《烹饪原料知识》芡粉 -知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第57卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第57卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第八章佐助原料的知识与技能要点——芡粉要求编写，其内容有四个考试条目：（1）芡粉的特点（2）芡粉在烹饪中的作用（3）常用芡粉（4）运用所学知识，对案例原料实施保管及鉴别 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第57卷 烹饪原料知识 第八章 芡粉 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种不是常用的芡粉（ ） A. 绿豆淀粉 B. 玉米淀粉 C. 小麦淀粉 D. 红薯淀粉 E. 豌豆淀粉 【答案】E 【解析】常用的芡粉有绿豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等，豌豆淀粉相对不常用。 2. 马铃薯淀粉的特点是（ ） A. 粘性足，吸水性小 B. 粘性足，质地细腻，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 C. 色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀 D. 吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑 【答案】B 【解析】这是马铃薯淀粉的特点，A 选项是绿豆淀粉的特点，C 选项是小麦淀粉的特点，D 选项是甘薯淀粉的特点。 3. 小麦淀粉的特点不包括（ ） A. 色白 B. 光泽较好 C. 质量不如马铃薯粉 D. 勾芡后容易沉淀 【答案】B 【解析】小麦淀粉色白，但光泽较差，B 选项中光泽较好不是小麦淀粉的特点。 4. 粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽的是（ ） A. 玉米淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 小麦淀粉 D. 绿豆淀粉 【答案】D 【解析】这是绿豆淀粉的特点。 5. 甘薯淀粉的特点是（ ） A. 粘性足，吸水性小 B. 粘性足，质地细腻 C. 色白，但光泽较差 D. 吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑 【答案】D 【解析】甘薯淀粉具有吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑的特点。 6. 下列关于芡粉的说法，错误的是（ ） A. 芡粉不溶于水 B. 芡粉在和水加热至 60℃时，糊化成胶体溶液 C. 勾芡就是利用芡粉的糊化特性 D. 芡粉主要营养成分是碳水化合物 【答案】A 【解析】芡粉不溶于水是错误的，芡粉在和水加热至一定温度时会糊化成胶体溶液。 7. 勾芡大多用于（ ）等烹调技法。 A. 炖、焖、煨 B. 熘、滑、炒 C. 煎、炸、烤 D. 蒸、煮、烩 【答案】B 【解析】熘、滑、炒等烹调技法大多使用勾芡。 8. 包芡一般用于（ ）方法烹调的菜肴。 A. 爆炒 B. 熘 C. 滑 D. 焖 【答案】A 【解析】粉汁最稠的包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。 9. 糊交一般用于（ ）方法烹制的菜肴。 A. 炒 B. 熘、滑、焖、烩 C. 烧 D. 扒 【答案】B 【解析】糊交的粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，适用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。 10. 流芡粉汁较稀，一般用于（ ） A. 小型菜肴 B. 整体的菜肴 C. 汤菜 D. 