《烹饪原料知识》粮食制品 -知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第35卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第35卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第二章主配原料——粮食类的知识与技能要点——粮食制品要求编写，其内容有五个考试条目：（1）大豆制品（2）面粉制品（3）米粉制品（4）杂粮制品（5）运用所学知识，针对案例中原料进行品质、检验及烹饪 应用分析 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第35卷 烹饪原料知识 第二章 粮食制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.大豆制品中蛋白质含量最高的是（ ） A. 豆腐 B. 豆浆 C. 豆腐干 D. 腐竹 【答案】D 【解析】腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成，其蛋白质含量较高。 2.制作豆腐时，使用的凝固剂是（ ） A. 石膏 B. 卤水 C. 葡萄糖酸内酯 D. 以上都是 【答案】D 【解析】石膏、卤水和葡萄糖酸内酯都可以作为豆腐的凝固剂。 3.面粉制品中，面筋质含量最高的是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 【解析】高筋面粉的蛋白质含量较高，因此面筋质含量也最高。 4.制作面包时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 【解析】面包需要有较好的韧性和弹性，因此通常使用高筋面粉。 5.米粉制品中，最常见的是（ ） A. 米线 B. 米粉 C. 河粉 D. 肠粉 【答案】A 【解析】米线是将大米经过浸泡、磨浆、蒸煮等工艺制作而成，是米粉制品中最常见的一种。 6.杂粮制品中，富含膳食纤维的是（ ） A. 玉米糁 B. 小米饭 C. 燕麦片 D. 以上都是 【答案】D 【解析】玉米糁、小米饭和燕麦片都富含膳食纤维。 7.以下哪种原料适合制作发酵面食（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 【解析】发酵面食需要面团有较好的韧性和弹性，高筋面粉的蛋白质含量较高，适合制作发酵面食。 8.制作蛋糕时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】C 【解析】蛋糕需要口感松软，低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作蛋糕。 9.以下哪种原料适合制作饺子皮（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】B 【解析】饺子皮需要有一定的韧性和延展性，中筋面粉的蛋白质含量适中，适合制作饺子皮。 10.制作煎饼时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】C 【解析】煎饼需要口感酥脆，低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作煎饼。 11.以下哪种原料适合制作汤圆（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 以上都是 【答案】A 【解析】汤圆的皮需要有较好的黏性和韧性，糯米粉的黏性较高，适合制作汤圆。 12.制作年糕时，通常使用（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 以上都是 【答案】A 【解析】年糕的口感需要软糯有嚼劲，糯米粉的黏性较高，适合制作年糕。 13.以下哪种原料适合制作肠粉（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 以上都是 【答案】C 【解析】肠粉的口感需要爽滑有弹性，籼米粉的质地较硬，适合制作肠粉。 14.制作面条时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 【解析】面条需要有较好的韧性和延展性，高筋面粉的蛋白质含量较高，适合制作面条。 15.以下哪种原料适合制作馒头（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】B 【解析】馒头的口感需要松软，中筋面粉的蛋白质含量适中，适合制作馒头。 16.制作油条时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】C 【解析】油条需要口感酥脆，低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作油条。 17.以下哪种原料适合制作饼干（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】C 【解析】饼干需要口感酥脆，低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作饼干。 18.制作披萨时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 【解析】披萨的面饼需要有较好的韧性和延展性，高筋面粉的蛋白质含量较高，适合制作披萨面饼。 19.