《烹饪原料知识》烹饪原料的分类与营养成分-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第29卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第29卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第一章烹饪原料概述的知识与技能要点—— 烹饪原料的分类与营养成分 要求编写，其内容有二个考试条目：（1） 烹饪原料的分类（2）烹饪原料的营养成分 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第29卷 烹饪原料知识 第1章 烹饪原料的分类与营养成分 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）、 1.以下哪种烹饪原料属于植物性原料（ ） A. 牛肉 B. 鸡蛋 C. 白菜 D. 牛奶 【答案】C 【解析】白菜是植物，属于植物性原料；牛肉、鸡蛋、牛奶都来自动物。 2.下列烹饪原料中，富含维生素 C 最多的是（ ） A. 苹果 B. 白菜 C. 橙子 D. 猪肉 【答案】C 【解析】橙子富含丰富的维生素 C，苹果和白菜也含有一定量的维生素 C，但相对橙子较少，猪肉中维生素 C 含量极少。 3.以下哪种原料富含优质蛋白质（ ） A. 大米 B. 豆腐 C. 白糖 D. 花生油 【答案】B 【解析】豆腐是大豆制品，富含优质植物蛋白；大米主要提供碳水化合物，白糖属于糖类，花生油是油脂。 4.哪种烹饪原料属于谷物类（ ） A. 玉米 B. 菠菜 C. 鸡肉 D. 鲤鱼 【答案】A 【解析】玉米是常见的谷物；菠菜是蔬菜，鸡肉和鲤鱼是动物性原料。 5.以下烹饪原料中，脂肪含量较高的是（ ） A. 瘦肉 B. 香蕉 C. 核桃 D. 黄瓜 【答案】C 【解析】核桃富含油脂，脂肪含量较高；瘦肉中含有一定脂肪，但相对较少；香蕉和黄瓜脂肪含量很低。 6.以下哪种原料的钙含量较为丰富（ ） A. 芹菜 B. 牛奶 C. 土豆 D. 橘子 【答案】B 【解析】牛奶是钙的良好来源；芹菜、土豆、橘子中钙含量相对较少。 7.下列烹饪原料中，属于薯类的是（ ） A. 芋头 B. 豆角 C. 冬瓜 D. 羊肉 【答案】A 【解析】芋头属于薯类；豆角和冬瓜是蔬菜，羊肉是动物性原料。 8.哪种原料富含膳食纤维（ ） A. 鸡蛋 B. 精白面 C. 燕麦 D. 白砂糖 【答案】C 【解析】燕麦富含膳食纤维；鸡蛋主要含蛋白质，精白面膳食纤维含量少，白砂糖几乎不含膳食纤维。 9.以下烹饪原料中，铁含量较高的是（ ） A. 红枣 B. 菠菜 C. 猪肝 D. 香蕉 【答案】C 【解析】猪肝是铁的良好来源；红枣和菠菜也含一定量的铁，但猪肝相对含量更高；香蕉铁含量较低。 10.以下哪种原料属于豆类（ ） A. 花生 B. 油菜 C. 鲤鱼 D. 大米 【答案】A 【解析】花生属于豆类；油菜是蔬菜，鲤鱼是动物性原料，大米是谷物。 11.以下烹饪原料中，富含维生素 E 较多的是（ ） A. 玉米油 B. 白菜 C. 西瓜 D. 瘦猪肉 【答案】A 【解析】玉米油富含维生素 E；白菜、西瓜维生素 E 含量较少，瘦猪肉也不是维生素 E 的良好来源。 12.哪种原料的碳水化合物主要是淀粉（ ） A. 红薯 B. 蜂蜜 C. 葡萄 D. 羊肉 【答案】A 【解析】红薯中的碳水化合物主要是淀粉；蜂蜜主要是糖类，葡萄主要是葡萄糖，羊肉主要提供蛋白质和脂肪。 13.以下烹饪原料中，属于坚果类的是（ ） A. 杏仁 B. 草莓 C. 鲫鱼 D. 玉米 【答案】A 【解析】杏仁属于坚果；草莓是水果，鲫鱼是鱼类，玉米是谷物。 14.以下哪种原料富含不饱和脂肪酸（ ） A. 牛油 B. 猪油 C. 橄榄油 D. 棕榈油 【答案】C 【解析】橄榄油富含不饱和脂肪酸；牛油和猪油主要是饱和脂肪酸，棕榈油饱和脂肪酸含量也较高。 15.以下烹饪原料中，维生素 B 族含量丰富的是（ ） A. 糙米 B. 精白米 C. 白糖 D. 猪肉 【答案】A 【解析】糙米保留了更多的维生素 B 族；精白米在加工过程中损失了大量维生素 B 族，白糖几乎不含维生素 B 族，猪肉中也有一定量但不如糙米丰富。 16.哪种原料的蛋白质属于不完全蛋白质（ ） A. 鱼肉 B. 鸡肉 C. 玉米 D. 牛奶 【答案】C 【解析】玉米中的蛋白质属于不完全蛋白质；鱼肉、鸡肉、牛奶中的蛋白质属于完全蛋白质。 17.以下烹饪原料中，钾含量较高的是（ ） A. 香蕉 B. 牛肉 C. 白糖 D. 花生油 【答案】A 【解析】香蕉富含钾；牛肉主要提供蛋白质等，白糖和花生油钾含量极低。 