7.3 基本营养物质 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质和油脂 生活中含蛋白质的物质有哪些？ 肉类 蛋类 奶类 鱼类 豆制品 牛角 Q1:蛋白质在人体中的反应过程？ (最终产物) 多肽 氨基酸 蛋白质 酸、碱或酶 水解反应 水解反应 肽键断裂 …－COOH ＋ H2N－… 酸、碱或酶催化 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 H O CH2 NH2 O C CH2 H O O C CH NH2 氨基酸 氨基酸分子中的-COOH是酸性基团，-NH2是碱性基团。因此，氨基酸是两性化合物，它既可以与酸反应，也可以与碱反应，且都生成盐。 我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。 一、蛋白质 1. 组成： 由C、H、O、N、S、P 等元素组成，是组成细胞的基础物质，是生命的基石，是一种天然有机高分子化合物。 2. 物理性质 ① 水溶性：有的能溶于水（如鸡蛋清等）； 有的难溶于水（如丝、毛等）。 注意：“蛋白质溶液”分散系属于胶体 （分散质直径1~100 nm） 一、蛋白质 3. 物理性质 ② 盐析 [补充]： 蛋白质在浓无机轻金属盐溶液（如氯化钠、硫酸铵等）中，可以降低蛋白质的溶解度，使之凝聚析出，此过程为盐析。 蛋白质的盐析是可恢复的，不影响其结构与功能。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。是物理变化！ 应用：盐析法分离、提纯蛋白质 一、蛋白质 4. 化学性质 电镜下的新冠病毒 病毒主要由蛋白质衣壳和其所包裹的 核酸组成。使用消毒剂（如乙醇）、高温等手段可以消灭病毒，这是为什么呢？ 现象 结论 一、蛋白质 4. 化学性质 ① 变性 【实验7-9(1)】向鸡蛋清溶液中滴加醋酸铅溶液。 产生白色沉淀，加水沉淀不溶解 蛋白质变性不可逆！是化学变化 变性：蛋白质在一些化学试剂（强酸、强碱、强氧化剂、重金属盐如CuSO4 、BaCl2、乙醇、甲醛等）或物理因素（加热、紫外线）等作用下会发生变性，加水不溶解，失去生理活性。 应用：蒸煮 / 紫外线 / 医用酒精 消毒 甲醛水溶液（福尔马林）浸泡动物标本 波尔多液(CuSO4+CaO+H2O 配) 防作物病害 Q2:为什么重金属中毒后可以喝牛奶解毒？ 一、蛋白质 4. 化学性质 ② 显色 【实验7-9(2)】向鸡蛋清溶液中加入几滴浓硝酸，加热，观察现象。 浓硝酸使某些蛋白质颜色变黄 ③ 燃烧气味 【实验7-9(3)】在酒精灯的火焰上灼烧 一小段头发 和 丝织品，小心闻气味。 蛋白质被灼烧时，会产生类似“烧焦羽毛的特殊气味” 以上两个反应均可用于鉴别蛋白质，多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪，区分毛料纤维与合成纤维。 二、油脂   状态 代表物 物理性质 油 脂肪 液态 固态 C、H、O 密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂，天然油脂没有固定的熔沸点(混合物)。 动 物 脂 肪 植 物 油 1. 组成和分类 二、油脂 2. 结构 ：油脂可以看作由高级脂肪酸和甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯。 油脂是高分子化合物吗？ 高级脂肪酸 饱和脂肪酸 硬脂酸： 软脂酸： 不饱和脂肪酸 油酸： 亚油酸： C17H33COOH C17H31COOH 含C-C键 含C=C键 C17H35COOH C15H31COOH 油：含较多不饱和（含碳碳双键）脂肪酸的甘油酯，熔点较低。 脂肪：含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 HO—CH2 HO—CH HO—CH2 + R-C-OH O = O = O = R’-C-OH R’’-C-OH O—CH2 O—CH O—CH2 R-C O = O = O = R’-C R’’-C 【R、R′、R″：高级脂肪酸的烃基，可相同或不同】 二、油脂 3. 化学性质 ① 氧化反应——碳碳双键结构易被氧化 某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈刺”味？ 油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈刺”味。 抗氧化剂：上述黑色粉末——铁粉，除去包装袋中的空气，延长保质期。另外，食用油中的抗氧化剂——叔丁基对苯二酚。 二、油脂 3. 化学性质 ②油脂的氢化（硬化）——加成反应 工业上常将液态植物油（碳碳双键）在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。 _____H2 催化剂 3 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 二、油脂 3. 化学性质 ③水解反应——酯基的水解 请分别写出硬脂酸甘油酯在稀硫酸、氢氧化钠存在条件下水解方程式? 可逆反应，水解不完全。 酸性条件下 酸性或酶的作用下水解 ，油脂在人体中(在酶的作用下)水解，生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。 ③水解反应——酯基的水解 请分别写出硬脂酸甘油酯在稀硫酸、氢氧化钠存在条件下水解方程式? 二、油脂 3. 化学性质 水解完全 碱性条件下 碱性水解(皂化反应) ——油脂在碱性(NaOH)条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。 二、油脂 4. 用途 油脂能 促进 脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收，并为人体提供 亚油酸等 必需脂肪酸。 是产生能量最高的营养物质——在人体小肠中，油脂经酶催化水解，生成高级脂肪酸和甘油，被吸收后再分别进行氧化分解，释放能量。 脂肪：保持体温、保护内脏器官 工业上：生产肥皂、脂肪酸、甘油 烹饪：加热介质、增加风味和口感 归纳总结——水解的有机物 （1）酯类 酸（盐）+ 醇 水解 （2）油脂 高级脂肪酸（盐）+ 甘油 水解 （3）蔗糖 葡萄糖+ 果糖 水解 （4）淀粉（纤维素） 葡萄糖 水解 （5）蛋白质 氨基酸 水解 课堂练习 （1）油脂不一定都能使溴的CCl4溶液褪色。 （2）天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。 （3）油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色。 （4）棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子。 （5）在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理相同。 （6）能用植物油为萃取剂萃取溴水中的溴 。 （7）植物油在空气中久置产生“哈喇”味，原因是发生加成反应。 √ √ × √ × × × $$