《饮食营养与配餐》2.（2）脂类-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第4卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第4卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（2）脂类的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①了解脂类的组成；掌握脂类的分类和生理功能。 ②掌握脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。 ③理解脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第4卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （2）脂类 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多不饱和脂肪酸 2.必需脂肪酸 3.脂肪的营养价值 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脂类是____和____的总称。 2.脂类的分类包括____、____和____。 3.脂类的生理功能包括____、____、____等。 4. 脂肪酸分为____、____和____。 5.必需脂肪酸包括____和____。 6. ____是一种 ω-6 系列的必需脂肪酸。 7.脂肪营养价值的评价方法包括____、____和____。 8. 脂类的主要食物来源有____、____和____等。 9. 一般成年人每天脂类的摄入量应占总能量的____。 10. 脂肪的消化率主要取决于____和____。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1. 脂类是由碳、氢、氧三种元素组成的。（ ） 2. 胆固醇属于脂类中的固醇类。（ ） 3. 脂类的生理功能仅仅是提供能量。（ ） 4. 磷脂是构成细胞膜的重要成分。（ ） 5. 脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。（ ） 6. 必需脂肪酸人体可以自身合成。（ ） 7. 亚油酸是必需脂肪酸之一。（ ） 8. 脂肪的营养价值只取决于其脂肪酸的组成。（ ） 9. 动物脂肪的营养价值一定低于植物脂肪。（ ） 10． 坚果是脂类的良好食物来源。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 脂类的主要组成元素不包括（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 2. 下列属于脂类生理功能的是（ ） A. 构成骨骼 B. 运输氧气 C. 储存能量 D. 合成抗体 3. 以下不属于脂类分类的是（ ） A. 脂肪 B. 磷脂 C. 糖原 D. 固醇 4. 胆固醇属于（ ） A. 脂肪 B. 磷脂 C. 固醇 D. 糖脂 5. 脂类在人体内不能起到的作用是（ ） A. 保护内脏器官 B. 提供能量 C. 构成核酸 D. 维持体温 6. 下列哪种脂肪酸属于饱和脂肪酸（ ） A. 油酸 B. 亚油酸 C. 棕榈酸 D. 亚麻酸 7. 必需脂肪酸不包括（ ） A. 亚油酸 B. 亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. 硬脂酸 8. 以下脂肪酸中，在常温下为液态的通常是（ ） A. 月桂酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 棕榈酸 9. 下列关于必需脂肪酸的描述，错误的是（ ） A. 人体不能自身合成 B. 对人体健康至关重要 C. 摄入量越多越好 D. 有特定的种类 10. 以下属于ω-6 系列必需脂肪酸的是（ ） A. 亚麻酸 B. 亚油酸 C. 二十碳五烯酸（EPA） D. 二十二碳六烯酸（DHA） 11. 评价脂肪营养价值时，以下哪个因素不是关键考虑因素（ ） A. 脂肪酸的比例 B. 脂肪的消化率 C. 脂肪的颜色 D. 脂溶性维生素的含量 12. 下列食物中，脂类含量相对较低的是（ ） A. 猪肉 B. 花生 C. 白菜 D. 核桃 13. 脂类的需要量一般占总能量的（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 20% C. 20% - 30% D. 30% - 40% 14. 对于健康成年人，以下哪种脂肪的摄入量应适当控制（ ） A. 不饱和脂肪 B. 饱和脂肪 C. 必需脂肪 D. 中链脂肪 15. 以下哪种食物是脂溶性维生素的良好来源（ ） A. 苹果 B. 牛奶 C. 燕麦 D. 鱼肝油 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述脂类的主要生理功能。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 如何在饮食计划中加入常见的含必需脂肪酸的食物？ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第4卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（2）脂类的三点范围要求编写，其三点范围要求是： ①了解脂类的组成；掌握脂类的分类和生理功能。 ②掌握脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。 ③理解脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第4卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （2）脂类 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多不饱和脂肪酸 【答案】多不饱和脂肪酸是指碳链中含有两个或两个以上双键的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。它们对人体健康有重要作用，但化学性质较活泼，易氧化。 2.必需脂肪酸 【答案】机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 3.脂肪的营养价值 【答案】指脂肪所含的各种营养素对人体健康的影响程度，包括脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量等方面。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 脂类是____和____的总称。 【答案】脂肪、类脂 【解析】这是脂类的基本组成成分。 2.脂类的分类包括____、____和____。 【答案】单纯脂、复合脂、衍生脂 【解析】这是脂类常见的分类方式。 3.脂类的生理功能包括____、____、____等。 【答案】储存能量、构成生物膜、提供必需脂肪酸 【解析】这些是脂类的重要生理作用。 4. 脂肪酸分为____、____和____。 【答案】饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 【解析】这是脂肪酸的基本分类。 5.必需脂肪酸包括____和____。 【答案】亚油酸、亚麻酸 【解析】这是常见且人体不能自身合成的必需脂肪酸。 6. ____是一种 ω-6 系列的必需脂肪酸。 【答案】亚油酸 【解析】亚油酸是一种 ω-6 系列的必需脂肪酸。人体自身不能合成亚油酸，必须通过食物摄取。它在人体的生长发育、新陈代谢以及维持健康方面发挥着重要作用。 7.脂肪营养价值的评价方法包括____、____和____。 【答案】脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量、脂溶性维生素的含量 【解析】这是评价脂肪营养价值的几个关键方面。 8. 脂类的主要食物来源有____、____和____等。 【答案】动物油、植物油、坚果 【解析】这些是常见富含脂类的食物。 9. 一般成年人每天脂类的摄入量应占总能量的____。 【答案】20% - 30% 【解析】这是成年人脂类摄入的适宜比例范围。 10. 脂肪的消化率主要取决于____和____。 【答案】脂肪酸的组成、脂肪的熔点 【解析】脂肪酸组成和熔点会影响脂肪在消化道中的消化难易程度。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1. 脂类是由碳、氢、氧三种元素组成的。（ ） 【答案】× 【解析】脂类除了碳、氢、氧三种元素外，有的脂类还含有氮、磷等元素。 2. 胆固醇属于脂类中的固醇类。（ ） 【答案】√ 【解析】胆固醇是固醇类的一种，是脂类的重要组成部分。 3. 脂类的生理功能仅仅是提供能量。（ ） 【答案】× 【解析】脂类还具有构成生物膜、保温、保护内脏器官等生理功能。 4. 磷脂是构成细胞膜的重要成分。（ ） 【答案】√ 【解析】磷脂双分子层是细胞膜的基本骨架。 5. 脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。（ ） 【答案】√ 【解析】这是脂肪酸的基本分类方式。 6. 必需脂肪酸人体可以自身合成。（ ） 【答案】× 【解析】必需脂肪酸人体不能自身合成，必须从食物中摄取。 7. 亚油酸是必需脂肪酸之一。（ ） 【答案】√ 【解析】亚油酸是人体必需脂肪酸的一种。 8. 脂肪的营养价值只取决于其脂肪酸的组成。（ ） 【答案】× 【解析】脂肪的营养价值还与消化率、维生素含量等因素有关。 9. 动物脂肪的营养价值一定低于植物脂肪。（ ） 【答案】× 【解析】某些动物脂肪如鱼油富含不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。 10． 坚果是脂类的良好食物来源。（ ） 【答案】√ 【解析】坚果中含有丰富的健康脂肪。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1. 脂类的主要组成元素不包括（ ） A. 碳 B. 氢 C. 氧 D. 