《饮食营养与配餐》3.(3)膳食搭配-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第17卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第17卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ④了解孕妇食谱特点。 ⑤了解乳母食谱特点。 ⑥理解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.微量营养素强化 【答案】微量营养素强化指在孕妇食谱中，特别注重添加富含各种微量营养素（如叶酸、铁、钙、锌、维生素 D 等）的食物，或者通过食物强化剂、营养补充剂等方式增加这些微量营养素的摄入量。目的是满足孕妇在孕期对这些营养素需求的增加，预防孕妇和胎儿出现相应的营养缺乏症。 2.水分充足摄入 【答案】水分充足摄入指在乳母的食谱安排中，注重提供足够的水分来源，如汤类、粥类、水果等。这是由于乳汁的分泌需要大量水分，充足的水分摄入有助于维持乳汁的产量和质量。 3.营养均衡原则 【答案】营养均衡原则是指在设计幼儿和学龄前儿童食谱时，确保食物中包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等各类营养素，且其比例恰当，以满足儿童生长发育的全面需求。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.孕妇食谱中应保证_______食物的充足供应，以预防胎儿神经管畸形。 【答案】富含叶酸 【解析】叶酸对于胎儿神经管的发育至关重要，孕妇需要在食谱中确保摄入足够的富含叶酸的食物，如绿叶蔬菜、豆类等。 2.孕妇食谱需增加_______的摄入，以满足孕期血容量增加的需求。 【答案】铁 【解析】孕期血容量会增加，对铁的需求也随之增加，富含铁的食物如动物肝脏、红肉等应在食谱中有所增加。 3.为了维持孕妇体内的代谢平衡，孕妇食谱应注重_______的比例搭配。 【答案】三大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪） 【解析】合理的三大营养素比例有助于孕妇维持正常的生理代谢和营养平衡。 4.孕妇食谱中应多安排_______丰富的食物，有助于缓解孕妇的水肿症状。 【答案】钾 【解析】钾具有调节体内水液平衡的作用，摄入富含钾的食物如香蕉、土豆等，可帮助缓解孕妇水肿。 5.孕妇食谱里要控制_______的摄入量，以预防妊娠高血压。 【答案】钠 【解析】过多的钠摄入可能导致血压升高，孕妇需要控制钠的摄入量，减少高盐食物的食用。 6.乳母食谱中应富含_______，以促进乳汁分泌。 【答案】优质蛋白质 【解析】优质蛋白质对于乳汁的合成非常重要，能够提高乳汁的质量和产量。 7.为了保证乳汁中钙的含量，乳母食谱要增加_______的摄入。 【答案】富含钙的食物 【解析】乳母自身钙流失较快，增加富含钙的食物摄入，如奶制品、豆制品、绿叶蔬菜等，有助于维持乳汁中钙的稳定。 8.乳母食谱需注意_______的合理搭配，以提高乳汁的营养价值。 【答案】各类营养素 【解析】只有各类营养素合理搭配，才能保证乳母摄入全面且均衡的营养，从而使乳汁的营养成分更丰富，更有利于婴儿的生长发育。 9.设计幼儿和学龄前儿童食谱时，要保证每天_______的摄入量，促进其生长发育。 【答案】奶或奶制品 【解析】奶或奶制品富含蛋白质、钙等营养成分，对幼儿和学龄前儿童的骨骼发育和身体成长十分重要。 10.幼儿和学龄前儿童食谱应多样化，每周至少安排_______种以上的食物。 【答案】25 【解析】多样化的食物能够提供丰富的营养，每周 25 种以上食物有助于保证幼儿和学龄前儿童获得全面均衡的营养。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.孕妇食谱中应减少碳水化合物的摄入。（ ） 【答案】× 【解析】碳水化合物是提供能量的重要来源，孕妇需要足够的能量来支持自身和胎儿的生长发育，应适量摄入，而非减少。 2.孕妇食谱需要注重补充维生素 D，以促进钙的吸收。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素 D 有助于钙的吸收和利用，对孕妇维持骨骼健康和胎儿骨骼发育非常重要。 3.孕妇食谱应避免食用富含膳食纤维的食物。