170万年前，猿人时期：元谋人、蓝田人以及稍后出现的北京人，饮食方式则是“茹毛饮血”“活剥生吞”。 这便是中国饮馔史上的“生食”阶段。 (二)熟食阶段 70多万年前，古人时期：北京人、马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人、山顶洞人，学会用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水，进入熟食阶段。 (三)烹饪阶段 距今1万年左右的旧石器时代晚期，已具备“烹饪之道”：器具、火、盐、调味品、食物丰盛。 二、中国烹饪的诞生标志 (一)盐的发现、制取与使用 过程：发现原盐→无意中尝到原盐→感受到盐的功用→有意识收集盐 粒→保存、使用并交换盐粒→海水晒盐→竹釜煮盐，同时期出现了梅子、香草、苦果、野蜜等天然调味品，已构成咸、酸、香、苦、甜5种基本味道和鲜味。 (二)陶器的问世及其历史评价 陶器的出现，是人类一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史由此进入新石器时 代。也就是说，距今大约1万年前，人类有了简陋的罐盆等陶质炊具后，熟食方法才产生新 的变革，人类饮食状况才获得根本的改善。 (三)水烹法和汽烹法的发明 方法—水烹和汽烹。前者以水作传热介质，在陶罐中进行，包括煮、熬、焖、煨；后者以蒸汽作传热介质，在陶甑 (zèng, 陶制的原始蒸笼)中进行，包括蒸、酿。 中国烹饪的发展 三、中国烹饪的发展历程(一)先秦时期 时代 食物特点 炊具特点 烹饪特点 食礼特点 新石器时代 多系渔猎的水鲜和野兽，也有驯化的禽畜、采集的草果和试种的五谷，调味品主要是粗盐，伴以梅子、苦果、香草和野蜜。 陶制的鼎、甑、鬲(li)、罐和地灶、石灶，燃料仍系柴草，还有一些钵、碗、盘、 盆作为餐具。烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重，较为粗放。 先民进行烹调，仅仅出于求生需要，但是具有文明启迪的性质。 祭祀频繁，常以美食取悦鬼神，求其荫庇；并有了原始的饮食审美意识，是先民社交娱乐 生活的一部分。 夏商周三代 烹调原料显著增加，五谷、五菜、五畜、五果、五味。 炊饮器皿革新甚快，青铜食具登上烹饪舞台，并且造型讲究。 菜点质量飞速提高。烹调技术有了长足进步。一方面主食品种初见雏形，肉酱和羹汤菜品多达百余种；另一方面，可以较好地运用丰富的烹饪方法烹出高档菜式。 饮食制度的新建树。开始注重食医结合，在民间，屠宰、酿造、炊制三结合的早期饮食业也应运而生。 春秋战国 以人工培育的农产品为主要食源。 铁质锅釜开始使用，动物性油脂和调味品日见增多，菜肴制法和味型也有变化，出现简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。 新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。初步出现南北风味的分野，地方菜种初露苗头。 上菜程序和 接待礼仪也有创新。烹饪理论初有建树。《吕氏春秋》、《黄帝内经》、提出“六淫”、 “七情” 。 (二)汉魏六朝时期 1.烹调原料的扩充 (1)汉魏六朝的食料进一步扩充。 (2)调味品生产规模扩大。 2.炊饮器皿的鼎新 (1)锅釜由厚重趋向轻薄。 (2)广泛使用锋利轻巧 的铁质刀具。 3.烹调技法的长进 (1)两次厨务大分工：红白两案分开，炉与案分开。 (2)素菜应运而生，面点工艺成就巨大。 4.宴席格局的变化 5.饮食市场的活跃 (1)网点设置有相对集中的趋势。 (2)公务人员出差的食宿多由驿馆提供。 (3)出现为权贵服务的专营特色店。 6.烹饪理论的收获 (1)食疗肇始。 (2)系统食书问世。 (三)隋唐宋元时期 1.食源继续扩充：烹调原料进一步增加。油、茶、酒方面，也是琳琅满目。 2.炊饮器具进步：较多使用煤炭，部分地区使用天然气和石油；炉和灶也有变化。当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还发明了“镣(liào) 炉”。还有六格大蒸笼、精致铜火锅，以及与现代铁锅近似的金代双耳铁锅。 3.工艺菜式勃兴：显著成就是食雕冷拼和造型大菜的勃兴，创造出不少奇绝的小食品，还名厨辈出。 4.风味大宴纷呈：烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴，曲江宴、九盏宴、金帐宴、头鱼宴数百种。 5.烹饪著述颇丰：在食疗补治方面和食书方面。 (四)明清时期 1.飞潜动植争相入馔。 清末，能吃的飞潜动植大 都得到了利用，并从国外引进蔬菜品种；在动物原料方面，养猪业和养鸡业更为发达；食源充裕，使用古词“八珍”归类。 2.全席餐具流光溢彩。 瓷质餐具仍占绝对优势，明清的金银玉牙餐具更为豪奢。 3. 工艺规程日益规范。明清菜点制作比较规范。 4.名厨巧师灿若群星。明代，御厨、官厨、肆厨、俗厨、家厨和僧厨众多。清初名厨更多，特别是女厨师。 5.名菜美点五光十色。 主要体现在：鱼肉禽蛋方面、山珍海错方面、宫廷珍肴方面、民间饮宴方面、寺观斋菜方面。点心小吃，也以精巧取胜，注重审美情趣。 6.华美大宴推陈出新。(1)餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。 (2)宴席设计注重套路、气势和命名。(3)各式全席脱颖而出，工艺美轮美奂。 (4)少数民族酒宴发展，展现不同礼俗。 7.饮食市场红火兴盛:明清酒肆进一步向水陆码头、繁华闹市和风景区集 中，逐步形成特色食街。还出现不少经营新招式。 8.烹饪研究成果突出。