第10单元 第37讲 传统发酵技术的应用与发酵工程(课件PPT)-【赢在微点·顶层设计】2025年高中生物学高考一轮总复习（多选版）

高考复习顶层设计·生物 赢在微点 高考复习顶层设计 生物 选择性必修3　生物技术与工程 第十单元　生物技术与工程 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能,工业化生产人类所需产品。3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他农业生产上有重要的应用价值。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 微考点·大突破 核心考点 深度解析 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 考点一　传统发酵技术的应用 1.发酵的概念 发酵是指人们利用　　　　,在适宜的条件下,将原料通过__________ 　　　转化为人类所需要的产物的过程。  微生物 微生物的 代谢 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 2.传统发酵技术 天然存在 毛霉 小分子的肽和氨基酸 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 3.制作泡菜 乳酸菌 5%~20% 洗 净 半坛 八成 没过 全部 补 充水 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 提醒　泡菜制作的关键操作 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 4.制作果酒和果醋 (1)果酒制作与果醋制作的比较。 酵母菌 C6H12O6+6O2 6CO2 +6H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH (酒精)+2CO2+能量 18~30 ℃ 不需 醋酸菌 C6H12O6+2O2 2CH3COOH(乙酸)+ 2CO2+2H2O+能量 C2H5OH+O2 CH3COOH(乙酸)+ H2O+能量 30~35 ℃ 需 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (2)具体流程及相关操作目的。 用体 积分数为70%的酒精 1/3 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 1.判断正误。 (1)乳酸菌是在有氧条件下将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。 (选择性必修3 P5“正文”) ( ) (2)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但如果人体摄入过量,会发生中毒,甚至死亡。(选择性必修3 P6“探究·实践”) ( ) (3)工业上大规模生产时,通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种,再将它们接种到物料中进行发酵。(选择性必修3 P8“正文”) ( ) 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (4)果醋发酵时,发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时。(2021·江苏卷,14C) ( ) (5)酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同。(2021·辽宁卷,8C) ( ) (6)利用乳酸菌制作酸奶过程中,先通气培养,后密封发酵。(经典高考题) ( ) (7)果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低,果酒制作过程中情况相反。(经典高考题) ( ) 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (1)甲、乙、丙的作用分别是___________________________________ ____________________。 通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测) 2.如图为果酒和果醋制作的实验装置图。回答下列问题: 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当:__________,原因是__________ ______________________________________________。 (3)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,甲都需要打开,其原因是___________________________________________________ __________________________。 (4)果酒搁置时间过久会有酸味的原因是_________________________ ____________________________________。 不恰当 葡萄汁的 量不能超过发酵瓶体积的2/3,而且不能将排气口淹没 醋酸菌是好氧细菌,在生活过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡 醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 1.果酒和果醋发酵改进装置及其分析 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 2.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 [注]　亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的,而不是硝化细菌氧化氨形成的。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 角度一　结合泡菜的制作,考查实验设计及方案实施能力 1.(2023·山东卷,T12)以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理:①沸盐水冷却后再倒入坛中;②盐水需要浸没全部菜料;③盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是(　　) A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌 C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　盐水煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,A项错误;②盐水需要浸没全部菜料,造成无氧环境,有利于乳酸菌无氧呼吸,B项错误;③盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水,可以排气减压、隔绝空气、防止杂菌污染等,C项正确;④检测泡菜中亚硝酸盐的含量,腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少并逐渐稳定,D项错误。 答案　C 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 2.红酸汤是一种很有特色的火锅底料,制作流程如图所示。