《饮食营养与配餐》3.(3)膳食搭配-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第16卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第16卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养食谱制作的基本原则。 ②了解营养配餐中使用的主要工具。 ③了解膳食中营养素的基本计算方法。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多样化饮食 【答案】多样化饮食 是指在饮食中包括各种不同种类的食物，以确保摄取到广泛的营养素。多样化饮食不仅包括各种颜色和类型的蔬菜和水果，也包括全谷物、优质蛋白质来源和健康脂肪，有助于获取各种维生素、矿物质和其他有益健康的成分。 2.营养标签 【答案】是附在预包装食品上的标签，提供有关该食品营养成分的信息，包括能量含量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、纤维以及维生素和矿物质等。营养标签是营养配餐中的重要工具，帮助消费者了解食品的营养价值，做出健康的饮食选择。 3.营养素密度 【答案】是指每单位能量食物中所含营养素的量。高营养素密度的食物在提供较低能量的同时，含有较高水平的维生素、矿物质和其他必需营养素。这个概念有助于评估食物的营养价值，特别是在控制能量摄入的同时确保充足的营养素供应。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养食谱制作应确保食物的_______，以满足不同人群的营养需求。 【答案】多样性 【解析】多样性意味着食谱中应包含各类食物，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类、豆类等，以确保摄入各种必需营养素。 2.在制定营养食谱时，应根据个人的______、______、______、______来调整食物的摄入量。 【答案】年龄、性别、体重、身体活动水平 【解析】不同人群的营养需求不同，因此在制定食谱时需要考虑个体差异，包括年龄、性别、体重和身体活动水平等因素。 3.平衡膳食要求每日摄入的蔬菜量至少为_______克。 【答案】300 【解析】根据平衡膳食的原则，每日至少应摄入300克蔬菜，以满足对维生素、矿物质和膳食纤维的需求。 4.为了减少烹饪过程中营养素的损失，建议采用_______的烹饪方法。 【答案】温和且时间短 【解析】温和且时间短的烹饪方法，如蒸煮、微波加热等，有助于减少水溶性维生素和抗氧化物质的损失。 5.合理搭配膳食中的_______、_______和_______有助于提高蛋白质的营养价值。 【答案】动物性食品、豆类、谷物 【解析】动物性食品、豆类和谷物分别含有不同类型的氨基酸，合理搭配可以互补，提高蛋白质的生物价值和营养价值。 6.在营养配餐中，使用_______可以确保食材分量的准确性，有助于控制热量和营养素的摄入。 【答案】食物秤 【解析】食物秤是一种精确测量食材重量的工具，对于营养配餐来说非常重要，特别是对于需要严格控制热量和特定营养素摄入的情况。 7.量杯和_______是烹饪中常用的工具，用于测量不同食材的量，保证食谱比例的准确性。 【答案】量勺 【解析】量杯和量勺是一套工具，用于测量液体和固体食材的体积。它们帮助厨师按照食谱准确添加食材，确保最终菜品的味道和营养符合预期。 8.查看_______可以了解预包装食品的营养成分信息，它是营养配餐中不可或缺的工具之一。 【答案】营养标签 【解析】营养标签提供了预包装食品的营养成分信息，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖、纤维以及维生素和矿物质等。通过阅读营养标签，可以更好地了解食品的营养价值，为营养配餐提供重要信息。 9.计算膳食中的总能量摄入时，需要将各类营养素的_______相加，其中碳水化合物和蛋白质每克提供4千卡路里，脂肪每克提供9千卡路里。 【答案】能量系数 【解析】能量系数是每种营养素在体内氧化时产生的能量值。在计算总能量摄入时，需要将食物中碳水化合物、蛋白质和脂肪的能量系数分别乘以其重量，然后将结果相加。 10.在进行膳食营养素计算时，_______是一种常用的方法，用于评估个体的营养素摄入是否满足推荐摄入量。 【答案】比较法 【解析】比较法是通过将个体的营养素摄入量与推荐摄入量（如RDA或DRI）进行比较，以评估个体的营养状况。这种方法有助于识别营养过剩或不足的问题，并指导调整膳食结构。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.营养食谱的制作只需要考虑食物的口味，不需要考虑其营养价值。（ ） 【答案】×。 【解析】营养食谱的制作不仅要考虑食物的口味，更重要的是考虑其营养价值，确保食谱能够满足人体对各种营养素的需求。 2.平衡膳食就是指每天摄入相同数量和种类的食物。（ ） 【答案】×。 