专题15 中西餐宴会服务（课件）-《餐饮服务与管理》（高教社第二版）高考备考讲练测（湖南省）

项目二 餐饮服务技能 《餐饮服务与管理》 专题复习讲练测 5.3 中西餐宴会服务 1 CONTENTS 01 考情分析 02 考点梳理 03 真题讲解 04 模拟演练 目 录 05 归纳总结 1 根据考纲要求，中西餐宴会服务属于核心知识和技能，需重点掌握。 【考纲点津】 2 中西餐宴会服务程序及操作要领；中餐宴会特殊问题的处理；中餐宴会分菜服务方式；西餐宴会服务注意事项。 【考点洞悉】 3 题型：简答、程序、选择 分值：6-14分 【高考预测】 ” 考纲解读/考情分析 考情分析 一 ” 考情分析 年份 2024 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2015 考点分布 单选：中餐宴会分菜服务（3分） 程序：中餐宴会旁桌式分菜程序。(8分) 程序：中餐宴会席间程序（10分） 程序：中餐宴会转盘式分菜程序(14分) 填空：分菜服务方式（2分） 程序：中餐宴会分叉分勺程序。(8分) 改错：分叉分勺派菜法、肉类菜肴服务程序（6分） 简答：特殊问题的处理(10分) 多选：醉酒客人的处理 程序：中餐宴会转盘式分菜服务程序。(14分) 一 考点梳理 二 1 中餐宴会服务四个基本环节、服务程序、操作要领 （题型：选择、简答、程序） 2 老人、小孩、残疾客人、醉酒客人如何接待等 （题型：选择、简答、案例） 特殊问题的处理 3 转盘式分菜、盘桌式分菜、分叉、分勺派菜法、各客式分菜 （题型：选择、程序） 中餐宴会分菜服务方式 4 西餐宴会服务程序和操作要领 西餐宴会服务程序、席间服务等（题型：选择、填空） 中餐宴会服务程序与操作要领 考点一 中餐宴会服务程序 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 四个基本环节：即宴前会、宴会前迎宾、 宴会就餐服务和宴会结束工作。 中餐宴会服务程序： 1.宴前会 2.宴会前迎宾 ①宴前鸡尾酒会 ②迎宾 3.宴会就餐服务①入席服务 ②斟酒服务 ③菜肴服务 ④席间服务 ⑤送客服务 4.宴会结束工作。 【考点探析】中餐宴会的四个基本环节一般考查填空、多选。除此之外，需重点掌握中餐宴会服务操作要领，一般考查程序题。 【高考预测】选择、程序，3-11分。 考点一 中餐宴会服务程序 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 （一）宴前会 宴会前由经理召开宴前会，强调宴会注意事项，检查员工仪容仪表，对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。 大型隆重的宴会活动，一般都在宴会开始前进行彩排。 宴会常采用干冰、焰火或蜡烛等来烘托气氛。 （二）宴会前迎宾 1.宴前鸡尾酒会 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人准备餐前鸡尾酒服务。 2.迎宾 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和咨宾提前在宴会厅门口迎接客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。 考点一 中餐宴会服务程序 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 （三）宴会就餐服务 1.入席服务 当客人来到席位前时，值台服务员要面带微笑，拉椅帮助客人入座，要先宾后主、先女士后男士；待客人坐定后，帮助客人打开餐巾，松筷套，拿走桌号牌、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鲜膜。 2. 斟酒服务 为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。 从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料；葡萄酒斟七分满烈性酒和饮料斟八分满。 大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，还可以提前斟倒酒水。 客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。 【考点探析】重点掌握宴会斟酒服务的斟倒顺序和斟酒量。 【高考预测】选择、填空，3-4分。 考点一 中餐宴会服务程序 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 3.菜肴服务 菜肴服务的注意事项： (1)上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口昧、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 (2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。 (3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。 (4)手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 【考点探析】菜肴服务注意事项一般考查简答题。其中操作要领考察单选或改错。 【高考预测】选择、简答，3-10分。 考点一 中餐宴会服务程序 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 4.席间服务 (1)保持转盘整洁。 (2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉坐下时向里稍推，方便客人站立和入座。 (4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 (5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 【考点探析】席间服务程序属于考试重点。 【高考预测】选择、简答，3-10分。 考点一 中餐宴会服务程序 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 5.送客服务 (1)结账服务。 大型宴会结账工作一般由管理人员负责。 (2)热情送客。 （四）宴会结束工作 考点二 特殊问题的处理 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 1. 儿童客人 儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。 宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处。 烫的食物提醒家长注意安全， 服务要求及时。 注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。 孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。 考点二 特殊问题的处理 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 2. 残疾客人 一般此类客人自尊心都很强，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。 对双目失明的客人，迎宾时应轻轻扶持并告知行走路线，如向左、向右。 值台服务员应将宴会菜单内容读给他们听，分菜时，一定要把上菜的位置告知客人，并询问是否有特殊要求。 对聋哑客人，应用手语或笔和纸交流。 