《饮食营养与配餐》2.（3）蛋白质-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第7卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第7卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（3）蛋白质的四点范围要求编写，其四点范围要求是： ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第7卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （3）蛋白质 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质的免疫作用 【答案】蛋白质参与构成免疫细胞和免疫分子，如抗体，从而发挥免疫防御功能。 【解析】当病原体入侵时，机体产生抗体来对抗病原体，抗体的本质就是蛋白质。 2.蛋白质互补作用 【答案】不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。 3.优质蛋白食物 【答案】所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，容易被人体消化吸收利用的蛋白质食物。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质主要由____、____、____、________、________等元素组成。 【答案】碳、氢、氧、氮、硫 【解析】这是蛋白质主要的化学组成元素。 2. 非必需氨基酸可以在人体内____。 【答案】自身合成 【解析】非必需氨基酸人体能够自身合成，不一定需要从食物中获取。 3.蛋白质在____方面也有一定作用。 【答案】提供能量 【解析】当碳水化合物和脂肪不足时，蛋白质可分解供能。 4. ____的本质大多是蛋白质。 【答案】酶 【解析】酶能催化体内的化学反应。 5.蛋白质可以____。 【答案】运输物质 【解析】如血红蛋白运输氧气。 6．为实现蛋白质互补，在膳食中搭配的食物在____上应相差较大。 【答案】氨基酸组成 【解析】只有氨基酸组成存在差异的食物搭配，才能有效互补，提升蛋白质的营养价值。 7．____是蛋白质互补的重要意义之一。 【答案】提高食物蛋白质的利用率 【解析】通过蛋白质互补，可以让食物中的蛋白质被更充分地利用，满足人体需求。 8.植物性食物中，____是蛋白质含量相对较高的。 【答案】豆类 【解析】豆类中的大豆等蛋白质含量较为丰富，是植物性蛋白质的重要提供者。 9.蛋白质的需要量主要取决于____、____和____等因素。 【答案】年龄、身体活动水平、生理状况 【解析】这些因素都会影响人体对蛋白质的需求，例如，运动员等高强度身体活动者需要更多蛋白质。 10.孕妇在孕期蛋白质的需要量____。 【答案】增加 【解析】孕妇需要为胎儿的生长发育提供营养，所以蛋白质的需要量会相应增加。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蛋白质完全水解的产物是氨基酸。（ ） 【答案】√ 【解析】蛋白质在一定条件下完全水解，最终得到的是各种氨基酸。 2.人体内的必需氨基酸有 8 种。（ ） 【答案】√ 【解析】人体内的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸共 8 种。 3.蛋白质的生理功能包括调节生理功能。（ ） 【答案】√ 【解析】例如激素、酶等很多具有调节作用的物质都是蛋白质。 4.所有的蛋白质都具有免疫功能。（ ） 【答案】× 【解析】只有特定的蛋白质，如免疫球蛋白等具有免疫功能。 5.运输氧气是蛋白质的主要生理功能之一。（ ） 【答案】√ 【解析】血红蛋白具有运输氧气的功能。 6.蛋白质的营养分类依据是其所含必需氨基酸的种类、数量和比例。（ ） 【答案】√ 【解析】这是蛋白质营养分类的重要依据。 7.谷类和豆类搭配可以实现蛋白质互补。（ ） 【答案】√ 【解析】谷类缺乏赖氨酸，豆类富含赖氨酸，两者搭配能互补氨基酸，实现蛋白质互补。 8.蛋白质互补原理是指通过混合不同食物来提高蛋白质的吸收率。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质互补原理是指通过混合不同食物来提高蛋白质的营养价值，不仅仅是吸收率。 9.身体活动水平不影响蛋白质的需要量。（ ） 【答案】× 【解析】身体活动水平越高，消耗的能量和蛋白质越多，蛋白质的需要量也就相应增加。 10.老年人蛋白质的需要量比年轻人低。（ ） 【答案】√ 【解析】随着年龄增长，老年人的代谢率下降，身体组织更新速度减缓，对蛋白质的需要量通常低于年轻人。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.氨基酸根据其化学结构可分为（ ） A. 2 类 B. 3 类 C. 4 类 D. 5 类 【答案】D 【解析】氨基酸根据其化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环族氨基酸、杂环亚氨基酸、碱性氨基酸 5 类。 2.下列哪种食物富含必需氨基酸种类较多（ ） A. 大米 B. 玉米 C. 大豆 D. 土豆 【答案】C 【解析】大豆是植物性食物中蛋白质质量较高的，富含多种必需氨基酸。