【解析】平衡膳食是指在一定时间内，通过食物多样化和合理搭配，使摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，满足个体生理和生活活动需要的膳食。 3.在制定营养食谱时，应优先考虑高能量食物的摄入，以确保能量供应充足。（ ） 【答案】×。 【解析】在制定营养食谱时，应优先考虑营养素的全面性和均衡性，而不仅仅是能量供应。适量的高能量食物可以提供必要的能量，但过量可能导致能量过剩和营养素不均衡。 4.适量摄入是指根据个人的能量需求，合理确定每日所需的食物种类和数量。（ ） 【答案】√。 【解析】适量摄入确实是指根据个人的能量需求和营养需求，合理确定每日所需的食物种类和数量，避免营养过剩或不足。 5.食物多样化是指在膳食中只包含不同种类的蔬菜和水果。（ ） 【答案】×。 【解析】食物多样化不仅包括蔬菜和水果，还应包括谷物、肉类、奶类、豆类和油脂等多种食物，以确保摄入各种必需的营养素。 6.烹饪过程中，所有营养素都会因高温而损失，因此烹饪会降低食物的营养价值。（ ） 【答案】×。 【解析】虽然某些营养素（如水溶性维生素）在高温烹饪过程中可能会损失，但并非所有营养素都会损失。适当的烹饪方法可以帮助释放某些营养素，如番茄中的番茄红素，并且有助于蛋白质的消化和吸收。 7.电子秤是营养配餐中常用的工具，主要用于测量食物的重量。（ ） 【答案】√。 【解析】在营养配餐中，准确了解食物的重量对于计算营养成分和控制摄入量至关重要。电子秤能够精确测量食物的重量，帮助配餐人员合理搭配食材，确保营养均衡。例如，在计算蛋白质、碳水化合物和脂肪的摄入量时，需要知道各种食材的准确重量。 8.食物营养成分表不是营养配餐中使用的主要工具。（ ） 【答案】×。 【解析】食物营养成分表提供了各种食物中所含的营养成分信息，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等的含量。营养配餐师可以根据这些数据，选择合适的食物进行搭配，以满足特定人群的营养需求。例如，为需要控制血糖的人群配餐时，可以参考食物营养成分表中碳水化合物的含量来选择合适的食材。 9.在计算膳食中蛋白质的摄入量时，只需要考虑主食中蛋白质的含量。（ ） 【答案】×。 【解析】膳食中蛋白质的来源广泛，不仅包括主食，还包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类、豆类等。在计算蛋白质摄入量时，需要综合考虑各类食物中蛋白质的含量。例如，瘦肉、鱼类、蛋类和豆类都是优质蛋白质的良好来源，不能仅计算主食中的蛋白质含量。 10.计算膳食中维生素的摄入量时，可以直接将食物中维生素的含量相加。（ ） 【答案】×。 【解析】不同食物中维生素的吸收率和利用率不同，有些维生素还容易受到烹饪方式和储存条件的影响而损失。所以不能简单地将食物中维生素的含量直接相加来计算摄入量。例如，维生素 C 在加热过程中容易被破坏，实际摄入的量可能会低于食物中原本所含的量。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱制作的首要原则是（ ） A. 食物多样 B. 满足能量需求 C. 考虑饮食习惯 D. 控制成本 【答案】B 【解析】满足能量需求是保证人体正常生理功能的基础，是营养食谱制作的首要原则。 2.在制作营养食谱时，应保证优质蛋白质占总蛋白质的比例为（ ） A. 1/2 以上 B. 1/3 以上 C. 1/4 以上 D. 1/5 以上 【答案】A 【解析】优质蛋白质对人体健康至关重要，在营养食谱中应占总蛋白质的 1/2 以上。 3.以下哪种营养素在营养食谱制作中应首先考虑其摄入量（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 【答案】A 【解析】蛋白质是构成身体组织和调节生理功能的重要营养素，在食谱制作中通常首先考虑其摄入量。 4.以下哪种是营养配餐中常用的计算工具（ ） A. 计算器 B. 算盘 C. 电脑软件 D. 以上都是 【答案】D 【解析】计算器、算盘和电脑软件都可以用于营养配餐中的计算，如营养素含量、能量计算等。 5.营养配餐时，用于测量食物重量的工具是（ ） A. 电子秤 B. 杆秤 C. 天平 D. 以上都是 【答案】D 【解析】电子秤、杆秤和天平都能够准确测量食物的重量，在营养配餐中根据具体情况选择使用。 6.分析食物营养成分时，常用的工具是（ ） A. 营养成分表 B. 食物成分数据库 C. 食物营养分析仪器 D. 以上都是 【答案】D 【解析】营养成分表提供了常见食物的基本营养信息；食物成分数据库包含更广泛和详细的数据；食物营养分析仪器可以对食物进行精确的成分分析。 7.已知某种食物中蛋白质的含量为 20 克/100 克，若摄入 200 克该食物，所获取的蛋白质为（ ）克。 A. 20 B. 40 C. 60 D. 80 【答案】B 【解析】200 克食物中蛋白质的含量 = 200 ÷ 100 × 20 = 40 克。 8.某食物每 100 克含碳水化合物 30 克，若要获取 120 克碳水化合物，需要摄入该食物（ ）克。 