《烹饪概论》第一讲第一节 中国烹饪的起源与发展（测验）安徽省烹饪专业 考点讲练测

1.1：中国烹饪的起源与发展 一、判断题 （ ）1.烹饪概论是研究菜点烹调法则与规律的科学。 （ ）2.18000年前的山顶洞人，他们被考古学家统称为“古人”，他们处于中国烹饪史的生食阶段。 （ ）3.汉魏六朝时期，铁锅广泛传播开来。 （ ）4.网点设置有相对集中的趋势是汉魏六朝时期烹饪的特点之一。 （ ）5.泥风灶、小缸炉和小红炉、镣(liào)炉流行于明清时期。 （ ）6.烹调中的“烹”通常理解为各种烹饪方法的使用，“调”通常理解为各种调味品。 （ ）7.“若作和羹，尔惟盐梅”是“五味调 和”一词的最早出处。 （ ）8.人类有了简陋的罐盆等陶质炊具后，人类饮食状况才获得根本的改善。 （ ）9.中国烹饪的发展，可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元明清三个历史时期。 （ ）10.夏商周三代的烹饪炊具多以青铜器为主。 2、 单选题 （ ）1.约170万年前，我国境内出现最早的直立人群元谋人处于（ ）烹饪阶段。 A.生食阶段 B.熟食阶段 C.烹饪阶段 D.烹调阶段 （ ）2.食雕冷拼和造型大菜的勃兴主要在（ ）。 A.汉魏六朝时期 B.隋唐宋元时期 C.先秦时期 D.明清时期 （ ）3.一直被后世称道的“拨霞供”、“水晶脍”被记录在林洪的： A.《艺文类聚》 B.《太平御览》 C.《饮膳正要》 D.《山家清供》 （ ）4.明清四大成熟菜式即宫廷菜、官府菜、寺观菜和（ ）。 A.宴席菜 B.民间菜 C.市场菜 D.地方菜 （ ）5.红木家具问世后，超大八仙桌、虎腿大圆台、靠背太 师椅、鼓形金瓜凳等流行于（ ）。 A.汉魏六朝时期 B.隋唐宋元时期 C.先秦时期 D.明清时期 3、 名词解释 1. 烹饪 2. 烹饪学 3. 烹饪概论 四、简答题 1. 请概括中国的饮食文明经历了哪三部曲。 2. 请阐述中国烹饪的诞生标志有哪些？ 3. 请概括明清时期中国烹饪的特点。 五、论述题 请你谈一谈怎样学好《烹饪概论》这门课程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 1.1：中国烹饪的起源与发展 一、判断题 （ ）1.烹饪概论是研究菜点烹调法则与规律的科学。 【答案】× 【解析】烹饪工艺学是研究菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸 要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。 （ ）2.18000年前的山顶洞人，他们被考古学家统称为“古人”，他们处于中国烹饪史的生食阶段。 【答案】× 【解析】18000年前的山顶洞人，他们被考古学家统称为“古人”。考古资料证实，这些“古 人”,尽管仍处于比较原始的状态，但都学会了用火捕获野兽、烧烤食物、化冰取水，已进入 中国饮馔史上的熟食阶段。 （ ）3.汉魏六朝时期，铁锅广泛传播开来。 【答案】√ 【解析】汉魏六朝时期，铁锅比铜锅价廉，耐烧，更便于制菜，因此很快推广开来。 （ ）4.网点设置有相对集中的趋势是汉魏六朝时期烹饪的特点之一。 【答案】√ 【解析】汉魏六朝时期烹饪的特点之一网点设置有相对集中的趋势。如北魏洛阳大市分为八里，东市的“通商”“达货”二里。 （ ）5.泥风灶、小缸炉和小红炉、镣(liào)炉流行于明清时期。 【答案】× 【解析】隋唐宋元时期流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还发明了“镣(liào)炉”。 （ ）6.烹调中的“烹”通常理解为各种烹饪方法的使用，“调”通常理解为各种调味品。 【答案】× 【解析】烹调中的“烹”通常理解为加热、烹炒，“调”通常理解为配料、调味。 （ ）7.“若作和羹，尔惟盐梅”是“五味调 和”一词的最早出处。 【答案】√ 【解析】“若作和羹，尔惟盐梅”(如果想制出味美的和羹，必须使用盐与梅子)。这不仅是“五味调 和”一词的最早出处，而且还被古人用来说明一些社会现象和治国方略。 （ ）8.人类有了简陋的罐盆等陶质炊具后，人类饮食状况才获得根本的改善。 【答案】√ 【解析】距今大约1万年前，人类有了简陋的罐盆等陶质炊具后，熟食方法才产生新 的变革，人类饮食状况才获得根本的改善。 （ ）9.中国烹饪的发展，可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元明清三个历史时期。 【答案】× 【解析】中国烹饪的发展，可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个历史时期。 （ ）10.夏商周三代的烹饪炊具多以青铜器为主。 【答案】√ 【解析】炊饮器皿革新甚快，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。主要证据是我国出土的商周青铜器物有5000余件，多为炊餐具。 2、 单选题 （ ）1.约170万年前，我国境内出现最早的直立人群元谋人处于（ ）烹饪阶段。 A.生食阶段 B.熟食阶段 C.烹饪阶段 D.烹调阶段 【答案】A 【解析】约170万年前，我国境内出现最早的直立人群元谋人。元谋人、蓝田人以及稍后出现的北京人，在考古学上统称“猿人”，他们都处于生食阶段。 （ ）2.食雕冷拼和造型大菜的勃兴主要在（ ）。 A.汉魏六朝时期 B.