《烹饪原料知识》调味原料概述-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第53卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第53卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第七章调味原料的知识与技能要点——调味原料概述要求编写，其内容有二个考试条目：（1）调味原料的概念（2）调味原料的分类和在烹饪中的作用 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第53卷 烹饪原料知识 第七章 调味原料概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种不属于调味原料（ ） A. 盐 B. 面粉 C. 酱油 D. 醋 【答案】B 【解析】面粉主要用于制作面食等，不属于调味原料，而盐、酱油、醋都用于调节食物的味道。 2.调味原料在烹饪中的主要作用不包括（ ） A. 去腥膻 B. 增加营养 C. 改善口感 D. 增添风味 【答案】B 【解析】调味原料主要是改善食物的味道和口感，去腥膻、增添风味等，一般不直接增加营养。 3.属于辣味调味品的是（ ） A. 花椒 B. 胡椒 C. 芥末 D. 以上都是 【答案】D 【解析】花椒、胡椒、芥末都能带来辣味。 4.下列属于甜味调味品的是（ ） A. 白糖 B. 蜂蜜 C. 冰糖 D. 以上都是 【答案】D 【解析】白糖、蜂蜜、冰糖都具有甜味，属于甜味调味品。 5.酸味调味品不包括（ ） A. 山楂 B. 柠檬酸 C. 白醋 D. 豆瓣酱 【答案】D 【解析】山楂、柠檬酸、白醋能带来酸味，豆瓣酱主要是咸香。 6.以下哪种是复合调味品（ ） A. 生抽 B. 十三香 C. 料酒 D. 蚝油 【答案】B 【解析】十三香是由多种香料混合而成的复合调味品，生抽、料酒、蚝油相对成分较单一。 7.能增加菜肴鲜味的调味品是（ ） A. 味精 B. 鸡精 C. 蚝油 D. 以上都是 【答案】D 【解析】味精、鸡精、蚝油都能提升菜肴的鲜味。 8.用于去腥解腻的调味品通常是（ ） A. 黄酒 B. 香油 C. 芝麻酱 D. 红糖 【答案】A 【解析】黄酒中的酒精能溶解腥味物质，达到去腥解腻的效果。 9.属于芳香型调味品的是（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 香叶 D. 以上都是 【答案】D 【解析】八角、桂皮、香叶都具有独特的芳香气味，属于芳香型调味品。 10.下列调味品中，能使菜肴色泽红亮的是（ ） A. 老抽 B. 番茄酱 C. 豆瓣酱 D. 以上都是 【答案】D 【解析】老抽、番茄酱、豆瓣酱都能为菜肴增添红色，使其色泽红亮。 11.苦味调味品常见的是（ ） A. 陈皮 B. 苦瓜 C. 茶叶 D. 以上都是 【答案】D 【解析】陈皮、苦瓜、茶叶都带有苦味，可作为苦味调味品。 12.以下哪种调味品具有防腐作用（ ） A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 以上都是 【答案】D 【解析】盐、糖、醋在一定浓度下都能抑制微生物生长，起到防腐作用。 13.能使肉类变得嫩滑的调味品是（ ） A. 小苏打 B. 淀粉 C. 蛋清 D. 以上都是 【答案】D 【解析】小苏打、淀粉、蛋清都能使肉类在烹饪中变得更加嫩滑。 14.麻辣味型中常用的调味品是（ ） A. 辣椒 B. 花椒 C. 麻椒 D. 以上都是 【答案】D 【解析】辣椒、花椒、麻椒都是麻辣味型中不可或缺的调味品。 15.以下属于海鲜类调味品的是（ ） A. 鱼露 B. 虾酱 C. 蚝油 D. 以上都是 【答案】D 【解析】鱼露、虾酱、蚝油都与海鲜有关，属于海鲜类调味品。 16.能突出菜肴本味的调味品是（ ） A. 盐 B. 葱姜蒜 C. 胡椒粉 D. 花椒粉 【答案】A 【解析】盐能增强食物的原味，突出菜肴的本味。 17.下列属于天然调味品的是（ ） A. 鸡汤 B. 骨汤 C. 蔬菜汁 D. 以上都是 【答案】D 【解析】鸡汤、骨汤、蔬菜汁都是利用天然食材提取的，属于天然调味品。 18.属于发酵型调味品的是（ ） A. 豆豉 B. 腐乳 C. 酱油 D. 以上都是 【答案】D 【解析】豆豉、腐乳、酱油都是通过发酵工艺制成的调味品。 19.以下哪种调味品常用于西餐（ ） A. 罗勒 B. 迷迭香 C. 百里香 D. 以上都是 【答案】D 【解析】罗勒、迷迭香、百里香都是西餐中常用的调味品。 