制作高品质的泡菜课件（课件)

制作高品质的泡菜 面向年级：7年级 学科：生物学、化学、信息技术 L1 科普视频征集令 泡菜是风味独特的佐餐佳品，深受人们的喜爱，现在很多家庭喜欢自己腌制泡菜。 泡菜腌制过程中，会产生亚硝酸盐，且不同发酵阶段的泡菜中亚硝酸盐的浓度不同。 亚硝酸盐是一种潜在的致癌物，过量或长期食用会危害人体健康，甚至致癌。食品安全国家标准虽然允许食物中存在一些亚硝酸盐，但要求严格限制其含量。 情境：科普视频征集令 1.我们的挑战任务是什么？ 制作关于泡菜制作和亚硝酸盐含量检测的科普视频。 2.为了完成任务我们要掌握哪些知识？ 如何制作泡菜、如何检测亚硝酸盐含量、如何制作科普视频。 第1课 科普视频制作 第2课 制作泡菜 第3课 检测亚硝酸盐含量 课程安排 第4课 收集素材 第5课 视频编辑加工 第6课 科普视频评审会 项目 评分细则 视频内容（50分） 能完整呈现泡菜制作的原理、过程，亚硝酸盐含量的检测原理、过程。 视频形式（25分） 包含标题（主题）、图文（色彩）、镜头、语言。 视频质量（25分） ①视频格式为MP4、WMV、AVI等常用格式，视频时长不超过5分钟，片头不超过5秒。 ②配音要求参赛学生原声配音，不使用AI配音，语言表达准确。 活动1：解读征集令，了解科普视频的评价标准 练一练：给网络视频1打分，并说出理由。 网络视频1：https://www.bilibili.com/video/BV1pW4y1y77T/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=ace6787c70b018bbd5b87ace343b22b3 网络视频2：https://www.bilibili.com/video/BV1U44y1j7tA/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=ace6787c70b018bbd5b87ace343b22b3 给网络视频2打分，并说出理由。 科普视频由哪些要素组成？ 科普视频的组成要素包括视频、音频、图片、文字、背景音乐等。 活动2：如何制作科普视频？ 1.了解视频制作的一些常用术语： 帧：视频画面的基础单位，也就是影像画面中最小的画面。 声轨：彼此独立互不影响的多条音频轨道，需要效果可以自己叠加或者修改。 画面比例：长宽比，目前主流画面比例有16:9、21:9、4:3、1:1。 视频格式：视频播放软件为了能够播放视频文件而赋予视频文件的一种识别符号。 时长：剪辑以后的成片长度，基本单位用分秒划分。 2.了解视频制作的一些常用软件： 剪映 必剪 PR AE 达芬奇 手机（如华为自带视频编辑功能） 3.了解视频制作的基本流程： 主题确定→镜头构思→收集素材→整理打包 →分类剪辑→效果修饰→音频处理→成品输出 1.主题确定：确定作品是什么，然后进行定位。 2.镜头构思：针对每个分镜头先设计脚本，注意脚本之间的逻辑要正确，剪辑的时候根据脚本进行。 3.收集素材：自己拍摄的原创素材、网上下载的搭配素材、单独设计的混合素材，提前收集和准备好所有素材。 4.整理打包：把收集的素材进行分类整理，备注时间、主题、内容。 5.分类剪辑：根据整体的画面、音频结合脚本和拍摄逻辑，将所有素材进行排序。 6.效果修饰：转场、播放速度、滤镜、调色、贴图等等。 7.音频处理：BGM音量调节、特别音效调节、原版声音保存、后期配音处理。 8.成品输出：所有的内容都不需要再二次修改，确定后就可以输出作品了。 4.科学整理素材库 视频素材 音频素材 文案素材 字体素材 排版设计 配色素材 1.哔哩哔哩 2.预告片世界 1.豆丁音效 2.淘声网 3.小森平 4.聆听网 1.文案狗 2.句子控 3.顶尖文案 4.我是文案 1.360字体 2.字体天下 3.字体导航 4.字由 1.图怪兽 2.创客贴 3.图司机 4.秀米网 1.千图配色 2.色卡 3.中国色 4.千库网 原创拍摄 我的录音 后期配音 原创文案 原创拍摄 练一练：对本次任务视频进行解构 泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 实验准备、实验过程、实验结果须近镜头拍摄 视频、音频、文案、照片 画面、音频根据实验操作逻辑顺序 BGM按需处理、特别音效调节、后期配音处理 转场、播放速度（实验过程时间过长可进行适当的技术剪辑处理） 1.主题确定 2.镜头构思 3.收集素材 4.整理打包 5.分类剪辑 6.效果修饰 7.音频处理 8.成品输出 欣赏： 陕西省2022年优秀科普作品征集活动优秀作品——《蚯蚓观察实验》 https://www.bilibili.com/video/BV1d54y1A7P3/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=ace6787c70b018bbd5b87ace343b22b3 活动3：视频制作有哪些技巧？ 