氮 【答案】D 【解析】脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成，一般不含氮元素。 2. 下列属于脂类生理功能的是（ ） A. 构成骨骼 B. 运输氧气 C. 储存能量 D. 合成抗体 【答案】C 【解析】脂类的主要生理功能包括储存能量，A 选项构成骨骼主要是矿物质的作用，B 选项运输氧气是血红蛋白的功能，D 选项合成抗体是蛋白质的功能。 3. 以下不属于脂类分类的是（ ） A. 脂肪 B. 磷脂 C. 糖原 D. 固醇 【答案】C 【解析】糖原属于糖类，不属于脂类。脂类主要分为脂肪、磷脂和固醇。 4. 胆固醇属于（ ） A. 脂肪 B. 磷脂 C. 固醇 D. 糖脂 【答案】C 【解析】胆固醇是固醇类的一种。 5. 脂类在人体内不能起到的作用是（ ） A. 保护内脏器官 B. 提供能量 C. 构成核酸 D. 维持体温 【答案】C 【解析】构成核酸的是核苷酸，脂类不能构成核酸。脂类可以保护内脏器官、提供能量、维持体温。 6. 下列哪种脂肪酸属于饱和脂肪酸（ ） A. 油酸 B. 亚油酸 C. 棕榈酸 D. 亚麻酸 【答案】C 【解析】棕榈酸是饱和脂肪酸，油酸、亚油酸和亚麻酸都属于不饱和脂肪酸。 7. 必需脂肪酸不包括（ ） A. 亚油酸 B. 亚麻酸 C. 花生四烯酸 D. 硬脂酸 【答案】D 【解析】硬脂酸是饱和脂肪酸，不是必需脂肪酸。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸。 8. 以下脂肪酸中，在常温下为液态的通常是（ ） A. 月桂酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. 棕榈酸 【答案】C 【解析】油酸属于不饱和脂肪酸，在常温下通常为液态。月桂酸、硬脂酸和棕榈酸是饱和脂肪酸，常温下多为固态。 9. 下列关于必需脂肪酸的描述，错误的是（ ） A. 人体不能自身合成 B. 对人体健康至关重要 C. 摄入量越多越好 D. 有特定的种类 【答案】C 【解析】必需脂肪酸的摄入并非越多越好，应适量摄入。必需脂肪酸人体不能自身合成，对健康重要且有特定种类。 10. 以下属于ω-6 系列必需脂肪酸的是（ ） A. 亚麻酸 B. 亚油酸 C. 二十碳五烯酸（EPA） D. 二十二碳六烯酸（DHA） 【答案】B 【解析】亚油酸属于ω-6 系列必需脂肪酸，亚麻酸属于ω-3 系列必需脂肪酸，EPA 和 DHA 是ω-3 系列的多不饱和脂肪酸。 11. 评价脂肪营养价值时，以下哪个因素不是关键考虑因素（ ） A. 脂肪酸的比例 B. 脂肪的消化率 C. 脂肪的颜色 D. 脂溶性维生素的含量 【答案】C 【解析】脂肪的颜色不是评价其营养价值的关键因素，脂肪酸的比例、消化率和脂溶性维生素的含量更为重要。 12. 下列食物中，脂类含量相对较低的是（ ） A. 猪肉 B. 花生 C. 白菜 D. 核桃 【答案】C 【解析】白菜主要是水分和膳食纤维，脂类含量相对猪肉、花生、核桃很低。 13. 脂类的需要量一般占总能量的（ ） A. 5% - 10% B. 10% - 20% C. 20% - 30% D. 30% - 40% 【答案】C 【解析】脂类的需要量一般占总能量的 20% - 30%。 14. 对于健康成年人，以下哪种脂肪的摄入量应适当控制（ ） A. 不饱和脂肪 B. 饱和脂肪 C. 必需脂肪 D. 中链脂肪 【答案】B 【解析】饱和脂肪过量摄入可能增加心血管疾病风险，应适当控制。 15. 以下哪种食物是脂溶性维生素的良好来源（ ） A. 苹果 B. 牛奶 C. 燕麦 D. 鱼肝油 【答案】D 【解析】鱼肝油富含维生素 A、D 等脂溶性维生素。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 简述脂类的主要生理功能。 【答案】脂类的主要生理功能包括以下几个方面： 首先，脂类是重要的能量储存形式。当人体摄入的能量超过消耗时，多余的能量会被转化为脂肪储存起来，在需要时为身体提供能量。 其次，它能构成生物膜。细胞膜以及各种细胞器的膜结构中，都含有脂类成分，这对于维持细胞的完整性和正常功能至关重要。 再者，脂类有助于维持体温恒定。由于其热导率低，能够有效地阻止热量散失，在寒冷环境中起到保暖作用。 此外，脂类对内脏器官有保护作用，可减轻外界冲击对内脏的伤害。 最后，脂类能促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）的吸收和利用，保障身体的正常代谢和生理功能 六、综合题（本大题1题，满分12分） 如何在饮食计划中加入常见的含必需脂肪酸的食物？ 【答案】以下是一些可以加入饮食计划中的常见含有必需脂肪酸的食物： 1.鱼类：如三文鱼、金枪鱼、鳕鱼等，富含ω-3 系列的必需脂肪酸，如 EPA 和 DHA。 2.坚果：核桃、杏仁、腰果、巴旦木等，是ω-6 系列必需脂肪酸（如亚油酸）和ω-3 系列必需脂肪酸的良好来源。 3.植物油：亚麻籽油富含亚麻酸，玉米油、葵花籽油富含亚油酸。 4.大豆及其制品：豆腐、豆浆、豆皮等含有必需脂肪酸。 5.鸡蛋：鸡蛋中的蛋黄含有一定量的必需脂肪酸。 6.绿色蔬菜：虽然含量相对较少，但菠菜、西兰花等也能提供一定量的必需脂肪酸。 您可以根据自己的口味和饮食偏好，将这些食物合理地搭配在日常饮食中。 学科网（北京）股份有限公司 $$