（ ） 【答案】× 【解析】膳食纤维可以预防孕妇便秘等问题，应该适量摄入富含膳食纤维的食物。 4.孕妇食谱中要严格控制脂肪的摄入。（ ） 【答案】× 【解析】脂肪是人体必需的营养素之一，孕妇需要适量的脂肪来提供能量和支持胎儿的发育，但应选择健康的脂肪来源，如橄榄油、坚果等。 5.孕妇食谱应大量摄入生冷食物。（ ） 【答案】× 【解析】生冷食物可能携带病菌，容易引起孕妇胃肠道不适，甚至影响胎儿健康，应尽量避免大量摄入。 6.乳母食谱中无需增加水分摄入。（ ） 【答案】× 【解析】乳母分泌乳汁需要消耗大量水分，因此食谱中应增加水分摄入，如多喝水、多喝汤等。 7.乳母食谱应该减少蛋白质的供给。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质对于乳母身体恢复和乳汁分泌都很重要，乳母食谱需要保证足够的蛋白质供给。 8.乳母食谱中要适当增加富含维生素 A 的食物。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素 A 对乳母和婴儿的视力及免疫系统都有益，乳母食谱中适当增加富含维生素 A 的食物，有助于提高乳汁质量。 9.幼儿和学龄前儿童食谱中，每餐的食物量应保持固定不变。（ ） 【答案】× 【解析】幼儿和学龄前儿童的食欲和消化能力会有所波动，食谱应根据他们的实际情况灵活调整每餐的食物量，以保证摄入足够的营养。 10.为了培养幼儿良好的饮食习惯，食谱中可以经常提供高糖饮料。（ ） 【答案】× 【解析】高糖饮料容易导致幼儿龋齿、肥胖等问题，不利于身体健康和良好饮食习惯的养成，不应经常在食谱中提供。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱中，蔬菜和水果的搭配比例应（ ） A. 蔬菜多于水果 B. 水果多于蔬菜 C. 蔬菜和水果等量 D. 随意搭配 【答案】A 【解析】蔬菜的营养成分更为丰富，在营养食谱中应保证蔬菜的摄入量多于水果。 2.对于不同年龄段的人群，营养食谱制作应（ ） A. 统一标准 B. 因人而异 C. 以成年人标准为主 D. 以儿童标准为主 【答案】B 【解析】不同年龄段的人群营养需求不同，营养食谱制作应因人而异。 3.控制食物中盐的摄入量，每人每天不应超过（ ） A. 3 克 B. 5 克 C. 6 克 D. 8 克 【答案】C 【解析】为了预防高血压等疾病，营养食谱制作应控制每人每天盐的摄入量不超过 6 克。 4.制定营养食谱时，帮助规划食物种类和比例的工具是（ ） A. 膳食指南 B. 食物交换份表 C. 营养金字塔 D. 以上都是 【答案】D 【解析】膳食指南提供了总体的饮食原则和建议；食物交换份表可以方便地进行食物的等量替换；营养金字塔直观展示了各类食物的合理比例。 5.记录个人饮食摄入情况的工具通常是（ ） A. 饮食日记 B. 手机 APP C. 在线问卷 D. 以上都是 【答案】D 【解析】饮食日记可以手动记录；手机 APP 和在线问卷则更加便捷和易于统计分析。 6.评估营养配餐效果的工具包括（ ） A. 身体指标测量 B. 血液检测 C. 问卷调查 D. 以上都是 【答案】D 【解析】身体指标测量如体重、身高、体脂率等；血液检测可了解体内营养素水平；问卷调查能获取个人的主观感受和反馈。 7.某食物的能量为 200 千卡/100 克，若摄入 300 克，所获得的能量为（ ）千卡。 A. 400 B. 500 C. 600 D. 700 【答案】C 【解析】获得的能量 = 300 ÷ 100 × 200 = 600 千卡。 8.已知某种坚果每 50 克含脂肪 30 克，要摄入 60 克脂肪，需食用该坚果（ ）克。 A. 100 B. 150 C. 200 D. 250 【答案】A 【解析】食用坚果的重量 = 60 ÷ 30 × 50 = 100 克。 9.一种蔬菜每 80 克含膳食纤维 5 克，若要获取 20 克膳食纤维，应吃（ ）克该蔬菜。 A. 320 B. 400 C. 480 D. 560 【答案】A 【解析】应吃蔬菜的重量 = 20 ÷ 5 × 80 = 320 克。 10.乳母食谱中，以下哪种营养素的摄入量需要增加（ ） A. 维生素 C B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B1 【答案】B 【解析】乳母为了保证乳汁中钙的含量，满足婴儿的需求，自身钙的流失增加，所以钙的摄入量需要增加。 