《饮食营养与配餐》2.（1）糖类-知识点训练卷 四川省餐饮类考纲百套卷第3卷（原卷版+解析版）

编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第3卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（1）糖类的三点范围要求编写，其三点范围要求是： 1 了解糖类的组成；掌握糖的分类及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。 2 掌握膳食纤维的概念及其生理功能。 3 了解糖的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第3卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （1）糖类 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多糖 2.水溶性膳食纤维 3.升糖指数 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.糖类的主要生理功能之一是为人体____。 2.人体内的糖以____和____的形式存在。 3.能与斐林试剂发生反应生成砖红色沉淀的糖是____糖。 4.蔗糖水解后生成一分子____和一分子____。 5.非水溶性膳食纤维的主要作用是____、____。 6.膳食纤维可以____肠道对有害物质的吸收。 7.摄入足够的膳食纤维有助于____血糖水平。 8.淀粉在____中被消化为葡萄糖。 9.白糖、红糖属于____糖。 10.富含糖且升糖指数较低的食物有____、____。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.糖类只具有提供能量的生理功能。（ ） 2.蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的。（ ） 3.果糖和葡萄糖都是单糖，且都是还原糖。（ ） 4.淀粉是植物细胞中重要的储能物质。（ ） 5.膳食纤维有助于降低血液中的胆固醇水平。（ ） 6.所有的蔬菜都富含膳食纤维。（ ） 7.膳食纤维只能来源于植物性食物。（ ） 8.运动量越大，糖的需要量越少。（ ） 9.所有的糖都来自于食物中的添加糖。（ ） 10.对于健康成年人，糖的摄入量没有上限。（ ） 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下糖中，甜度最高的是（ ） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 乳糖 2.构成淀粉的基本单位是（ ） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 半乳糖 3.下列糖中，属于非还原糖的是（ ） A. 麦芽糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 蔗糖 4.肝糖原可以转化为（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 葡萄糖 D. 氨基酸 5.糖类的生理功能不包括（ ） A. 构成遗传物质 B. 提供能量 C. 节约蛋白质 D. 抗生酮作用 6.以下关于膳食纤维的说法，正确的是（ ） A. 摄入越多越好 B. 对人体没有任何副作用 C. 应适量摄入 D. 所有人都需要大量摄入 7.膳食纤维能够降低血糖，主要原因是（ ） A. 减缓葡萄糖吸收 B. 促进胰岛素分泌 C. 增加细胞对葡萄糖的利用 D. 直接降低血液中葡萄糖含量 8.以下哪种疾病与膳食纤维摄入不足关系不大（ ） A. 肥胖症 B. 贫血 C. 糖尿病 D. 心血管疾病 9.膳食纤维在肠道中主要被（ ）分解利用 A. 细菌 B. 消化酶 C. 胃酸 D. 胆汁 10.增加膳食纤维摄入有助于控制体重，是因为（ ） A. 热量低 B. 促进脂肪代谢 C. 减少食欲 D. 以上都是 11.以下糖的来源中，升糖指数较低的是（ ） A. 巧克力 B. 全麦面包 C. 汽水 D. 蛋糕 12.