以下哪种原料适合制作凉皮（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】C 【解析】凉皮的口感需要爽滑有弹性，低筋面粉的蛋白质含量较低，适合制作凉皮。 20.制作面筋时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 【答案】A 【解析】面筋是将面粉中的蛋白质通过水洗的方式提取出来，高筋面粉的蛋白质含量较高，适合制作面筋。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.大豆制品的品质只取决于蛋白质含量。（ ） 【答案】错误。 【解析】大豆制品的品质还取决于其口感、色泽、气味等。 2.所有的面粉制品都需要经过发酵过程。（ ） 【答案】错误。 【解析】比如面条、饺子皮等面粉制品不需要发酵。 3.米粉制品越白品质越好。（ ） 【答案】错误。 【解析】米粉制品的品质不能仅通过颜色判断，还需考虑口感、韧性等。 4.杂粮制品一定比精细粮食制品更有营养。（ ） 【答案】错误。 【解析】营养的高低取决于具体的成分和含量，不能一概而论。 5.制作豆腐时，豆浆的浓度越高越好。（ ） 【答案】错误。 【解析】豆浆浓度需要适中，过高或过低都会影响豆腐的品质。 6.面粉制品的面筋含量越高，越适合制作糕点。（ ） 【答案】错误。 【解析】制作糕点一般需要低筋面粉，面筋含量低。 7.米粉制品在烹饪中不易断裂。（ ） 【答案】错误。 【解析】部分米粉制品在烹饪中容易断裂。 8.大豆制品都含有丰富的钙。（ ） 【答案】正确。 【解析】大豆制品是钙的良好来源。 9.杂粮制品只能作为主食食用。（ ） 【答案】错误。 【解析】杂粮制品也可以作为小吃、配菜等。 10.优质的面粉制品应该具有均匀的色泽和细腻的口感。（ ） 【答案】正确。 【解析】这是优质面粉制品的常见特点。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述大豆制品的品质检验方法。 【答案】大豆制品的品质检验主要包括以下方面：观察外观，优质的大豆制品应色泽正常、表面光滑、无异味、无杂质；检查质地，如豆腐应质地细腻、有弹性，不松散；闻气味，不应有酸败或其他异味；查看包装标识，确认生产日期、保质期、生产厂家等信息是否齐全。 2.分析面粉制品在烹饪中的应用特点。 【答案】面粉制品在烹饪中的应用广泛。例如面条，煮熟后口感爽滑，可搭配各种汤料和配菜；馒头质地松软，可作为主食直接食用；饺子皮柔韧，能包裹各种馅料；面饼可煎、烤、烙等，制作出多种风味。面粉制品的烹饪方式多样，能适应不同口味和饮食需求。 3.谈谈杂粮制品的营养优势及烹饪应用。 【答案】杂粮制品通常富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。其营养优势在于能够提供更丰富的营养元素，有助于调节肠道功能、降低胆固醇等。烹饪应用方面，如杂粮粥，营养丰富且易于消化；杂粮馒头，增加膳食纤维摄入；杂粮饼干，作为健康的零食选择。 4.请举例说明米粉制品的常见种类及烹饪方式。 【答案】常见的米粉制品有米线、米粉等。米线可以用于煮制，如云南的过桥米线，搭配各种食材和汤料；米粉可以炒制，如炒米粉，加入鸡蛋、蔬菜等食材，口感爽滑有嚼劲。还可以做成凉拌米粉，在夏季十分受欢迎。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.案例：一家餐厅新采购了一批大豆制品，包括豆腐、豆皮和腐竹。 问题： （1）请分别阐述这些大豆制品的品质特点应该如何判断。 （2）分析这些大豆制品在烹饪中的常见应用，并举例说明。 （3）假设这批大豆制品有异味，可能是什么原因导致的？应该如何处理？ 【答案】 （1） 豆腐：优质的豆腐应色泽洁白或微黄，质地细腻，无气孔，有弹性，无异味。 豆皮：好的豆皮应色泽淡黄，表面光滑，薄厚均匀，无破损，有豆香味。 腐竹：优质腐竹为淡黄色，有光泽，质脆易折，无异味，无杂质，吸水性好。 （2） 豆腐：可用于烧、炖、煮等，如麻婆豆腐、鲫鱼豆腐汤；也可凉拌，如小葱拌豆腐。 豆皮：可用于凉拌，如凉拌豆皮；也可炒食，如豆皮炒青菜；还能用于涮火锅。 腐竹：可烧、炒、凉拌，如腐竹烧肉、腐竹炒木耳、凉拌腐竹。 （3）有异味可能是由于储存不当，受潮变质，或者超过保质期导致。如果异味较轻，可以用开水焯烫后再使用；如果异味严重，应丢弃，不能使用。 2．案例：某食品厂准备生产一批以面粉制品、米粉制品和杂粮制品为主的方便食品。 问题： （1）请为该厂推荐几种适合的面粉制品、米粉制品和杂粮制品，并说明其品质检验的重点。 （2）分析这些制品在加工过程中可能遇到的问题及解决方法。 （3）针对这些制品的烹饪应用，为该厂设计几种不同口味的方便食品配方。 【答案】 （1） 面粉制品：可以选择挂面、馄饨皮。挂面的品质检验重点是粗细均匀，无断裂，无异味，包装完好。馄饨皮应薄厚均匀，有韧性，无破损。 米粉制品：可以选择米粉。米粉的品质检验重点是色泽洁白，无异味，质地柔韧，不断条。 杂粮制品：可以选择荞麦面。荞麦面的品质检验重点是颜色呈灰褐，有荞麦香味，无杂质。 （2） 可能遇到的问题：面粉制品在加工过程中可能出现面团发酵过度或不足；米粉制品可能出现易断条、口感不佳；杂粮制品可能存在口感粗糙等问题。 解决方法：控制好面粉发酵的时间和温度；优化米粉的制作工艺，调整米粉的配方和加工参数；在杂粮制品中适当添加改良剂改善口感。 （3） 方便食品配方： 番茄鸡蛋挂面：挂面、番茄、鸡蛋、葱、盐、食用油、番茄酱。 酸辣米粉：米粉、辣椒油、醋、生抽、榨菜、花生米、香菜。 