《烹饪原料知识》大米-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第32卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 3 2 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 二 章 主配原料——粮食类 的 知识与技能要点 —— 大米 要求编写， 其内容有 二 个考试条目 ： （1） 大米的品种及特点 （2） 大米的品质检验 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第32卷 烹饪原料知识 第二章 大米 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于粳米的是（ ） A. 泰国香米 B. 丝苗米 C. 珍珠米 D. 油粘米 2.大米的主要成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 3.籼米的特点是（ ） A. 米粒细长 B. 米粒短圆 C. 口感软糯 D. 粘性大 4.下列哪种大米适合制作炒饭（ ） A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 黑米 5.大米的品质检验包括（ ） A. 外观检验 B. 蒸煮检验 C. 营养成分检验 D. 以上都是 6.优质大米的特点不包括（ ） A. 米粒饱满 B. 有异味 C. 无杂质 D. 色泽光亮 7.新米的特点是（ ） A. 颜色较深 B. 有米香味 C. 口感较差 D. 含水量低 8.陈米的特点是（ ） A. 颜色鲜亮 B. 含水量高 C. 口感较好 D. 煮饭时间长 9.大米的直链淀粉含量越高，其（ ） A. 煮饭时间越长 B. 口感越软糯 C. 粘性越大 D. 膨胀率越大 10.大米的糊化温度与（ ）有关 A. 直链淀粉含量 B. 蛋白质含量 C. 脂肪含量 D. 水分含量 11.下列哪种大米适合煮粥（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 12.大米的垩白度是指（ ） A. 米粒上的白色斑点 B. 米粒的透明度 C. 米粒的硬度 D. 米粒的形状 13.优质大米的垩白度应该（ ） A. 较高 B. 较低 C. 适中 D. 无所谓 14.大米的胶稠度是指（ ） A. 米粒的粘性 B. 米粒的硬度 C. 米汤的粘稠度 D. 米汤的透明度 15.优质大米的胶稠度应该（ ） A. 较高 B. 较低 C. 适中 D. 无所谓 16.大米的蛋白质含量一般在（ ）左右 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 17.大米的脂肪含量一般在（ ）左右 A. 1% B. 2% C. 3% D. 4% 18.大米的维生素主要存在于（ ）中 A. 胚乳 B. 胚芽 C. 糊粉层 D. 谷壳 19.糙米的营养价值比精米（ ） A. 高 B. 低 C. 相同 D. 无法比较 20.下列哪种大米的出饭率较高（ ） A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 黑米 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.糯米都是粘性很强的大米。（ ） 2.所有的粳米米粒都是短圆的。（ ） 3.大米的品质检验只看外观就行。（ ） 4.籼米的出饭率比粳米高。（ ） 5.优质大米一定是没有任何杂质的。（ ） 6.新米的颜色一定比陈米浅。（ ） 7.大米的垩白度越低，品质越好。（ ） 8.珍珠米是籼米的一种。（ ） 9.大米的胶稠度越高，口感越好。（ ） 10.所有的大米品种在营养成分上都完全相同。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述粳米、籼米和糯米的主要特点。 2.大米的品质检验包括哪些方面？ 3.举例说明不同品种大米在烹饪中的适用菜肴。 4.分析影响大米品质的因素。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.简述如何通过外观来初步判断大米的品质优劣。 2.请比较籼米和粳米在烹饪应用上的差异，并说明原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第32卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第二章主配原料——粮食类的知识与技能要点——大米要求编写，其内容有二个考试条目：（1）大米的品种及特点 （2）大米的品质检验 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第32卷 烹饪原料知识 第二章 大米 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.下列属于粳米的是（ ） A. 泰国香米 B. 丝苗米 C. 珍珠米 D. 油粘米 【答案】C 【解析】珍珠米属于粳米，其他选项均为籼米。 2.大米的主要成分是（ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 【答案】C 【解析】碳水化合物是大米的主要成分。 3.籼米的特点是（ ） A. 米粒细长 B. 米粒短圆 C. 口感软糯 D. 粘性大 【答案】A 【解析】籼米的米粒细长，是其特点之一。 4.下列哪种大米适合制作炒饭（ ） A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 黑米 【答案】C 【解析】籼米的米粒细长，口感松散，适合制作炒饭。 5.大米的品质检验包括（ ） A. 外观检验 B. 蒸煮检验 C. 营养成分检验 D. 以上都是 【答案】D 【解析】大米的品质检验包括外观、蒸煮和营养成分等方面的检验。 6.