《烹饪原料知识》常用海洋鱼类品种-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第45卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 4 5 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 五 章 主配原料—— 水产品类 的 知识与技能要点 —— 常用海洋鱼类品种 要求编写， 其内容有 二十 四 个考试条目 ： （1） 大黄鱼 （2） 小黄鱼 （3） 黄姑鱼 （4） 白姑鱼 （5） 鮸鱼 （6） 带鱼 （7） 鳓鱼 （8） 牙鲆 （9） 鲽 （10） 鳎 （11） 舌鳎 （12） 鲳鱼 (13） 鲅鱼 (14) 鲐鱼 (15) 加吉鱼 (16) 红鳍笛鲷 (17) 鲈鱼 (18) 海鳗 (19) 石斑鱼 (20) 鲱鱼 (21) 马面鲀 (22) 沙丁鱼 (23) 孔鳐 (24) 金枪鱼 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第45卷 烹饪原料知识 第五章 常用海洋鱼类品种 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于大黄鱼的说法错误的是（ ） A. 大黄鱼又称为大黄花 B. 大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部 C. 大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少 D. 大黄鱼的尾柄较短，鳞片较大 2.小黄鱼与大黄鱼相比，外部特征是（ ） A. 嘴尖鳞片大 B. 嘴圆鳞片大 C. 嘴尖鳞片小 D. 嘴圆鳞片小 3.鳞刀鱼就是（ ） A. 黄姑鱼 B. 白姑鱼 C. 鳘鱼 D. 带鱼 4.两眼都在右侧，鱼鳍有斑点的海洋鱼是（ ） A. 牙鲆 B. 星鲽 C. 斑鲆 D. 舌鳎 5.（ ）鱼肝有毒，不能食用。 A. 鲨鱼 B. 马鲛鱼 C. 马面鲀 D. 鲐鱼 6.有“黄色钻石”之称的鱼子是（ ）鱼子。 A. 鲱鱼 B. 加吉鱼 C. 石斑鱼 D. 红鳍笛鲷 7.剥皮鱼就是（ ） A. 马鲛鱼 B. 马面鲀 C. 鲐鱼 D. 鳎鱼 8.“大鲜”就是（ ） A. 黄姑鱼 B. 鲈鱼 C. 大黄鱼 D. 白姑鱼 9.具有美容效果的水产品类原料是（ ） A. 大黄鱼 B. 带鱼 C. 鳝鱼 D. 甲鱼 10.属于梭形的鱼是（ ） A. 草鱼 B. 鳝鱼 C. 鲽鱼 D. 鲳鱼 11.下列水产品中属于鱼类的是（ ） A. 团鱼 B. 鲍鱼 C. 鳗鱼 D. 鱿鱼 12.石斑鱼的主要产地是（ ） A. 渤海 B. 黄海 C. 东海 D. 南海 13.鲅鱼刺少肉多，味道鲜美，其主要产地是（ ） A. 渤海 B. 黄海 C. 东海 D. 南海 14.鲳鱼是一种营养丰富的海鱼，其肉中含有丰富的（ ） A. 蛋白质和脂肪 B. 蛋白质和维生素 C. 脂肪和维生素 D. 蛋白质和矿物质 15.加吉鱼肉质细嫩，味道鲜美，其学名是（ ） A. 真鲷 B. 黑鲷 C. 黄鳍鲷 D. 红鳍笛鲷 16.海鳗的主要食用部位是（ ） A. 鱼肉 B. 鱼皮 C. 鱼肝 D. 鱼籽 17.舌鳎的体型特征是（ ） A. 体侧扁，呈舌状 B. 体侧扁，呈菱形 C. 体侧扁，呈圆形 D. 体侧扁，呈椭圆形 18.牙鲆的两眼位于头部的（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 两侧 D. 顶部 19.鲽鱼的体型特征是（ ） A. 体侧扁，呈舌状 B. 体侧扁，呈菱形 C. 体侧扁，呈圆形 D. 体侧扁，呈椭圆形 20.红鳍笛鲷的主要产地是（ ） A. 渤海 B. 黄海 C. 东海 D. 南海 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.小黄鱼的体型比大黄鱼小。（ ） 2.带鱼没有鳞片。（ ） 3.鳓鱼适合用来红烧。（ ） 4.牙鲆的两只眼睛在身体的同一侧。（ ） 5.鲳鱼是深海鱼。（ ） 6.鲅鱼只有在冬季才最肥美。（ ） 7.鲐鱼的肉永远都是新鲜的。（ ） 8.加吉鱼就是红鳍笛鲷。（ ） 9.鲈鱼只能生活在淡水中。（ ） 10.石斑鱼的颜色都是单一的。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述大黄鱼和小黄鱼在外观上的主要区别。 