《饮食营养与配餐》3.(3)膳食搭配-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第18卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第18卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的二点范围要求编写，其二点范围要求是： ⑦理解中老年人食谱的设计。 ⑧了解其他特殊人群食谱的设计。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.低胆固醇饮食 2.低盐饮食 3.食物过敏 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.中老年人食谱中，每日蔬菜的摄入量应不少于_______克。 2.中老年人食谱应适当增加_______的摄入，以预防骨质疏松。 3.为了控制中老年人的体重，食谱中应减少_______的比例。 4.中老年人食谱中，粗粮与细粮的比例宜为_______。 5.中老年人每日饮水量应在_______毫升左右。 6.中老年人食谱设计应遵循_______、_______、_______的原则。 7.糖尿病患者的食谱设计应控制_______的摄入量。 8.高血压患者的食谱中应限制_______的摄入。 9.运动员的食谱设计应注重增加_______的供给。 10.手术后患者的食谱应优先选择_______的食物。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.中老年人食谱中可以多吃动物内脏来补充营养。（ ） 2.中老年人每天都应该吃大量的水果。（ ） 3.中老年人食谱应减少粗粮的摄入。（ ） 4.中老年人饮食应避免过于油腻。（ ） 5.中老年人每天摄入的盐量不需要控制。（ ） 6.中老年人食谱中蛋白质的摄入量可以比年轻人少。（ ） 7.过敏体质的人只要避开已知的过敏原食物就可以了。（ ） 8.孕妇的食谱应该比普通人摄入更多的蛋白质。（ ） 9.哺乳期女性的食谱中脂肪的摄入量可以随意增加。（ ） 10.儿童的食谱不需要考虑食物的口感和形状。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱中，油脂的选择应（ ） A. 以动物油为主 B. 以植物油为主 C. 动物油和植物油等量 D. 尽量少用油脂 2.制作营养食谱时，应保证每餐食物的（ ） A. 色香味俱全 B. 营养均衡 C. 分量充足 D. 价格低廉 3.以下哪种情况不符合营养食谱制作的原则（ ） A. 连续几天提供相同的菜肴 B. 考虑食物的季节性 C. 结合当地的食材资源 D. 避免食物过敏 4.营养食谱中，主食的选择应（ ） A. 以精细粮为主 B. 以粗粮为主 C. 粗细搭配 D. 随意选择 5.营养配餐中，计算能量需求的常用公式基于（ ） A. 年龄 B. 性别 C. 身体活动水平 D. 以上都是 6.选择食材时，参考的工具可以是（ ） A. 农产品质量标准 B. 食品安全标准 C. 食材营养手册 D. 以上都是 7.以下哪种工具可以帮助确定食物的适宜摄入量（ ） A. 营养推荐摄入量标准 B. 个人饮食偏好 C. 市场价格 D. 食物口感 8.在营养配餐中，用于对比不同配餐方案的工具是（ ） A. 成本效益分析 B. 营养成分对比表 C. 满意度调查 D. 以上都是 9.某食物中钙的含量为 100 毫克/120 克，若要获取 300 毫克钙，需进食（ ）克。 A. 360 B. 480 C. 540 D. 600 10.若某种肉类每 150 克含蛋白质 25 克，要获取 75 克蛋白质，需吃（ ）克该肉类。 A. 300 B. 450 C. 500 D. 550 11.一种食物每 70 克含维生素 E 10 毫克，要摄入 40 毫克维生素 E，需食用（ ）克。 A. 280 B. 350 C. 420 D. 490 12.某食物每 90 克含钾 200 毫克，若要获取 800 毫克钾，应吃（ ）克。 