《烹饪原料知识》佐助原料概述 -知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第55卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 5 5 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 八 章 佐助原料 的 知识与技能要点 —— 佐助原料概述 要求编写， 其内容有 三 个考试条目 ： （1） 佐助原料的概念 （2） 佐助原料的分类 （3） 佐助原料的作用 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第55卷 烹饪原料知识 第八章 佐助原料概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1．下列属于佐助原料的是（ ） A. 猪肉 B. 面粉 C. 葱 D. 食用油 2.佐助原料的概念是（ ） A. 构成菜肴主体的原料 B. 辅助烹饪加工的原料 C. 增加菜肴色泽的原料 D. 提供主要营养的原料 3.以下哪种属于油脂类佐助原料（ ） A. 猪油 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 豆腐 4.佐助原料的分类不包括（ ） A. 油脂类 B. 调味类 C. 粮食类 D. 水 5.下列佐助原料中，能使菜肴更加酥脆的是（ ） A. 料酒 B. 淀粉 C. 醋 D. 白糖 6.水在烹饪中作为佐助原料的主要作用是（ ） A. 提供营养 B. 溶解调料 C. 增加重量 D. 改变色泽 7.以下佐助原料能增加菜肴黏性的是（ ） A. 小苏打 B. 吉士粉 C. 糯米粉 D. 胡椒粉 8.属于佐助原料中增稠剂的是（ ） A. 鸡蛋液 B. 番茄酱 C. 琼脂 D. 酱油 9.佐助原料的作用不包括（ ） A. 改善口感 B. 决定菜肴风味 C. 保持菜肴形态 D. 辅助调味 10.下列哪种佐助原料常用于嫩化肉类（ ） A. 醋 B. 香油 C. 花椒 D. 味精 11.能在烹饪中起到消泡作用的佐助原料是（ ） A. 植物油 B. 盐 C. 白糖 D. 料酒 12.以下属于佐助原料中膨松剂的是（ ） A. 酵母 B. 蚝油 C. 芝麻酱 D. 辣椒酱 13.佐助原料中能增加菜肴光泽的是（ ） A. 蜂蜜 B. 碱面 C. 生抽 D. 淀粉水 14.不属于佐助原料中乳化剂的是（ ） A. 蛋黄 B. 淀粉 C. 小苏打 D. 磷脂 15.下列佐助原料能缩短烹饪时间的是（ ） A. 高压锅 B. 嫩肉粉 C. 苏打粉 D. 微波炉 16.佐助原料在烹饪中的用量通常（ ） A. 较多 B. 较少 C. 与主料相同 D. 随机 17.能使肉类保持红色的佐助原料是（ ） A. 亚硝酸盐 B. 醋 C. 白糖 D. 淀粉 18.以下佐助原料能防止食物氧化变色的是（ ） A. 柠檬汁 B. 辣椒酱 C. 豆瓣酱 D. 芝麻酱 19.佐助原料的选择应考虑（ ） A. 成本 B. 菜肴特点 C. 个人喜好 D. 以上都是 20.能增加面团韧性的佐助原料是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 油 D. 酵母 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.佐助原料对菜肴的质量没有影响。（ ） 2.所有的佐助原料都是可食用的。（ ） 3.佐助原料的分类只有一种标准。（ ） 4.水不属于佐助原料。（ ） 5.佐助原料的作用仅仅是辅助调味。（ ） 6.