隋唐宋元时期 C.先秦时期 D.明清时期 【答案】B 【解析】烹调技法方面，隋唐宋元的显著成就是食雕冷拼和造型大菜的勃兴。 （ ）3.一直被后世称道的“拨霞供”、“水晶脍”被记录在林洪的： A.《艺文类聚》 B.《太平御览》 C.《饮膳正要》 D.《山家清供》 【答案】D 【解析】林洪的《山家清供》,记录两宋江浙名食102种， 其中的“拨霞供”(涮兔肉——最早的涮锅菜)、“水晶脍”(鲤鱼鳞、猪皮、琼脂等煮成浓汁， 冷凝后切丝),一直被后世称道。 （ ）4.明清四大成熟菜式即宫廷菜、官府菜、寺观菜和（ ）。 A.宴席菜 B.民间菜 C.市场菜 D.地方菜 【答案】C 【解析】明清四大成熟菜式即宫廷菜、官府菜、寺观菜和市场菜。 （ ）5.红木家具问世后，超大八仙桌、虎腿大圆台、靠背太 师椅、鼓形金瓜凳等流行于（ ）。 A.汉魏六朝时期 B.隋唐宋元时期 C.先秦时期 D.明清时期 【答案】D 【解析】明清时期餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。红木家具问世后，超大八仙桌、虎腿大圆台、靠背太师椅、鼓形金瓜凳，都被用到酒席上来。 3、 名词解释 1. 烹饪 【答案】炊具、燃料、食物原料、调味品及烹制方法诸项内容，反映出先民的生活状况及其对饮馔的原始认识。 2. 烹饪学 【答案】烹饪学是研究菜点及其生产与消费规律的科学。 3. 烹饪概论 【答案】“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识的一门课程。 四、简答题 1. 请概括中国的饮食文明经历了哪三部曲。 【答案】主要经历的三部曲是：生食阶段、熟食阶段、烹饪阶段。 【解析】中华民族饮食文明应当是从元谋人开始的，距今已有约170万年。其生食、熟食、烹饪三阶段的划分。换句话说，中华民族的生食阶段100多万年，熟食阶段70多万年，烹饪 阶段约1万年。这段历程，既漫长、艰辛，又壮丽、辉煌，在人类饮馔史上写下灿烂的一页。 2. 请阐述中国烹饪的诞生标志有哪些？ 【答案】诞生标志主要体现在三方面：盐的发现、制取与使用、陶器的问世及其历史评价、水烹法和汽烹法的发明。 【解析】中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法： 一种是学会用火进行熟食，即火烹，距今70多 万年；另一种是发明陶器烹煮并用盐调味，即水烹，距今约1万年。本书主要赞同第二种说法，其诞生的标志主要体现在以下三面：盐的发现、制取与使用、陶器的问世及其历史评价、水烹法和汽烹法的发明。 3. 请概括明清时期中国烹饪的特点。 【答案】明清时期中国烹饪的特点主要体现在以下八个方面： (一)飞潜动植争相入馔 (二)全席餐具流光溢彩 (三)工艺规程日益规范 (四)名厨巧师灿若群星 (五)名菜美点五光十色 (六)华美大宴推陈出新 (七)饮食市场红火兴盛 (八)烹饪研究成果突出 【解析】明清仅历两朝，共543年，是中国烹饪史上的第三个高潮，硕果累累这一时期期中国烹饪的特点主要体现在以下八个方面： (一)飞潜动植争相入馔 (二)全席餐具流光溢彩 (三)工艺规程日益规范 (四)名厨巧师灿若群星 (五)名菜美点五光十色 (六)华美大宴推陈出新 (七)饮食市场红火兴盛 (八)烹饪研究成果突出 五、论述题 请你谈一谈怎样学好《烹饪概论》这门课程。 【答案】“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识。要想学好这门课程，主要从以下四点着手： 第1， 积累广博知识。建议同学们多看一些有关历史、经济、文 化、食品科技、社会风俗、餐饮市场的书籍或科教片充实头脑。 第2， 熟悉餐饮业务。同学们应该利用一切机会，到食品超市、早点摊群、夜市大排档、快餐店或美食一条街、 大小酒楼，走一走，看一看，弄清楚实实在在的烹饪究竟是怎么一回事。 第三，掌握学科信息。同学们需要用新知识、 新理论去充实它《烹饪概论》这门课程。 第四，理论联系实际。21世纪烹饪类专业的学生，一定要系上围腰，戴上厨帽，将自己培养成学有专长、术有专攻的高级技术人才。 【解析】“烹饪概论”课程是中餐烹饪类专业的理论基础课，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、 中国烹饪学、中国饮食文化和中国烹饪市场学的众多知识，学习有一定的难度。但是，这门 课程又必须学好。只有学好它，才能透过纷繁万状的烹饪现象，掌握开启烹饪之门的钥匙， 使自己成为中国烹饪技艺的继承者。 怎样学习“烹任概论”课程呢? 第1， 积累广博知识。建议同学们多看一些有关历史、经济、文 化、食品科技、社会风俗、餐饮市场的书籍或科教片(例如“舌尖上的中国”),充实头脑。 第2， 熟悉餐饮业务。如果不了解餐饮业务，这门课程也是学不好 的。希望同学们利用一切机会，到食品超市、早点摊群、夜市大排档、快餐店或美食一条街、大小酒楼，走一走，看一看，弄清楚实实在在的烹饪究竟是怎么一回事。 第3， 掌握学科信息。“烹饪概论”课程是活的，不断在发展变化，随时需要用新知识、 新理论去充实它。 第四，理论联系实际。21世纪烹饪类专业的学生， 一定要系上围腰，戴上厨帽，将自己培养成学有专长、术有专攻的高级技术人才。唯有这样，才能接好老厨师的班，使中国烹饪事业发扬光大，在知识经济时代 更好地展示自己的人生价值。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$