A. 200 B. 300 C. 400 D. 500 【答案】C 【解析】需要摄入的食物重量 = 120 ÷ 30 × 100 = 400 克。 9.若一种水果中维生素 C 的含量为 50 毫克/100 克，要获取 150 毫克维生素 C，应摄入（ ）克该水果。 A. 200 B. 300 C. 400 D. 500 【答案】B 【解析】摄入水果的重量 = 150 ÷ 50 × 100 = 300 克。 10.以下哪项是用于评估食物营养成分的常用工具（ ） A. 食物秤 B. 营养成分表 C. 计算器 D. 量杯 【答案】B 【解析】营养成分表可以清晰地展示食物中各种营养素的含量，是评估食物营养成分的常用工具。 11.在营养配餐中，用于精确测量液体体积的工具是（ ） A. 电子秤 B. 量勺 C. 量杯 D. 直尺 【答案】C 【解析】量杯专门用于测量液体的体积，能提供较为精确的测量结果。 12.想要了解某种食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物等的含量，应参考（ ） A. 食谱 B. 营养标签 C. 烹饪教材 D. 美食杂志 【答案】B 【解析】营养标签会详细列出食物中各类营养素的含量。 13.每克碳水化合物可产生的能量约为（ ）千卡。 A. 4 B. 9 C. 16 D. 20 【答案】A 【解析】每克碳水化合物在体内氧化产生的能量约为 4 千卡，故选 A。 14.若一份午餐包含米饭 150g（碳水化合物含量 25.9g/100g），鱼肉 100g（蛋白质含量 18g/100g），则这份午餐提供的碳水化合物约为（ ）g。 A. 38.85 B. 45.5 C. 55.3 D. 60.5 【答案】A 【解析】米饭提供的碳水化合物为 150×（25.9÷100）= 38.85g，故选 A。 15.一般来说，成年女性每日所需的能量约为（ ）千卡。 A. 1800 B. 2000 C. 2200 D. 2400 【答案】A 【解析】成年女性每日所需的能量约为 1800 - 2000 千卡，通常以 1800 千卡为常见，故选 A。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请举例说明如何在营养食谱中满足不同年龄段人群的营养需求。 【答案】对于儿童，食谱应富含蛋白质、钙、铁、锌等营养素，以支持生长发育。例如，增加牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼虾、豆制品的摄入，多提供新鲜的蔬菜水果。对于青少年，由于生长迅速和学习压力大，需要充足的能量和各类营养素，可适当增加主食和蛋白质的量，保证每天有足够的碳水化合物和优质蛋白质供应。对于成年人，要根据工作性质和体力活动水平调整能量和营养素的供给，如体力劳动者需要更多的能量和蛋白质。对于老年人，消化功能下降，食谱应选择易消化、富含优质蛋白、钙和维生素的食物，如鱼肉、禽肉、豆腐、蔬菜和水果，同时减少油脂和盐分的摄入。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 某中年女性办公室职员，体重65公斤，身高165厘米，轻度身体活动水平。设计一份适合她的一日营养食谱，并解释食谱设计的理由。 【答案】该中年女性的一日营养食谱可能如下： 早餐：燕麦粥配新鲜蓝莓和坚果，低脂牛奶。 午餐：烤鸡胸肉沙拉，包含多样蔬菜（如菠菜、西红柿、黄瓜），橄榄油和醋调味。 晚餐：清蒸鱼搭配蒸蔬菜（如西兰花、胡萝卜），糙米。 零食：酸奶和新鲜水果。 食谱设计的理由： 考虑到她的轻度身体活动水平和正常体重，食谱提供了适中的能量摄入，以维持体重。 早餐的燕麦和坚果提供了持久的能量和必需脂肪酸，支持上午的工作需求。 午餐的沙拉和鸡胸肉提供了足够的蛋白质和多种维生素，橄榄油增加了单不饱和脂肪酸的摄入。 晚餐的清蒸鱼是优质蛋白质和Omega-3脂肪酸的良好来源，蒸蔬菜保留了营养素，糙米提供了复合碳水化合物。 零食中的酸奶和水果提供了钙、优质蛋白质和维生素，支持骨骼健康和满足甜食需求。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第16卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（3）膳食搭配的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养食谱制作的基本原则。 ②了解营养配餐中使用的主要工具。 ③了解膳食中营养素的基本计算方法。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第16卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （3）膳食搭配 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多样化饮食 2.营养标签 3.