请分析回答以下问题: 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (1)密封发酵时,常在坛中加入成品红酸汤,其目的是________________ ________________。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程,该过程发生在乳酸菌细胞的_____________中。 (2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是___________________ ___________,红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,但气泡的产生逐渐停止,试分析原因是_________________________________________ ___________________________________________________________ _______。 增加乳酸菌含量(以缩短制作时间) 无氧呼吸 细胞质基质 防止西红柿发酵后液体膨胀外溢 刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生二氧化碳,随着乳酸积累抑制了杂菌的生长,乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (3)红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明,治疗消化道慢性炎症时,不宜滥用抗生素,滥用抗生素的害处有________________________ _______。 (4)亚硝酸盐的含量影响红酸汤的品质,在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________________________________。 抗生素会杀死肠道内多种益生菌 温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　(1)在坛中加入成品红酸汤的目的是增加乳酸菌含量,乳酸发酵利用了乳酸菌的无氧呼吸,该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止西红柿发酵后液体膨胀外溢,红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出,但气泡的产生逐渐停止,其原因是刚入坛时,西红柿表面的杂菌呼吸产生二氧化碳,随着乳酸积累抑制了杂菌的生长,乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳。(3)根据题意分析,人体肠道内有很多益生菌,若滥用抗生素会杀死肠道内多种益生菌,因此不宜滥用抗生素。(4)发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间、腌制方法等。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 泡菜制作的两个易错点 (1)误认为只有乳酸菌发酵:前期主要是好氧杂菌有氧发酵消耗O2,形成无氧环境,后期主要是乳酸菌发酵。 (2)误认为泡菜坛能装满:泡菜坛只装八成满,防止早期发酵产生的CO2使发酵液溢出。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 角度二　结合果酒和果醋的制作过程,考查科学探究能力 3.(2021·山东卷,T12)葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(　　) A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖 B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生酵母菌 C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的 D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,会大量繁殖,在无氧条件下进行酒精发酵,不会大量繁殖,A项正确;在自然发酵制作葡萄酒的过程中,起主要作用的菌种是附着在葡萄皮上的野生酵母菌,B项正确;发酵过程中,随着酒精浓度的提高,葡萄皮中的色素进入发酵液,使葡萄酒呈现特定颜色,C项正确;制作过程中随着发酵的进行,发酵液中的糖因不断消耗而逐渐减少,D项错误。 答案　D 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 4.杨梅果实风味独特、酸甜适中,具有很高的营养和保健价值。如图是制作杨梅酒和杨梅醋的流程图。请回答下列问题: 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (1)传统发酵中,发酵液虽然未经过严格的灭菌处理,但杂菌却不能正常生长繁殖,这是由于果酒发酵的_______________条件抑制了杂菌的生长。常用来检测酒精的化学试剂是________________。 (2)果酒制作过程中,酵母菌无氧呼吸产生酒精的场所是___________,该阶段应该将温度控制为__________;温度适宜时果酒发酵时间较短,原因是______________________________________________。 (3)杨梅醋的发酵过程中,除必需的营养物质外,还需要往发酵液中持续地通入_____________________。 缺氧、呈酸性 (酸性)重铬酸钾 细胞质基质 18~30 ℃ 该温度下与果酒发酵相关酶的活性高,发酵速度快 无菌氧气(或无菌空气) 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (4)如图表示果酒发酵过程中,发酵液的糖度(葡萄糖的浓度)和酒精度 (酒精浓度)随时间变化的曲线。发酵前24 h,糖度变化很小,酒精度上升很慢,其原因是_______________________________________。 96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓,其原因是_________________ ___________________________________。 此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖 高浓度的酒精和代 谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响发酵 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　(1)传统发酵中,发酵液虽然未经过严格的灭菌处理,但杂菌却不能正常生长繁殖,这是由于果酒发酵的缺氧、呈酸性条件抑制了杂菌的生长。酒精可用酸性重铬酸钾检测。(2)酵母菌无氧呼吸的场所是细胞质基质,果酒发酵的适宜温度是18~30 ℃;温度适宜时果酒发酵时间较短,原因是该温度下与果酒发酵相关酶的活性高,发酵速度快。(3)参与果醋制作的醋酸菌是好氧细菌,因此杨梅醋的发酵过程中,除必需的营养物质外,还需要往发酵液中持续地通入无菌氧气(或无菌空气)。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (4)发酵前24 h,糖度变化很小,酒精度上升很慢,其原因是此阶段酵母菌主要进行有氧呼吸,大量增殖。96 h后酒精度和糖度的变化都趋于平缓,其原因是高浓度的酒精和代谢废物会抑制酵母菌的代谢而影响 发酵。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 考点二　发酵工程及其应用 1.