A. 360 B. 480 C. 540 D. 600 13.乳糖不耐受人群可以选择以下哪种奶制品（ ） A. 纯牛奶 B. 酸奶 C. 奶油 D. 炼乳 14.素食者容易缺乏哪种维生素（ ） A. 维生素 C B. 维生素 B12 C. 维生素 E D. 维生素 K 15.运动员在比赛前的食谱中，应着重补充（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述营养成分表在营养配餐中的作用。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述在营养配餐中，如何使用各类工具来提高配餐的效率和准确性。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第18卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的二点范围要求编写，其二点范围要求是： ⑦理解中老年人食谱的设计。 ⑧了解其他特殊人群食谱的设计。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第18卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.低胆固醇饮食 【答案】低胆固醇饮食是指控制食物中胆固醇的摄入量。由于中老年人身体代谢能力下降，过多的胆固醇摄入可能导致血脂异常，增加心血管疾病的发病风险。此类饮食应减少动物内脏、蛋黄、蟹黄等高胆固醇食物的摄入。 2.低盐饮食 【答案】低盐饮食是指限制每日膳食中盐的摄入量。对于中老年人，尤其是患有高血压、心血管疾病等的人群，控制盐的摄入有助于维持正常的血压水平和心血管健康。一般建议中老年人每日盐摄入量不超过 5 克。 3.食物过敏 【答案】食物过敏是指身体的免疫系统对某些食物中的蛋白质产生异常反应，导致一系列生理症状，如皮肤瘙痒、红肿、呕吐、腹泻、呼吸困难等。在特殊人群食谱设计中，需要避开过敏食物。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.中老年人食谱中，每日蔬菜的摄入量应不少于_______克。 【答案】300 【解析】蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等，中老年人多摄入蔬菜有助于预防慢性疾病，300 克是保证营养需求的基本量。 2.中老年人食谱应适当增加_______的摄入，以预防骨质疏松。 【答案】钙 【解析】随着年龄增长，中老年人钙流失增加，容易患骨质疏松，因此需要适当增加钙的摄入，如奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等。 3.为了控制中老年人的体重，食谱中应减少_______的比例。 【答案】油脂 【解析】油脂热量较高，过量摄入容易导致体重增加，中老年人代谢能力下降，更应控制油脂的摄入量。 4.中老年人食谱中，粗粮与细粮的比例宜为_______。 【答案】1:3 或 1:2 【解析】适当增加粗粮有助于补充膳食纤维和 B 族维生素，但过多粗粮可能影响消化，所以粗粮与细粮保持一定比例较为合适。 5.中老年人每日饮水量应在_______毫升左右。 【答案】1500 - 1700 【解析】充足的水分摄入有助于新陈代谢和消化，1500 - 1700 毫升能满足中老年人的基本需求。 6.中老年人食谱设计应遵循_______、_______、_______的原则。 【答案】营养均衡、易消化吸收、食物多样 【解析】营养均衡能保证中老年人获得全面的营养；易消化吸收可减轻肠胃负担；食物多样有助于摄入丰富的营养素。 7.糖尿病患者的食谱设计应控制_______的摄入量。 【答案】碳水化合物 【解析】碳水化合物会直接影响血糖水平，糖尿病患者需要控制其摄入量，以维持血糖稳定。 8.高血压患者的食谱中应限制_______的摄入。 【答案】钠盐 【解析】过多的钠盐会导致血压升高，所以高血压患者要限制钠盐的摄入。 9.运动员的食谱设计应注重增加_______的供给。 