《烹饪原料知识》畜禽肉制品 -知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第41卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》 的第 41 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪原料知识 》 第 四 章 主配原料—— 畜禽类 的 知识与技能要点 —— 畜禽肉制品 要求编写， 其内容有 三 个考试条目 ： （1） 畜禽肉制品的分类 （2） 畜禽肉制品的品种 （3） 其他畜禽制品 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第41卷 烹饪原料知识 第四章 畜禽肉制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种属于腌腊制品（ ） A. 火腿 B. 肉松 C. 香肠 D. 肉脯 2.灌肠制品灌入肠衣的称为（ ） A. 香肠 B. 火腿 C. 腊肉 D. 酱肉 3.以下哪种是中式灌肠制品（ ） A. 法兰克福香肠 B. 哈尔滨红肠 C. 维也纳香肠 D. 意大利香肠 4.脱水制品的主要品种是（ ） A. 腊肉、火腿 B. 肉松、肉干 C. 香肠、腊肠 D. 酱肉、卤肉 5.以下哪种畜禽肉制品是通过干腌法制作的（ ） A. 咸肉 B. 酱肉 C. 肉松 D. 肉脯 6.宣威火腿属于（ ） A. 中式火腿 B. 西式火腿 C. 灌肠制品 D. 酱卤制品 7.以下哪种不是肉用鸡的品种（ ） A. 九斤黄 B. 来航鸡 C. 浦东鸡 D. 寿光鸡 8.广东腊肠属于（ ） A. 湿腌制品 B. 干腌制品 C. 灌肠制品 D. 脱水制品 9.以下哪种是蛋用鸡品种（ ） A. 狼山鸡 B. 仙居鸡 C. 白来航鸡 D. 清远麻鸡 10.以下哪种畜禽肉制品的加工方法需要发酵（ ） A. 腊肉 B. 香肠 C. 火腿 D. 酱肉 11.以下哪种不是家畜肉（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 驴肉 D. 鸡肉 12.金华火腿属于（ ） A. 北腿 B. 南腿 C. 云腿 D. 川腿 13.以下哪种畜禽肉制品储存时间较长（ ） A. 酱肉 B. 肉松 C. 腊肉 D. 卤肉 14.以下哪种是兼用型家禽（ ） A. 北京鸭 B. 高邮鸭 C. 绍兴鸭 D. 固始鸡 15.以下哪种不是脱水制品（ ） A. 肉脯 B. 腊肉 C. 肉松 D. 肉干 16.以下哪种家畜的肉脂肪含量较高（ ） A. 猪 B. 牛 C. 羊 D. 驴 17.以下哪种畜禽肉制品需要熏制（ ） A. 酱肉 B. 香肠 C. 腊肉 D. 卤肉 18.以下哪种是肉用型鸭（ ） A. 金定鸭 B. 建昌鸭 C. 连城白鸭 D. 樱桃谷鸭 19.以下哪种畜禽肉制品的品种以四川的最为著名（ ） A. 火腿 B. 腊肉 C. 香肠 D. 酱肉 20.以下哪种畜禽制品的蛋白质含量较高（ ） A. 腊肉 B. 肉松 C. 香肠 D. 酱肉 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.肉松属于腌腊制品。（ ） 2.中式灌肠制品和西式灌肠制品的加工方法完全相同。（ ） 3.所有的火腿都可以直接食用。（ ） 4.肉用鸡的生长速度通常比蛋用鸡快。（ ） 5.酱肉属于灌肠制品。（ ） 6.家畜肉的蛋白质含量比家禽肉高。（ ） 7.咸肉一定是用干腌法制作的。（ ） 8.广东腊肠是中式灌肠制品中的代表。（ ） 9.畜禽肉制品的分类只有腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和酱卤制品。（ ） 10.肉用型家禽的脂肪含量通常比蛋用型家禽高。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述畜禽肉制品按加工方法的分类，并各举一例。 2.列举三种常见的中式火腿品种，并说明其特点。 3.谈谈肉用鸡和蛋用鸡在品种和肉质上的主要区别。 4.说明畜禽肉制品在储存过程中需要注意的事项。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请根据所学知识，分析金华火腿的特点和制作工艺。 2.论述中式灌肠和西式灌肠的区别。