明清大量刊印膳补食疗著述，弘扬医食同源传统。烹饪研究更有突破，古典烹饪学体系基本形成。 三、真题或常考题讲解 （选择题） 1.在距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，中国的饮食文明处于（ ）阶段。 A.生食阶段 B.熟食阶段 C.烹调阶段 D.烹饪阶段 【答案】D 2. （ ）的发现、制取与使用标志着的中国烹饪的诞生。 A.盐 B.火 C.粮食 D.铁 【答案】A 3. 以水作传热介质，在陶罐中进行，包括煮、熬、焖、煨的烹调方法是： A. 火烹法 B. 水烹法 C.汽烹法 D.土烹法 【答案】B 4. 主要总结了公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的书籍是： A.《盐铁论》 B.《吕氏春秋》 C.《齐民要术》 D.《黄帝内经》 【答案】C 5. 秦汉时出现两次厨务大分工，先是红白两案分开，接着是（ ）分开。 A.火与水 B.生与熟 C.荤与素 D.炉与案 【答案】D （判断题） 1. 《易经》中“烹饪”一词包括炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内容。 【答案】√ 2. “烹调”一词最早见于南宋大诗人陆游的《剑南诗稿·种菜》:“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。” 【答案】√ 3. 人类的饮食文明，大体上经历了生食、熟食与烹饪两个阶段。 【答案】× 4. 陶器是一切炊具的鼻祖。 【答案】√ 5. 新石器时代的烹饪，不但出于求生需要，也非常注重食饮和健康的关系。 【答案】× （名词解释） 烹调技术 【答案】烹调技术是指菜肴制作和面点制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。 4、 高考链接 判断题 1.五谷”指的是稷、黍、麦、菽、麻籽。 【答案】√ 2.从周朝起，宫中首设食官，配置御厨，重视帝后饮食保健，迈出食医结合的第一步。 【答案】× 3.春秋战国的烹饪以人工培育的农产品为主要食源。 【答案】√ 4.春秋战国时期的南菜主要活跃在黄河流域，以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩， 崇尚鲜咸，汤汁醇浓。 【答案】× 5.张骞出使西域后，相继从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、黄瓜、扁豆等蔬菜。 【答案】√ 选择题 1. 中国烹饪发展的第（ ）阶段是隋唐五代宋金元，简称隋唐宋元，共779年，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。 A.二 B.三 C.四D.五 【答案】A 2.以下烹饪原料是通过丝绸之路从西域传播到中原地区的是： A.豆油 B.苹果 C.海蜇D.菠菜 【答案】D 3.源自“鲤鱼跳 龙门、天火烧断其尾”的神话的宴席称为： A.诈马宴 B.烧尾宴 C.曲江宴D.金帐宴 【答案】B 4.“药王”孙思邈的（ ）,设计出长寿食方17组，开创老年食物疗法的先河。 A.《食疗本草》 B.《食医心鉴》 C.《养老食疗》D.《千金食治》 【答案】C 5.燕窝、鱼翅、海参、鱼肚上了餐桌的烹饪时代开始于： A.明清时期 B.隋唐宋元时期 C.汉魏六朝时期 D.先秦时期 【答案】A 简答题 请简述隋唐宋元时期烹饪的特点。 【答案】隋唐宋元时期烹饪的特点主要体现在以下五点：(一)食源继续扩充 (二)炊饮器具进步 (三)工艺菜式勃兴 (四)风味大宴纷呈 (五)烹饪著述颇丰 5、 内容归纳小结 走进“烹饪概论”课程 一 、烹饪：《易经》中“烹饪”一词包括炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内 容，反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 二、烹调技术：菜肴制作和面点制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。 三、烹饪学： 是研究菜点及其生产与消费规律的科学。在我国，重点是探讨菜点的时代气息、 民族特色和东方情味。 四、“烹饪概论”课程 ：是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、 中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。 中国烹饪的起源 一、饮食文明的三部曲 生食阶段、熟食阶段、烹饪阶段 二、中国烹饪的诞生标志 (一)盐的发现、制取与使用 (二)陶器的问世及其历史评价 (三)水烹法和汽烹法的发明 中国烹饪的发展 一 、先秦时期 (一)新石器时代的烹饪 (二)夏商周三代的烹饪 (三)春秋战国的烹饪 二、汉魏六朝时期 (一)烹调原料的扩充 (二)炊饮器皿的鼎新 (三)烹调技法的长进 (四)宴席格局的变化 (五)饮食市场的活跃 (六)烹饪理论的收获 三 、隋唐宋元时期 (一)食源继续扩充 (二)炊饮器具进步 (三)工艺菜式勃兴 (四)风味大宴纷呈 (五)烹饪著述颇丰 四 、明清时期 (一)飞潜动植争相入馔 (二)全席餐具流光溢彩 (三)工艺规程日益规范 (四)名厨巧师灿若群星 (五)名菜美点五光十色 (六)华美大宴推陈出新 (七)饮食市场红火兴盛 (八)烹饪研究成果突出 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$