18.以下哪种原料属于菌藻类（ ） A. 香菇 B. 茄子 C. 猪肉 D. 小米 【答案】A 【解析】香菇属于菌藻类；茄子是蔬菜，猪肉是动物性原料，小米是谷物。 19.以下烹饪原料中，锌含量较高的是（ ） A. 牡蛎 B. 白菜 C. 苹果 D. 面粉 【答案】A 【解析】牡蛎含锌量较高；白菜、苹果、面粉锌含量相对较少。 20.以下哪种原料富含胡萝卜素（ ） A. 芒果 B. 冬瓜 C. 瘦猪肉 D. 大豆 【答案】A 【解析】芒果富含胡萝卜素；冬瓜、瘦猪肉、大豆胡萝卜素含量较低。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.所有的水果都富含维生素 C。（ ） 【答案】错误 【解析】并不是所有水果都富含维生素 C，比如香蕉、榴莲等维生素 C 含量就相对较低。 2.鱼肉属于动物性烹饪原料。（ ） 【答案】正确 【解析】鱼肉来自动物，属于动物性烹饪原料。 3.谷物类原料主要的营养成分是蛋白质。（ ） 【答案】错误 【解析】谷物类原料主要的营养成分是碳水化合物。 4.菠菜的铁含量比猪肝高。（ ） 【答案】错误 【解析】猪肝是铁的良好来源，其铁含量远高于菠菜。 5.植物性烹饪原料一定不含胆固醇。（ ） 【答案】正确 【解析】胆固醇主要存在于动物性食物中，植物性烹饪原料不含胆固醇。 6.牛奶的蛋白质属于优质蛋白。（ ） 【答案】正确 【解析】牛奶中的蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，属于优质蛋白。 7.油脂类原料只提供能量，没有其他营养成分。（ ） 【答案】错误 【解析】某些油脂如橄榄油还含有维生素 E 等营养成分。 8.蔬菜的钙含量普遍高于肉类。（ ） 【答案】错误 【解析】多数肉类的钙含量高于蔬菜。 9.坚果类原料都是高脂肪食物。（ ） 【答案】正确 【解析】坚果类原料通常脂肪含量较高。 10.水果中的糖分都是对健康不利的。（ ） 【答案】错误 【解析】水果中的天然糖分同时还伴随着维生素、矿物质等营养成分，适量摄入对健康有益。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述烹饪原料按照原料性质的分类，并各举两个例子。 【答案】烹饪原料按性质可分为植物性原料（如青菜、土豆）、动物性原料（如猪肉、鸡肉）、矿物性原料（如盐、碱）。 2.请阐述烹饪原料中蛋白质的主要作用。 【答案】蛋白质在烹饪原料中的主要作用包括：构成和修复身体组织，如肌肉、骨骼、皮肤等；调节生理功能，如参与激素、酶的合成；提供能量，每克蛋白质在体内氧化可产生约 4 千卡的能量；维持身体的免疫力，抗体的主要成分就是蛋白质。 3.简述烹饪原料中维生素的分类，并分别列举两种常见的维生素。 【答案】维生素分为脂溶性维生素（如维生素 A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素 B 族、维生素 C）。常见的脂溶性维生素有维生素 A（胡萝卜、鱼肝油）、维生素 D（鱼肝油、蛋黄）；常见的水溶性维生素有维生素 B1（糙米、豆类）、维生素 C（橙子、草莓）。 4.分析影响烹饪原料营养成分的因素。 【答案】影响烹饪原料营养成分的因素主要有：烹饪加工方式，如高温油炸会破坏维生素等营养成分；储存条件，不当的储存温度、湿度可能导致营养流失和变质；原料的新鲜度，新鲜的原料营养成分相对更丰富；原料的品种和产地，不同品种和产地的原料营养成分可能存在差异。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.论述烹饪原料的分类方法及其在烹饪中的应用。 【答案】烹饪原料的分类方法主要有以下几种： 按原料的性质分类：可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 按原料的加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 按原料在菜肴中的地位分类：可分为主料、配料和调料。 不同的分类方法在烹饪中有不同的应用： 按原料的性质分类有助于了解原料的特点和营养价值，从而合理搭配菜肴。 按原料的加工与否分类有助于掌握原料的储存和烹饪方法。 按原料在菜肴中的地位分类有助于确定菜肴的口味和风味。 2.分析影响烹饪原料营养成分的因素，并提出在烹饪过程中如何减少营养成分的损失。 【答案】影响烹饪原料营养成分的因素主要有以下几个方面： 原料的品种和产地：不同品种和产地的原料营养成分可能存在差异。 原料的新鲜度：新鲜的原料营养成分相对更丰富。 