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第41卷，按考试纲要《 烹饪原料知识 》第四章主配原料——畜禽类的知识与技能要点——畜禽肉制品要求编写，其内容有三个考试条目：（1）畜禽肉制品的分类（2）畜禽肉制品的品种（3）其他畜禽制品 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第41卷 烹饪原料知识 第四章 畜禽肉制品 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下哪种属于腌腊制品（ ） A. 火腿 B. 肉松 C. 香肠 D. 肉脯 【答案】A 【解析】火腿属于腌腊制品，肉松属于脱水制品，香肠属于灌肠制品，肉脯属于干制品。 2.灌肠制品灌入肠衣的称为（ ） A. 香肠 B. 火腿 C. 腊肉 D. 酱肉 【答案】A 【解析】灌肠制品灌入肠衣的称为香肠，火腿是腌腊制品，腊肉也是腌腊制品，酱肉属于酱卤制品。 3.以下哪种是中式灌肠制品（ ） A. 法兰克福香肠 B. 哈尔滨红肠 C. 维也纳香肠 D. 意大利香肠 【答案】B 【解析】哈尔滨红肠是中式灌肠制品，法兰克福香肠、维也纳香肠、意大利香肠都属于西式灌肠制品。 4.脱水制品的主要品种是（ ） A. 腊肉、火腿 B. 肉松、肉干 C. 香肠、腊肠 D. 酱肉、卤肉 【答案】B 【解析】脱水制品主要包括肉松和肉干，腊肉和火腿属于腌腊制品，香肠和腊肠属于灌肠制品，酱肉和卤肉属于酱卤制品。 5.以下哪种畜禽肉制品是通过干腌法制作的（ ） A. 咸肉 B. 酱肉 C. 肉松 D. 肉脯 【答案】A 【解析】咸肉通常通过干腌法制作，酱肉是酱卤制品，肉松是脱水制品，肉脯是干制品。 6.宣威火腿属于（ ） A. 中式火腿 B. 西式火腿 C. 灌肠制品 D. 酱卤制品 【答案】A 【解析】宣威火腿是中式火腿的一种，西式火腿与中式火腿在工艺和风味上有区别，灌肠制品和酱卤制品与火腿的制作方法和特点不同。 7.以下哪种不是肉用鸡的品种（ ） A. 九斤黄 B. 来航鸡 C. 浦东鸡 D. 寿光鸡 【答案】B 【解析】来航鸡是蛋用鸡品种，九斤黄、浦东鸡、寿光鸡都是肉用鸡品种。 8.广东腊肠属于（ ） A. 湿腌制品 B. 干腌制品 C. 灌肠制品 D. 脱水制品 【答案】C 【解析】广东腊肠是灌肠制品，不是腌制品和脱水制品。 9.以下哪种是蛋用鸡品种（ ） A. 狼山鸡 B. 仙居鸡 C. 白来航鸡 D. 清远麻鸡 【答案】C 【解析】白来航鸡是蛋用鸡品种，狼山鸡、仙居鸡、清远麻鸡都是肉用鸡品种。 10.以下哪种畜禽肉制品的加工方法需要发酵（ ） A. 腊肉 B. 香肠 C. 火腿 D. 酱肉 【答案】C 【解析】火腿的加工过程通常需要发酵，腊肉、香肠、酱肉一般不需要发酵。 11.以下哪种不是家畜肉（ ） A. 猪肉 B. 牛肉 C. 驴肉 D. 鸡肉 【答案】D 【解析】鸡肉属于家禽肉，猪肉、牛肉、驴肉都是家畜肉。 12.金华火腿属于（ ） A. 北腿 B. 南腿 C. 云腿 D. 川腿 【答案】B 【解析】金华火腿属于南腿，北腿通常指如皋火腿，云腿指的是云南宣威火腿，川腿不是常见的火腿分类。 13.以下哪种畜禽肉制品储存时间较长（ ） A. 酱肉 B. 肉松 C. 腊肉 D. 卤肉 【答案】C 【解析】腊肉由于经过腌制和风干等处理，储存时间相对较长，酱肉、肉松、卤肉的储存时间相对较短。 14.以下哪种是兼用型家禽（ ） A. 北京鸭 B. 高邮鸭 C. 绍兴鸭 D. 固始鸡 【答案】D 【解析】固始鸡是兼用型家禽，北京鸭、高邮鸭、绍兴鸭通常是肉用型或蛋用型。 15.以下哪种不是脱水制品（ ） A. 肉脯 B. 腊肉 C. 肉松 D. 肉干 【答案】B 【解析】腊肉属于腌腊制品，肉脯、肉松、肉干属于脱水制品。 16.以下哪种家畜的肉脂肪含量较高（ ） A. 猪 B. 牛 C. 羊 D. 驴 【答案】A 【解析】猪肉的脂肪含量相对较高，牛、羊、驴的脂肪含量相对较低。 17.以下哪种畜禽肉制品需要熏制（ ） A. 酱肉 B. 香肠 C. 腊肉 D. 卤肉 【答案】C 【解析】腊肉的制作过程中常常包括熏制步骤，以增加特殊的风味和延长保存时间，酱肉、香肠、卤肉一般不需要熏制。 18.以下哪种是肉用型鸭（ ） A. 金定鸭 B. 建昌鸭 C. 连城白鸭 D. 樱桃谷鸭 【答案】D 【解析】樱桃谷鸭是肉用型鸭，金定鸭、建昌鸭、连城白鸭有蛋用型或兼用型。 19.以下哪种畜禽肉制品的品种以四川的最为著名（ ） A. 火腿 B. 腊肉 C. 香肠 D. 