11.为了提高乳汁质量，乳母食谱应注重（ ） A. 增加脂肪摄入 B. 多吃辛辣食物 C. 摄入富含优质蛋白的食物 D. 减少水分摄入 【答案】C 【解析】优质蛋白质对于乳汁的合成和质量提升有重要作用，乳母应摄入富含优质蛋白的食物。 12.乳母出现乳汁分泌不足时，食谱中可以适当增加（ ） A. 生冷食物 B. 回奶食物 C. 促进乳汁分泌的食物 D. 高糖食物 【答案】C 【解析】当乳母乳汁分泌不足时，食谱中适当增加促进乳汁分泌的食物，如猪蹄汤、鲫鱼汤等，有助于增加乳汁量。 13.幼儿和学龄前儿童食谱设计中，每餐的能量分配比例较为合适的是（ ） A. 早餐 20%，午餐 35%，晚餐 30% B. 早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30% C. 早餐 15%，午餐 40%，晚餐 35% D. 早餐 25%，午餐 30%，晚餐 45% 【答案】B 【解析】幼儿和学龄前儿童的饮食安排中，早餐约占 30%，午餐约占 40%，晚餐约占 30%，这样的能量分配比例较为合理，能满足其一天的活动和生长需求。 14.在幼儿和学龄前儿童食谱中，以下哪种食物应适量控制（ ） A. 鱼肉 B. 糖果 C. 蔬菜 D. 牛奶 【答案】B 【解析】糖果属于高糖食品，过量摄入可能导致龋齿和肥胖等问题，对于幼儿和学龄前儿童应适量控制。 15.设计幼儿和学龄前儿童食谱时，应优先选择（ ） A. 加工食品 B. 天然食物 C. 油炸食品 D. 腌制食品 【答案】B 【解析】天然食物富含营养且添加剂少，更适合幼儿和学龄前儿童的生长发育需求，应优先选择。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请举例说明如何使用膳食指南来制定营养配餐计划。 【答案】以《中国居民膳食指南》为例，首先确定食物的多样化，如每天摄入至少 12 种食物，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等。按照指南建议，保证谷类为主，每天摄入 200 - 300 克谷物，其中包括 50 - 150 克全谷物和杂豆；蔬菜 300 - 500 克，深色蔬菜占一半以上；水果 200 - 350 克。适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉，每周最好吃鱼 2 次或 300 - 500 克，蛋类 300 - 350 克，畜禽肉 300 - 500 克。控制油盐糖的摄入量，每天食盐不超过 5 克，烹调油 25 - 30 克，添加糖不超过 25 克。根据不同人群的特点，如儿童、孕妇、老年人等，遵循相应的特殊建议进行配餐调整。例如，为儿童配餐时，增加富含钙、蛋白质的食物；为孕妇配餐时，注重叶酸、铁等营养素的补充。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 作为一名营养配餐师，你将如何使用《饮营养与配餐》课程中学到的知识，为一位健身爱好者设计一份增肌餐？ 【答案】为健身爱好者设计增肌餐时，我会首先评估其每日所需的能量和营养素，特别是蛋白质、碳水化合物和健康脂肪的需求量。接着，选择富含高质量蛋白质的食材，如鸡胸肉、鱼类、豆制品和低脂乳制品。同时，包括复合碳水化合物，如糙米、燕麦和全麦面包，以及健康脂肪，如牛油果、坚果和橄榄油。 在设计餐单时，我会使用电子秤确保食材分量的准确性，使用食物处理器快速准备食材，并使用量杯和量勺准确量取液体和粉末状食材。此外，我会利用营养计算软件来分析每份餐食的营养成分，确保它们满足健身爱好者的增肌需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第17卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ④了解孕妇食谱特点。 ⑤了解乳母食谱特点。 ⑥理解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第17卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.微量营养素强化 2.水分充足摄入 3.营养均衡原则 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.