《饮食营养与配餐》2.（3）蛋白质-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第6卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第6卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（3）蛋白质的四点范围要求编写，其四点范围要求是： ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第6卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （3）蛋白质 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.氨基酸 【答案】氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物，是构成蛋白质的基本单位。 2.蛋白质的构成作用 【答案】蛋白质是构成细胞、组织和器官的重要成分，参与机体的生长、修复和更新。 3.蛋白质的催化作用 【答案】许多蛋白质具有催化生物化学反应的功能，称为酶。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质的基本组成单位是____。 【答案】氨基酸 【解析】氨基酸是构成蛋白质的基本结构和功能单位。 2. 人体必需氨基酸有____种。 【答案】8 【解析】人体必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，共 8 种。 3.蛋白质的营养分类包括完全蛋白质、半完全蛋白质和____。 【答案】不完全蛋白质 【解析】这是蛋白质营养分类的三种类型。 4.完全蛋白质所含必需氨基酸的种类____、数量____、比例____。 【答案】齐全、充足、适当 【解析】这是完全蛋白质的特点。 5.半完全蛋白质能维持生命，但____。 【答案】不能促进生长发育 【解析】半完全蛋白质的作用有限。 6.不完全蛋白质____。 【答案】既不能维持生命也不能促进生长发育 【解析】不完全蛋白质的营养价值较低。 7.蛋白质互补时，____搭配食用可以提高蛋白质的生物价。 【答案】动植物蛋白 【解析】动物蛋白和植物蛋白在氨基酸组成上有所不同，搭配食用能互补不足，提高生物价。 8.为充分发挥蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则之一是食物的____种类越多越好。 【答案】生物学 【解析】生物学种类不同的食物进行搭配，更有利于实现蛋白质互补。例如，谷类和豆类搭配。 9.儿童和青少年蛋白质的需要量相对____。 【答案】较高 【解析】儿童和青少年处于生长发育阶段，身体组织和器官的构建需要更多的蛋白质。 10.优质蛋白质的良好食物来源包括____、____和____。 【答案】蛋类、奶类、肉类 【解析】蛋类、奶类和肉类通常富含人体所需的必需氨基酸，属于优质蛋白质的重要来源。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蛋白质的化学组成中只包含碳、氢、氧三种元素。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质的化学组成除了碳、氢、氧，还包含氮，有些蛋白质还可能含有硫、磷等元素。 2.必需氨基酸是人体可以自身合成的氨基酸。（ ） 【答案】× 【解析】必需氨基酸是人体不能自身合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 3.蛋白质的营养分类只包括完全蛋白质和不完全蛋白质。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质的营养分类还包括半完全蛋白质。 4.蛋白质的主要生理功能包括构成身体组织。（ ） 【答案】√ 【解析】蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的重要成分。 5.蛋白质在人体内不能储存。（ ） 【答案】√ 【解析】蛋白质会不断地被分解和合成，但一般不作为能量储存物质。 6.蛋白质不是人体的主要供能物质。（ ） 【答案】√ 【解析】碳水化合物和脂肪是人体的主要供能物质，在碳水化合物和脂肪供应不足时，蛋白质才会参与供能。 7.食物的生物学种属越近，越有利于发挥蛋白质互补作用。（ ） 【答案】× 【解析】食物的生物学种属越远，越有利于发挥蛋白质互补作用。 8.蛋白质互补只需要考虑食物中蛋白质的含量。（ ） 【答案】× 【解析】蛋白质互补不仅要考虑蛋白质的含量，还要考虑氨基酸的种类和比例。 9.只吃素食无法满足人体对蛋白质的需要。（ ） 【答案】× 【解析】合理搭配的素食，如豆类、谷类、坚果等，也可以满足人体对蛋白质的需要。 10.肉类是唯一的优质蛋白质食物来源。（ ） 【答案】× 【解析】除了肉类，蛋类、奶类、豆类等也是优质蛋白质的食物来源。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 核苷酸 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 脂肪酸 【答案】C 【解析】氨基酸通过脱水缩合形成多肽链，多肽链经过盘曲折叠形成具有一定空间结构的蛋白质，所以氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 2.