《烹饪原料知识》畜禽类原料的品质检验与保管-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第42卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第42卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第四章主配原料——畜禽类的知识与技能要点——畜禽类原料的品质检验与保管要求编写，其内容有五个考试条目：（1）影响畜禽类原料质量变化的因素（2）畜禽类原料及内脏的品质检验（3）畜禽肉制品的品质检验（4）用过瘦肉精的猪肉的检验（5）畜禽类原料的保管 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第42卷 烹饪原料知识 第四章 畜禽类原料的品质检验与保管 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.影响畜禽类原料质量变化的内在因素不包括（ ） A. 畜禽的种类 B. 畜禽的年龄 C. 饲料 D. 畜禽的性别 【答案】C 【解析】饲料属于外在因素，畜禽的种类、年龄和性别是内在因素。 2.以下哪个不是畜禽类原料的品质检验方法（ ） A. 理化检验 B. 感官检验 C. 微生物检验 D. 化学检验 【答案】D 【解析】畜禽类原料的品质检验方法主要有感官检验、理化检验和微生物检验，化学检验不是常用的方法。 3.新鲜畜禽肉表面微干或湿润，不粘手，指压后的凹陷（ ） A. 立即恢复 B. 恢复较慢 C. 不能恢复 D. 恢复一部分 【答案】A 【解析】新鲜畜禽肉表面微干或湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。 4.用过瘦肉精的猪肉，以下特征错误的是（ ） A. 脂肪层薄 B. 颜色鲜红 C. 纤维细软 D. 表面干燥 【答案】C 【解析】用过瘦肉精的猪肉，纤维较粗，不是细软。 5.畜禽类原料保管中，冷藏的温度一般控制在（ ） A. 0 - 4℃ B. - 5 - 0℃ C. - 18℃以下 D. 5 - 10℃ 【答案】A 【解析】畜禽类原料冷藏的适宜温度一般是 0 - 4℃。 6.以下哪种情况表明畜禽肉已经变质（ ） A. 表面有光泽 B. 有轻微异味 C. 肉汤澄清 D. 表面发黏 【答案】D 【解析】表面发黏通常表明畜禽肉已经变质。 7.畜禽内脏的品质检验主要依据（ ） A. 色泽 B. 气味 C. 质地 D. 以上都是 【答案】D 【解析】色泽、气味和质地都是检验畜禽内脏品质的重要依据。 8.用于检验畜禽肉新鲜度的指标不包括（ ） A. 挥发性盐基氮 B. 酸碱度 C. 硫化氢 D. 水分含量 【答案】D 【解析】水分含量不是检验畜禽肉新鲜度的常用指标，挥发性盐基氮、酸碱度和硫化氢常用于判断新鲜度。 9.以下哪种畜禽肉在常温下保存时间最短（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 【答案】D 【解析】鸡肉在常温下保存时间相对较短。 10.新鲜的牛肉肌肉呈（ ） A. 暗红色 B. 鲜红色 C. 棕红色 D. 淡红色 【答案】B 【解析】新鲜的牛肉肌肉呈鲜红色。 11.用过瘦肉精的猪肉，脂肪（ ） A. 较多 B. 较少 C. 适中 D. 分布均匀 【答案】B 【解析】用过瘦肉精的猪肉脂肪较少。 12.畜禽肉制品的品质检验中，（ ）是重要的感官指标。 A. 色泽 B. 气味 C. 组织状态 D. 以上都是 【答案】D 【解析】色泽、气味和组织状态都是畜禽肉制品品质检验的重要感官指标。 13.畜禽类原料保管中，冷冻的温度一般在（ ） A. - 5℃ B. - 10℃ C. - 18℃ D. - 25℃ 【答案】C 【解析】冷冻的适宜温度一般在 - 18℃。 