营养素密度 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.营养食谱制作应确保食物的_______，以满足不同人群的营养需求。 2.在制定营养食谱时，应根据个人的______、______、______、______来调整食物的摄入量。 3.平衡膳食要求每日摄入的蔬菜量至少为_______克。 4.为了减少烹饪过程中营养素的损失，建议采用_______的烹饪方法。 5.合理搭配膳食中的_______、_______和_______有助于提高蛋白质的营养价值。 6.在营养配餐中，使用_______可以确保食材分量的准确性，有助于控制热量和营养素的摄入。 7.量杯和_______是烹饪中常用的工具，用于测量不同食材的量，保证食谱比例的准确性。 8.查看_______可以了解预包装食品的营养成分信息，它是营养配餐中不可或缺的工具之一。 9.计算膳食中的总能量摄入时，需要将各类营养素的_______相加，其中碳水化合物和蛋白质每克提供4千卡路里，脂肪每克提供9千卡路里。 10.在进行膳食营养素计算时，_______是一种常用的方法，用于评估个体的营养素摄入是否满足推荐摄入量。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.营养食谱的制作只需要考虑食物的口味，不需要考虑其营养价值。（ ） 2.平衡膳食就是指每天摄入相同数量和种类的食物。（ ） 3.在制定营养食谱时，应优先考虑高能量食物的摄入，以确保能量供应充足。（ ） 4.适量摄入是指根据个人的能量需求，合理确定每日所需的食物种类和数量。（ ） 5.食物多样化是指在膳食中只包含不同种类的蔬菜和水果。（ ） 6.烹饪过程中，所有营养素都会因高温而损失，因此烹饪会降低食物的营养价值。（ ） 7.电子秤是营养配餐中常用的工具，主要用于测量食物的重量。（ ） 8.食物营养成分表不是营养配餐中使用的主要工具。（ ） 9.在计算膳食中蛋白质的摄入量时，只需要考虑主食中蛋白质的含量。（ ） 10.计算膳食中维生素的摄入量时，可以直接将食物中维生素的含量相加。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.营养食谱制作的首要原则是（ ） A. 食物多样 B. 满足能量需求 C. 考虑饮食习惯 D. 控制成本 2.在制作营养食谱时，应保证优质蛋白质占总蛋白质的比例为（ ） A. 1/2 以上 B. 1/3 以上 C. 1/4 以上 D. 1/5 以上 3.以下哪种营养素在营养食谱制作中应首先考虑其摄入量（ ） A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素 4.以下哪种是营养配餐中常用的计算工具（ ） A. 计算器 B. 算盘 C. 电脑软件 D. 以上都是 5.营养配餐时，用于测量食物重量的工具是（ ） A. 电子秤 B. 杆秤 C. 天平 D. 以上都是 6.分析食物营养成分时，常用的工具是（ ） A. 营养成分表 B. 食物成分数据库 C. 食物营养分析仪器 D. 以上都是 7.已知某种食物中蛋白质的含量为 20 克/100 克，若摄入 200 克该食物，所获取的蛋白质为（ ）克。 A. 20 B. 40 C. 60 D. 80 8.某食物每 100 克含碳水化合物 30 克，若要获取 120 克碳水化合物，需要摄入该食物（ ）克。 A. 200 B. 300 C. 400 D. 500 9.若一种水果中维生素 C 的含量为 50 毫克/100 克，要获取 150 毫克维生素 C，应摄入（ ）克该水果。 A. 200 B. 300 C. 400 D. 500 10.以下哪项是用于评估食物营养成分的常用工具（ ） A. 食物秤 B. 营养成分表 C. 计算器 D. 量杯 11.在营养配餐中，用于精确测量液体体积的工具是（ ） A. 电子秤 B. 量勺 C. 量杯 D. 直尺 12.想要了解某种食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物等的含量，应参考（ ） A. 食谱 B. 营养标签 C. 烹饪教材 D. 美食杂志 13.每克碳水化合物可产生的能量约为（ ）千卡。 A. 4 B. 9 C. 16 D. 20 14.若一份午餐包含米饭 150g（碳水化合物含量 25.9g/100g），鱼肉 100g（蛋白质含量 18g/100g），则这份午餐提供的碳水化合物约为（ ）g。 A. 38.85 B. 45.5 C. 55.3 D. 60.5 15.一般来说，成年女性每日所需的能量约为（ ）千卡。 A. 1800 B. 2000 C. 2200 D. 2400 五、简答题（本大题1题，满分9分） 请举例说明如何在营养食谱中满足不同年龄段人群的营养需求。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 某中年女性办公室职员，体重65公斤，身高165厘米，轻度身体活动水平。设计一份适合她的一日营养食谱，并解释食谱设计的理由。 学科网（北京）股份有限公司 $$