高中生物微专题-选必三知识填空-第1章 第1节 传统发酵技术的应用

第一章发酵工程 第一节传统发酵技术的应用 1.发酵与发酵技术 发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 1．发酵 (1)发酵概念 发酵是指人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 (2)发酵原理 ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 (3)发酵类型 好氧发酵：醋酸发酵 厌氧发酵： 、乳酸发酵 2．尝试制作传统发酵食品 (1)乳酸菌 ①代谢特点 细菌，代谢类型为 ；在 的情况下能将 分解成 ； ②发酵原理（反应简式） ③生产应用 可用于 、 等 ④分布 、 、 、 ⑤常见类型 和 (2)酵母菌 ①代谢特点 是一类 ，是 微生物；在 的条件下能进行 ②重要影响因素 是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为 ； ③发酵原理（反应简式） ④生产应用 可用于 、 等 ⑤分布 在一些 的 、 (3)醋酸菌 ①代谢特点 细菌，代谢类型是 ；当 时，能将 分解为 ；当 时则将 转化为 ，再将 变为 ；多数醋酸菌的最适生长温度为 ； ②发酵原理（反应简式） ； ③生产应用 醋酸菌可用于制作各种风味的 探究：实践一：泡菜的制作 3．发酵原理 (1)菌种： 。 (2)原理：在 条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成 。 反应式： 2.实验流程 4．发酵条件 （1）选择气密性好的泡菜坛，以保证 条件。 （2）注意控制腌制 、温度和 的用量。 ①选择的泡菜坛要密封性好； ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料； ③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 5．亚硝酸盐含量的测定 （1）原理 亚硝酸盐＋ →反应物＋N­1­萘基乙二胺盐酸盐→ 色染料 （2）方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的 进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。 （3）操作步骤 →→→ 探究：实践二：制作果酒和果醋 制作果酒： 6．参与发酵的主要微生物及来源： ； 7．发酵原理 ①许多 附着有大量的不同种类的 ； ②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过 大量繁殖，通过 产酒精）； ③相关反应式 ； 8．发酵条件： ①温度：将温度控制在 进行发酵； ②氧气含量：氧气充足的情况下， ；无氧条件下，进行 ； 制作流程：略 9．制作果醋： (1)参与发酵的主要微生物及来源： ； (2)发酵原理 ①在 的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成 ； ②当糖源充足时，醋酸菌还可以直接将糖分解为 ； ③相关反应式 ； (3)发酵条件： ①温度：发酵温度为 ； ②氧气含量：氧气供应 (4)制作流程：以 为底物的类型为例 ① ；② ； 试卷第1页，共3页 试卷第1页，共3页 学科网（北京）股份有限公司 参考答案： 1．(1) 微生物 适宜 微生物的代谢 (2)不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 (3)酒精发酵 【解析】略 2．(1) 厌氧 异养厌氧型 无氧 葡萄糖 乳酸 C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量 乳制品的发酵 泡菜的腌制 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内 乳酸链球菌 乳酸杆菌 (2) 单细胞真菌 兼性厌氧 无氧 酒精发酵 温度 28℃ C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量；C6H12O6 C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酿酒 制作馒头和面包 含糖量较高 水果 蔬菜表面 (3) 好氧 异养需氧型 O2、糖源都充足 糖 醋酸 缺少糖源 乙醇 乙醛 乙醛 醋酸 30-35℃ C2H5OH+O2CH3COOH（醋酸）+H2O+能量；C6H12O6+2O22CH3COOH（醋酸）+2H2O+能量 醋 【解析】略 3．(1)乳酸菌 (2) 无氧 乳酸 C6H12O6→2C3H6O3（乳酸）+能量 【解析】略 4． 无氧 时间 食盐 【解析】略 5． 对氨基苯磺酸 玫瑰红 标准显色液 【解析】略 6．新鲜水果的果皮表面附着的野生酵母菌 7． 新鲜水果的果皮表面 野生酵母菌 有氧呼吸 无氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量；C6H12O62C2H5OH+CO2++能量 8． 18-30℃ 大量繁殖 酒精发酵 【解析】略 9．(1)空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌 (2) 有氧 果醋 醋酸 C2H5OH+O2CH3COOH（醋酸）+H2O+能量；C6H12O6+2O22CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 (3) 30-35℃ 充足 (4) 乙醇 打开瓶盖 30-35℃ 【解析】略 答案第1页，共2页 答案第1页，共2页 学科网（北京）股份有限公司 $$