14.变质的畜禽肉，其肉汤（ ） A. 透明 B. 浑浊 C. 有香味 D. 表面有油滴 【答案】B 【解析】变质的畜禽肉，其肉汤浑浊。 15.以下关于畜禽肉新鲜度的说法，正确的是（ ） A. 新鲜肉有酸味 B. 新鲜肉表面有霉斑 C. 新鲜肉弹性好 D. 新鲜肉颜色发暗 【答案】C 【解析】新鲜肉弹性好，有酸味、表面有霉斑、颜色发暗都不是新鲜肉的特征。 16.畜禽类原料保管时，（ ）可以延长保存时间。 A. 通风 B. 潮湿 C. 高温 D. 密封 【答案】D 【解析】密封可以减少与外界的接触，从而延长畜禽类原料的保存时间。 17.新鲜的羊肉，其气味（ ） A. 膻味较重 B. 有腥味 C. 有臭味 D. 无异味 【答案】D 【解析】新鲜的羊肉无异味，膻味较重但不异常。 18.以下哪种不是影响畜禽类原料质量变化的生物因素（ ） A. 微生物 B. 昆虫 C. 水分 D. 寄生虫 【答案】C 【解析】水分是物理因素，微生物、昆虫和寄生虫是生物因素。 19.检验畜禽肉是否用过瘦肉精，常用的方法是（ ） A. 肉眼观察 B. 化学试剂检测 C. 仪器检测 D. 以上都是 【答案】D 【解析】检验畜禽肉是否用过瘦肉精，可以通过肉眼观察、化学试剂检测和仪器检测等多种方法。 20.畜禽类原料保管中，（ ）会加速变质。 A. 低温 B. 干燥 C. 光照 D. 密封 【答案】C 【解析】光照会加速畜禽类原料的变质，低温、干燥和密封有助于保存。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.畜禽的年龄是影响畜禽类原料质量变化的外在因素。（ ） 【答案】× 【解析】畜禽的年龄属于内在因素，会影响其肉质和营养成分等。 2.微生物检验是畜禽类原料品质检验的方法之一。（ ） 【答案】√ 【解析】微生物检验可以检测畜禽类原料中是否存在有害微生物，是常见的检验方法之一。 3.用过瘦肉精的猪肉颜色暗淡。（ ） 【答案】× 【解析】用过瘦肉精的猪肉颜色往往比较鲜红。 4.新鲜的畜禽肉表面干燥，有粘性。（ ） 【答案】× 【解析】新鲜的畜禽肉表面微干或湿润，不粘手。 5.畜禽类原料保管时，温度越低越好。（ ） 【答案】× 【解析】温度过低可能会影响原料的品质，应根据不同原料选择适宜的保存温度。 6.变质的畜禽肉，其肉汤浑浊有异味。（ ） 【答案】√ 【解析】变质的畜禽肉在煮制后的肉汤会出现浑浊且有异味的情况。 7.畜禽内脏的品质检验只看外观即可。（ ） 【答案】× 【解析】畜禽内脏的品质检验需要综合考虑外观、气味、质地等多方面因素。 8.畜禽肉制品的品质检验只依靠感官检验就可以。（ ） 【答案】× 【解析】还需要结合理化检验、微生物检验等方法，以全面评估品质。 9.用过瘦肉精的猪肉脂肪层较厚。（ ） 【答案】× 【解析】用过瘦肉精的猪肉脂肪层薄。 10.畜禽类原料保管时，通风良好有利于延长保存时间。（ ） 【答案】√ 【解析】良好的通风可以减少湿气和异味，有助于原料的保存。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.影响畜禽类原料质量变化的物理因素有哪些？请举例说明。 【答案】影响畜禽类原料质量变化的物理因素主要包括温度、湿度和光线。例如，温度过高会加速畜禽类原料的腐败变质；湿度大容易使原料受潮，滋生微生物；光线照射会促进脂肪氧化，导致原料变质，如肉类在强光下颜色会变暗。 2.简述畜禽类原料及内脏品质检验中感官检验的主要内容。 【答案】感官检验的主要内容包括：观察畜禽类原料及内脏的色泽，新鲜的原料色泽自然、有光泽；检查其组织状态，如肉质是否紧密、有弹性，内脏是否完整、无破损；闻其气味，正常的应该无异味，只有本身特有的气味；触摸感受其表面，判断是否干燥或湿润，有无黏性。 