《烹饪原料知识》蔬菜制品 -知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第38卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 3 8 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 三 章 主配原料——蔬菜类 的 知识与技能要点 —— 蔬菜制品 要求编写， 其内容有 十一 个考试条目 ： （1） 玉兰片 （2） 笋干 （3） 金针菜 （4） 魔芋 （5） 泡菜 （6） 榨菜 （7） 冬菜 （8） 霉干菜 （9） 雪里蕻 （10） 琼脂 （11） 运用所学知识，对案例中原料进行品质、检验及烹饪应用分析 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第38卷 烹饪原料知识 第三章 蔬菜制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.玉兰片是由（ ）加工而成的干制品。 A. 鲜竹笋 B. 冬笋 C. 春笋 D. 毛竹笋 2.优质玉兰片具有的特点是（ ）。 A. 色泽洁白，肉质细嫩 B. 色泽暗黄，肉质粗糙 C. 色泽微黄，肉质细嫩 D. 色泽洁白，肉质粗糙 3.玉兰片在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 4.笋干是由（ ）加工而成的干制品。 A. 鲜竹笋 B. 冬笋 C. 春笋 D. 毛竹笋 5.优质笋干的特点是（ ）。 A. 色泽黄亮，肉质细嫩 B. 色泽暗黄，肉质粗糙 C. 色泽微黄，肉质细嫩 D. 色泽洁白，肉质粗糙 6.笋干在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 7.金针菜又称（ ）。 A. 黄花菜 B. 菜花 C. 西兰花 D. 花椰菜 8.新鲜的金针菜含有（ ），食用后会引起中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵碱 C. 皂素 D. 亚硝酸盐 9.金针菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 10.魔芋的主要成分是（ ）。 A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 脂肪 11.魔芋在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 12.泡菜是一种（ ）。 A. 发酵食品 B. 腌制食品 C. 脱水食品 D. 熏制食品 13.制作泡菜的主要原料是（ ）。 A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 豆角 14.泡菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 15.榨菜是一种（ ）。 A. 发酵食品 B. 腌制食品 C. 脱水食品 D. 熏制食品 16.制作榨菜的主要原料是（ ）。 A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 芥菜 17.榨菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 18.冬菜是一种（ ）。 A. 发酵食品 B. 腌制食品 C. 脱水食品 D. 熏制食品 19.制作冬菜的主要原料是（ ）。 A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 芥菜 20.冬菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.玉兰片越白品质越好。（ ） 2.笋干在烹饪前不需要浸泡。（ ） 3.金针菜新鲜时可以直接食用。（ ） 4.魔芋适合用于油炸烹饪。（ ） 5.泡菜的品质只取决于腌制时间。（ ） 6.榨菜越咸品质越好。（ ） 7.冬菜的颜色越深品质越好。（ ） 8.霉干菜在烹饪中只能作为配菜。（ ） 9.雪里蕻只能腌制食用。（ ） 10.琼脂在烹饪中主要起凝固作用。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述玉兰片的品质检验方法及烹饪应用。 2.分析魔芋的品质特点以及在烹饪中的注意事项。 3.谈谈泡菜的品质鉴别和烹饪应用方式。 4.阐述榨菜的品质特征以及常见的烹饪用法。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某餐厅计划推出一系列以地方特色蔬菜为主题的新菜品，其中包括了玉兰片、笋干、金针菜、魔芋、泡菜、榨菜、冬菜、霉干菜、雪里蕻这几种原料。 问题： （1）请分析这几种原料的品质特点和检验方法。 （2）针对这些原料，为餐厅设计三道不同的菜品，并说明烹饪应用的思路。 2.一位厨师接到任务，要为一场大型宴会准备菜肴，需要用到玉兰片、笋干、金针菜、魔芋、泡菜、榨菜、冬菜、霉干菜、雪里蕻这几种原料。 问题： （1）分析这些原料在储存过程中可能出现的问题及解决方法。 （2）根据宴会的需求，为宴会设计两道热菜和两道凉菜，说明这些原料在其中的烹饪应用和搭配理由。