1.4 微项目 探秘膨松剂 课件 2023-2024学年高一上学期化学鲁科版（2019）必修第一册

微项目-探秘膨松剂 生活中深受大家喜爱的食品 松软的面包和蛋糕、酥脆的饼干深受人们的欢迎。它们之所以那么松软、酥脆，是因为在制作过程中使用了膨松剂。 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 探秘膨松剂 - - 馒头 面包 生日蛋糕 饼干 1.膨松剂及其类别 (1)概念：膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质——碳酸氢钠。 探秘膨松剂 - - 膨松剂 生物膨松剂（酵母） 化学膨松剂 单一膨松剂 复合膨松剂 2.观察不同方法蒸出的馒头 (1)图①所示过程中产生的气体 。 (2)图②所示过程中产生的气体 。 较少 较多 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 探秘膨松剂 - - 这些膨松剂中基本都含有碳酸氢钠，那么碳酸氢钠为什么能有这个作用，作用原理可能是什么？ 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 推测的具体依据 推测的碳酸氢钠的作用原理 碳酸氢钠可单独作为蒸馒头膨松剂 碳酸氢钠受热分解产生CO2气体 加入食醋后蓬松效果更好 碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体 探秘膨松剂 - - 方案1：验证碳酸氢钠受热分解 实验用品： (1)主要试剂：碳酸氢钠固体、澄清石灰水； (2)其他用品：大试管，酒精灯，烧杯，药匙、 铁架台（带铁夹），带导管的橡胶塞。 实验方案 实验现象 结论或反应方程式 连接装置后加热碳酸氢钠固体，将产生的气体通入澄清石灰水中 试管内壁有水珠产生，有气泡出现，澄清石灰水变浑浊 加热碳酸氢钠 有CO2生成 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 反应原理：2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2↑ △ 探秘膨松剂 - - 方案2：验证碳酸氢钠与酸反应 实验用品： (1)主要试剂：碳酸氢钠固体、稀盐酸、澄清石灰水； (2)其他用品：大试管，铁架台（带铁夹）， 带导管的橡胶塞，烧杯。 实验方案 实验现象 结论或反应方程式 试管中加碳酸氢钠，滴加稀盐酸后塞好橡胶塞，将导管伸入澄清石灰水。 有大量气泡产生 澄清石灰水变浑浊 碳酸氢钠能与酸反应生成CO2 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 反应原理： NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑ 探秘膨松剂 - - NaHCO3 Na2CO3 热稳 定性 2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2↑ 热稳定性好 与酸 反应 NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑ Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2↑ 碱性 强弱 NaHCO3 < Na2CO3 归纳总结 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 △ 探秘膨松剂 - - 1.依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释小鲁和妈妈二次做出的馒头为什么不同。 解析：碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。 2.如果面团没有发酵，加入碳酸氢钠能不能使其蓬松?加入纯碱能不能呢？ 解析：加入碳酸氢钠能,因为其受热分解产生CO2气体,而加入碳酸钠不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 深度思考 探秘膨松剂 - - 归纳总结 碳酸氢钠的性质 (1)易溶于水，水溶液呈碱性。 (2)不稳定，受热易分解。 (3)能与酸反应，放出二氧化碳。 (4)能与碱溶液反应 NaOH＋NaHCO3=Na2CO3＋H2O， Ca(OH)2＋2NaHCO3=CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O 或Ca(OH)2＋NaHCO3=CaCO3↓＋NaOH＋H2O。 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 探秘膨松剂 - - 一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 探秘膨松剂 - - 面粉 加水 加膨松剂 和面 发酵 制作 蒸熟 通过刚才的蓬松原理探究，你觉得如何选择合适的物质来制成复合膨松剂呢？ 加入酸性物质可以解决一些问题 用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，碳酸氢钠作为单一膨松剂，可能造成食品口味不纯，颜色加深等问题。 如何才能使馒头变得又白又松软,甚至口味更佳? 二、设计并运用复合膨松剂 思考质疑 探秘膨松剂 - - 探究活动二：设计并使用复合膨松剂 酸性物质 化学式 色态 气味 溶解性 挥发性 白醋 （主成分： 醋酸） CH3COOH 柠檬酸 C6H8O7 刺激性 无味 无色液体 无色晶体 易溶于水 易溶于水 难挥发 易挥发 由以上分析，复合膨松剂中酸性物质选择： 柠檬酸 酸性物质的选择？ 深度思考 复合膨松剂为什么在干燥的环境中保存？ 为防止膨松剂吸潮结块，且膨松剂中的碳酸盐和酸性物质遇水反应而失效。 复合膨松剂应由哪几部分组成？作用是什么？ 