3.在畜禽肉制品的品质检验中，如何判断其是否添加了非法添加剂？ 【答案】首先，可以通过查看产品的标签和说明书，了解其成分和添加剂的使用情况。其次，进行实验室检测，如检测亚硝酸盐、苏丹红等常见非法添加剂的含量。还可以观察肉制品的外观、色泽和气味，如果颜色过于鲜艳、气味异常浓郁或刺鼻，可能存在非法添加剂的使用。 4.请阐述用过瘦肉精的猪肉在检验时有哪些特征表现？ 【答案】用过瘦肉精的猪肉在检验时可能有以下特征：猪肉的颜色异常鲜红；脂肪层薄，通常不足 1 厘米；纤维比较疏松；切割时会有较多的水分渗出；猪臀部肌肉饱满突出。此外，通过专业的检测仪器还能检测出瘦肉精的残留成分。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.在市场上购买畜禽肉制品时，如何通过感官检验来判断其品质？ 【答案】购买畜禽肉制品时，可以通过以下感官检验方法来判断其品质： 色泽：新鲜的畜禽肉制品通常具有鲜艳的色泽，如牛肉呈鲜红色，猪肉呈粉红色，鸡肉呈白色或淡黄色。如果色泽暗淡或有异常颜色，可能表示肉品不新鲜或存在质量问题。 气味：正常的畜禽肉制品应该具有其本身特有的气味，没有异味。如果有酸味、腐臭味或其他异常气味，可能表示肉品已经变质。 黏度：新鲜的畜禽肉制品表面应该是干燥的，没有黏性。如果表面有黏性或有液体渗出，可能表示肉品已经变质。 弹性：用手指按压畜禽肉制品，新鲜的肉品应该具有弹性，按压后能够迅速恢复原状。如果按压后留下明显的凹痕或不能恢复原状，可能表示肉品已经不新鲜。 脂肪：正常的畜禽肉制品脂肪应该是白色或淡黄色，有光泽。如果脂肪颜色发黄或有异味，可能表示肉品已经变质。 2.某餐厅发现一批畜禽肉制品存在质量问题，需要进行检验。请简述检验的步骤和方法。 【答案】检验畜禽肉制品的步骤和方法如下： 抽样：从这批畜禽肉制品中随机抽取一定数量的样品，确保样品具有代表性。 外观检查：观察样品的外观，包括色泽、气味、黏度、弹性和脂肪等方面，判断是否存在异常。 实验室检验：如果外观检查发现异常，需要进行实验室检验。实验室检验可以包括以下项目： 微生物检验：检测样品中是否存在细菌、病毒、真菌等微生物，以及微生物的数量和种类。 理化检验：检测样品中的营养成分、水分、蛋白质、脂肪、亚硝酸盐等理化指标，判断是否符合标准。 药物残留检验：检测样品中是否存在瘦肉精、抗生素等药物残留，以及残留量是否超过标准。 结果判断：根据检验结果，判断这批畜禽肉制品是否存在质量问题。如果检验结果符合标准，说明这批肉品质量合格；如果检验结果不符合标准，说明这批肉品存在质量问题，需要进行处理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 4 2 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 四 章 主配原料—— 畜禽类 的 知识与技能要点 —— 畜禽类原料的品质 检验与保管 要求编写， 其内容有 五 个考试条目 ： （1） 影响畜禽类原料质量变化的因素 （2） 畜禽类原料及内脏的品质检验 （3） 畜禽肉制品的品质检验 （4） 用过瘦肉精的猪肉的检验 （5） 畜禽类原料的保管 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第42卷 烹饪原料知识 第四章 畜禽类原料的品质检验与保管 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.影响畜禽类原料质量变化的内在因素不包括（ ） A. 畜禽的种类 B. 畜禽的年龄 C. 饲料 D. 畜禽的性别 2.以下哪个不是畜禽类原料的品质检验方法（ ） A. 理化检验 B. 感官检验 C. 微生物检验 D. 