控制体重时，应适当减少（ ）的摄入 A. 水果中的糖 B. 奶类中的糖 C. 谷物中的糖 D. 饮料中的糖 13.以下食物中，能快速补充糖分的是（ ） A. 燕麦片 B. 香蕉 C. 葡萄糖粉 D. 土豆 14.糖的主要食物来源不包括（ ） A. 蔬菜 B. 肉类 C. 谷类 D. 豆类 15.一个每日需要 2000 千卡能量的人，大约需要摄入（ ）克糖 A. 250 - 300 B. 110 - 130 C. 550 - 650 D. 800 - 1000 五、简答题（本大题1题，满分9分） 阐述膳食纤维的生理功能。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 糖类在生命活动中具有重要作用。请回答以下问题： （1）简述糖类的组成元素。 （2）按照能否水解及水解产物的不同，糖类可分为哪几类？并分别列举两种典型代表。 （3）阐述糖类在人体中的三项主要生理功能，并说明其在维持生命活动中的重要性。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《餐饮类考纲百套卷》依据四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类（应知）标准编写，本套试卷共96份由三个部分组成。第一部分是依据三门课程的应知要求编写的应知训练卷，共61份；第二部分是各个课程综合应知常考题训练卷，共20份；第三个部分是应知专业综合训练卷，参考四川省近年来餐饮类专业知识真题试卷，编写的15份专业综合训练卷。 本试卷是《餐饮类考纲百套卷》的第3卷，是应知训练卷，按【饮食营养与配餐】2.营养学概述---（1）糖类的三点范围要求编写，其三点范围要求是： 1 了解糖类的组成；掌握糖的分类及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。 2 掌握膳食纤维的概念及其生理功能。 3 了解糖的需要量及食物来源。 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第3卷 【饮食营养与配餐】 2.营养学概述 （1）糖类 应知训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共3小题，每小题3分，共9分） 1.多糖 【答案】多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，在人体内需要经过消化分解成单糖才能被吸收利用，常见的多糖有淀粉、糖原、纤维素等。 2.水溶性膳食纤维 【答案】水溶性膳食纤维是能溶于水，并在水中形成凝胶状物质的膳食纤维，具有调节血糖、降低胆固醇等生理功能，如果胶、部分半纤维素等。 3.升糖指数 【答案】升糖指数是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是指含 50 克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为 2 小时）体内血糖反应水平的百分比值。升糖指数越高，食物引起血糖升高的速度和幅度越大。 二、填空题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1.糖类的主要生理功能之一是为人体____。 【答案】提供能量 【解析】糖类是人体最主要的能量来源之一。 2.人体内的糖以____和____的形式存在。 【答案】血糖、糖原 【解析】血糖是指血液中的葡萄糖，糖原分为肝糖原和肌糖原。 3.能与斐林试剂发生反应生成砖红色沉淀的糖是____糖。 【答案】还原 【解析】还原糖具有还原性，能与斐林试剂反应产生砖红色沉淀，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。 4.蔗糖水解后生成一分子____和一分子____。 【答案】葡萄糖、果糖 【解析】蔗糖属于双糖，水解后生成葡萄糖和果糖。 5.非水溶性膳食纤维的主要作用是____、____。 【答案】促进肠道蠕动，预防便秘 【解析】这是非水溶性膳食纤维的重要作用。 6.膳食纤维可以____肠道对有害物质的吸收。 【答案】减少 【解析】膳食纤维能够吸附有害物质，减少肠道对它们的吸收。 7.