【答案】蛋白质 【解析】运动员在训练和比赛中肌肉消耗较大，需要更多的蛋白质来修复和增长肌肉。 10.手术后患者的食谱应优先选择_______的食物。 【答案】高蛋白、易消化 【解析】手术后患者身体需要修复，高蛋白食物有助于伤口愈合，同时易消化的食物能减轻肠胃负担。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.中老年人食谱中可以多吃动物内脏来补充营养。（ ） 【答案】× 【解析】动物内脏通常胆固醇含量较高，中老年人代谢能力下降，过多食用可能导致血脂异常，增加心血管疾病风险。 2.中老年人每天都应该吃大量的水果。（ ） 【答案】× 【解析】虽然水果富含维生素等营养，但中老年人胃肠功能较弱，过量食用可能引起胃肠不适，且部分水果糖分较高，也需适量。 3.中老年人食谱应减少粗粮的摄入。（ ） 【答案】× 【解析】粗粮富含膳食纤维和多种营养成分，有助于促进肠道蠕动和预防慢性疾病，中老年人适当摄入粗粮有益健康。 4.中老年人饮食应避免过于油腻。（ ） 【答案】√ 【解析】过于油腻的食物不易消化，且可能导致血脂升高，增加心血管疾病风险，中老年人应避免。 5.中老年人每天摄入的盐量不需要控制。（ ） 【答案】× 【解析】中老年人随着年龄增长，心血管功能下降，控制盐的摄入有助于预防高血压等心血管疾病。 6.中老年人食谱中蛋白质的摄入量可以比年轻人少。（ ） 【答案】× 【解析】中老年人肌肉流失增加，需要足够的蛋白质来维持肌肉质量和身体机能，摄入量不应比年轻人少。 7.过敏体质的人只要避开已知的过敏原食物就可以了。（ ） 【答案】√ 【解析】对于过敏体质的人，明确过敏原后，避免食用这些食物是关键，能有效预防过敏反应的发生。 8.孕妇的食谱应该比普通人摄入更多的蛋白质。（ ） 【答案】正确 【解析】孕妇要满足自身和胎儿的生长发育需求，蛋白质对于胎儿组织和器官的形成很重要，所以需要摄入更多蛋白质。 9.哺乳期女性的食谱中脂肪的摄入量可以随意增加。（ ） 【答案】× 【解析】虽然哺乳期女性需要一定的能量，但脂肪摄入过多可能导致体重增加和其他健康问题，应适量摄入。 10.儿童的食谱不需要考虑食物的口感和形状。（ ） 【答案】× 【解析】儿童可能会因为食物的口感和形状不好而拒绝进食，所以在设计食谱时需要考虑这些因素，以培养良好的饮食习惯。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱中，油脂的选择应（ ） A. 以动物油为主 B. 以植物油为主 C. 动物油和植物油等量 D. 尽量少用油脂 【答案】B 【解析】植物油富含不饱和脂肪酸，对健康更有益，营养食谱中应以植物油为主。 2.制作营养食谱时，应保证每餐食物的（ ） A. 色香味俱全 B. 营养均衡 C. 分量充足 D. 价格低廉 【答案】B 【解析】营养均衡是营养食谱的核心目标，应保证每餐食物的营养均衡。 3.以下哪种情况不符合营养食谱制作的原则（ ） A. 连续几天提供相同的菜肴 B. 考虑食物的季节性 C. 结合当地的食材资源 D. 避免食物过敏 【答案】A 【解析】营养食谱应多样化，连续几天提供相同的菜肴不符合食物多样的原则。 4.营养食谱中，主食的选择应（ ） A. 以精细粮为主 B. 以粗粮为主 C. 粗细搭配 D. 随意选择 【答案】C 【解析】粗细搭配既能提供能量，又能摄入更多的膳食纤维等营养素，符合营养食谱制作原则。 5.营养配餐中，计算能量需求的常用公式基于（ ） A. 年龄 B. 性别 C. 身体活动水平 D. 以上都是 【答案】D 【解析】年龄、性别和身体活动水平等因素都会影响能量需求，计算能量需求的公式通常会综合考虑这些因素。 6.选择食材时，参考的工具可以是（ ） A. 农产品质量标准 B. 食品安全标准 C. 食材营养手册 D. 以上都是 【答案】D 【解析】农产品质量标准确保食材的品质；食品安全标准保障食用安全；食材营养手册提供食材的营养特点，有助于做出合理选择。 7.以下哪种工具可以帮助确定食物的适宜摄入量（ ） A. 营养推荐摄入量标准 B. 个人饮食偏好 C. 市场价格 D. 