回味蒸菜我拿手（课件）-2024-2025学年五年级上册劳动人民版

回味蒸菜我拿手 一起来看看各地特色蒸菜 到了婺源，你会听到：“无荤不可蒸，无素不可糊”的说法，粉蒸菜在婺源可以说是特色了。其中最具代表的蒸菜，就是粉蒸肉。清代才子袁枚在《随园食单》中就记录了粉蒸肉的做法，熟时不但肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。江西人菜也。 【湖南浏阳】 湖南浏阳有“蒸菜之乡”的美誉，基本上也做到了“浏阳无菜不蒸”。浏阳的蒸菜始于元末明初，兴于民国，盛于当代，如今我们提到蒸菜，总会想到浏阳蒸菜。它油脂少，热量低，而且容易消化吸收，现在我们可以看到很多的城市中，都有浏阳蒸菜。 【湖北天门】 湖北的天门，同样也被誉为是“蒸菜之乡”，民间还有“三蒸九扣十大碗，不架蒸笼不请客”的说法。天门的蒸菜的特点是以“滚、淡、烂”为基本风味，品种多样，鸡鸭鱼肉谷蔬无所不蒸，而且天门的蒸菜还有很多的艺术造型，很讲究刀功。 【江苏常熟】 常熟蒸菜，最早发源自民间最质朴的烹饪方式。当时的蒸菜很简单，几个小碗，煮饭的时候，直接把它放进去一并蒸熟就可以了。后来经过改良，汤底、造型等都有很大的改变。说的直白一点，常熟的蒸菜最为看重的就是汤水，他们很喜欢清淡。 【广东顺德】 顺德是世界美食之都，尤其是蒸菜特别受食客的欢迎。其实从粤菜当中，我们就可以发现，整个的粤菜蒸的地位都相当之高，它你能够使得菜肴，变得更加的鲜、香、嫩、滑而这些，也恰巧是粤菜的特点。保留了菜肴的原汁原味，让人吃起来更加的回味无穷。 【四川自贡】 四川自贡地区最有名的就是盐帮菜，它属于老派传统菜，而粉蒸菜就是重要一环，和其他地方的蒸菜看起来是没有太大的差异，但是味道上却相差很多，人们一直说“食在广东，味在四川”，就连蒸菜，当地人都喜欢放入花椒、辣椒之类的香辛之物，所以味道层次会更为的丰富，吃起来也更开胃。 蒸菜学以致用做法 主料：蛏子500克，龙口粉丝100克。 调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。 制作步骤 1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底； 2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟； 3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。 双椒蒸蛏子 腊味合蒸 食材：腊猪肉200克、肉清汤25克、腊鸡肉200克、味精0.5克、腊鲤鱼200克、熟猪油25克、白糖15克。 制作： 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。 2、腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞； 3、腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 4、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂； 5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。 三味蒸鮰鱼 主料：长江鮰鱼一条（750克左右）。 调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。 制作步骤 1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾撒上盐摆在盘子两端； 2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型； 3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。 三色蒸菜 原料：胡萝卜375克，芹菜叶300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，面粉40克，清油12克，蛋清1个(约5份量）。 调料：精盐7克，芝麻油15克，芝麻1克，鸡粉6克，蒜泥9克。 制作： 1、将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、茉莉花择洗干净。 2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、茉莉花中各加入20克面粉，分别加1/3个蛋清、4克清油拌匀， 上笼蒸5分钟。 3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、茉莉花各加入1/3剩余调料拌匀，分开装盘即可。成品每份胡萝卜、茉莉花、芹菜叶各70克。 特色：卖点多色蒸菜原来都有很多，蒸胡萝卜也较常见，但是不同的原料要选用不同的粉料。这样成菜不仅颜色鲜艳各异，且口感不同。 春笋酱味蒸 原料：春笋，酱鸭，酱肉，酱鱼，清鸡汤，鸡油。 制法： 春笋洗净，切条，焯水备用；酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净，分别切条备用；将春笋摆入深盘中，摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条，倒入清鸡汤，淋鸡油，上笼蒸15分钟即可。 咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑 原料. 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。 调料. 盐。 做法 1.老虎斑去掉头、骨和鱼腩，只取鱼肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。 2.选用贵州苗家的小蜜桔，加盐腌制成咸金桔。 3.在鱼片之下垫上黑木耳，使受热均匀；每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。 杂果蜜汁红薯 制作流程： 1.取六个外形匀称的红瓤地瓜（单个地瓜重250克~300克）修去两头尖端，削至表面圆滑、没有黑斑点且露出内部红瓤后洗净，上锅蒸40分钟取出。 2.高压锅内放入绵白糖2000克、冰糖1000克、清水1000克、蜂蜜250克，开火加热至糖全部融化后，放入蒸好的地瓜，上汽后压5分钟，放汽后取出地瓜装盘，表面淋上适量原汤。 3.将火龙果切成和蓝莓大小相同的丁，取火龙果丁、蓝莓各10粒一同点缀在地瓜上，最后撒上苦菊和康乃馨花瓣即可。 $$