摄入足够的膳食纤维有助于____血糖水平。 【答案】控制 【解析】膳食纤维可以减缓碳水化合物的消化和吸收，从而有助于控制血糖。 8.淀粉在____中被消化为葡萄糖。 【答案】小肠 【解析】小肠是淀粉消化为葡萄糖的主要场所。 9.白糖、红糖属于____糖。 【答案】精制 【解析】白糖和红糖经过了加工提炼，属于精制糖。 10.富含糖且升糖指数较低的食物有____、____。 【答案】燕麦、荞麦 【解析】燕麦和荞麦等全谷物食物富含糖类，且升糖指数相对较低。 三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分，正确的在题后面括号内画“√ ”,错误的画“×”） 1.糖类只具有提供能量的生理功能。（ ） 【答案】× 【解析】糖类还能构成细胞结构等，如细胞膜上的糖蛋白。 2.蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的。（ ） 【答案】√ 【解析】这是蔗糖的分子组成。 3.果糖和葡萄糖都是单糖，且都是还原糖。（ ） 【答案】√ 【解析】果糖和葡萄糖不能再水解，属于单糖，且具有还原性。 4.淀粉是植物细胞中重要的储能物质。（ ） 【答案】√ 【解析】植物通过光合作用合成淀粉，作为储存能量的一种形式。 5.膳食纤维有助于降低血液中的胆固醇水平。（ ） 【答案】√ 【解析】膳食纤维可以结合胆固醇，促进其排出体外，从而降低胆固醇水平。 6.所有的蔬菜都富含膳食纤维。（ ） 【答案】× 【解析】不同蔬菜的膳食纤维含量有所不同，有些蔬菜含量较高，有些则相对较低。 7.膳食纤维只能来源于植物性食物。（ ） 【答案】√【解析】动物食物中一般不含膳食纤维，膳食纤维主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷物等。 8.运动量越大，糖的需要量越少。（ ） 【答案】× 【解析】运动量越大，身体消耗的能量越多，糖的需要量通常会增加。 9.所有的糖都来自于食物中的添加糖。（ ） 【答案】× 【解析】食物中的糖包括天然存在的糖（如水果中的果糖）和添加糖（如加工食品中的蔗糖）。 10.对于健康成年人，糖的摄入量没有上限。（ ） 【答案】× 【解析】即使是健康成年人，过量摄入糖也可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题，因此糖的摄入量也应有所控制。 四、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.以下糖中，甜度最高的是（ ） A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 蔗糖 D. 乳糖 【答案】B 【解析】在常见糖中，果糖的甜度通常最高。 2.构成淀粉的基本单位是（ ） A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 半乳糖 【答案】B 【解析】淀粉是由多个葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的多糖。 3.下列糖中，属于非还原糖的是（ ） A. 麦芽糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 蔗糖 【答案】D 【解析】麦芽糖、葡萄糖、果糖都具有还原性，蔗糖是非还原糖。 4.肝糖原可以转化为（ ） A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 葡萄糖 D. 氨基酸 【答案】C 【解析】肝糖原在需要时可以分解为葡萄糖，为身体提供能量。 5.糖类的生理功能不包括（ ） A. 构成遗传物质 B. 提供能量 C. 节约蛋白质 D. 抗生酮作用 【答案】A 【解析】构成遗传物质的是核酸，不是糖类。糖类可以提供能量、节约蛋白质、具有抗生酮作用。 6.以下关于膳食纤维的说法，正确的是（ ） A. 摄入越多越好 B. 对人体没有任何副作用 C. 应适量摄入 D. 所有人都需要大量摄入 【答案】C 【解析】膳食纤维虽然有诸多好处，但应适量摄入，过多摄入可能会影响某些营养素的吸收。 7.膳食纤维能够降低血糖，主要原因是（ ） A. 减缓葡萄糖吸收 B. 