孕妇食谱中应保证_______食物的充足供应，以预防胎儿神经管畸形。 2.孕妇食谱需增加_______的摄入，以满足孕期血容量增加的需求。 3.为了维持孕妇体内的代谢平衡，孕妇食谱应注重_______的比例搭配。 4.孕妇食谱中应多安排_______丰富的食物，有助于缓解孕妇的水肿症状。 5.孕妇食谱里要控制_______的摄入量，以预防妊娠高血压。 6.乳母食谱中应富含_______，以促进乳汁分泌。 7.为了保证乳汁中钙的含量，乳母食谱要增加_______的摄入。 8.乳母食谱需注意_______的合理搭配，以提高乳汁的营养价值。 9.设计幼儿和学龄前儿童食谱时，要保证每天_______的摄入量，促进其生长发育。 10.幼儿和学龄前儿童食谱应多样化，每周至少安排_______种以上的食物。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.孕妇食谱中应减少碳水化合物的摄入。（ ） 2.孕妇食谱需要注重补充维生素 D，以促进钙的吸收。（ ） 3.孕妇食谱应避免食用富含膳食纤维的食物。（ ） 4.孕妇食谱中要严格控制脂肪的摄入。（ ） 5.孕妇食谱应大量摄入生冷食物。（ ） 6.乳母食谱中无需增加水分摄入。（ ） 7.乳母食谱应该减少蛋白质的供给。（ ） 8.乳母食谱中要适当增加富含维生素 A 的食物。（ ） 9.幼儿和学龄前儿童食谱中，每餐的食物量应保持固定不变。（ ） 10.为了培养幼儿良好的饮食习惯，食谱中可以经常提供高糖饮料。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱中，蔬菜和水果的搭配比例应（ ） A. 蔬菜多于水果 B. 水果多于蔬菜 C. 蔬菜和水果等量 D. 随意搭配 2.对于不同年龄段的人群，营养食谱制作应（ ） A. 统一标准 B. 因人而异 C. 以成年人标准为主 D. 以儿童标准为主 3.控制食物中盐的摄入量，每人每天不应超过（ ） A. 3 克 B. 5 克 C. 6 克 D. 8 克 4.制定营养食谱时，帮助规划食物种类和比例的工具是（ ） A. 膳食指南 B. 食物交换份表 C. 营养金字塔 D. 以上都是 5.记录个人饮食摄入情况的工具通常是（ ） A. 饮食日记 B. 手机 APP C. 在线问卷 D. 以上都是 6.评估营养配餐效果的工具包括（ ） A. 身体指标测量 B. 血液检测 C. 问卷调查 D. 以上都是 7.某食物的能量为 200 千卡/100 克，若摄入 300 克，所获得的能量为（ ）千卡。 A. 400 B. 500 C. 600 D. 700 8.已知某种坚果每 50 克含脂肪 30 克，要摄入 60 克脂肪，需食用该坚果（ ）克。 A. 100 B. 150 C. 200 D. 250 9.一种蔬菜每 80 克含膳食纤维 5 克，若要获取 20 克膳食纤维，应吃（ ）克该蔬菜。 A. 320 B. 400 C. 480 D. 560 10.乳母食谱中，以下哪种营养素的摄入量需要增加（ ） A. 维生素 C B. 钙 C. 铁 D. 维生素 B1 11.为了提高乳汁质量，乳母食谱应注重（ ） A. 增加脂肪摄入 B. 多吃辛辣食物 C. 摄入富含优质蛋白的食物 D. 减少水分摄入 12.乳母出现乳汁分泌不足时，食谱中可以适当增加（ ） A. 生冷食物 B. 回奶食物 C. 促进乳汁分泌的食物 D. 高糖食物 13.幼儿和学龄前儿童食谱设计中，每餐的能量分配比例较为合适的是（ ） A. 早餐 20%，午餐 35%，晚餐 30% B. 早餐 30%，午餐 40%，晚餐 30% C. 早餐 15%，午餐 40%，晚餐 35% D. 早餐 25%，午餐 30%，晚餐 45% 14.在幼儿和学龄前儿童食谱中，以下哪种食物应适量控制（ ） A. 鱼肉 B. 糖果 C. 蔬菜 D. 牛奶 15.设计幼儿和学龄前儿童食谱时，应优先选择（ ） A. 加工食品 B. 天然食物 C. 油炸食品 D. 腌制食品 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请举例说明如何使用膳食指南来制定营养配餐计划。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 作为一名营养配餐师，你将如何使用《饮营养与配餐》课程中学到的知识，为一位健身爱好者设计一份增肌餐？ 学科网（北京）股份有限公司 $$