大米、玉米、土豆中的蛋白质含量相对较低，且必需氨基酸的种类和含量不如大豆丰富。 3.非必需氨基酸是指（ ） A. 人体不需要的氨基酸 B. 人体可以自身合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸 C. 对人体没有营养价值的氨基酸 D. 不能被人体吸收利用的氨基酸 【答案】B 【解析】非必需氨基酸是指人体可以自身合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸，并非人体不需要或没有营养价值、不能被吸收利用。 4.蛋白质在人体内的主要功能是（ ） A. 运输氧气 B. 构成抗体 C. 提供能量 D. 储存遗传信息 【答案】B 【解析】构成抗体是蛋白质的重要功能之一，运输氧气主要是血红蛋白的功能，提供能量是蛋白质的次要功能，储存遗传信息是核酸的功能。 5.完全蛋白质中必需氨基酸的比例与人体需要的模式（ ） A. 相差较大 B. 基本一致 C. 完全不同 D. 没有关系 【答案】B 【解析】完全蛋白质中必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适当，与人体需要的模式基本一致。 6.下列食物中，蛋白质营养价值最高的是（ ） A. 红薯 B. 牛奶 C. 白菜 D. 大米 【答案】B 【解析】牛奶中富含优质蛋白质，其必需氨基酸的种类和比例较为理想，营养价值高。红薯、白菜主要提供碳水化合物、维生素等，大米中的蛋白质属于不完全蛋白质，营养价值相对较低。 7.蛋白质在人体中的含量约占（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 20% C. 20% - 30% D. 30% - 40% 【答案】B 【解析】蛋白质在人体中的含量约占 10% - 20%。 8.下列关于蛋白质生理功能的描述，错误的是（ ） A. 蛋白质可以调节血糖水平 B. 蛋白质是构成酶的重要成分 C. 蛋白质是身体的主要供能物质 D. 蛋白质参与体内物质运输 【答案】C 【解析】碳水化合物和脂肪是身体的主要供能物质，在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会参与供能。蛋白质可以调节血糖水平（如胰岛素），是构成酶的重要成分，也参与体内物质运输（如血红蛋白运输氧气）。 9.不完全蛋白质主要存在于（ ） A. 肉类 B. 蛋类 C. 谷类 D. 豆类 【答案】C 【解析】谷类中的蛋白质多为不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸。肉类、蛋类、豆类中的蛋白质多为完全蛋白质或半完全蛋白质。 10.蛋白质互补的原理主要基于（ ） A. 食物的口感 B. 食物的颜色 C. 氨基酸的种类和含量 D. 食物的价格 【答案】C 【解析】蛋白质互补原理是根据不同食物中氨基酸的种类和含量不同，通过合理搭配，使各种必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。 11.蛋白质互补作用在膳食调配中的意义在于（ ） A. 节约食物成本 B. 增加食物种类 C. 提高蛋白质营养价值 D. 减少食物摄入量 【答案】C 【解析】蛋白质互补作用的主要意义在于提高膳食中蛋白质的营养价值，满足人体对必需氨基酸的需求。 12.发挥蛋白质互补作用时，搭配的食物在（ ）上差异越大越好。 A. 颜色 B. 味道 C. 氨基酸组成 D. 产地 【答案】C 【解析】发挥蛋白质互补作用时，搭配的食物在氨基酸组成上差异越大，互补效果越好。颜色、味道、产地与蛋白质互补作用无关。 13.正常成年人每天蛋白质的最低需要量约为（ ） A. 20 克 B. 30 克 C. 40 克 D. 50 克 【答案】C 【解析】正常成年人每天蛋白质的最低需要量约为 40 克，以维持基本的生理功能。 14.下列哪种食物是植物性蛋白质的优质来源（ ） A. 花生 B. 柑橘 C. 菠菜 D. 大豆 【答案】D 【解析】大豆富含优质植物性蛋白质，花生虽然也含蛋白质，但不是优质来源；柑橘和菠菜蛋白质含量很少。 15.蛋白质的主要食物来源不包括（ ） A. 食用油 B. 蛋类 C. 肉类 D. 奶类 【答案】A 【解析】食用油主要提供脂肪，几乎不含蛋白质。蛋类、肉类、奶类都是蛋白质的主要食物来源。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 解释必需氨基酸和非必需氨基酸在人体营养中的重要性。 【答案】必需氨基酸在人体营养中极其重要，因为人体自身无法合成它们，必须依靠食物摄取。它们是构建蛋白质、维持正常生理功能和生长发育所必需的。比如儿童缺乏必需氨基酸会影响身高、体重增长和智力发育；成人缺乏则可能导致免疫力下降、肌肉无力等。 非必需氨基酸同样具有重要意义。虽然人体能够合成，但在特定情况下，如疾病、创伤或高强度运动后，身体对其需求增加，合成量可能无法满足需求，此时也需要从食物中获取。它们参与蛋白质合成和各种代谢过程，有助于维持身体的正常运转和健康。总之，二者相互补充，共同保障人体的营养需求。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实际生活，论述如何通过合理选择食物来满足蛋白质的需要量。 【答案】在实际生活中，要通过合理选择食物来满足蛋白质的需要量，可以从以下几个方面入手： 首先，保证食物的多样性。