20.具有增香作用的调味品是（ ） A. 香菜 B. 芹菜 C. 香葱 D. 以上都是 【答案】D 【解析】香菜、芹菜、香葱都能为菜肴增添香气。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.调味原料只有液体的，没有固体的。（ ） 【答案】错误。 【解析】调味原料既有液体的，如酱油、醋等，也有固体的，如盐、糖等。 2.所有的调味原料都能改变食物的颜色。（ ） 【答案】错误。 【解析】有些调味原料主要是改变食物的味道，如味精、胡椒粉等，不一定能改变食物的颜色。 3.花椒属于辛辣型调味原料。（ ） 【答案】正确。 【解析】花椒具有强烈的辛辣味，属于辛辣型调味原料。 4.调味原料在烹饪中的作用仅仅是增加味道。（ ） 【答案】错误。 【解析】调味原料在烹饪中的作用不仅是增加味道，还包括去腥膻、改善口感、增添色泽、调节食物质地等。 5.糖是唯一的甜味调味原料。（ ） 【答案】错误。 【解析】除了糖，还有蜂蜜、木糖醇等也是甜味调味原料。 6.酱油属于发酵型调味原料。（ ） 【答案】正确。 【解析】酱油是通过大豆等原料的发酵制成的。 7.调味原料的分类只有按照味道分类这一种方式。（ ） 【答案】错误。 【解析】调味原料的分类方式有多种，除了按味道分类，还可以按来源、制作方法等分类。 8.葱姜蒜在烹饪中的作用主要是去腥。（ ） 【答案】错误。 【解析】葱姜蒜不仅能去腥，还能增香、提味等。 9.盐在烹饪中可以起到杀菌的作用。（ ） 【答案】正确。 【解析】一定浓度的盐可以抑制微生物的生长，起到杀菌作用。 10.香料都属于天然调味原料。（ ） 【答案】正确。 【解析】香料通常是从植物中提取的，属于天然调味原料。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述调味原料的概念。 【答案】调味原料是指在烹饪过程中，用于改善食物的味道、香气、色泽、口感和质地等，使食物更加美味可口的各种材料。 2.请列举调味原料的主要分类，并举例说明。 【答案】调味原料主要分为以下几类： 咸味调味原料，如盐、酱油。 甜味调味原料，如白糖、冰糖、蜂蜜。 酸味调味原料，如醋、柠檬汁、山楂。 辣味调味原料，如辣椒、胡椒、芥末。 鲜味调味原料，如味精、鸡精、蚝油。 香味调味原料，如八角、桂皮、香叶。 3.阐述调味原料在烹饪中的作用。 【答案】调味原料在烹饪中的作用包括： 改善食物的味道，使菜肴具有酸、甜、苦、辣、咸等各种口味。 去腥膻异味，如用料酒、葱姜蒜等去除肉类的腥味。 增添食物的香气，如用香料增加菜肴的香味。 调节食物的色泽，如用老抽使菜肴颜色变深。 改变食物的口感，如用淀粉使肉质变嫩。 突出食物的本味，适量的调味能更好地展现食材原本的鲜美。 4.举例说明不同类型的调味原料如何搭配使用，以达到更好的烹饪效果。 【答案】例如在制作红烧肉时，使用盐来提供基础的咸味，老抽来增添色泽，白糖来增加甜味和提亮色泽，八角、桂皮等香料来增添香气，料酒用于去腥。又如在制作酸辣汤时，使用醋和胡椒粉提供酸味和辣味，再加入适量的盐和鸡精调味，使汤具有酸辣可口的味道。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.川菜以善用麻辣调味而著称，请结合调味原料的知识，分析以下川菜菜品中所用到的主要调味原料及其在烹饪中的作用。 菜品：麻婆豆腐 【答案】主要调味原料及其作用： 辣椒：提供辣味，增加菜肴的刺激感和独特风味。 花椒：带来麻味，与辣椒相互配合，形成川菜独特的麻辣口感。 豆瓣酱：是一种发酵型调味原料，含有丰富的鲜味物质，能增加菜肴的鲜味和香味，使味道更加浓郁。 盐：提供基础的咸味，突出其他味道，使整体味道更加平衡。 酱油：增添颜色和鲜味，让豆腐的色泽更加诱人。 味精或鸡精：提升菜肴的鲜味，使味道更加鲜美。 葱姜蒜：用于去腥增香，提升菜肴的整体香气。 淀粉：用于勾芡，使汤汁变得浓稠，能够更好地包裹在豆腐表面，提升口感。 2.某厨师准备制作一道糖醋排骨，需要用到多种调味原料。请根据调味原料的分类和作用，分析以下所给的几种调味原料在这道菜品中的具体作用。 提供的调味原料有：白糖、醋、盐、料酒、生抽、老抽、番茄酱、葱、姜、蒜、淀粉 【答案】各种调味原料的作用： 白糖：是甜味调味原料，提供甜味，是糖醋口味中的重要组成部分。 醋：酸味调味原料，赋予菜肴酸味，与白糖共同形成糖醋味。 盐：提供咸味，使味道更加丰富和平衡，能突出其他味道。 料酒：去腥解腻，去除排骨的腥味。 生抽：增加鲜味和咸味，提升菜肴的味道层次。 老抽：主要用于调色，使排骨颜色更加红亮诱人。 