2.请说出三种适合清蒸的鱼类，并简要说明原因。 3.论述带鱼在烹饪中的应用及注意事项。 4.比较牙鲆和鲽在外形上的异同。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.以下几种鱼中，哪些鱼适合清蒸，哪些鱼适合红烧？请分别列举并说明原因。（大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、鲅鱼、加吉鱼） 2.从肉质特点、营养价值、烹饪用途等方面比较牙鲆、鲽、鳎、舌鳎这四种鱼的异同。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第45卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第五章主配原料——水产品类的知识与技能要点——常用海洋鱼类品种要求编写，其内容有二十四个考试条目：（1）大黄鱼（2）小黄鱼（3）黄姑鱼（4）白姑鱼（5）鮸鱼（6）带鱼（7）鳓鱼（8）牙鲆（9）鲽（10）鳎（11）舌鳎（12）鲳鱼(13）鲅鱼(14) 鲐鱼(15) 加吉鱼(16) 红鳍笛鲷(17) 鲈鱼(18) 海鳗(19) 石斑鱼(20) 鲱鱼(21) 马面鲀(22) 沙丁鱼(23) 孔鳐(24) 金枪鱼 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第45卷 烹饪原料知识 第五章 常用海洋鱼类品种 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列关于大黄鱼的说法错误的是（ ） A. 大黄鱼又称为大黄花 B. 大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部 C. 大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少 D. 大黄鱼的尾柄较短，鳞片较大 【答案】D 【解析】大黄鱼尾柄细长，鳞片较小。 2.小黄鱼与大黄鱼相比，外部特征是（ ） A. 嘴尖鳞片大 B. 嘴圆鳞片大 C. 嘴尖鳞片小 D. 嘴圆鳞片小 【答案】C 【解析】小黄鱼嘴尖鳞片小，大黄鱼嘴圆鳞片大。 3.鳞刀鱼就是（ ） A. 黄姑鱼 B. 白姑鱼 C. 鳘鱼 D. 带鱼 【答案】D 【解析】鳞刀鱼是带鱼的别名。 4.两眼都在右侧，鱼鳍有斑点的海洋鱼是（ ） A. 牙鲆 B. 星鲽 C. 斑鲆 D. 舌鳎 【答案】A 【解析】牙鲆两眼都在右侧，鱼鳍有斑点。 5.（ ）鱼肝有毒，不能食用。 A. 鲨鱼 B. 马鲛鱼 C. 马面鲀 D. 鲐鱼 【答案】D 【解析】鲐鱼的肝脏含有毒素，不能食用。 6.有“黄色钻石”之称的鱼子是（ ）鱼子。 A. 鲱鱼 B. 加吉鱼 C. 石斑鱼 D. 红鳍笛鲷 【答案】A 【解析】鲱鱼子呈金黄色，被誉为“黄色钻石”。 7.剥皮鱼就是（ ） A. 马鲛鱼 B. 马面鲀 C. 鲐鱼 D. 鳎鱼 【答案】B 【解析】剥皮鱼学名为马面鲀。 8.“大鲜”就是（ ） A. 黄姑鱼 B. 鲈鱼 C. 大黄鱼 D. 白姑鱼 【答案】C 【解析】大黄鱼被称为“大鲜”。 9.具有美容效果的水产品类原料是（ ） A. 大黄鱼 B. 带鱼 C. 鳝鱼 D. 甲鱼 【答案】C 【解析】鳝鱼含有丰富的胶原蛋白，具有美容效果。 10.属于梭形的鱼是（ ） A. 草鱼 B. 鳝鱼 C. 鲽鱼 D. 鲳鱼 【答案】D 【解析】鲳鱼的体型呈梭形。 11.下列水产品中属于鱼类的是（ ） A. 团鱼 B. 鲍鱼 C. 鳗鱼 D. 鱿鱼 【答案】C 【解析】鳗鱼属于鱼类，团鱼即甲鱼，鲍鱼、鱿鱼属于软体动物。 12.石斑鱼的主要产地是（ ） A. 渤海 B. 黄海 C. 东海 D. 南海 【答案】D 【解析】石斑鱼主要分布在南海海域。 13.鲅鱼刺少肉多，味道鲜美，其主要产地是（ ） A. 渤海 B. 黄海 C. 东海 D. 南海 【答案】B 【解析】鲅鱼主要产于黄海和渤海。 14.鲳鱼是一种营养丰富的海鱼，其肉中含有丰富的（ ） A. 蛋白质和脂肪 B. 蛋白质和维生素 C. 脂肪和维生素 D. 蛋白质和矿物质 【答案】D 【解析】鲳鱼肉富含蛋白质和矿物质。 15.加吉鱼肉质细嫩，味道鲜美，其学名是（ ） A. 真鲷 B. 黑鲷 C. 黄鳍鲷 D. 红鳍笛鲷 【答案】A 【解析】加吉鱼的学名是真鲷。 16.