欣赏： 陕西省2022年优秀科普作品征集活动优秀作品——《蚕蛾的成虫的介绍》 https://www.bilibili.com/video/BV1n14y1c7T6/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=ace6787c70b018bbd5b87ace343b22b3 欣赏： 陕西省2022年优秀科普作品征集活动优秀作品——《关于艾滋病你不知道的事儿？》 https://www.bilibili.com/video/BV1KY41117XJ/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=ace6787c70b018bbd5b87ace343b22b3 小结：视频制作技巧 1.顺序控制 比如:提出问题一分析问题一解决问题，通过提问的形式增加观众对视频的好奇心； 2.速度调整 实验过程时间过长可进行适当的技术剪辑处理，把整体的节奏感增强； 3.添加转场 换个镜头很尴尬，那就不要太生硬，用短暂的时间换来整体作品的流畅，让人想看完； 4.特效字幕 说到重点的时候，放几个大字出来强调一下，配上一个“咣~~~~~~”的强劲音效效果； 5.二次配音 如果整个视频在拍摄的时候没有注意音频质量，那么就需要重新针对音质不清晰的地方进行二次补充； 6.BGM多元 适当的BGM (Background Music,背景音乐)可以有效留住用户的眼球； 7.镜头缩放 到关键人物、关键事物的时候，把画面放大，凸显出人物的价值和物品的价格，这样会带来强烈的画面感； 8.画中画 通过画中画可以表达的东西更加立体化了(如果出现音频冲突把其中一个静音就行) 视频制作分工安排 策划 出镜 录像 拍照 文案 配音 编辑 收集 L2 如何制作泡菜？ 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化和吸收。 少吃腌制食品，含有亚硝酸盐。 泡菜，古称菹[zū]，为利于久存而经过发酵的蔬菜。 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”——《诗经》 在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。 问题：制作泡菜的原理是什么？ 泡菜是如何制作的呢？ 活动1：阅读资料，说出泡菜制作的原理、方法、注意事项。 一、泡菜制作所用的菌种及原理 常见种类： 结构类型： 代谢类型： 分布： 应用： 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 异养厌氧型 泡菜、酸奶 原核生物 1、菌种： 乳酸菌 2、发酵原理： 在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为_________。 乳酸 二、泡菜制作方法 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 1.选择原料：新鲜蔬菜。原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、烂痕、斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 2.材料处理：修整、洗涤、晾晒、切成小块 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 1、盐水比值：1:10 2、盐的作用：调味，抑制微生物生长 3、盐水处理：煮沸并冷却 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 1、泡菜坛选择：坛沿深、盖子吻合好，无裂纹、无砂眼，火候好 2、泡菜坛处理：清洗干净、晾干、消毒 将经预处理的新鲜蔬菜_________，装入坛内，装至____时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装到____满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水_____________盖好坛盖。 混合均匀 半坛 八成 没过全部菜料 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 3、泡菜装坛： 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 1、封坛：在泡菜坛坛盖边缘注满水。保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。 2、密封发酵：在发酵过程中要时刻注意经常补充水槽内的水。 