凉拌菜（课件）-2024-2025学年高年级劳动湘教版

凉拌菜 凉菜，又叫‘冷菜’，饮食业称“冷荤”或“冷盘”，食用时都是凉的熟料，称之为“凉菜”。 凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。 凉菜制作中的禁忌 忌食材不新鲜 制作凉拌菜所用的食材必须选用新鲜的，制作时必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等浸泡后冲净。此外，用熟食品做凉菜时应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等做配料，不但味美可口，而且有一定的杀菌作用。 忌食材不洗净 有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中易受农药、寄生虫和细菌的污染。如果不洗净，制成凉拌菜后有可能造成肠道传染病。此外，一些肉类也会有寄生虫的困扰。清洗的最好方法是用流水冲洗。在拌制前先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵，再加工成凉拌菜就比较卫生了 忌直接使用器具 做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等在使用之前务必清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具还应在开水中煮5分钟左右，也可用特制的消毒清洗剂来清洗。 忌久存凉拌菜 夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中冷藏。其实，用冰箱贮存凉拌菜是有时效的:熟肉为主的凉拌菜可以贮存12 ~ 24小时;海鲜为主的凉拌菜可贮存24 ~ 36小时:鲜菜为主的凉拌菜可以贮存6~ 12小时。室温下，熟肉类存放不能超过4小时，果蔬类不要超过2小时。拌好的菜最好一 次性吃完，一般不宜隔夜存放。 忌忽略营养 有些人在制作凉拌菜时仅注重卫生要求，却忽视了对菜肴的营养要求。如选料时偏好挑取浅色蔬菜或菜心，其实，蔬菜外叶含的钙质比菜心多，深色蔬菜比浅色蔬菜的营养更丰富;洗菜时，有人喜欢切后再洗，其实，蔬菜要先洗后切才能减少水溶性维生素和矿物质等营养的流失。 凉拌三丝 凉拌三丝，从丰富性来讲无疑是最强的，有海带丝、胡萝卜丝、粉丝，营养成分也颇高，在一定意义上，算是凉菜界的天花板了 【凉拌三丝准备食材】 主料：海带丝150克、胡萝卜80克、粉丝60克 准备调料： 干辣椒段5克、小米辣圈5克、蒜末13克、小葱段8克、十三香1克、盐5克、味精5克、白糖3克、生抽15克、陈醋10克 一 清洗食材 在开水中加入盐，然后放入海带丝，主要是能够入味。 然后在开水中焯水，过后捞出再清洗一遍。 将胡萝卜切成丝，如果喜欢吃其他蔬菜也可以替换，比如黄瓜切成丝也是可以的。 将60克粉丝在凉水中浸泡三小时至软，泡制的时候可以加入热水这样泡发的时间更快。 将海带丝、胡萝卜丝、粉丝放在盆中搅拌均匀，三丝主要吃起来就爽口脆爽的感觉。 二 调制凉菜 在其上面放入干辣椒段5克、小米辣圈5克、蒜末10克、小葱段3克、十三香1克、盐5克、味精2克、白糖3克、生抽15克、陈醋10克，然后把烧至六成热的热油炝在调料表面， 迅速用盘子盖住，防止香味流出，捂三分钟后，让热油炝出的香味，吸附在食材里面，把原料和调料搅拌均匀即可。 这道简单易做的凉拌菜就制作好了，你学会了吗？ $$