油脂类佐助原料只能用于炸制食物。（ ） 7.淀粉是唯一的增稠类佐助原料。（ ） 8.佐助原料在烹饪中的用量可以随意。（ ） 9.佐助原料的选择不需要考虑成本。（ ） 10.只要是能吃的都可以作为佐助原料。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述佐助原料的概念。 2.请列出佐助原料的主要分类，并分别举例说明。 3.阐述佐助原料在烹饪中的作用。 4.举例说明如何根据菜肴的特点选择合适的佐助原料。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某厨师想要制作一道口感酥脆、色泽金黄的炸鸡腿，需要用到一些佐助原料。请分析他可能会选择哪些佐助原料，并说明原因。 2.在制作一道红烧排骨时，佐助原料起到了重要的作用。请详细阐述在这道菜中，佐助原料的具体作用有哪些？并举例说明可能用到的佐助原料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第55卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第八章佐助原料的知识与技能要点——佐助原料概述要求编写，其内容有三个考试条目：（1）佐助原料的概念（2）佐助原料的分类（3）佐助原料的作用 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第55卷 烹饪原料知识 第八章 佐助原料概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1．下列属于佐助原料的是（ ） A. 猪肉 B. 面粉 C. 葱 D. 食用油 【答案】D 【解析】食用油用于烹饪中辅助加工食物，属于佐助原料。猪肉是主料，面粉可为主料也可为辅料，葱一般作为辅料。 2.佐助原料的概念是（ ） A. 构成菜肴主体的原料 B. 辅助烹饪加工的原料 C. 增加菜肴色泽的原料 D. 提供主要营养的原料 【答案】B 【解析】佐助原料是在烹饪中起到辅助作用，帮助完成烹饪加工过程的原料。 3.以下哪种属于油脂类佐助原料（ ） A. 猪油 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 豆腐 【答案】A 【解析】猪油是动物油脂，属于油脂类佐助原料。牛奶、鸡蛋、豆腐不属于油脂类。 4.佐助原料的分类不包括（ ） A. 油脂类 B. 调味类 C. 粮食类 D. 水 【答案】C 【解析】佐助原料通常分为油脂类、调味类、水等，粮食类一般不作为佐助原料的分类。 5.下列佐助原料中，能使菜肴更加酥脆的是（ ） A. 料酒 B. 淀粉 C. 醋 D. 白糖 【答案】B 【解析】淀粉在烹饪中常用于裹粉炸制，能使食物表面变得酥脆。 6.水在烹饪中作为佐助原料的主要作用是（ ） A. 提供营养 B. 溶解调料 C. 增加重量 D. 改变色泽 【答案】B 【解析】水可以溶解调料，使其在菜肴中均匀分布。 7.以下佐助原料能增加菜肴黏性的是（ ） A. 小苏打 B. 吉士粉 C. 糯米粉 D. 胡椒粉 【答案】C 【解析】糯米粉具有黏性，能增加菜肴的黏性。 8.属于佐助原料中增稠剂的是（ ） A. 鸡蛋液 B. 番茄酱 C. 琼脂 D. 酱油 【答案】C 【解析】琼脂常用于增加汤汁的黏稠度，是一种增稠剂。 9.佐助原料的作用不包括（ ） A. 改善口感 B. 决定菜肴风味 C. 保持菜肴形态 D. 辅助调味 【答案】B 【解析】佐助原料主要起辅助作用，不能决定菜肴的风味，主料和调料的搭配决定菜肴风味。 10.下列哪种佐助原料常用于嫩化肉类（ ） A. 