《饮食营养与配餐》3.(2)烹调中的营养保护-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第15卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第15卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（2）烹调中的营养保护的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养素在烹调中的变化。 ②了解不同烹调方法对营养素的影响。 ③了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （2）烹调中的营养保护 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.水解作用 2.氧化作用 3.低温烹调 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.在烹调过程中，维生素C的损失量通常较大，因为它是一种_______维生素，容易在高温和溶液中分解。 2.使用_______烹调方法可以减少食物中油脂的氧化，因为这种烹调方法不需要额外添加油脂。 3.在烹调绿叶蔬菜时，为了减少水溶性维生素的损失，建议采用_______的烹调方法，并尽量减少烹调时间。 4.油炸食物时，由于油温较高，可能会导致食物中的_______氧化，从而降低食物的营养价值。 5.长时间煮沸蔬菜会导致水溶性维生素如维生素C大量流失，因此建议采用_______的烹调方式来减少营养损失。 6.使用铁质炊具烹调食物时，可能会增加食物中的_______含量，有助于预防缺铁性贫血。 7.在烹调富含维生素C的食物时，应尽量减少_______，以保护维生素C不被破坏。 8.为了减少蔬菜中营养素的损失，建议在烹调前进行_______处理，以减少水溶性维生素在水中的流失。 9.使用_______烹调豆类食物，可以减少因长时间高温烹调可能产生的抗营养因素。 10.在烹调富含不饱和脂肪酸的鱼类时，应采用_______的烹调方法，以避免油脂氧化。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蒸和煮对营养素的影响是相同的。（ ） 2.烹调可以使食物中的有毒物质分解。（ ） 3.炒菜时加料酒可以促进营养素的吸收。（ ） 4.煮肉时，肉中的营养成分都会进入汤中。（ ） 5.微波烹调对食物的营养破坏最小。（ ） 6.发酵食品在制作过程中会损失大量营养素。（ ） 7.蔬菜切得越碎，烹调时营养损失越少。（ ） 8.肉类在烹调前用料酒腌制可以保护其营养。（ ） 9.水果榨汁后营养成分不会改变。（ ） 10.煮牛奶时温度越高越好。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下哪种烹调方式对维生素 C 的破坏最小（ ） A. 油炸 B. 水煮 C. 清蒸 D. 爆炒 2.长时间炖煮肉类，会导致其中的（ ）损失较多。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 脂肪 3.蔬菜在焯水过程中，容易损失的营养素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 钙 4.煎鱼时，哪种营养素的损失相对较小（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 D C. 不饱和脂肪酸 D. 矿物质 5.高温油炸食物可能产生的有害物质是（ ） A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 黄曲霉毒素 D. 甲醛 6.煮鸡蛋时，哪种营养素的损失相对较少（ ） A. 维生素 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 7.煎炒食物时，容易产生有害物质的温度通常在（ ） A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上 8.蔬菜采用微波烹调，对哪种营养素的影响较小（ ） A. 维生素 C B. 维生素 B C. 膳食纤维 D. 矿物质 9.炖肉时，汤中的营养成分主要是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 矿物质 D. 维生素 10.高压烹调对食物中（ ）的影响较小。