对四肢残疾的客人，应提供能挡住残疾部位的餐位，并提供恰到好处的帮助，如轮椅尽量靠墙放置，不要放在人流来往的过道； 右手不方便的残疾客人，应将筷子放在左手边或提供餐勺。 考点二 特殊问题的处理 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 3. 生病客人 对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。 服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级主管和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。 严禁擅自送药给客人。严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 考点二 特殊问题的处理 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 4. 醉酒客人 对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。 遇到困难时，可以请求上级和同来宴会的其他客人的帮助。 如醉酒客人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。 如有客人醉酒后借机打架，打砸家具、餐具，服务员应立即与保安部门联系，请求协助。 尽快平息事态，并记下被损家具和餐具的数量，查清金额，请同来宴会的清醒者签字，事后要求醉酒者赔偿。 记录事故情况及处理结果。 考点二 特殊问题的处理 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 5. 人数变动 对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。 若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。 【考点探析】特殊问题的处理属于常考考点，在案例分析中也有所考察。 【高考预测】选择、简答、案例分析，3-10分。 考点三 中餐宴会分菜服务方式 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 (一)转盘式分菜服务 (1)提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。 (3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后， 从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。 考点三 中餐宴会分菜服务方式 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 (二)旁桌式分菜服务 (1)在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。 (2)核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。 (3)菜分好后，从主宾右侧开始，顺时针方向将餐盘送上。 (4)注意在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人观赏。 考点三 中餐宴会分菜服务方式 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 (三)分叉、分勺派菜法 (1)核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。 (2)从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。 (3)分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，有些餐馆要求分完后盘中略有剩余，并放置转盘上。 考点三 中餐宴会分菜服务方式 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 (四)各客式分菜服务 此法适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。 【考点探析】中餐宴会分菜服务方式常考考点，需重点掌握。 【高考预测】选择、程序，3-10分。 考点四 西餐宴会服务 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 （一）引领服务 客人到达宴会厅门口时，咨宾主动上前表示欢迎。 礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽。 （二）休息室鸡尾酒服务 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒。 如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水； 如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水； 如客人需要鸡尾酒，则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒送至客人面前。 休息室服务时间一般为半小时左右。当客人到齐、主人示意可以入席时，则应及时引领客人至宴会厅。 考点四 西餐宴会服务 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 （三）拉椅让座 当客人到达本服务区域时，值台员必须主动上前欢迎、问好，按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座, 并点燃蜡烛以示欢迎。待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和分派黄油、面包。 （四）服务头盘 根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘， 则可在宴前10分钟事先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘， 撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。 考点四 西餐宴会服务 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 （五）服务汤 服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如 安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右 侧连同汤勺一起撤下汤盘。 （六）服务鱼类菜肴 如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 考点四 西餐宴会服务 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 （七）服务主菜 主菜大多是肉类菜肴， 一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有沙拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒 ,并视情况为客人补充面包和黄油。 （八）服务甜点 上奶酪前应先斟酒。此时，可继续饮用配主菜的酒类，也可饮用甜葡萄酒或波特酒。 用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致辞。 