发酵工程 概念:利用微生物的　　　 　,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。  特定功能 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 提醒　对发酵工程概念的理解 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 2.发酵工程的基本环节 营养协调 pH适宜 碳源 氮源 防止杂菌污染 环境条件稳定、温和 基因工程育种 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 提醒　①传统发酵技术得到的产品一般不进行分离、提纯,而发酵工程得到的产品须根据发酵产品类型进行分离、提纯。②发酵生产排出的气体和废弃物不能直接排放到外界环境中,以避免对环境造成 污染。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 3.啤酒的工业化生产流程 (1)啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的。 淀粉酶 淀粉分解,形成糖浆 酒精和CO2 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (2)“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别。 长 短 低 高 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 4.发酵工程的特点 温和 丰富 低廉 专一 污染小 容易处理 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 5.发酵工程的应用 (1) 食品添加剂 酶制剂 (2) 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (3) (4) 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 判断正误。 (1)性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来,也可以通过杂交育种或基因工程育种获得。(选择性必修3 P22“图1-9”) ( ) (2)发酵工程中一旦有杂菌污染,可能导致产量大大下降。因此培养基和发酵设备都必须经过严格的消毒。(选择性必修3 P23“图1-9”) ( ) (3)分离、提纯产物是发酵工程的中心环节。(选择性必修3 P23“图1-9”) ( ) 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (4)啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在后发酵阶段完成。(选择性必修3 P24“思考·讨论”) ( ) (5)工业化生产青霉素时,选育出的高产菌株经扩大培养后才可接种到发酵罐中。(2022·山东卷,14C改编) ( ) 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 角度　围绕发酵工程及其应用,考查社会责任 1.(多选)啤酒的工业化生产中,大麦经发芽、焙烤、碾磨、糖化、蒸煮、发酵、消毒等工序后,最终过滤、调节、分装。下列说法正确的是(　 ) A.用赤霉素处理大麦,可使大麦种子无须发芽就能产生α⁃淀粉酶 B.焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌 C.糖浆经蒸煮、冷却后需接种酵母菌进行发酵 D.通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成,缩短啤酒的发酵周期 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　用赤霉素处理大麦,可使大麦种子无须发芽就能产生α⁃淀粉酶,A项正确;焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并保持酶的活性,不是为了灭菌,B项错误;糖浆经蒸煮、冷却后再接种酵母菌进行发酵,防止高温杀死菌种,C项正确;双乙酰是啤酒发酵过程中酵母菌自身代谢出的副产物,过高会导致啤酒变质,通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成,缩短啤酒的发酵周期,D项正确。 答案　ACD 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 2.啤酒是以大麦为主要原料酿造的,如图是某种啤酒的生产流程,回答下列问题。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (1)在酿造过程中需要将大麦种子进行发芽处理,此过程的目的是____ _______,麦芽经过焙烤、碾磨成________。 (2)经过糖化阶段,麦芽中的淀粉、蛋白质等大分子物质被分解成酵母菌可利用的可溶性小分子物质。糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温,以防止__________________________________。 (3)在蒸煮阶段,要在糖浆中加入啤酒花并煮沸一定时间,不仅可以蒸发掉多余的水分,还可以起到______作用。 释放 淀粉酶 麦芽粉 麦芽中的淀粉酶等因高温而变性失活 灭菌 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (4)在主发酵初期,往往先通入无菌空气,目的是___________________,之后进行密封发酵。酒精就是在密封发酵期间产生的,写出反应简式: _____________________________________。 (5)经过一段时间的后发酵,才能形成澄清、成熟的啤酒。后发酵期间糖类继续发酵,促进啤酒风味的成熟。影响啤酒风味的因素有_______ ____________________________________(写出两种即可)。 增加酵母菌的数量 C6H12O6 2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量 酵母菌 菌种、大麦品种、发酵时间、发酵温度 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　(1)对大麦种子进行发芽处理的目的是释放淀粉酶。麦芽经过焙烤、碾磨成麦芽粉。(2)糖化时由低温逐步升至高温,以防止麦芽中的淀粉酶等因高温而变性失活。(3)在蒸煮阶段,煮沸一定时间不仅可以蒸发掉多余的水分,还可以起到灭菌作用。(4)在主发酵初期,需要通入无菌空气,目的是增加酵母菌的数量,有利于在密封发酵期获得更多的酒精产物,反应简式见答案。(5)影响啤酒风味的因素有酵母菌菌种、大麦品种、发酵时间、发酵温度等。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 微真题·重体悟 经典考题 演练提升 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 1.(2022·湖北卷,T11)关于白酒、啤酒和果酒的生产,下列叙述错误的是(　　) A.在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气 B.白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程 C.葡萄糖转化为乙醇所需的酶既存在于细胞质基质,也存在于线粒体 D.