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第38卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第三章主配原料——蔬菜类的知识与技能要点——蔬菜制品要求编写，其内容有十一个考试条目：（1）玉兰片（2）笋干（3）金针菜（4）魔芋（5）泡菜（6）榨菜（7）冬菜（8）霉干菜（9）雪里蕻（10）琼脂（11）运用所学知识，对案例中原料进行品质、检验及烹饪应用分析 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第38卷 烹饪原料知识 第三章 蔬菜制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.玉兰片是由（ ）加工而成的干制品。 A. 鲜竹笋 B. 冬笋 C. 春笋 D. 毛竹笋 【答案】A 【解析】玉兰片是由鲜嫩的冬笋或春笋经加工而成的干制品，故正确答案为A。 2.优质玉兰片具有的特点是（ ）。 A. 色泽洁白，肉质细嫩 B. 色泽暗黄，肉质粗糙 C. 色泽微黄，肉质细嫩 D. 色泽洁白，肉质粗糙 【答案】A 【解析】优质玉兰片具有色泽洁白、肉质细嫩的特点，故正确答案为A。 3.玉兰片在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】A 【解析】玉兰片在烹饪中常用于炒、炖、煮等多种烹饪方式，故正确答案为A。 4.笋干是由（ ）加工而成的干制品。 A. 鲜竹笋 B. 冬笋 C. 春笋 D. 毛竹笋 【答案】A 【解析】笋干是以新鲜竹笋为原料，经过去皮、切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干等多道工序制作而成，故正确答案为A。 5.优质笋干的特点是（ ）。 A. 色泽黄亮，肉质细嫩 B. 色泽暗黄，肉质粗糙 C. 色泽微黄，肉质细嫩 D. 色泽洁白，肉质粗糙 【答案】A 【解析】优质笋干具有色泽黄亮、肉质细嫩的特点，故正确答案为A。 6.笋干在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】A 【解析】笋干在烹饪中常用于炒、炖、煮等多种烹饪方式，故正确答案为A。 7.金针菜又称（ ）。 A. 黄花菜 B. 菜花 C. 西兰花 D. 花椰菜 【答案】A 【解析】金针菜又称黄花菜，故正确答案为A。 8.新鲜的金针菜含有（ ），食用后会引起中毒。 A. 秋水仙碱 B. 龙葵碱 C. 皂素 D. 亚硝酸盐 【答案】A 【解析】新鲜的金针菜含有秋水仙碱，食用后会引起中毒，故正确答案为A。 9.金针菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】A 【解析】金针菜在烹饪中常用于炒、炖、煮等多种烹饪方式，故正确答案为A。 10.魔芋的主要成分是（ ）。 A. 淀粉 B. 蛋白质 C. 膳食纤维 D. 脂肪 【答案】C 【解析】魔芋的主要成分是膳食纤维，故正确答案为C。 11.魔芋在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】A 【解析】魔芋在烹饪中常用于炒、炖、煮等多种烹饪方式，故正确答案为A。 12.泡菜是一种（ ）。 A. 发酵食品 B. 腌制食品 C. 脱水食品 D. 熏制食品 【答案】A 【解析】泡菜是一种发酵食品，故正确答案为A。 13.制作泡菜的主要原料是（ ）。 A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 豆角 【答案】A 【解析】制作泡菜的主要原料是白菜，故正确答案为A。 14.泡菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】C 【解析】泡菜在烹饪中常用于凉拌，故正确答案为C。 15.榨菜是一种（ ）。 A. 发酵食品 B. 腌制食品 C. 脱水食品 D. 熏制食品 【答案】B 【解析】榨菜是一种腌制食品，故正确答案为B。 16.制作榨菜的主要原料是（ ）。 A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 芥菜 【答案】D 【解析】制作榨菜的主要原料是芥菜，故正确答案为D。 17.榨菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】C 【解析】榨菜在烹饪中常用于凉拌，故正确答案为C。 18.冬菜是一种（ ）。 A. 发酵食品 B. 腌制食品 C. 脱水食品 D. 熏制食品 【答案】B 【解析】冬菜是一种腌制食品，故正确答案为B。 19.制作冬菜的主要原料是（ ）。 A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 芥菜 【答案】A 【解析】制作冬菜的主要原料是白菜，故正确答案为A。 20.冬菜在烹饪中常用于（ ）。 A. 炒、炖、煮 B. 炸、煎、烤 C. 凉拌 D. 做汤 【答案】A 【解析】冬菜在烹饪中常用于炒、炖、煮等多种烹饪方式，故正确答案为A。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.玉兰片越白品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】玉兰片并非越白品质越好，过于洁白可能经过化学处理，正常优质的玉兰片色泽微黄。 