下列属于必需氨基酸的是（ ） A. 丙氨酸 B. 谷氨酸 C. 赖氨酸 D. 天冬氨酸 【答案】C 【解析】必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 8 种，赖氨酸属于必需氨基酸，其余选项中的丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸都属于非必需氨基酸。 3.蛋白质化学组成中含量最多的元素是（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】D 【解析】在蛋白质的化学组成中，氮元素的含量相对较为固定，约占 16%，是含量最多的元素。 4.蛋白质的主要生理功能不包括（ ） A. 提供能量 B. 储存能量 C. 构成身体组织 D. 调节生理功能 【答案】B 【解析】蛋白质一般不作为能量的储存形式，脂肪和碳水化合物是主要的储能物质。蛋白质具有提供能量、构成身体组织、调节生理功能等生理功能。 5.下列蛋白质中，营养价值较低的是（ ） A. 大豆蛋白 B. 鱼肉蛋白 C. 谷蛋白 D. 蛋清蛋白 【答案】C 【解析】谷蛋白属于半完全蛋白质，其必需氨基酸的种类不全，营养价值相对较低。大豆蛋白、鱼肉蛋白、蛋清蛋白都属于完全蛋白质或优质蛋白质，营养价值较高。 6.哪种蛋白质在维持机体的渗透压方面起重要作用（ ） A. 血红蛋白 B. 白蛋白 C. 肌红蛋白 D. 球蛋白 【答案】B 【解析】白蛋白可以维持血浆的胶体渗透压，对保持体内水分平衡起重要作用。 7.以下哪种蛋白质具有催化作用（ ） A. 胰岛素 B. 抗体 C. 酶 D. 胶原蛋白 【答案】C 【解析】酶的化学本质大多是蛋白质，具有催化生物体内各种化学反应的作用。 8.蛋白质营养分类的依据是（ ） A. 蛋白质的来源 B. 蛋白质的分子结构 C. 所含必需氨基酸的种类、数量和比例 D. 蛋白质的溶解性 【答案】C 【解析】蛋白质营养分类是根据其所含必需氨基酸的种类、数量和比例来划分的。 9.具有免疫功能的蛋白质是（ ） A. 血红蛋白 B. 白蛋白 C. 免疫球蛋白 D. 纤维蛋白 【答案】C 【解析】免疫球蛋白能够识别和结合抗原，发挥免疫防御作用。 10.蛋白质互补作用的目的是（ ） A. 提高蛋白质的消化率 B. 提高蛋白质的利用率 C. 增加蛋白质的摄入量 D. 改善蛋白质的口味 【答案】B 【解析】蛋白质互补作用是将不同食物蛋白质混合食用，以提高蛋白质的营养价值，即提高蛋白质的利用率。 11.以下哪组食物搭配能较好地发挥蛋白质互补作用（ ） A. 大米和白面 B. 大豆和玉米 C. 牛肉和羊肉 D. 苹果和香蕉 【答案】B 【解析】大豆富含赖氨酸，玉米富含蛋氨酸，两者搭配能较好地发挥蛋白质互补作用。大米和白面都属于谷类，所含必需氨基酸种类相似；牛肉和羊肉都属于肉类，氨基酸组成也较为相似；苹果和香蕉主要提供维生素、膳食纤维等，不含蛋白质。 12.为充分发挥蛋白质互补作用，食物搭配时应注意（ ） A. 同时食用 B. 间隔食用 C. 随意搭配 D. 越多越好 【答案】A 【解析】为充分发挥蛋白质互补作用，搭配的食物应同时食用，使各种氨基酸同时到达，更有利于合成机体所需的蛋白质。 13.一般来说，成年人蛋白质的摄入量应占总能量的（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 15% C. 15% - 20% D. 20% - 30% 【答案】B 【解析】成年人蛋白质的摄入量通常应占总能量的 10% - 15%。 14.蛋白质的良好食物来源不包括（ ） A. 肥肉 B. 蛋类 C. 豆类 D. 瘦肉 【答案】A 【解析】肥肉主要提供脂肪，蛋白质含量较少。蛋类、豆类、瘦肉都是蛋白质的良好来源。 15.一位体重 60 千克的成年人，其每日蛋白质的推荐摄入量约为（ ） A. 30 克 B. 48 克 C. 60 克 D. 72 克 【答案】D 【解析】一般成年人蛋白质的推荐摄入量为每千克体重 1.2 克左右，60 千克体重的成年人每日蛋白质推荐摄入量约为 72 克。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述蛋白质的主要生理功能，并解释如何通过合理饮食来满足人体对不同类型蛋白质的需求。【答案】蛋白质的主要生理功能包括： 构成身体组织，如肌肉、内脏、皮肤等，是身体生长和修复的基础。 作为酶，参与体内的新陈代谢反应，调节生理过程。 形成抗体，增强免疫力，抵抗病原体入侵。 作为运输载体，如血红蛋白运输氧气。 提供能量，在碳水化合物和脂肪不足时发挥作用。 通过合理饮食满足不同类型蛋白质需求，应做到：多摄入富含完全蛋白质的食物，如蛋类、奶类、瘦肉、鱼类和豆类；适当搭配半完全蛋白质食物，如谷物；注意食物的多样性，保证必需氨基酸的全面摄入。对于素食者，可通过多种植物性食物的组合，如谷物与豆类搭配，提高蛋白质的营养价值。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述蛋白质的化学组成与人体健康的关系，并举例说明蛋白质缺乏或摄入过多对健康的影响。 【答案】蛋白质的化学组成与人体健康密切相关。蛋白质由多种氨基酸组成，这些氨基酸的种类、数量和排列顺序决定了蛋白质的结构和功能。 蛋白质缺乏会导致多种健康问题。例如，儿童缺乏蛋白质会影响生长发育，表现为体重不增、身高增长缓慢、智力发育迟缓等。成年人蛋白质缺乏会出现消瘦、免疫力下降、易疲劳、伤口愈合缓慢等。 蛋白质摄入过多也会对健康产生不利影响。