香槟酒或有汽葡萄酒一定要在致辞前全部斟好，以便客人举杯祝酒。 上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具，摆好餐盘和水果刀、叉，再托着水果盘从左侧分派水果。 然后，从客人左侧上洗手盅，盅内放温水、 一片柠檬和数片花瓣。 考点四 西餐宴会服务 项目五 宴会服务 任务三 中西餐宴会服务 （九）服务咖啡、茶和餐后酒 当主人请客人去休息室休息时，值台员应主动拉椅，引领客人去休息室入座。 待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上(一般每四人配一套)。 在客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销餐后酒，主要是各种利口酒和白兰地，待客人选定后斟好送上。 高级西餐宴会厅备有酒水车提供此项服务；如无酒水车，则应用托盘服务。 当客人享用餐后饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给主人或其代表(经办人)结账。 （十）送客服务 （十一）结束工作 【考点探析】西餐宴会服务和操作要领考察频率较高，需注重细节知识点的掌握。 【高考预测】程序、选择，3-10分。 真题讲解 三 考点：特殊问题的处理 【例1】（多选）（2014年）对待醉酒客人，饭店餐厅服务员做法正确的有（ ） A.停止为其提供含有酒精成分的饮料 B.催促其尽快结账离开 C.热情答应客人的所有要求 D.如有呕吐，应立即为其清理污物 E.如遇困难，可请求上级的帮助 【答案】ADE 【简析】本题考察醉酒客人的处理。对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料。遇到困难时，可以请求上级和同来宴会的其他客人的帮助。如醉酒客人有呕吐，应立即清理污物。 真题讲解 三 考点：特殊问题的处理 【例2】（简答题）（2017/2009年）中餐宴会进行中，临时增加客人的处理程序。(10分) 【答案】对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。 真题讲解 三 考点：特殊问题的处理 【例3】（案例分析）（2017年/2008年）醉酒客人进行服务的基本要领 (5分) 【答案】对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。 遇到困难时，可以请求上级和同来宴会的其他客人的帮助。如醉酒客人有呕吐，应立即清理污物，并送上小毛巾和热茶，不得显出不悦的表情。如有 客人醉酒后借机打架，打砸家具、餐具，服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽快平息事态，并记下被损家具和餐具的数量，查清金额，请同来宴会的清醒者签字，事后要求醉酒者赔偿。 记录事故情况及处理结果。 真题讲解 三 考点：中餐宴会分菜服务方式 【例1】（2024年）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是( ) A.转盘式分菜服务 B.旁桌式分菜服务 C.分叉、分勺派菜法 D.各客式分菜服务 【答案】D 【简析】本题考察中餐宴会分菜服务方式，中餐宴会按照上菜和分菜的规范进行菜肴服务，通常分为转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜法和各客式分菜。适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是各客式服务。 真题讲解 三 考点：中餐宴会分菜服务方式 【例2】（填空）（2020年）中餐宴会按照上菜和分菜的规范进行菜肴服务，通常分为转盘式分菜、___________、 ___________和各客式分菜. 【答案】旁桌式分菜 分叉分勺派菜法 【例3】程序题（2023年）中餐宴会旁桌式分菜服务程序。(8分) (1)在客人餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜用具。 (2)核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍；将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。 (3)菜分好后，从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。 (4)注意在旁桌上分菜时应面对客人，以便客人观赏。 真题讲解 三 考点：中餐宴会分菜服务方式 【例4】（2021/2015年）中餐宴会转盘式分菜服务操作程序。(14分) (1)提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；核对菜名，双手将菜奉上，示菜并报菜名。 (2)用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派；全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。 (3)迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后， 从转盘上取菜端给客人。 (4)完成后，将空盘和分菜用具一同撤下。 真题讲解 三 考点：中餐宴会分菜服务方式 【例5】（2019年）中餐宴会分叉分勺派菜法操作程序。(8分) (1)核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。 (2)从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。 (3)分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，但有些餐馆要求分完后盘 中略有剩余，并放置转盘上。 真题讲解 三 考点：中西餐宴会服务要领 【例1】（单选题）（2010年）宴会服务的最后一项工作是（ ） A .结账 B .拉椅送客 C .递送衣帽 D .清理现场 【答案】D 【简析】本题考察中餐宴会服方式，宴会服务的最后一项工作是宴会结束工作，其中包括清理现场，检查收尾。 真题讲解 三 考点：中西餐宴会服务要领 【例2】（单选题）（2018年）宴会服务时,当客人入座后,服务员首先应该（ ） A .将席位卡、花瓶撤去，留下台号 B .将席位卡、台号撤去，保留花瓶 C .撤去台号、席位卡和花瓶 D .脱去筷套 【答案】D 【简析】本题考察中餐宴会中的入席服务。待客人坐定后，帮助客人打开餐巾，松筷套，拿走桌号牌、席位卡、花瓶或花插，撤去冷菜的保鲜膜。 真题讲解 三 考点：中西餐宴会服务要领 【例3】（多选题）（2020年）中餐宴会上甜品水果前，应撤去的餐具有（ ） A.酒杯 B.茶杯 C.骨碟 D.筷子 E.牙签 【答案】BCD 【简析】本题考察中餐宴会中的甜品、水果服务。上水果前应撤去桌面除酒杯外的所有餐具。 真题讲解 三 考点：中西餐宴会服务要领 【例4】（程序题）（2022年）中餐宴会席间服务程序（10分） (1)保持转盘整洁。 (2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉坐下时向里稍推，方便客人站立和入座。 (4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 (5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 归纳小结 五 从近十年高考来看，该专题在高考中考察频率较高，考生需重点掌握中西餐宴会服务程序和操作要领、特殊问题的处理、中餐宴会分菜服务方式。考察题型以简答、程序、选择题为主，占分较高。 感谢观看 $$