烹饪加工方式：不当的烹饪加工方式可能导致营养成分的损失，如高温油炸、长时间炖煮等。 储存条件：不当的储存温度、湿度可能导致营养流失和变质。 为减少营养成分的损失，在烹饪过程中可以采取以下措施： 选择新鲜的原料，并尽快进行烹饪加工。 采用合理的烹饪加工方式，如快炒、清蒸、水煮等，避免高温油炸和长时间炖煮。 注意烹饪过程中的细节，如控制火候、时间和水量等，以减少营养成分的损失。 合理搭配菜肴，使各种营养素相互补充。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 2 9 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 一章烹饪原料概述 的 知识与技能要点 —— 烹饪原料的分类与营养成分 要求编写， 其内容有 二 个考试条目 ： （1） 烹饪原料的分类 （2） 烹饪原料的营养成分 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第29卷 烹饪原料知识 第1章 烹饪原料的分类与营养成分 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）、 1.以下哪种烹饪原料属于植物性原料（ ） A. 牛肉 B. 鸡蛋 C. 白菜 D. 牛奶 2.下列烹饪原料中，富含维生素 C 最多的是（ ） A. 苹果 B. 白菜 C. 橙子 D. 猪肉 3.以下哪种原料富含优质蛋白质（ ） A. 大米 B. 豆腐 C. 白糖 D. 花生油 4.哪种烹饪原料属于谷物类（ ） A. 玉米 B. 菠菜 C. 鸡肉 D. 鲤鱼 5.以下烹饪原料中，脂肪含量较高的是（ ） A. 瘦肉 B. 香蕉 C. 核桃 D. 黄瓜 6.以下哪种原料的钙含量较为丰富（ ） A. 芹菜 B. 牛奶 C. 土豆 D. 橘子 7.下列烹饪原料中，属于薯类的是（ ） A. 芋头 B. 豆角 C. 冬瓜 D. 羊肉 8.哪种原料富含膳食纤维（ ） A. 鸡蛋 B. 精白面 C. 燕麦 D. 白砂糖 9.以下烹饪原料中，铁含量较高的是（ ） A. 红枣 B. 菠菜 C. 猪肝 D. 香蕉 10.以下哪种原料属于豆类（ ） A. 花生 B. 油菜 C. 鲤鱼 D. 大米 11.以下烹饪原料中，富含维生素 E 较多的是（ ） A. 玉米油 B. 白菜 C. 西瓜 D. 瘦猪肉 12.哪种原料的碳水化合物主要是淀粉（ ） A. 红薯 B. 蜂蜜 C. 葡萄 D. 羊肉 13.以下烹饪原料中，属于坚果类的是（ ） A. 杏仁 B. 草莓 C. 鲫鱼 D. 玉米 14.以下哪种原料富含不饱和脂肪酸（ ） A. 牛油 B. 猪油 C. 橄榄油 D. 棕榈油 15.以下烹饪原料中，维生素 B 族含量丰富的是（ ） A. 糙米 B. 精白米 C. 白糖 D. 猪肉 16.哪种原料的蛋白质属于不完全蛋白质（ ） A. 鱼肉 B. 鸡肉 C. 玉米 D. 牛奶 17.以下烹饪原料中，钾含量较高的是（ ） A. 香蕉 B. 牛肉 C. 白糖 D. 花生油 18.以下哪种原料属于菌藻类（ ） A. 香菇 B. 茄子 C. 猪肉 D. 小米 19.以下烹饪原料中，锌含量较高的是（ ） A. 牡蛎 B. 白菜 C. 苹果 D. 面粉 20.以下哪种原料富含胡萝卜素（ ） A. 芒果 B. 冬瓜 C. 瘦猪肉 D. 大豆 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.所有的水果都富含维生素 C。（ ） 2.鱼肉属于动物性烹饪原料。（ ） 3.谷物类原料主要的营养成分是蛋白质。（ ） 4.菠菜的铁含量比猪肝高。（ ） 5.植物性烹饪原料一定不含胆固醇。（ ） 6.牛奶的蛋白质属于优质蛋白。（ ） 7.油脂类原料只提供能量，没有其他营养成分。（ ） 8.蔬菜的钙含量普遍高于肉类。（ ） 9.坚果类原料都是高脂肪食物。（ ） 10.水果中的糖分都是对健康不利的。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述烹饪原料按照原料性质的分类，并各举两个例子。 2.请阐述烹饪原料中蛋白质的主要作用。 3.简述烹饪原料中维生素的分类，并分别列举两种常见的维生素。 4.分析影响烹饪原料营养成分的因素。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.论述烹饪原料的分类方法及其在烹饪中的应用。 2.分析影响烹饪原料营养成分的因素，并提出在烹饪过程中如何减少营养成分的损失。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$