可能增加肾脏的负担，长期高蛋白饮食还可能导致心血管疾病的风险增加。例如，过多摄入动物蛋白中的饱和脂肪和胆固醇，可能导致血脂升高，引发动脉粥样硬化等心血管疾病。 总之，保持适量和均衡的蛋白质摄入对于维持人体健康至关重要。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第6卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（3）蛋白质的四点范围要求编写，其四点范围要求是： ①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。 ②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。 ③理解蛋白质互补的概念；了解蛋白质互补原理。 ④了解蛋白质的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第6卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （3）蛋白质 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.氨基酸 2.蛋白质的构成作用 3.蛋白质的催化作用 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 蛋白质的基本组成单位是____。 2. 人体必需氨基酸有____种。 3.蛋白质的营养分类包括完全蛋白质、半完全蛋白质和____。 4.完全蛋白质所含必需氨基酸的种类____、数量____、比例____。 5.半完全蛋白质能维持生命，但____。 6.不完全蛋白质____。 7.蛋白质互补时，____搭配食用可以提高蛋白质的生物价。 8.为充分发挥蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循的原则之一是食物的____种类越多越好。 9.儿童和青少年蛋白质的需要量相对____。 10.优质蛋白质的良好食物来源包括____、____和____。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.蛋白质的化学组成中只包含碳、氢、氧三种元素。（ ） 2.必需氨基酸是人体可以自身合成的氨基酸。（ ） 3.蛋白质的营养分类只包括完全蛋白质和不完全蛋白质。（ ） 4.蛋白质的主要生理功能包括构成身体组织。（ ） 5.蛋白质在人体内不能储存。（ ） 6.蛋白质不是人体的主要供能物质。（ ） 7.食物的生物学种属越近，越有利于发挥蛋白质互补作用。（ ） 8.蛋白质互补只需要考虑食物中蛋白质的含量。（ ） 9.只吃素食无法满足人体对蛋白质的需要。（ ） 10.肉类是唯一的优质蛋白质食物来源。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.蛋白质的基本组成单位是（ ） A. 核苷酸 B. 葡萄糖 C. 氨基酸 D. 脂肪酸 2.下列属于必需氨基酸的是（ ） A. 丙氨酸 B. 谷氨酸 C. 赖氨酸 D. 天冬氨酸 3.蛋白质化学组成中含量最多的元素是（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 4.蛋白质的主要生理功能不包括（ ） A. 提供能量 B. 储存能量 C. 构成身体组织 D. 调节生理功能 5.下列蛋白质中，营养价值较低的是（ ） A. 大豆蛋白 B. 鱼肉蛋白 C. 谷蛋白 D. 蛋清蛋白 6.哪种蛋白质在维持机体的渗透压方面起重要作用（ ） A. 血红蛋白 B. 白蛋白 C. 肌红蛋白 D. 球蛋白 7.以下哪种蛋白质具有催化作用（ ） A. 胰岛素 B. 抗体 C. 酶 D. 胶原蛋白 8.蛋白质营养分类的依据是（ ） A. 蛋白质的来源 B. 蛋白质的分子结构 C. 所含必需氨基酸的种类、数量和比例 D. 蛋白质的溶解性 9.具有免疫功能的蛋白质是（ ） A. 血红蛋白 B. 白蛋白 C. 免疫球蛋白 D. 纤维蛋白 10.蛋白质互补作用的目的是（ ） A. 提高蛋白质的消化率 B. 提高蛋白质的利用率 C. 增加蛋白质的摄入量 D. 改善蛋白质的口味 11.以下哪组食物搭配能较好地发挥蛋白质互补作用（ ） A. 大米和白面 B. 大豆和玉米 C. 牛肉和羊肉 D. 苹果和香蕉 12.为充分发挥蛋白质互补作用，食物搭配时应注意（ ） A. 同时食用 B. 间隔食用 C. 随意搭配 D. 越多越好 13.一般来说，成年人蛋白质的摄入量应占总能量的（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 15% C. 15% - 20% D. 20% - 30% 14.蛋白质的良好食物来源不包括（ ） A. 肥肉 B. 蛋类 C. 豆类 D. 瘦肉 15.一位体重 60 千克的成年人，其每日蛋白质的推荐摄入量约为（ ） A. 30 克 B. 48 克 C. 60 克 D. 72 克 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述蛋白质的主要生理功能，并解释如何通过合理饮食来满足人体对不同类型蛋白质的需求。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 论述蛋白质的化学组成与人体健康的关系，并举例说明蛋白质缺乏或摄入过多对健康的影响。 学科网（北京）股份有限公司 $$