番茄酱：可增加酸甜味和色泽，丰富菜肴的味道和颜色。 葱、姜、蒜：起到去腥增香的作用，增添菜肴的香气。 淀粉：用于挂糊，让排骨表面裹上一层薄薄的糊，炸制后更加酥脆；也用于勾芡，使最后裹在排骨上的汤汁变得浓稠。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 5 3 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 七 章 调味原料 的 知识与技能要点 —— 调味原料概述 要求编写， 其内容有 二 个考试条目 ： （1） 调味原料的概念 （2） 调味原料的分类和在烹饪中的作用 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第53卷 烹饪原料知识 第七章 调味原料概述 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种不属于调味原料（ ） A. 盐 B. 面粉 C. 酱油 D. 醋 2.调味原料在烹饪中的主要作用不包括（ ） A. 去腥膻 B. 增加营养 C. 改善口感 D. 增添风味 3.属于辣味调味品的是（ ） A. 花椒 B. 胡椒 C. 芥末 D. 以上都是 4.下列属于甜味调味品的是（ ） A. 白糖 B. 蜂蜜 C. 冰糖 D. 以上都是 5.酸味调味品不包括（ ） A. 山楂 B. 柠檬酸 C. 白醋 D. 豆瓣酱 6.以下哪种是复合调味品（ ） A. 生抽 B. 十三香 C. 料酒 D. 蚝油 7.能增加菜肴鲜味的调味品是（ ） A. 味精 B. 鸡精 C. 蚝油 D. 以上都是 8.用于去腥解腻的调味品通常是（ ） A. 黄酒 B. 香油 C. 芝麻酱 D. 红糖 9.属于芳香型调味品的是（ ） A. 八角 B. 桂皮 C. 香叶 D. 以上都是 10.下列调味品中，能使菜肴色泽红亮的是（ ） A. 老抽 B. 番茄酱 C. 豆瓣酱 D. 以上都是 11.苦味调味品常见的是（ ） A. 陈皮 B. 苦瓜 C. 茶叶 D. 以上都是 12.以下哪种调味品具有防腐作用（ ） A. 盐 B. 糖 C. 醋 D. 以上都是 13.能使肉类变得嫩滑的调味品是（ ） A. 小苏打 B. 淀粉 C. 蛋清 D. 以上都是 14.麻辣味型中常用的调味品是（ ） A. 辣椒 B. 花椒 C. 麻椒 D. 以上都是 15.以下属于海鲜类调味品的是（ ） A. 鱼露 B. 虾酱 C. 蚝油 D. 以上都是 16.能突出菜肴本味的调味品是（ ） A. 盐 B. 葱姜蒜 C. 胡椒粉 D. 花椒粉 17.下列属于天然调味品的是（ ） A. 鸡汤 B. 骨汤 C. 蔬菜汁 D. 以上都是 18.属于发酵型调味品的是（ ） A. 豆豉 B. 腐乳 C. 酱油 D. 以上都是 19.以下哪种调味品常用于西餐（ ） A. 罗勒 B. 迷迭香 C. 百里香 D. 以上都是 20.具有增香作用的调味品是（ ） A. 香菜 B. 芹菜 C. 香葱 D. 以上都是 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.调味原料只有液体的，没有固体的。（ ） 2.所有的调味原料都能改变食物的颜色。（ ） 3.花椒属于辛辣型调味原料。（ ） 4.调味原料在烹饪中的作用仅仅是增加味道。（ ） 5.糖是唯一的甜味调味原料。（ ） 6.酱油属于发酵型调味原料。（ ） 7.调味原料的分类只有按照味道分类这一种方式。（ ） 8.葱姜蒜在烹饪中的作用主要是去腥。（ ） 9.盐在烹饪中可以起到杀菌的作用。（ ） 10.香料都属于天然调味原料。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述调味原料的概念。 2.请列举调味原料的主要分类，并举例说明。 3.阐述调味原料在烹饪中的作用。 4.举例说明不同类型的调味原料如何搭配使用，以达到更好的烹饪效果。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.川菜以善用麻辣调味而著称，请结合调味原料的知识，分析以下川菜菜品中所用到的主要调味原料及其在烹饪中的作用。 菜品：麻婆豆腐 2.某厨师准备制作一道糖醋排骨，需要用到多种调味原料。请根据调味原料的分类和作用，分析以下所给的几种调味原料在这道菜品中的具体作用。 提供的调味原料有：白糖、醋、盐、料酒、生抽、老抽、番茄酱、葱、姜、蒜、淀粉 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$