醋 B. 香油 C. 花椒 D. 味精 【答案】A 【解析】醋中的酸性物质能使肉类纤维软化，起到嫩化作用。 11.能在烹饪中起到消泡作用的佐助原料是（ ） A. 植物油 B. 盐 C. 白糖 D. 料酒 【答案】A 【解析】植物油可以消除烹饪过程中产生的泡沫。 12.以下属于佐助原料中膨松剂的是（ ） A. 酵母 B. 蚝油 C. 芝麻酱 D. 辣椒酱 【答案】A 【解析】酵母在面团发酵中产生气体，使面团膨胀，是膨松剂。 13.佐助原料中能增加菜肴光泽的是（ ） A. 蜂蜜 B. 碱面 C. 生抽 D. 淀粉水 【答案】D 【解析】淀粉水在勾芡时能使菜肴表面有光泽。 14.不属于佐助原料中乳化剂的是（ ） A. 蛋黄 B. 淀粉 C. 小苏打 D. 磷脂 【答案】C 【解析】蛋黄和磷脂是常见的乳化剂，淀粉不是乳化剂。 15.下列佐助原料能缩短烹饪时间的是（ ） A. 高压锅 B. 嫩肉粉 C. 苏打粉 D. 微波炉 【答案】B 【解析】嫩肉粉能分解肉类蛋白质，使其更容易熟，从而缩短烹饪时间。 16.佐助原料在烹饪中的用量通常（ ） A. 较多 B. 较少 C. 与主料相同 D. 随机 【答案】B 【解析】佐助原料主要起辅助作用，用量相对主料较少。 17.能使肉类保持红色的佐助原料是（ ） A. 亚硝酸盐 B. 醋 C. 白糖 D. 淀粉 【答案】A 【解析】亚硝酸盐可使肉类保持红色，但使用需严格控制量。 18.以下佐助原料能防止食物氧化变色的是（ ） A. 柠檬汁 B. 辣椒酱 C. 豆瓣酱 D. 芝麻酱 【答案】A 【解析】柠檬汁中的维生素 C 具有抗氧化作用，能防止食物氧化变色。 19.佐助原料的选择应考虑（ ） A. 成本 B. 菜肴特点 C. 个人喜好 D. 以上都是 【答案】D 【解析】选择佐助原料时要综合考虑成本、菜肴特点和个人喜好等因素。 20.能增加面团韧性的佐助原料是（ ） A. 盐 B. 糖 C. 油 D. 酵母 【答案】A 【解析】盐可以增强面团的筋性和韧性。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.佐助原料对菜肴的质量没有影响。（ ） 【答案】错误。 【解析】佐助原料虽然不是菜肴的主要成分，但对菜肴的色泽、口感、形态等方面都有重要影响。 2.所有的佐助原料都是可食用的。（ ） 【答案】正确。 【解析】佐助原料用于烹饪过程，都是为了改善菜肴品质，所以都是可食用的。 3.佐助原料的分类只有一种标准。（ ） 【答案】错误。 【解析】佐助原料可以按照不同的性质和用途进行多种分类，比如按照作用、成分等。 4.水不属于佐助原料。（ ） 【答案】错误。 【解析】水在烹饪中起到溶解、传热等作用，属于佐助原料。 5.佐助原料的作用仅仅是辅助调味。（ ） 【答案】错误。 【解析】佐助原料不仅辅助调味，还能改善口感、保持形态、促进成熟等。 6.油脂类佐助原料只能用于炸制食物。（ ） 【答案】错误。 【解析】油脂类佐助原料还可用于炒制、煎制等多种烹饪方式。 7.淀粉是唯一的增稠类佐助原料。（ ） 【答案】错误。 【解析】除了淀粉，还有琼脂、明胶等也可作为增稠类佐助原料。 8.佐助原料在烹饪中的用量可以随意。（ ） 【答案】错误。 【解析】佐助原料的用量需要根据菜肴的需求和烹饪要求进行合理控制。 9.佐助原料的选择不需要考虑成本。（ ） 【答案】错误。 【解析】在实际烹饪中，成本是需要考虑的因素之一，以保证经济效益。 10.只要是能吃的都可以作为佐助原料。（ ） 【答案】错误。 【解析】佐助原料需要根据烹饪的需要和特点进行选择，不是所有能吃的都适合作为佐助原料。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述佐助原料的概念。 