包括摄入各种动物性食物如鱼、禽、蛋、瘦肉、奶等，这些食物富含优质蛋白质，且必需氨基酸种类齐全、比例适当。同时，也不能忽视植物性食物，如豆类（大豆、黑豆、红豆等）、坚果（杏仁、核桃等）、谷物（糙米、燕麦等），通过合理搭配，如谷物和豆类搭配，可以提高植物性蛋白质的营养价值。 其次，根据个人的年龄、性别、身体活动水平等因素调整食物选择。例如，运动员、孕妇、哺乳期妇女等对蛋白质的需求量较高，可以增加富含优质蛋白质食物的摄入比例。 再者，要注意食物的加工方式，尽量选择清蒸、煮等健康的烹饪方式，减少油炸、油煎等高油高盐的烹饪方法，以减少蛋白质的损失和营养成分的破坏。 最后，合理安排饮食的频率和量，保证每餐都有一定量的蛋白质来源，同时避免在某一餐中过度摄入或长期缺乏。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第7卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（3）蛋白质的四点范围要求编写，其四点范围要求是： ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第7卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （3）蛋白质 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.蛋白质的免疫作用 2.蛋白质互补作用 3.优质蛋白食物 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质主要由____、____、____、________、________等元素组成。 2. 非必需氨基酸可以在人体内____。 3.蛋白质在____方面也有一定作用。 4. ____的本质大多是蛋白质。 5.蛋白质可以____。 6．为实现蛋白质互补，在膳食中搭配的食物在____上应相差较大。 7．____是蛋白质互补的重要意义之一。 8.植物性食物中，____是蛋白质含量相对较高的。 9.蛋白质的需要量主要取决于____、____和____等因素。 10.孕妇在孕期蛋白质的需要量____。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蛋白质完全水解的产物是氨基酸。（ ） 2.人体内的必需氨基酸有 8 种。（ ） 3.蛋白质的生理功能包括调节生理功能。（ ） 4.所有的蛋白质都具有免疫功能。（ ） 5.运输氧气是蛋白质的主要生理功能之一。（ ） 6.蛋白质的营养分类依据是其所含必需氨基酸的种类、数量和比例。（ ） 7.谷类和豆类搭配可以实现蛋白质互补。（ ） 8.蛋白质互补原理是指通过混合不同食物来提高蛋白质的吸收率。（ ） 9.身体活动水平不影响蛋白质的需要量。（ ） 10.老年人蛋白质的需要量比年轻人低。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.氨基酸根据其化学结构可分为（ ） A. 2 类 B. 3 类 C. 4 类 D. 5 类 2.下列哪种食物富含必需氨基酸种类较多（ ） A. 大米 B. 玉米 C. 大豆 D. 土豆 3.非必需氨基酸是指（ ） A. 人体不需要的氨基酸 B. 人体可以自身合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸 C. 对人体没有营养价值的氨基酸 D. 不能被人体吸收利用的氨基酸 4.蛋白质在人体内的主要功能是（ ） A. 运输氧气 B. 构成抗体 C. 提供能量 D. 储存遗传信息 5.完全蛋白质中必需氨基酸的比例与人体需要的模式（ ） A. 相差较大 B. 基本一致 C. 完全不同 D. 没有关系 6.下列食物中，蛋白质营养价值最高的是（ ） A. 红薯 B. 牛奶 C. 白菜 D. 大米 7.蛋白质在人体中的含量约占（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 20% C. 20% - 30% D. 30% - 40% 8.下列关于蛋白质生理功能的描述，错误的是（ ） A. 蛋白质可以调节血糖水平 B. 蛋白质是构成酶的重要成分 C. 蛋白质是身体的主要供能物质 D. 蛋白质参与体内物质运输 9.不完全蛋白质主要存在于（ ） A. 肉类 B. 蛋类 C. 谷类 D. 豆类 10.蛋白质互补的原理主要基于（ ） A. 食物的口感 B. 食物的颜色 C. 氨基酸的种类和含量 D. 食物的价格 11.蛋白质互补作用在膳食调配中的意义在于（ ） A. 节约食物成本 B. 增加食物种类 C. 提高蛋白质营养价值 D. 减少食物摄入量 12.发挥蛋白质互补作用时，搭配的食物在（ ）上差异越大越好。 A. 颜色 B. 味道 C. 氨基酸组成 D. 产地 13.正常成年人每天蛋白质的最低需要量约为（ ） A. 20 克 B. 30 克 C. 40 克 D. 50 克 14.下列哪种食物是植物性蛋白质的优质来源（ ） A. 花生 B. 柑橘 C. 菠菜 D. 大豆 15.蛋白质的主要食物来源不包括（ ） A. 食用油 B. 蛋类 C. 肉类 D. 奶类 五、简答题（本大题1题，满分9分） 解释必需氨基酸和非必需氨基酸在人体营养中的重要性。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 结合实际生活，论述如何通过合理选择食物来满足蛋白质的需要量。 学科网（北京）股份有限公司 $$