甜品 【答案】B 【解析】流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴。 11. 奶汤芡是芡汁中最稀的，一般用于（ ） A. 麻辣豆腐 B. 虾仁锅巴 C. 清蒸鱼 D. 以上都不对 【答案】C 【解析】奶汤芡一般用于烩烧的菜肴，如清蒸鱼；麻辣豆腐一般用米汤芡；虾仁锅巴用流芡。 12. 勾芡能使菜肴汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有（ ） A. 保温性 B. 酥脆性 C. 清爽性 D. 柔软性 【答案】A 【解析】这是勾芡的作用之一，能使菜肴具有保温性。 13. 勾芡后，由于淀粉的糊化，能使菜肴具有（ ） A. 透明的胶体光泽 B. 金黄色泽 C. 酥脆口感 D. 嫩滑口感 【答案】A 【解析】淀粉糊化后会使菜肴具有透明的胶体光泽。 14. 制作菜肴时，为了使芡汁能够较多地附着在菜肴之上，需要增加卤汁的（ ） A. 浓度 B. 色泽 C. 香味 D. 粘稠度 【答案】D 【解析】勾芡可以增加卤汁的粘稠度，使其能较多地附着在菜肴上。 15. 以下哪种淀粉适合制作透明、口感爽滑的菜肴（ ） A. 绿豆淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 小麦淀粉 D. 甘薯淀粉 【答案】A 【解析】绿豆淀粉粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽，适合制作透明、口感爽滑的菜肴。 16. 小麦淀粉勾芡后容易出现（ ）的现象。 A. 糊化过度 B. 沉淀 C. 色泽变暗 D. 过于粘稠 【答案】B 【解析】小麦淀粉质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 17. 鉴别芡粉质量好坏时，不正确的方法是（ ） A. 观察颜色 B. 闻气味 C. 用手触摸 D. 尝味道 【答案】D 【解析】一般不通过尝味道来鉴别芡粉质量好坏，因为不能确定其是否受到污染或含有有害物质。 18. 储存芡粉时，应注意的是（ ） A. 防潮、防霉、防异味 B. 可以放在阳光直射的地方 C. 无需密封 D. 没有特别要求 【答案】A 【解析】芡粉吸湿性强，且会吸收异味，储存时要注意防潮、防霉、防异味，应密封保存，避免阳光直射。 19. 菜肴在接近成熟时进行勾芡，主要是为了（ ） A. 增加菜肴的色泽 B. 让菜肴更入味 C. 保持菜肴的形状 D. 以上都是 【答案】D 【解析】勾芡可以使菜肴色泽更光亮美观，增加卤汁的粘稠度让菜肴更入味，芡汁紧包原料保持菜肴的形状。 20. 下列菜肴中，不适合勾芡的是（ ） A. 鱼香肉丝 B. 炒青菜 C. 糖醋排骨 D. 麻婆豆腐 【答案】B 【解析】炒青菜这类清爽脆嫩的时令鲜蔬菜肴不适合勾芡。而 A 选项鱼香肉丝用包芡；C 选项糖醋排骨用糊交；D 选项麻婆豆腐用二流芡或米汤芡。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.所有的芡粉都具有相同的特点。（ ） 【答案】错误。 【解析】不同种类的芡粉，如玉米淀粉、土豆淀粉等，在粘性、吸水性、糊化温度等方面都有差异。 2.芡粉在烹饪中只能用于勾芡。（ ） 【答案】错误。 【解析】芡粉还可以用于上浆、挂糊等，不止用于勾芡。 3.玉米淀粉的粘性比土豆淀粉强。（ ） 【答案】错误。 【解析】土豆淀粉的粘性通常比玉米淀粉强。 4.勾芡能使菜肴的营养成分不易流失。（ ） 【答案】正确。 【解析】勾芡可以形成保护层，减少菜肴中营养成分与外界的接触和流失。 5.保管芡粉时，不需要防潮。（ ） 【答案】错误。 【解析】芡粉容易吸湿结块，保管时需要防潮。 6.绿豆淀粉的透明度比小麦淀粉高。（ ） 【答案】正确。 【解析】绿豆淀粉糊化后透明度较高，小麦淀粉相对较低。 7.常用的芡粉只有玉米淀粉和土豆淀粉。（ ） 【答案】错误。 【解析】常用的芡粉还有绿豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等。 8.鉴别芡粉质量时，只看颜色就可以。（ ） 【答案】错误。 