凉拌荞麦面：荞麦面、黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、芝麻酱、生抽、醋、盐、糖。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 3 5 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 二 章 主配原料——粮食类 的 知识与技能要点 —— 粮食制品 要求编写， 其内容有 五 个考试条目 ： （1） 大豆制品 （2） 面粉制品 （3） 米粉制品 （4） 杂粮制品 （5） 运用所学知识，针对案例中原料进行品质、检验及烹饪 应用分析 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第35卷 烹饪原料知识 第二章 粮食制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.大豆制品中蛋白质含量最高的是（ ） A. 豆腐 B. 豆浆 C. 豆腐干 D. 腐竹 2.制作豆腐时，使用的凝固剂是（ ） A. 石膏 B. 卤水 C. 葡萄糖酸内酯 D. 以上都是 3.面粉制品中，面筋质含量最高的是（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 4.制作面包时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 5.米粉制品中，最常见的是（ ） A. 米线 B. 米粉 C. 河粉 D. 肠粉 6.杂粮制品中，富含膳食纤维的是（ ） A. 玉米糁 B. 小米饭 C. 燕麦片 D. 以上都是 7.以下哪种原料适合制作发酵面食（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 8.制作蛋糕时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 9.以下哪种原料适合制作饺子皮（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 10.制作煎饼时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 11.以下哪种原料适合制作汤圆（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 以上都是 12.制作年糕时，通常使用（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 以上都是 13.以下哪种原料适合制作肠粉（ ） A. 糯米粉 B. 粳米粉 C. 籼米粉 D. 以上都是 14.制作面条时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 15.以下哪种原料适合制作馒头（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 16.制作油条时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 17.以下哪种原料适合制作饼干（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 18.制作披萨时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 19.以下哪种原料适合制作凉皮（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 20.制作面筋时，通常使用（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 全麦面粉 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.大豆制品的品质只取决于蛋白质含量。（ ） 2.所有的面粉制品都需要经过发酵过程。（ ） 3.米粉制品越白品质越好。（ ） 4.杂粮制品一定比精细粮食制品更有营养。（ ） 5.制作豆腐时，豆浆的浓度越高越好。（ ） 6.面粉制品的面筋含量越高，越适合制作糕点。（ ） 7.米粉制品在烹饪中不易断裂。（ ） 8.大豆制品都含有丰富的钙。（ ） 9.杂粮制品只能作为主食食用。（ ） 10.优质的面粉制品应该具有均匀的色泽和细腻的口感。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述大豆制品的品质检验方法。 2.分析面粉制品在烹饪中的应用特点。 3.谈谈杂粮制品的营养优势及烹饪应用。 4.请举例说明米粉制品的常见种类及烹饪方式。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.案例：一家餐厅新采购了一批大豆制品，包括豆腐、豆皮和腐竹。 问题： （1）请分别阐述这些大豆制品的品质特点应该如何判断。 （2）分析这些大豆制品在烹饪中的常见应用，并举例说明。 （3）假设这批大豆制品有异味，可能是什么原因导致的？应该如何处理？ 2．案例：某食品厂准备生产一批以面粉制品、米粉制品和杂粮制品为主的方便食品。 问题： （1）请为该厂推荐几种适合的面粉制品、米粉制品和杂粮制品，并说明其品质检验的重点。 （2）分析这些制品在加工过程中可能遇到的问题及解决方法。 （3）针对这些制品的烹饪应用，为该厂设计几种不同口味的方便食品配方。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$