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 脂肪 D. 矿物质 11.对于绿叶蔬菜，以下哪种烹调方式能较好地保留其营养（ ） A. 长时间炖煮 B. 高温爆炒 C. 快速焯水 D. 油炸 12.以下哪种措施有助于保护肉类中的营养成分（ ） A. 过度腌制 B. 切成小块烹调 C. 裹面粉油炸 D. 适当控制烹调时间和温度 13.煮鸡蛋时，要最大程度保留营养，应（ ） A. 煮的时间越长越好 B. 冷水下锅，小火慢煮 C. 水开后大火煮 D. 沸水煮 5 分钟左右 14.烹调牛肉时，以下哪种方式能减少营养损失（ ） A. 切成薄片快炒 B. 长时间炖煮 C. 炭火烧烤 D. 先卤后炸 15.以下哪种原料在烹调前不宜长时间浸泡（ ） A. 大米 B. 香菇 C. 木耳 D. 绿豆 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述为什么炖肉时汤中的营养成分不如肉本身丰富？ 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述不同烹调方法对营养素的影响，并给出相应的营养保护措施。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第15卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】3. 营养配餐---（2）烹调中的营养保护的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①掌握营养素在烹调中的变化。 ②了解不同烹调方法对营养素的影响。 ③了解不同动植物原料在烹调中的营养保护措施。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第15卷 【饮食营养与配餐】 3. 营养配餐 （2）烹调中的营养保护 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.水解作用 【答案】水解作用 是指在水的作用下，大分子化合物分解成小分子的过程。在烹调中，水解作用可能导致食物中的某些成分发生变化。例如，淀粉在加热和水分的作用下可能发生糊化，蛋白质在水解酶的作用下分解成肽和氨基酸，这些都会影响食物的营养价值和消化吸收。 2.氧化作用 【答案】氧化作用 是指物质与氧气发生反应，导致化学结构改变的过程。在烹调过程中，氧化作用可能导致食物中的某些营养素损失，尤其是一些易被氧化的维生素（如维生素C和某些B族维生素）和不饱和脂肪酸。高温烹调，尤其是油炸，可能加速氧化作用，从而降低食物的营养价值。 3.低温烹调 【答案】是指在低于传统烹调温度下进行食物烹饪的方法，如水浴（sous-vide）烹调、蒸煮等。低温烹调有助于减少营养素的损失，特别是对于热敏感的维生素和不饱和脂肪酸。这种方法可以更好地保持食物的原有风味和营养，同时避免过度加热可能产生的有害物质。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.在烹调过程中，维生素C的损失量通常较大，因为它是一种_______维生素，容易在高温和溶液中分解。 【答案】水溶性 【解析】维生素C是一种水溶性维生素，它在高温和溶液中不稳定，因此在烹调过程中，尤其是在煮沸或炖煮时，维生素C的损失量较大。 2.使用_______烹调方法可以减少食物中油脂的氧化，因为这种烹调方法不需要额外添加油脂。 【答案】蒸 【解析】蒸是一种健康的烹调方法，它不需要添加额外的油脂，并且可以在没有直接接触热油的情况下加热食物，从而减少油脂氧化的可能性。 3.在烹调绿叶蔬菜时，为了减少水溶性维生素的损失，建议采用_______的烹调方法，并尽量减少烹调时间。 【答案】短时间快速 【解析】短时间快速烹调方法，如快速蒸煮或微波烹调，可以最大限度地减少水溶性维生素的损失，因为这些方法减少了蔬菜在高温下的暴露时间。 4.油炸食物时，由于油温较高，可能会导致食物中的_______氧化，从而降低食物的营养价值。 【答案】不饱和脂肪酸 【解析】油炸是一种高温烹调方法，高温可能加速不饱和脂肪酸的氧化过程，产生有害物质并降低油脂的营养价值。 5.长时间煮沸蔬菜会导致水溶性维生素如维生素C大量流失，因此建议采用_______的烹调方式来减少营养损失。 【答案】短时间快速烹调 【解析】短时间快速烹调，如快速蒸煮或微波烹调，可以减少蔬菜在高温下的暴露时间，从而帮助保持水溶性维生素的稳定，减少营养损失。 6.