【答案】佐助原料是指在烹饪过程中，对烹饪的顺利进行和菜肴品质的形成起到辅助作用，但不是构成菜肴主体的原料。它们能够改善菜肴的色泽、口感、形态、质地等，帮助完成烹饪加工过程。 2.请列出佐助原料的主要分类，并分别举例说明。 【答案】佐助原料主要分为以下几类： 油脂类：如猪油、花生油、橄榄油等，用于煎、炸、炒等烹饪方式，增加食物的香味和口感。 水：包括清水、高汤等，用于煮、炖、焯等，传递热量，溶解调料。 增稠剂类：如淀粉、琼脂、明胶等，用于使汤汁浓稠，增加菜肴的口感和质感。 膨松剂类：如酵母、小苏打等，使面团或面糊膨胀，制作出松软的食品。 3.阐述佐助原料在烹饪中的作用。 【答案】佐助原料在烹饪中的作用主要包括： 改善菜肴的口感和质地，如使用淀粉使肉质更嫩滑，使用油脂使食物更酥脆。 辅助调味，如高汤可以增加菜肴的鲜味。 改变菜肴的色泽和外观，如使用淀粉水勾芡使菜肴更有光泽。 促进烹饪过程的顺利进行，如水用于焯烫、蒸煮等。 保持菜肴的形态，如使用明胶使果冻成型。 4.举例说明如何根据菜肴的特点选择合适的佐助原料。 【答案】如果制作酥脆的炸物，可选择油脂类佐助原料如玉米油，以及能够使外皮酥脆的佐助原料如面粉、淀粉；如果制作汤羹类菜肴，需要使汤汁浓稠，可选择淀粉作为佐助原料；若是制作发酵类面食，如馒头，就应选择酵母作为膨松剂类的佐助原料；而制作果冻、布丁等甜品时，可选用琼脂作为凝固成型的佐助原料。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某厨师想要制作一道口感酥脆、色泽金黄的炸鸡腿，需要用到一些佐助原料。请分析他可能会选择哪些佐助原料，并说明原因。 【答案】 他可能会选择以下佐助原料： 油脂：如食用油，用于炸制鸡腿，使鸡腿达到酥脆的口感。油脂可以快速传递热量，使鸡腿表面迅速脱水形成酥脆的外壳。 面粉或淀粉：用于给鸡腿裹粉。面粉或淀粉在鸡腿表面形成一层保护膜，防止鸡肉水分过度流失，同时增加外皮的酥脆度。 盐、胡椒粉等调味料：提升鸡腿的味道。盐可以增强鸡肉的风味，胡椒粉可增添一些辛香味道。 可能还会用到一些香辛料，如葱姜蒜粉等，增加风味的层次感。 原因：这些佐助原料各自发挥着不同的作用。油脂提供炸制所需的高温环境和酥脆口感；面粉或淀粉有助于形成外皮的酥脆质地；盐和胡椒粉等调味料改善鸡肉的味道；香辛料则进一步丰富菜肴的风味。 2.在制作一道红烧排骨时，佐助原料起到了重要的作用。请详细阐述在这道菜中，佐助原料的具体作用有哪些？并举例说明可能用到的佐助原料。 【答案】在红烧排骨中，佐助原料的具体作用包括： 改善口感：使排骨更加鲜嫩多汁。例如，可能会用到少量的淀粉，在烹饪前裹在排骨上，能锁住排骨的水分，让肉质更嫩滑。 增添色泽：让菜肴颜色诱人。如酱油，能为排骨上色，使其呈现红亮的色泽。 丰富味道：提升菜肴的味道层次。如葱、姜、蒜，可去腥增香；八角、桂皮等香料能赋予独特的风味。 增加稠度：使汤汁更加浓稠，更好地包裹在排骨表面。像淀粉水，在烹饪后期加入，可起到勾芡的作用。 辅助调味：如盐、糖、料酒等。盐调节咸淡，糖可提鲜，料酒去腥解腻。 可能用到的佐助原料举例：食用油、酱油、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、盐、糖、料酒、淀粉等。食用油用于煎炒排骨；酱油用于上色和调味；葱、姜、蒜在烹饪过程中爆香，增添香味并去腥；八角、桂皮、香叶等香料增加独特风味；盐调味，糖提鲜；料酒去腥；淀粉用于勾芡。这些佐助原料相互配合，共同成就了红烧排骨这道美味的菜肴。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$