2.笋干在烹饪前不需要浸泡。（ ） 【答案】× 【解析】笋干质地较硬，烹饪前需要充分浸泡，使其变软，方便后续烹饪。 3.金针菜新鲜时可以直接食用。（ ） 【答案】× 【解析】新鲜的金针菜含有秋水仙碱，食用后会引起中毒，需要加工处理后才能食用。 4.魔芋适合用于油炸烹饪。（ ） 【答案】× 【解析】魔芋一般不适合油炸，常见的烹饪方式是炒、煮等。 5.泡菜的品质只取决于腌制时间。（ ） 【答案】× 【解析】泡菜的品质不仅取决于腌制时间，还与原料的新鲜度、卫生条件、调料比例等因素有关。 6.榨菜越咸品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】榨菜的品质不是以咸度来衡量，过咸可能影响口感和健康，应具有适中的咸度和良好的口感。 7.冬菜的颜色越深品质越好。（ ） 【答案】× 【解析】冬菜的品质不能仅依据颜色判断，正常优质的冬菜颜色应自然适中。 8.霉干菜在烹饪中只能作为配菜。（ ） 【答案】× 【解析】霉干菜不仅可以作为配菜，也可以作为主料制作菜肴。 9.雪里蕻只能腌制食用。（ ） 【答案】× 【解析】雪里蕻不仅可以腌制，也可以新鲜炒制等多种烹饪方式。 10.琼脂在烹饪中主要起凝固作用。（ ） 【答案】√ 【解析】琼脂是一种常见的凝固剂，在烹饪中常用于制作果冻、布丁等，主要起凝固作用。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述玉兰片的品质检验方法及烹饪应用。 【答案】品质检验方法主要观察其色泽、形态和气味。优质玉兰片色泽微黄、洁净，片形完整，质地脆嫩，无异味。烹饪应用广泛，可用于炒、烧、煮、烩等，如玉兰片炒肉片、香菇烧玉兰片等。 2.分析魔芋的品质特点以及在烹饪中的注意事项。 【答案】魔芋的品质特点是呈白色或灰白色，质地细腻，无异味。烹饪中的注意事项：魔芋本身无味，需搭配重口味调料；烹饪前需充分处理，去除生物碱，且一定要煮熟，以免引起不适。 3.谈谈泡菜的品质鉴别和烹饪应用方式。 【答案】品质鉴别主要看泡菜的色泽是否正常，有无异味、霉斑，质地是否脆嫩。烹饪应用方式多样，可直接食用，也可作为配料用于炒菜、煮汤等，如泡菜肉丝、泡菜豆腐汤。 4.阐述榨菜的品质特征以及常见的烹饪用法。 【答案】榨菜的品质特征包括颜色呈黄褐色或青黄色，有特殊的香气，质地脆嫩，咸淡适中。常见的烹饪用法有直接佐餐，或作为配料用于炒、拌，如榨菜炒鸡蛋、凉拌榨菜丝。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.某餐厅计划推出一系列以地方特色蔬菜为主题的新菜品，其中包括了玉兰片、笋干、金针菜、魔芋、泡菜、榨菜、冬菜、霉干菜、雪里蕻这几种原料。 问题： （1）请分析这几种原料的品质特点和检验方法。 （2）针对这些原料，为餐厅设计三道不同的菜品，并说明烹饪应用的思路。 【答案】 （1） 玉兰片：品质特点为色泽微黄、片形完整、质地脆嫩、无异味。检验方法可通过观察色泽、形状，闻气味判断。 笋干：色泽淡黄、干燥、无异味，质地坚韧。检验时查看颜色、有无异味和霉变。 金针菜：色泽金黄、干燥、无杂质。检验主要看颜色和有无异味。 魔芋：呈白色或灰白色，质地细腻，无异味。通过观察颜色、质地和闻味检验。 泡菜：色泽正常、质地脆嫩、酸味适中、无异味。检验看色泽、闻味道、尝口感。 榨菜：颜色青黄或黄褐色，质地脆嫩，咸淡适中，有特殊香气。通过看颜色、闻香、尝味检验。 冬菜：色泽黑褐、有光泽、香气浓郁。检验时看颜色和闻香气。 霉干菜：色泽乌黑、干燥、有香气。检验主要看颜色和闻香。 雪里蕻：颜色深绿、叶片完整、无黄叶。检验看颜色和叶片完整性。 （2） 菜品一：“笋干烧肉”。烹饪应用思路：笋干质地坚韧，需提前泡发，与猪肉一起烧煮，吸收肉汁的鲜味，使菜品味道浓郁。 菜品二：“泡菜鱼”。烹饪应用思路：利用泡菜的酸味和辣味，为鱼肉增添独特的风味，鱼肉鲜嫩，泡菜爽口。 菜品三：“冬菜包子”。烹饪应用思路：将冬菜切碎，与肉馅混合做馅，冬菜的香气能提升包子的口感。 2.一位厨师接到任务，要为一场大型宴会准备菜肴，需要用到玉兰片、笋干、金针菜、魔芋、泡菜、榨菜、冬菜、霉干菜、雪里蕻这几种原料。 问题： （1）分析这些原料在储存过程中可能出现的问题及解决方法。 （2）根据宴会的需求，为宴会设计两道热菜和两道凉菜，说明这些原料在其中的烹饪应用和搭配理由。 【答案】 （1） 玉兰片：可能出现受潮发霉。解决方法是放置在干燥通风处。 笋干：可能受潮生虫。应密封保存于干燥环境。 金针菜：易受潮变色。需干燥密封存放。 魔芋：可能变质有异味。冷藏保存，尽快使用。 泡菜：可能过度发酵变酸。控制储存温度，及时食用。 榨菜：可能变软影响口感。密封防潮保存。 冬菜：可能受潮发霉。干燥密封保存。 霉干菜：可能受潮发霉。干燥密封存放。 雪里蕻：可能变黄腐烂。冷藏或腌制保存。 （2） 热菜一：“雪里蕻炒肉末”。烹饪应用：雪里蕻洗净切碎，与肉末一同炒制。搭配理由：雪里蕻的咸香与肉末的鲜嫩相互融合，味道浓郁。 热菜二：“金针菜炖排骨”。烹饪应用：金针菜泡发后与排骨一起炖煮。搭配理由：增加汤的鲜味和营养。 凉菜一：“榨菜拌豆皮”。烹饪应用：榨菜切丝，与豆皮凉拌。搭配理由：口感清爽，开胃解腻。 凉菜二：“魔芋拌黄瓜”。烹饪应用：魔芋焯水后与黄瓜凉拌。搭配理由：低热量，口感脆爽。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$