使用铁质炊具烹调食物时，可能会增加食物中的_______含量，有助于预防缺铁性贫血。 【答案】铁 【解析】铁质炊具在烹调过程中可能会释放出少量的铁元素，这种形式的铁较容易被人体吸收，从而有助于增加食物的铁含量，对预防缺铁性贫血有积极作用。 7.在烹调富含维生素C的食物时，应尽量减少_______，以保护维生素C不被破坏。 【答案】加热时间和高温 【解析】维生素C在高温和长时间加热时容易被破坏，因此应尽量减少加热时间和避免高温烹调，以保护其营养价值。 8.为了减少蔬菜中营养素的损失，建议在烹调前进行_______处理，以减少水溶性维生素在水中的流失。 【答案】尽量不切或少切 【解析】蔬菜切割后表面积增加，烹调时营养素更容易流失。因此，在烹调前尽量减少切割，可以减少营养素的损失。 9.使用_______烹调豆类食物，可以减少因长时间高温烹调可能产生的抗营养因素。 【答案】压力锅 【解析】压力锅烹调可以在较短的时间内煮熟豆类，减少高温和时间对营养素的破坏，同时减少抗营养因素的活性。 10.在烹调富含不饱和脂肪酸的鱼类时，应采用_______的烹调方法，以避免油脂氧化。 【答案】低温或短时间加热 【解析】不饱和脂肪酸在高温下容易氧化，产生有害物质。采用低温或短时间加热的烹调方法，如蒸、煮或快速煎，可以减少油脂氧化的风险。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蒸和煮对营养素的影响是相同的。（ ） 【答案】× 【解析】蒸的温度相对高于煮，且煮会使部分营养素溶于水中，所以对营养素的影响不完全相同。 2.烹调可以使食物中的有毒物质分解。（ ） 【答案】√ 【解析】适当的烹调如加热可以使一些食物中的有毒物质如豆角中的皂苷等分解。 3.炒菜时加料酒可以促进营养素的吸收。（ ） 【答案】√ 【解析】料酒中的酒精能与一些物质反应，有助于营养素的释放和吸收。 4.煮肉时，肉中的营养成分都会进入汤中。（ ） 【答案】× 【解析】煮肉时，大部分营养成分仍在肉中，汤中主要是一些矿物质和少量的水溶性营养物质。 5.微波烹调对食物的营养破坏最小。（ ） 【答案】× 【解析】微波烹调如果时间和功率控制不当，也会对食物营养造成一定破坏，不能一概而论说其破坏最小。 6.发酵食品在制作过程中会损失大量营养素。（ ） 【答案】× 【解析】发酵食品在制作过程中，有些营养素可能会增加，并非大量损失。 7.蔬菜切得越碎，烹调时营养损失越少。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜切得越碎，与空气和水的接触面越大，烹调时营养损失越多。 8.肉类在烹调前用料酒腌制可以保护其营养。（ ） 【答案】√ 【解析】料酒腌制可以去腥提鲜，一定程度上减少营养成分的氧化和损失。 9.水果榨汁后营养成分不会改变。（ ） 【答案】× 【解析】水果榨汁后会损失部分维生素和膳食纤维，营养成分会发生改变。 10.煮牛奶时温度越高越好。（ ） 【答案】× 【解析】煮牛奶时温度过高会破坏其中的营养成分，如蛋白质变性、维生素损失等。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下哪种烹调方式对维生素 C 的破坏最小（ ） A. 油炸 B. 水煮 C. 清蒸 D. 爆炒 【答案】C 【解析】清蒸的温度相对较低，加热时间较短，对维生素 C 的破坏相对较小。油炸和水煮温度较高，时间较长，爆炒的油温也较高，都会较大程度破坏维生素 C 。 2.长时间炖煮肉类，会导致其中的（ ）损失较多。 A. 维生素 B. 矿物质 C. 蛋白质 D. 脂肪 【答案】A 【解析】长时间炖煮温度较高，时间长，会使肉类中的维生素损失较多。矿物质、蛋白质和脂肪相对较稳定。 3.蔬菜在焯水过程中，容易损失的营养素是（ ） A. 维生素 A B. 维生素 B C. 维生素 C D. 钙 【答案】C 【解析】维生素 C 易溶于水，蔬菜焯水时会有部分维生素 C 溶于水中而损失。 4.煎鱼时，哪种营养素的损失相对较小（ ） A. 蛋白质 B. 维生素 D C. 不饱和脂肪酸 D. 矿物质 【答案】D 【解析】煎鱼时温度较高，蛋白质可能会变性，维生素 D 对热敏感，不饱和脂肪酸容易氧化，而矿物质相对较稳定，损失较小。 5.高温油炸食物可能产生的有害物质是（ ） A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 黄曲霉毒素 D. 甲醛 【答案】A 【解析】高温油炸食物容易产生苯并芘等有害物质。亚硝酸盐常见于腌制食品，黄曲霉毒素常见于霉变食物，甲醛一般不是烹调过程中产生的。 6.煮鸡蛋时，哪种营养素的损失相对较少（ ） A. 