【解析】鉴别芡粉质量需要综合考虑颜色、气味、手感等多个方面。 9.芡粉在烹饪中的作用只是增加菜肴的口感。（ ） 【答案】错误。 【解析】芡粉在烹饪中的作用还包括改善菜肴的色泽、保持菜肴的形状、使菜肴保温等。 10.红薯淀粉的吸水性比玉米淀粉弱。（ ） 【答案】错误。 【解析】红薯淀粉的吸水性一般比玉米淀粉强。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述芡粉的特点。 【答案】芡粉通常为白色粉末状，不溶于冷水，在热水中会糊化形成粘稠的胶体溶液。具有一定的吸水性和黏性，能增加菜肴的口感和光泽。 2.阐述芡粉在烹饪中的作用。 【答案】芡粉在烹饪中的作用主要有： 改善菜肴口感，使菜肴更加嫩滑。 增加菜肴的光泽，使其看起来更加美观。 有助于保持菜肴的形状和完整性。 可以锁住菜肴中的水分和营养成分，减少营养流失。 3.列举几种常用的芡粉，并说明其特点。 【答案】常用的芡粉有： 玉米淀粉：颜色洁白，吸水性强，糊化后透明度较低。 土豆淀粉：粘性足，吸水性较差，糊化后透明度高。 红薯淀粉：吸水性强，粘性较大，糊化后口感较为粗糙。 4.如何运用所学知识对案例原料实施保管及鉴别？ 【答案】保管方面：应将芡粉放置在干燥、通风良好的环境中，避免受潮结块。鉴别方面：观察颜色是否洁白自然，有无杂质；闻其气味，应无异味；用手触摸，感受其细腻程度和是否有结块现象。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.详细分析芡粉在不同烹饪菜肴中的应用，并举例说明。 【答案】在炒菜中，芡粉可以用于勾芡，让汤汁变得浓稠，包裹在食材表面，如鱼香肉丝，使菜肴口感更滑润，味道更浓郁。在炸制食品时，如炸酥肉，将食材裹上用芡粉调制的面糊，能使外皮酥脆，内部鲜嫩多汁。在制作点心时，如水晶虾饺，芡粉可以增加面皮的透明度和韧性。在制作肉丸时，加入适量芡粉能增强肉丸的黏性和弹性，使其口感更佳，如潮汕牛肉丸。 2.假设您收到一批未知种类的芡粉原料，运用所学知识，阐述如何进行保管、鉴别和选择合适的烹饪用途。 【答案】保管方面，首先要将这批芡粉放置在干燥、阴凉且通风良好的地方，避免受潮结块或受到虫蛀。用密封容器存放，防止灰尘和杂质混入。 鉴别时，先观察其颜色，优质芡粉颜色应洁白且均匀，无杂色和斑点。闻其气味，正常芡粉应无异味。用手触摸感受其细腻程度，不应有颗粒感或结块。取少量样品放入水中，观察其溶解情况和糊化效果，优质芡粉在水中应能均匀分散，糊化后透明度和黏性适中。 选择合适的烹饪用途，若该芡粉吸水性强、糊化后黏性大，适合用于制作需要增加黏性和韧性的食品，如肉丸、饺子馅；若糊化后透明度高、黏性适中，适合用于制作点心或需要勾芡的菜肴；若吸水性一般，糊化效果不太明显，则不太适合用于对芡粉要求较高的烹饪中。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 5 7 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 八 章 佐助原料 的 知识与技能要点 —— 芡粉 要求 编写， 其内容有 四 个考试条目 ： （1） 芡粉的特点 （2） 芡粉在烹饪中的作用 （3 ） 常用芡粉 （4） 运用所学知识，对案例原料实施保管及鉴别 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第57卷 烹饪原料知识 第八章 芡粉 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种不是常用的芡粉（ ） A. 绿豆淀粉 B. 玉米淀粉 C. 小麦淀粉 D. 红薯淀粉 E. 豌豆淀粉 2. 马铃薯淀粉的特点是（ ） A. 粘性足，吸水性小 B. 粘性足，质地细腻，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 C. 色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀 D. 吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑 3. 