生产白酒、啤酒和果酒的原材料不同,但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　在白酒、啤酒和果酒的发酵初期需要提供一定的氧气,让酵母菌大量繁殖,再进行酒精发酵,A项正确;白酒、啤酒和果酒酿制的过程也是微生物生长繁殖的过程,如发酵初期酵母菌大量繁殖,B项正确;生产白酒、啤酒和果酒时,所用的原材料不同,但发酵过程中起主要作用的都是酵母菌,在发酵过程中,酵母菌通过进行无氧呼吸,将葡萄糖转化为乙醇,场所为细胞质基质,因此,葡萄糖转化为乙醇所需的酶存在于细胞质基质,C项错误、D项正确。 答案　C 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 2.(2021·辽宁卷,T8)利用菠萝蜜制作果醋的大致流程为:先在灭菌的果肉匀浆中接种酵母菌,发酵6天后,再接入活化的醋酸杆菌,发酵5天。下列有关叙述错误的是(　　) A.乙醇既是醋酸发酵的底物,又可以抑制杂菌繁殖 B.酵母菌和醋酸杆菌均以有丝分裂的方式进行增殖 C.酵母菌和醋酸杆菌发酵过程中控制通气的情况不同 D.接入醋酸杆菌后,应适当升高发酵温度 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　当缺少糖源时,醋酸杆菌将乙醇转化为乙醛,再将乙醛转化为乙酸,同时乙醇还可以抑制杂菌繁殖,A项正确;酵母菌既可以进行无性繁殖又可以进行有性繁殖,醋酸杆菌以二分裂的方式进行增殖,B项错误;酵母菌发酵过程中先通气使其大量繁殖,再密闭发酵产乙醇,醋酸杆菌为好氧细菌,需持续通入无菌氧气,C项正确;酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃,多数醋酸杆菌的最适生长温度为30~35 ℃,D项正确。 答案　B 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 3.(2020·山东卷,T12)我国的酿酒技术历史悠久,古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载:将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发,如鱼眼汤,净淘米八斗,炊作饭,舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,冒出鱼眼大小的气泡,把八斗米淘净,蒸熟,摊开冷透。下列说法错误的是(　　) A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快 B.“鱼眼汤” 现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的 C.“净淘米” 是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物 死亡 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　由题意可知,“浸曲发”是将酒曲浸泡活化,在活化的过程中微生物代谢加快,A项正确;形成“鱼眼汤”的原因是酒曲中的微生物进行呼吸作用产生了大量的CO2,向外释放时形成了气泡,B项正确;“净淘米”主要是将米清洗干净,“蒸熟”才是酿酒时为消除杂菌而采取的主要措施,C项错误;“舒令极冷”是将蒸熟的米温度降低,这样在米与酒曲混合时可以防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡,D项正确。 答案　C 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 4.(2021·湖北卷,T3)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是(　　) A.泡菜制作过程中,酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B.馒头制作过程中,酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C.米酒制作过程中,将容器密封可以促进酵母菌生长 D.酸奶制作过程中,后期低温处理可产生大量乳酸菌 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　在泡菜制作过程中,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸,A项错误;在馒头制作过程中,酵母菌进行细胞呼吸产生CO2,从而使馒头变得松软,B项正确;在米酒制作过程中,将容器密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,将容器密封不利于酵母菌生长,C项错误;在酸奶制作过程中,后期低温处理的目的是抑制微生物的生长,延长保质期,D项错误。 答案　B 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 5.(2021·全国乙卷,T37)工业上所说的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下通过分解与合成代谢将某些原料物质转化为特定产品的过程。利用微生物发酵制作酱油在我国具有悠久的历史。某企业通过发酵制作酱油的流程示意图如下。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 回答下列问题: (1)米曲霉发酵过程中,加入大豆、小麦和麦麸可以为米曲霉的生长提供营养物质,大豆中的_________可为米曲霉的生长提供氮源,小麦中的淀粉可为米曲霉的生长提供______。 (2)米曲霉发酵过程的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖,大量分泌制作酱油过程所需的酶类,这些酶中的_________、_________能分别将发酵池中的蛋白质和脂肪分解成易于吸收、风味独特的成分,如将蛋白质分解为小分子的肽和________。米曲霉发酵过程需要提供营养物质、通入空气并搅拌,由此可以判断米曲霉属于__________(填“自养厌氧”“异养厌氧”或“异养好氧”)微生物。 蛋白质 碳源 蛋白酶 脂肪酶 氨基酸 异养好氧 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 (3)在发酵池发酵阶段添加的乳酸菌属于___________(填“真核生物” 或“原核生物”);添加的酵母菌在无氧条件下分解葡萄糖的产物是____________。在该阶段抑制杂菌污染和繁殖是保证酱油质量的重要因素,据图分析该阶段中可以抑制杂菌生长的物质是______(答出1点即可)。 原核生物 酒精和CO2 食盐 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 解析　(1)大豆中的蛋白质可为米曲霉的生长提供氮源。淀粉属于多糖,组成元素有C、H、O,可为米曲霉的生长提供碳源。(2)蛋白质和脂肪的分解分别需要蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶可以将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸。据题意可知,米曲霉发酵过程中需要提供营养物质,且需要通入空气并搅拌,故米曲霉的代谢类型为异养好氧型。(3)乳酸菌为原核生物;酵母菌为兼性厌氧微生物,在无氧条件下可以通过无氧呼吸产生酒精和CO2。由题图可知,在发酵池发酵阶段添加的酵母菌和乳酸菌通过无氧呼吸产生的酒精、乳酸可以抑制杂菌的生长,加入的食盐也可抑制杂菌生长。 第37讲　传统发酵技术的应用与发酵工程 点击 导航 微真题·重体悟 微考点·大突破 高考复习顶层设计 生物 第 ‹#› 页 赢在字里行间 本部分内容讲解结束 $$