维生素 B. 蛋白质 C. 矿物质 D. 脂肪 【答案】B 【解析】煮鸡蛋过程中，温度相对较低且时间较短，蛋白质的损失相对较少，而维生素可能会有一定损失，矿物质和脂肪较稳定。 7.煎炒食物时，容易产生有害物质的温度通常在（ ） A. 100℃以下 B. 100 - 150℃ C. 150 - 200℃ D. 200℃以上 【答案】D 【解析】煎炒食物时，温度在 200℃以上容易产生有害物质，如苯并芘等。 8.蔬菜采用微波烹调，对哪种营养素的影响较小（ ） A. 维生素 C B. 维生素 B C. 膳食纤维 D. 矿物质 【答案】C 【解析】微波烹调时间短，对维生素 C、维生素 B 等有一定影响，但对膳食纤维影响较小。 9.炖肉时，汤中的营养成分主要是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 矿物质 D. 维生素 【答案】C 【解析】炖肉时，蛋白质、脂肪等大部分仍在肉中，汤中主要是溶解出来的矿物质。 10.高压烹调对食物中（ ）的影响较小。 A. 蛋白质 B. 维生素 C. 脂肪 D. 矿物质 【答案】A 【解析】高压烹调温度高、时间短，对蛋白质的影响较小，而维生素容易受到破坏，脂肪和矿物质相对稳定。 11.对于绿叶蔬菜，以下哪种烹调方式能较好地保留其营养（ ） A. 长时间炖煮 B. 高温爆炒 C. 快速焯水 D. 油炸 【答案】C 【解析】快速焯水可以减少绿叶蔬菜中维生素和矿物质的损失，长时间炖煮、高温爆炒和油炸都会对其营养造成较大破坏。 12.以下哪种措施有助于保护肉类中的营养成分（ ） A. 过度腌制 B. 切成小块烹调 C. 裹面粉油炸 D. 适当控制烹调时间和温度 【答案】D 【解析】适当控制烹调时间和温度可以减少肉类中蛋白质、维生素等营养成分的损失，过度腌制、切成小块烹调和裹面粉油炸都可能对营养有不利影响。 13.煮鸡蛋时，要最大程度保留营养，应（ ） A. 煮的时间越长越好 B. 冷水下锅，小火慢煮 C. 水开后大火煮 D. 沸水煮 5 分钟左右 【答案】D 【解析】沸水煮 5 分钟左右的鸡蛋，既能杀灭细菌，又能最大程度保留营养，煮的时间过长会导致营养流失。 14.烹调牛肉时，以下哪种方式能减少营养损失（ ） A. 切成薄片快炒 B. 长时间炖煮 C. 炭火烧烤 D. 先卤后炸 【答案】A 【解析】切成薄片快炒可以缩短烹调时间，减少牛肉中营养成分的损失，长时间炖煮、炭火烧烤和先卤后炸都会导致一定程度的营养损失。 15.以下哪种原料在烹调前不宜长时间浸泡（ ） A. 大米 B. 香菇 C. 木耳 D. 绿豆 【答案】B 【解析】香菇在烹调前不宜长时间浸泡，否则会导致水溶性营养成分的流失。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述为什么炖肉时汤中的营养成分不如肉本身丰富？ 【答案】炖肉时汤中的营养成分不如肉本身丰富，主要有以下原因。 首先，肉中的蛋白质是大分子物质，在肌肉纤维中结合紧密，不易大量溶解到汤中。而汤中的蛋白质含量相对较少。 其次，肉中的脂肪多存在于细胞内，只有少量脂肪会在炖煮过程中进入汤里。 再者，矿物质虽然会部分溶解到汤中，但大部分仍留在肉里。 另外，一些维生素在长时间的高温炖煮下容易被破坏。 总之，虽然汤中会含有一定的营养成分，但肉本身的营养成分更加全面和丰富。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述不同烹调方法对营养素的影响，并给出相应的营养保护措施。 【答案】不同烹调方法对食物中的营养素有着不同的影响。高温烹调如油炸和烧烤可能会导致水溶性维生素如维生素C和部分B族维生素的破坏，同时加速脂肪氧化，产生有害物质。而温和的烹调方法，如蒸、煮和快速炒制，通常能更好地保留营养素。 营养保护措施包括： 1.尽量减少烹调时间，避免长时间高温加热，以减少营养素的损失。 2.使用适当的水量，避免水溶性维生素溶解在水中。 3.采用快速炒制，这种烹调方式可以缩短加热时间，减少维生素C的损失。 4.尽量先洗后切，减少蔬菜切割面的营养素在空气中的氧化。 5.使用压力锅或微波炉烹调，这些方法可以缩短烹调时间，减少营养素的损失。 6.对于某些蔬菜，如菠菜和胡萝卜，短时间焯水可以减少草酸含量，从而提高矿物质的生物利用率。 例如，维生素C在酸性条件下较稳定，因此在烹调时可以适量加醋，有助于保护维生素C。而对于Omega-3脂肪酸丰富的鱼类，采用清蒸或短时间烤制可以减少不饱和脂肪酸的氧化。通过这些措施，可以在烹调过程中最大程度地保护食物中的营养素，促进健康饮食。 学科网（北京）股份有限公司 $$