小麦淀粉的特点不包括（ ） A. 色白 B. 光泽较好 C. 质量不如马铃薯粉 D. 勾芡后容易沉淀 4. 粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽的是（ ） A. 玉米淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 小麦淀粉 D. 绿豆淀粉 5. 甘薯淀粉的特点是（ ） A. 粘性足，吸水性小 B. 粘性足，质地细腻 C. 色白，但光泽较差 D. 吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑 6. 下列关于芡粉的说法，错误的是（ ） A. 芡粉不溶于水 B. 芡粉在和水加热至 60℃时，糊化成胶体溶液 C. 勾芡就是利用芡粉的糊化特性 D. 芡粉主要营养成分是碳水化合物 7. 勾芡大多用于（ ）等烹调技法。 A. 炖、焖、煨 B. 熘、滑、炒 C. 煎、炸、烤 D. 蒸、煮、烩 8. 包芡一般用于（ ）方法烹调的菜肴。 A. 爆炒 B. 熘 C. 滑 D. 焖 9. 糊交一般用于（ ）方法烹制的菜肴。 A. 炒 B. 熘、滑、焖、烩 C. 烧 D. 扒 10. 流芡粉汁较稀，一般用于（ ） A. 小型菜肴 B. 整体的菜肴 C. 汤菜 D. 甜品 11. 奶汤芡是芡汁中最稀的，一般用于（ ） A. 麻辣豆腐 B. 虾仁锅巴 C. 清蒸鱼 D. 以上都不对 12. 勾芡能使菜肴汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有（ ） A. 保温性 B. 酥脆性 C. 清爽性 D. 柔软性 13. 勾芡后，由于淀粉的糊化，能使菜肴具有（ ） A. 透明的胶体光泽 B. 金黄色泽 C. 酥脆口感 D. 嫩滑口感 14. 制作菜肴时，为了使芡汁能够较多地附着在菜肴之上，需要增加卤汁的（ ） A. 浓度 B. 色泽 C. 香味 D. 粘稠度 15. 以下哪种淀粉适合制作透明、口感爽滑的菜肴（ ） A. 绿豆淀粉 B. 马铃薯淀粉 C. 小麦淀粉 D. 甘薯淀粉 16. 小麦淀粉勾芡后容易出现（ ）的现象。 A. 糊化过度 B. 沉淀 C. 色泽变暗 D. 过于粘稠 17. 鉴别芡粉质量好坏时，不正确的方法是（ ） A. 观察颜色 B. 闻气味 C. 用手触摸 D. 尝味道 18. 储存芡粉时，应注意的是（ ） A. 防潮、防霉、防异味 B. 可以放在阳光直射的地方 C. 无需密封 D. 没有特别要求 19. 菜肴在接近成熟时进行勾芡，主要是为了（ ） A. 增加菜肴的色泽 B. 让菜肴更入味 C. 保持菜肴的形状 D. 以上都是 20. 下列菜肴中，不适合勾芡的是（ ） A. 鱼香肉丝 B. 炒青菜 C. 糖醋排骨 D. 麻婆豆腐 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.所有的芡粉都具有相同的特点。（ ） 2.芡粉在烹饪中只能用于勾芡。（ ） 3.玉米淀粉的粘性比土豆淀粉强。（ ） 4.勾芡能使菜肴的营养成分不易流失。（ ） 5.保管芡粉时，不需要防潮。（ ） 6.绿豆淀粉的透明度比小麦淀粉高。（ ） 7.常用的芡粉只有玉米淀粉和土豆淀粉。（ ） 8.鉴别芡粉质量时，只看颜色就可以。（ ） 9.芡粉在烹饪中的作用只是增加菜肴的口感。（ ） 10.红薯淀粉的吸水性比玉米淀粉弱。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述芡粉的特点。 2.阐述芡粉在烹饪中的作用。 3.列举几种常用的芡粉，并说明其特点。 4.如何运用所学知识对案例原料实施保管及鉴别？ 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.详细分析芡粉在不同烹饪菜肴中的应用，并举例说明。 2.假设您收到一批未知种类的芡粉原料，运用所学知识，阐述如何进行保管、鉴别和选择合适的烹饪用途。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$