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 3、发酵： （1）前期： ①活跃微生物：主要是蔬菜表面带入的不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等； ②发酵产物：乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳（冒泡）等； ③坛内环境：有氧——无氧。 pH值逐渐下降（乳酸逐渐增多） 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 （2）中期： ①活跃微生物：主要乳酸菌， 大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制 ②发酵产物：只有乳酸； ③坛内环境：无氧；乳酸增多、pH值逐渐下降至3.5~3.8 原料选择与处理 配置盐水 装 坛 封坛发酵 （3）后期： ①活跃微生物：乳酸菌 ②发酵产物：只有乳酸； ③坛内环境：无氧；pH <3.5; 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 腌制的时间：一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制的温度：18～20℃ 盐水比值：1:10 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 三、泡菜制作的注意事项 专心倾听，不要打断对方 轮流发言 表达内容简练清晰 基于事实讨论 换位思考，委婉建议 CSTEM有效沟通三要素 关注团队目标 承担个人责任 配合整体进展 认可队友贡献 CSTEM高效协作四要素 项目内容 负责人 完成时间 购买泡菜坛 购买食盐、蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料 刀、砧板、沥水篮等制作工具 活动2：整理材料用具清单及分工安排。 L3 如何检测泡菜中的亚硝酸盐含量？ 亚硝酸盐及其危害 (1)物理性质： 粉末，易溶于 。 (2)应用：在食品生产中用作 。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定条件下，会转变成致癌物—— 。 白色 水 食品添加剂 亚硝胺 大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。 我国卫生标准食品中亚硝酸盐含量规定 泡菜中的亚硝酸盐是怎样生成的？ 发酵初期，硝酸盐还原菌将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会逐步上升。 随着腌制时间的延长，氧气被消耗完，泡菜坛中的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物的生长，亚硝酸盐的含量逐渐下降并趋于稳定。 如何检测食品中的亚硝酸盐？ 一、光度法测定 二、示波极谱法 三、荧光分析法 四、离子色谱法 试纸法检测亚硝酸盐含量 原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。 试纸法检测亚硝酸盐含量 试纸法检测亚硝酸盐含量的步骤 ①将试纸反应色块浸入待测液中10秒 ②轻轻甩去试纸上的多余水珠 ③静置60秒，比色得出含量值 注意事项 设计亚硝酸盐含量记录表 日期 含量 （mg/L） L4 收集素材 活动1：如何构建视频结构？ 活动2：如何编写脚本内容？ L5 视频编辑加工 项目 评分细则 视频内容（50分） 能完整呈现泡菜制作的原理、过程，亚硝酸盐的检测原理、过程。 视频形式（25分） 包含标题（主题）、图文（色彩）、镜头语言。 视频质量（25分） ①画面清晰，播放流畅，配乐得当，字幕与画面和谐、内容镜头切换自然；②语言表达准确、流畅。 视频编辑要求 活动：各小组对照视频编辑要求进行加工。 项目 评分细则 视频内容（50分） 能完整呈现泡菜制作的原理、过程，亚硝酸盐的检测原理、过程。 视频形式（25分） 包含标题（主题）、图文（色彩）、镜头语言。 视频质量（25分） ①画面清晰，播放流畅，配乐得当，字幕与画面和谐、内容镜头切换自然；②语言表达准确、流畅。 L6 科普视频评审会 项目 评分细则 得分 视频内容（50分） 能完整呈现泡菜制作的原理、过程，亚硝酸盐的检测原理、过程。 视频形式（25分） 包含标题（主题）、图文（色彩）、镜头语言。 视频质量（25分） ①画面清晰，播放流畅，配乐得当，字幕与画面和谐、内容镜头切换自然；②语言表达准确、流畅。 总分（100分） 评分标准 评分规则：每位成员对其他各组作品进行评分，去掉一个最高分一个最低分后取平均分。 $$