化学检验 3.新鲜畜禽肉表面微干或湿润，不粘手，指压后的凹陷（ ） A. 立即恢复 B. 恢复较慢 C. 不能恢复 D. 恢复一部分 4.用过瘦肉精的猪肉，以下特征错误的是（ ） A. 脂肪层薄 B. 颜色鲜红 C. 纤维细软 D. 表面干燥 5.畜禽类原料保管中，冷藏的温度一般控制在（ ） A. 0 - 4℃ B. - 5 - 0℃ C. - 18℃以下 D. 5 - 10℃ 6.以下哪种情况表明畜禽肉已经变质（ ） A. 表面有光泽 B. 有轻微异味 C. 肉汤澄清 D. 表面发黏 7.畜禽内脏的品质检验主要依据（ ） A. 色泽 B. 气味 C. 质地 D. 以上都是 8.用于检验畜禽肉新鲜度的指标不包括（ ） A. 挥发性盐基氮 B. 酸碱度 C. 硫化氢 D. 水分含量 9.以下哪种畜禽肉在常温下保存时间最短（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 羊肉 D. 鸡肉 10.新鲜的牛肉肌肉呈（ ） A. 暗红色 B. 鲜红色 C. 棕红色 D. 淡红色 11.用过瘦肉精的猪肉，脂肪（ ） A. 较多 B. 较少 C. 适中 D. 分布均匀 12.畜禽肉制品的品质检验中，（ ）是重要的感官指标。 A. 色泽 B. 气味 C. 组织状态 D. 以上都是 13.畜禽类原料保管中，冷冻的温度一般在（ ） A. - 5℃ B. - 10℃ C. - 18℃ D. - 25℃ 14.变质的畜禽肉，其肉汤（ ） A. 透明 B. 浑浊 C. 有香味 D. 表面有油滴 15.以下关于畜禽肉新鲜度的说法，正确的是（ ） A. 新鲜肉有酸味 B. 新鲜肉表面有霉斑 C. 新鲜肉弹性好 D. 新鲜肉颜色发暗 16.畜禽类原料保管时，（ ）可以延长保存时间。 A. 通风 B. 潮湿 C. 高温 D. 密封 17.新鲜的羊肉，其气味（ ） A. 膻味较重 B. 有腥味 C. 有臭味 D. 无异味 18.以下哪种不是影响畜禽类原料质量变化的生物因素（ ） A. 微生物 B. 昆虫 C. 水分 D. 寄生虫 19.检验畜禽肉是否用过瘦肉精，常用的方法是（ ） A. 肉眼观察 B. 化学试剂检测 C. 仪器检测 D. 以上都是 20.畜禽类原料保管中，（ ）会加速变质。 A. 低温 B. 干燥 C. 光照 D. 密封 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.畜禽的年龄是影响畜禽类原料质量变化的外在因素。（ ） 2.微生物检验是畜禽类原料品质检验的方法之一。（ ） 3.用过瘦肉精的猪肉颜色暗淡。（ ） 4.新鲜的畜禽肉表面干燥，有粘性。（ ） 5.畜禽类原料保管时，温度越低越好。（ ） 6.变质的畜禽肉，其肉汤浑浊有异味。（ ） 7.畜禽内脏的品质检验只看外观即可。（ ） 8.畜禽肉制品的品质检验只依靠感官检验就可以。（ ） 9.用过瘦肉精的猪肉脂肪层较厚。（ ） 10.畜禽类原料保管时，通风良好有利于延长保存时间。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.影响畜禽类原料质量变化的物理因素有哪些？请举例说明。 2.简述畜禽类原料及内脏品质检验中感官检验的主要内容。 3.在畜禽肉制品的品质检验中，如何判断其是否添加了非法添加剂？ 4.请阐述用过瘦肉精的猪肉在检验时有哪些特征表现？ 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.在市场上购买畜禽肉制品时，如何通过感官检验来判断其品质？ 2.某餐厅发现一批畜禽肉制品存在质量问题，需要进行检验。请简述检验的步骤和方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$