海鳗的主要食用部位是（ ） A. 鱼肉 B. 鱼皮 C. 鱼肝 D. 鱼籽 【答案】A 【解析】海鳗的鱼肉是其主要食用部位。 17.舌鳎的体型特征是（ ） A. 体侧扁，呈舌状 B. 体侧扁，呈菱形 C. 体侧扁，呈圆形 D. 体侧扁，呈椭圆形 【答案】A 【解析】舌鳎的体型侧扁，呈舌状。 18.牙鲆的两眼位于头部的（ ） A. 左侧 B. 右侧 C. 两侧 D. 顶部 【答案】B 【解析】牙鲆的两眼均位于头部右侧。 19.鲽鱼的体型特征是（ ） A. 体侧扁，呈舌状 B. 体侧扁，呈菱形 C. 体侧扁，呈圆形 D. 体侧扁，呈椭圆形 【答案】B 【解析】鲽鱼的体型侧扁，呈菱形。 20.红鳍笛鲷的主要产地是（ ） A. 渤海 B. 黄海 C. 东海 D. 南海 【答案】D 【解析】红鳍笛鲷主要分布在南海海域。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.小黄鱼的体型比大黄鱼小。（ ） 【答案】√ 【解析】小黄鱼在体型上普遍小于大黄鱼。 2.带鱼没有鳞片。（ ） 【答案】× 【解析】带鱼有细小的鳞片。 3.鳓鱼适合用来红烧。（ ） 【答案】√ 【解析】鳓鱼的肉质和口感适合通过红烧的方式烹饪。 4.牙鲆的两只眼睛在身体的同一侧。（ ） 【答案】√ 【解析】牙鲆属于比目鱼，两只眼睛在身体的同一侧。 5.鲳鱼是深海鱼。（ ） 【答案】× 【解析】鲳鱼主要是近海的暖水性中下层鱼类。 6.鲅鱼只有在冬季才最肥美。（ ） 【答案】× 【解析】鲅鱼在春、秋两季也很肥美。 7.鲐鱼的肉永远都是新鲜的。（ ） 【答案】× 【解析】鲐鱼容易变质，需要妥善处理和保存以保证新鲜度。 8.加吉鱼就是红鳍笛鲷。（ ） 【答案】× 【解析】加吉鱼一般指真鲷，和红鳍笛鲷不是同一种鱼。 9.鲈鱼只能生活在淡水中。（ ） 【答案】× 【解析】鲈鱼有淡水鲈鱼和海鲈鱼之分。 10.石斑鱼的颜色都是单一的。（ ） 【答案】× 【解析】石斑鱼的颜色多样，并非单一。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述大黄鱼和小黄鱼在外观上的主要区别。 【答案】大黄鱼和小黄鱼在外观上有以下主要区别：大黄鱼体型较大，尾柄细长；鳞片较小，背鳍起点与侧线间有 8-9 行鳞。小黄鱼体型较小，尾柄较短；鳞片较大，背鳍起点与侧线间有 5-6 行鳞。 2.请说出三种适合清蒸的鱼类，并简要说明原因。 【答案】适合清蒸的鱼类有：鲳鱼，因为其肉质鲜嫩，腥味较淡。加吉鱼，肉质细嫩，味道鲜美，且本身的鲜味突出。鳓鱼，肉多刺少，味道鲜美，清蒸能最大程度保留其鲜美的口感和营养。 3.论述带鱼在烹饪中的应用及注意事项。 【答案】带鱼在烹饪中的应用广泛，可红烧、干炸、清蒸等。红烧带鱼味道浓郁，适合大众口味；干炸带鱼外皮酥脆，内部鲜嫩；清蒸带鱼能较好地保留其营养和鲜味。注意事项：带鱼表面的银脂有一定的营养价值，在处理时尽量保留；带鱼腥味较重，烹饪前需用料酒、葱姜等去腥。 4.比较牙鲆和鲽在外形上的异同。 【答案】相同点：牙鲆和鲽都属于比目鱼，身体扁平。不同点：牙鲆的两只眼睛在身体的左侧，而鲽的两只眼睛在身体的右侧。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.以下几种鱼中，哪些鱼适合清蒸，哪些鱼适合红烧？请分别列举并说明原因。（大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、鲅鱼、加吉鱼） 【答案】 适合清蒸的鱼：大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼、加吉鱼。原因是这些鱼肉质鲜嫩，清蒸能最大程度地保留其鲜美的原味和营养成分。 适合红烧的鱼：鲅鱼。因为鲅鱼的肉质相对较紧实，红烧的烹饪方式能够使其更加入味。 2.从肉质特点、营养价值、烹饪用途等方面比较牙鲆、鲽、鳎、舌鳎这四种鱼的异同。 【答案】 相同点： 肉质特点：这四种鱼的肉质都较为鲜嫩。 营养价值：都富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分。 不同点： 肉质特点：牙鲆的肉质相对较紧实；鲽的肉质较为细腻；鳎的肉质较为柔软；舌鳎的肉质更为鲜嫩。 烹饪用途：牙鲆适合清蒸、红烧；鲽适合煎、烤；鳎适合炖、煮；舌鳎适合清蒸、煲汤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$