促进胰岛素分泌 C. 增加细胞对葡萄糖的利用 D. 直接降低血液中葡萄糖含量 【答案】A 【解析】膳食纤维可延缓胃排空，减缓肠道对葡萄糖的吸收，从而有助于降低血糖。 8.以下哪种疾病与膳食纤维摄入不足关系不大（ ） A. 肥胖症 B. 贫血 C. 糖尿病 D. 心血管疾病 【答案】B 【解析】肥胖症、糖尿病、心血管疾病都与膳食纤维摄入不足有关，而贫血主要与铁等营养素缺乏有关。 9.膳食纤维在肠道中主要被（ ）分解利用 A. 细菌 B. 消化酶 C. 胃酸 D. 胆汁 【答案】A 【解析】膳食纤维不能被人体消化酶消化，而是在肠道中被细菌部分分解利用。 10.增加膳食纤维摄入有助于控制体重，是因为（ ） A. 热量低 B. 促进脂肪代谢 C. 减少食欲 D. 以上都是 【答案】D 【解析】膳食纤维热量低，增加饱腹感减少食欲，还可能通过某些机制促进脂肪代谢，从而有助于控制体重。 11.以下糖的来源中，升糖指数较低的是（ ） A. 巧克力 B. 全麦面包 C. 汽水 D. 蛋糕 【答案】B 【解析】巧克力、汽水、蛋糕通常含有较多的简单糖和添加糖，升糖指数较高；全麦面包富含复杂碳水化合物，升糖指数相对较低。 12.控制体重时，应适当减少（ ）的摄入 A. 水果中的糖 B. 奶类中的糖 C. 谷物中的糖 D. 饮料中的糖 【答案】D 【解析】饮料中的糖通常为添加糖，容易导致能量摄入过多，在控制体重时应适当减少。 13.以下食物中，能快速补充糖分的是（ ） A. 燕麦片 B. 香蕉 C. 葡萄糖粉 D. 土豆 【答案】C 【解析】葡萄糖粉能被人体快速吸收，快速补充糖分；燕麦片、香蕉、土豆中的糖需要一定时间消化吸收。 14.糖的主要食物来源不包括（ ） A. 蔬菜 B. 肉类 C. 谷类 D. 豆类 【答案】B 【解析】肉类主要提供蛋白质和脂肪，不是糖的主要来源；蔬菜、谷类、豆类都含有一定量的糖类。 15.一个每日需要 2000 千卡能量的人，大约需要摄入（ ）克糖 A. 250 - 300 B. 110 - 130 C. 550 - 650 D. 800 - 1000 【答案】A 【解析】一般每克糖产生 4 千卡能量，2000 千卡能量中 55% - 65%由糖提供，计算可得大约需要 275 - 325 克糖，A 选项 250 - 300 克在这个范围内。 五、简答题（本大题1题，满分9分） 阐述膳食纤维的生理功能。 【答案】膳食纤维的生理功能主要包括以下几个方面： 促进肠道蠕动，预防便秘：膳食纤维可以增加粪便的体积和重量，使其更容易通过肠道，例如全谷物中的膳食纤维能有效预防便秘。 降低胆固醇水平：它能与胆固醇结合，减少胆固醇的吸收，像燕麦中的β-葡聚糖有助于降低血液中的胆固醇。 控制血糖：延缓碳水化合物的消化和吸收，有助于维持血糖稳定，例如蔬菜中的膳食纤维对糖尿病患者控制血糖有帮助。 增加饱腹感，有助于控制体重：因为其在胃中占据一定空间，减少进食量，比如魔芋富含膳食纤维，能让人较快产生饱腹感。 促进肠道有益菌群生长：为有益菌提供营养，维持肠道菌群平衡，例如豆类中的膳食纤维有助于肠道有益菌的繁殖。 六、综合题（本大题1题，满分12分） 糖类在生命活动中具有重要作用。请回答以下问题： （1）简述糖类的组成元素。 （2）按照能否水解及水解产物的不同，糖类可分为哪几类？并分别列举两种典型代表。 （3）阐述糖类在人体中的三项主要生理功能，并说明其在维持生命活动中的重要性。 【答案】 （1）糖类主要由碳、氢、氧三种元素组成，多数糖类的化学式可以表示为（CH₂O）n。 （2）糖类根据能否水解及水解产物不同，可分为单糖、双糖和多糖。单糖不能水解，如葡萄糖、果糖；双糖能水解成两分子单糖，比如蔗糖（水解为葡萄糖和果糖）、麦芽糖（水解为两分子葡萄糖）；多糖能水解产生多个单糖分子，像淀粉（水解产物为葡萄糖）、糖原（水解产物为葡萄糖）。 （3）糖类在人体中的三项主要生理功能包括：首先是提供能量，它是人体最主要的供能物质，如葡萄糖氧化分解为生命活动提供大量能量；其次是构成细胞结构，例如细胞膜表面的糖蛋白；再者是储存能量，糖原是动物细胞的储能物质，淀粉是植物细胞的储能物质。这些功能对于维持生命活动至关重要，能量供应保证了各项生理活动正常进行，细胞结构的组成维持了细胞的完整性和正常功能，能量储存则有助于应对能量需求的变化。 学科网（北京）股份有限公司 $$