优质大米的特点不包括（ ） A. 米粒饱满 B. 有异味 C. 无杂质 D. 色泽光亮 【答案】B 【解析】有异味说明大米可能已经变质，不是优质大米的特点。 7.新米的特点是（ ） A. 颜色较深 B. 有米香味 C. 口感较差 D. 含水量低 【答案】B 【解析】新米通常具有米香味，这是其特点之一。 8.陈米的特点是（ ） A. 颜色鲜亮 B. 含水量高 C. 口感较好 D. 煮饭时间长 【答案】D 【解析】陈米煮饭时间长，这是其与新米的区别之一。 9.大米的直链淀粉含量越高，其（ ） A. 煮饭时间越长 B. 口感越软糯 C. 粘性越大 D. 膨胀率越大 【答案】A 【解析】直链淀粉含量高的大米煮饭时间较长。 10.大米的糊化温度与（ ）有关 A. 直链淀粉含量 B. 蛋白质含量 C. 脂肪含量 D. 水分含量 【答案】A 【解析】直链淀粉含量会影响大米的糊化温度。 11.下列哪种大米适合煮粥（ ） A. 籼米 B. 粳米 C. 糯米 D. 黑米 【答案】C 【解析】糯米煮粥口感较好，适合煮粥。 12.大米的垩白度是指（ ） A. 米粒上的白色斑点 B. 米粒的透明度 C. 米粒的硬度 D. 米粒的形状 【答案】A 【解析】垩白度是指米粒上的白色斑点。 13.优质大米的垩白度应该（ ） A. 较高 B. 较低 C. 适中 D. 无所谓 【答案】B 【解析】垩白度较低的大米品质较好。 14.大米的胶稠度是指（ ） A. 米粒的粘性 B. 米粒的硬度 C. 米汤的粘稠度 D. 米汤的透明度 【答案】C 【解析】胶稠度是指米汤的粘稠度。 15.优质大米的胶稠度应该（ ） A. 较高 B. 较低 C. 适中 D. 无所谓 【答案】A 【解析】胶稠度较高的大米品质较好。 16.大米的蛋白质含量一般在（ ）左右 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 【答案】B 【解析】大米的蛋白质含量一般在10%左右。 17.大米的脂肪含量一般在（ ）左右 A. 1% B. 2% C. 3% D. 4% 【答案】A 【解析】大米的脂肪含量一般在1%左右。 18.大米的维生素主要存在于（ ）中 A. 胚乳 B. 胚芽 C. 糊粉层 D. 谷壳 【答案】C 【解析】大米的维生素主要存在于糊粉层中。 19.糙米的营养价值比精米（ ） A. 高 B. 低 C. 相同 D. 无法比较 【答案】A 【解析】糙米保留了更多的营养成分，营养价值比精米高。 20.下列哪种大米的出饭率较高（ ） A. 糯米 B. 粳米 C. 籼米 D. 黑米 【答案】C 【解析】籼米的出饭率较高。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.糯米都是粘性很强的大米。（ ） 【答案】正确 【解析】糯米的主要特点就是粘性强。 2.所有的粳米米粒都是短圆的。（ ） 【答案】错误 【解析】粳米的米粒一般呈短圆或椭圆形，但不是绝对的都是短圆。 3.大米的品质检验只看外观就行。（ ） 【答案】错误 【解析】大米的品质检验包括外观、蒸煮特性、营养成分等多方面。 4.籼米的出饭率比粳米高。（ ） 【答案】正确 【解析】籼米的米粒较细长，结构疏松，出饭率相对较高。 5.优质大米一定是没有任何杂质的。（ ） 【答案】正确 【解析】这是优质大米的基本要求之一。 6.新米的颜色一定比陈米浅。（ ） 【答案】错误 【解析】新米的颜色通常比较鲜亮，但不一定比陈米浅。 7.大米的垩白度越低，品质越好。（ ） 【答案】正确 【解析】垩白度是衡量大米品质的重要指标之一，越低品质越好。 8.珍珠米是籼米的一种。（ ） 【答案】错误 【解析】珍珠米是粳米的一种。 9.大米的胶稠度越高，口感越好。（ ） 【答案】正确 【解析】胶稠度高通常意味着口感较好。 10.所有的大米品种在营养成分上都完全相同。（ ） 【答案】错误 【解析】不同品种的大米在营养成分上会有一定的差异。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述粳米、籼米和糯米的主要特点。 【答案】粳米米粒短圆，粘性适中，口感较软糯，胀性小；籼米米粒细长，粘性较小，口感较松散，胀性大；糯米米粒呈乳白色，不透明，粘性强，分为粳糯和籼糯。 2.大米的品质检验包括哪些方面？ 【答案】大米的品质检验包括外观品质，如色泽、粒形、垩白度、杂质等；蒸煮品质，如吸水性、膨胀性、米汤固形物含量、饭的口感等；营养品质，如蛋白质、维生素、矿物质等含量；新鲜度，通过气味、色泽等来判断。 3.举例说明不同品种大米在烹饪中的适用菜肴。 【答案】粳米适合煮粥、煮饭，如制作八宝粥、寿司等；籼米适合制作炒饭、盖浇饭，如扬州炒饭；糯米适合制作粽子、八宝饭、汤圆等甜点。 4.分析影响大米品质的因素。 【答案】影响大米品质的因素包括品种，不同品种的大米在口感、粘性等方面有差异；生长环境，包括土壤、气候、水源等，良好的生长环境能产出优质大米；加工工艺，如碾磨程度，过度加工会损失营养；储存条件，温度、湿度适宜，通风良好能保持大米品质，防止变质、生虫。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.简述如何通过外观来初步判断大米的品质优劣。 【答案】通过外观判断大米品质优劣可以从以下几个方面入手：首先，观察大米的色泽，优质大米应色泽清白、有光泽，无发黄、发暗的现象；其次，查看米粒的形状，大小均匀、整齐，没有碎米和畸形米；再者，注意有无杂质，如沙石、谷壳等；还要观察垩白度，垩白部分少的大米品质较好；最后，闻其气味，优质大米应具有清新的米香味，无异味。 2.请比较籼米和粳米在烹饪应用上的差异，并说明原因。 【答案】籼米的米粒细长，粘性较小，吸水性强，胀性大。因此，籼米适合做炒饭、盖浇饭等，因为在烹饪过程中米粒能保持松散的状态。粳米的米粒短圆，粘性适中，口感较软糯。所以粳米更适合煮粥、煮饭，煮出的粥和饭口感柔软。这种差异主要是由于籼米和粳米的品种特性以及其淀粉组成、含水量等不同所导致的。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$