食物口感 【答案】A 【解析】营养推荐摄入量标准是根据科学研究和人群营养状况制定的，能够指导确定食物的适宜摄入量。 8.在营养配餐中，用于对比不同配餐方案的工具是（ ） A. 成本效益分析 B. 营养成分对比表 C. 满意度调查 D. 以上都是 【答案】D 【解析】成本效益分析从经济角度比较；营养成分对比表直接比较营养素含量；满意度调查了解受众对配餐的喜好和接受程度。 9.某食物中钙的含量为 100 毫克/120 克，若要获取 300 毫克钙，需进食（ ）克。 A. 360 B. 480 C. 540 D. 600 【答案】A 【解析】进食的重量 = 300 ÷ 100 × 120 = 360 克。 10.若某种肉类每 150 克含蛋白质 25 克，要获取 75 克蛋白质，需吃（ ）克该肉类。 A. 300 B. 450 C. 500 D. 550 【答案】B 【解析】需吃肉类的重量 = 75 ÷ 25 × 150 = 450 克。 11.一种食物每 70 克含维生素 E 10 毫克，要摄入 40 毫克维生素 E，需食用（ ）克。 A. 280 B. 350 C. 420 D. 490 【答案】A 【解析】食用的重量 = 40 ÷ 10 × 70 = 280 克。 12.某食物每 90 克含钾 200 毫克，若要获取 800 毫克钾，应吃（ ）克。 A. 360 B. 480 C. 540 D. 600 【答案】A 【解析】应吃的重量 = 800 ÷ 200 × 90 = 360 克。 13.乳糖不耐受人群可以选择以下哪种奶制品（ ） A. 纯牛奶 B. 酸奶 C. 奶油 D. 炼乳 【答案】B 【解析】酸奶在发酵过程中乳糖被分解，乳糖含量较低，更适合乳糖不耐受人群。 14.素食者容易缺乏哪种维生素（ ） A. 维生素 C B. 维生素 B12 C. 维生素 E D. 维生素 K 【答案】B 【解析】维生素 B12 大多存在于动物性食物中，素食者较难获取，容易缺乏。 15.运动员在比赛前的食谱中，应着重补充（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】B 【解析】碳水化合物能快速提供能量，运动员在比赛前补充碳水化合物可以保证充足的能量供应。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述营养成分表在营养配餐中的作用。 【答案】营养成分表在营养配餐中具有重要作用。它提供了食物中各种营养素的含量信息，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。配餐人员可以根据这些数据准确计算每餐摄入的营养素总量，从而合理搭配食物，确保满足人体的营养需求。同时，通过对比不同食物的营养成分表，能够选择更优质、更适合的食材，优化配餐方案。此外，对于有特殊营养需求或健康问题的人群，如高血压、高血脂患者，营养成分表有助于他们避免摄入过多不利的营养素。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述在营养配餐中，如何使用各类工具来提高配餐的效率和准确性。 【答案】在营养配餐中，使用各类工具对于提高配餐的效率和准确性至关重要。首先，电子秤是确保食材分量精确的关键工具，它能帮助营养师按照食谱精确称量食材，避免过多或不足。其次，食物处理器如搅拌机和切碎机能够快速处理大量食材，节省时间并提高备餐速度，尤其适合用于制作调料和酱料。 量杯和量勺是控制液体和粉末状食材量的实用工具，它们有助于营养师准确调配汤品、饮料和烘焙食品。此外，营养计算软件或在线数据库的使用，可以方便地查询食材的营养成分，帮助营养师分析和计划食谱，确保营养均衡并满足特定膳食需求。 最后，厨房中的基本工具如刀、砧板、锅具和烹饪温度计等，不仅加快了食物的准备和烹饪过程，还有助于控制食物的最终质量和营养成分的保留。例如，使用烹饪温度计可以确保食物烹饪到适当的内部温度，避免过度烹饪导致营养素损失。 综上所述，各类工具的合理使用，使得营养配餐工作更加系统化、标准化，从而在保证营养配餐质量的同时，显著提升了工作效率。 学科网（北京）股份有限公司 $$