因为：常温下柠檬酸为无味难挥发固体，易储存。且等物质的量的柠檬酸与醋酸分别与等量NaHCO3反应放出CO2更快更多。故柠檬酸更合适。 选择柠檬酸的理由？ 某品牌复合膨松剂的说明书 广泛使用的复合膨松剂 一般由三部分组成： 1.碳酸盐类 2.酸性物质 3.助剂（淀粉、食盐等） 实际应用 二、设计并运用复合膨松剂 探秘膨松剂 - - 碳酸钠 碳酸氢钠 化学式 颜色、状态 俗 名 相对分子质量 白色 粉末 白色晶体 Na2CO3 NaHCO3 纯碱、苏打 小苏打 106 84 1、Na2CO3和NaHCO3的外观、溶解性及其水溶液的酸碱性 盐 Na2CO3 NaHCO3 ( 1)观察外观 白色粉末 细小白色粉末 (2)分别滴入几滴水，振荡，观察现象；将温度计分别插入其中 (3)继续向(2)的试管中分别加入5 mL水，用力振荡 (4)分别向(3)所得溶液中滴入1~2滴酚酞溶液 初步结论 形成晶体，放热 部分溶解，吸热 溶解 部分溶解 变红 微红 20℃时 S(Na2CO3)=21.5g S(NaHCO3)=9.60 g 25℃ 0.1mol/LNa2CO3:PH=11.6 0.1mol/L NaHCO3 PH=8.31 溶解度 Na2CO3 ﹥ NaHCO3 碱性：Na2CO3 ﹥NaHCO3 2、Na2CO3和NaHCO3的热稳定性 实验操作 实验现象 实验结论 澄清石灰水不变浑浊 澄清石灰水变浑浊 Na2CO3很稳定，受热不易发生分解 NaHCO3不稳定，受热容易发生分解 2NaHCO3 ===Na2CO3+CO2↑+H2O △ 热稳定性：Na2CO3 ﹥ NaHCO3 提醒：证明Na2CO3、NaHCO3热稳定性的套管实验装置。 3.Na2CO3和NaHCO3与稀盐酸的反应 Na2CO3 NaHCO3 现象 化学方程式 Na2CO3+2HCl =2NaCl+H2O+CO2↑ HCO3- + H+ = H2O + CO2 ↑ CO32- + 2H+ = H2O + CO2↑ NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑ 均有无色气泡产生 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 滴加盐酸 滴加盐酸 滴加盐酸 宏观 微观 CO32- H+ HCO3- 2H+(两步) H+ (一步) H2CO3 H2O+CO2 通过该实验，我们还发现碳酸氢钠与盐酸反应更快，用它做胃药，见效也更快。 实验分析： ① NaHCO3与稀盐酸反应要比Na2CO3与稀盐酸反应剧烈得多。因为：CO3 →CO2是两步反应，反应较慢，而HCO3 →CO2是一步反应，反应较快。 - 2- 21 1。Na2CO3与NaHCO3的性质比较 Na2CO3 NaHCO3 碱性 热稳定性 与NaOH溶液反应 与澄清石灰水反应 Na2CO3、NaHCO3溶液均呈碱性，且Na2CO3溶液的碱性比NaHCO3溶液强（加酚酞，前者的红色明显比后者深） 稳定，加热时不易分解 不稳定，加热时易分解 — NaHCO3+NaOH Na2CO3+H2O 生成白色沉淀 生成白色沉淀 Na2CO3+Ca(OH)2 CaCO3↓+2NaOH NaHCO3溶少量时： NaHCO3+Ca(OH)2 CaCO3↓+NaOH+H2O NaHCO3溶足量时： 2NaHCO3+Ca(OH)2 CaCO3↓+Na2CO3+2H2O 小结： Na2CO3与NaHCO3的性质比较 Na2CO3 NaHCO3 与CO2 与HCl 与钙盐或钡盐溶液 转化 用途 Na2CO3+CO2+H2O 2NaHCO3 — Na2CO3+HCl(少量) NaHCO3+NaCl Na2CO3+2HCl(足量) 2NaCl+CO2↑+H2O NaHCO3+HCl NaCl+CO2↑+H2O 反应的剧烈程度强于Na2CO3 Ca2+(Ba2+)+CO3 CaCO3(BaCO3)↓ 2- 无明显现象 Na2CO3 NaHCO3 ⑴CO2+H2O ⑵少量H+ ⑴固体加热 ⑵加入NaOH溶液 用于玻璃、肥皂、洗涤剂、造纸、纺织等工业 发酵剂、灭火器、医疗上治疗胃酸过多 2、Na2CO3与NaHCO3的鉴别、除杂与转化 ⑴ 鉴别： 方法 原理 结论 热稳定性 与Ca2+、Ba2+的反应 与盐酸反应的剧烈程度 盐酸逐滴加入时的现象 2NaHCO3 Na2CO3+CO2↑+H2O △ Na2CO3受热不分解 分别加热，有气体产生的是NaHCO3 ，无变化的是Na2CO3 CO3 +Ca2+ CaCO3↓ 2- CO3 +Ba2+ BaCO3↓ 2- HCO3与Ca2+ 、Ba2+不反应 - 有沉淀生成的是Na2CO3 ，无变化的是NaHCO3 Na2CO3+2HCl NaCl+CO2↑+H2O NaHCO3+HCl NaCl+CO2↑+H2O 剧烈反应的是NaHCO3 ，相对不剧烈的是Na2CO3 CO3 +H+ HCO3 2- - HCO3 +H+ CO2↑+H2O - 逐滴加入盐酸，立即产生气泡的是NaHCO3 ，开始不产生气泡，滴加一会才产生气泡的是Na2CO3 ⑵除杂 ： 混合物（括号内的为杂质） 除杂方法或试剂 Na2CO3固体（NaHCO3） 加热 NaHCO3溶液（Na2CO3） 通入足量CO2气体 ⑶ 转化： Na2CO3 NaHCO3 ① 2NaHCO3 Na2CO3+CO2↑+H2O △ Na2CO3+CO2+H2O 2NaHCO3 ② NaHCO3+NaOH Na2CO3+H2O THANKS 2．如果用碳酸氢钠做复合膨松剂的主材料，另一种主材料用白醋和柠檬酸，哪一个更合适？请说出你的理由。 1．如果用碳酸氢钠做复合膨松剂的主材料，另一种主材料需具有什么性质？ 提示：酸性。所选材料必须能与碳酸氢钠反应产生CO2。 复合膨松剂的组成 碳酸盐类 如碳酸氢钠 作用是反应产生二氧化碳 酸性物质 如柠檬酸 作用是提升膨松剂的作用效果，调节产品酸碱度 助剂 如淀粉、脂肪酸 作用是防止膨松剂因吸潮结块而失效 Lavf58.29.100 Lavf58.29.100 Lavf58.30.100 $$