酱肉 【答案】B 【解析】四川腊肉以其独特的风味和制作工艺而著名，火腿以浙江、云南等地的较为出名，香肠各地都有特色品种，酱肉的著名产地较多。 20.以下哪种畜禽制品的蛋白质含量较高（ ） A. 腊肉 B. 肉松 C. 香肠 D. 酱肉 【答案】B 【解析】肉松在加工过程中保留了较多的蛋白质，腊肉、香肠、酱肉在加工中蛋白质含量相对有所降低。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.肉松属于腌腊制品。（ ） 【答案】× 【解析】肉松属于脱水制品，不是腌腊制品。 2.中式灌肠制品和西式灌肠制品的加工方法完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】中式灌肠制品和西式灌肠制品在原料选择、调味、加工工艺等方面存在差异。 3.所有的火腿都可以直接食用。（ ） 【答案】× 【解析】有些火腿需要进一步烹饪加工后才能食用。 4.肉用鸡的生长速度通常比蛋用鸡快。（ ） 【答案】√ 【解析】肉用鸡经过选育，生长速度较快，以满足市场对鸡肉的大量需求；蛋用鸡则更注重产蛋性能。 5.酱肉属于灌肠制品。（ ） 【答案】× 【解析】酱肉属于酱卤制品，灌肠制品是指灌入肠衣的一类肉制品。 6.家畜肉的蛋白质含量比家禽肉高。（ ） 【答案】× 【解析】一般来说，家禽肉的蛋白质含量与家畜肉相近或略高。 7.咸肉一定是用干腌法制作的。（ ） 【答案】× 【解析】咸肉可以用干腌法、湿腌法或混合腌法制作。 8.广东腊肠是中式灌肠制品中的代表。（ ） 【答案】√ 【解析】广东腊肠具有鲜明的中式灌肠制品特点，口味独特。 9.畜禽肉制品的分类只有腌腊制品、灌肠制品、脱水制品和酱卤制品。（ ） 【答案】× 【解析】畜禽肉制品的分类还有其他类别，如熏烧烤制品等。 10.肉用型家禽的脂肪含量通常比蛋用型家禽高。（ ） 【答案】√ 【解析】肉用型家禽的饲养目的是获取肉，其脂肪含量相对较高；蛋用型家禽注重产蛋，脂肪含量相对较低。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述畜禽肉制品按加工方法的分类，并各举一例。 【答案】畜禽肉制品按加工方法可分为腌腊制品（如腊肉）、灌肠制品（如香肠）、脱水制品（如肉松）、酱卤制品（如酱牛肉）、熏烧烤制品（如烤鸭）等。 2.列举三种常见的中式火腿品种，并说明其特点。 【答案】常见的中式火腿品种有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿。金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，其外形皮薄爪细，皮色黄亮，肉色红润，香气浓郁，滋味鲜美。宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦适中，切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳。如皋火腿则以色泽鲜艳，咸香味美，油而不腻，形质均佳而著称。 3.谈谈肉用鸡和蛋用鸡在品种和肉质上的主要区别。 【答案】肉用鸡品种如白羽肉鸡、黄羽肉鸡等，生长速度快，体型较大，肉质较为鲜嫩多汁，但鸡肉的风味相对较淡。蛋用鸡品种如来航鸡、罗曼褐鸡等，体型相对较小，生长速度较慢，其肉质较为紧实，鸡肉风味相对浓郁，但口感可能不如肉用鸡鲜嫩。 4.说明畜禽肉制品在储存过程中需要注意的事项。 【答案】畜禽肉制品在储存过程中需要注意以下几点： 温度控制：一般应在低温环境下储存，冷藏温度通常在 0 - 4℃，冷冻温度在 - 18℃以下。 防潮：防止肉制品受潮，以免影响品质和滋生细菌。 密封包装：避免与空气接触，减少氧化和异味的产生。 防止交叉污染：与其他食品分开存放，避免相互污染。 注意保质期：在保质期内食用，过期的肉制品可能存在食品安全风险。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请根据所学知识，分析金华火腿的特点和制作工艺。 【答案】金华火腿是中国著名的火腿品种之一，具有以下特点： 外形：形似琵琶，皮色黄亮，肉色红润。 风味：香气浓郁，滋味鲜美。 制作工艺： 原料选择：选用优质的猪后腿。 腌制：用盐和其他调味料均匀涂抹在火腿上，进行腌制。 晾晒或烘干：将腌制好的火腿进行晾晒或烘干，使其水分逐渐减少。 发酵：在特定的环境下进行发酵，使火腿产生独特的风味。 2.论述中式灌肠和西式灌肠的区别。 【答案】中式灌肠和西式灌肠在原料、制作工艺、口感和风味等方面存在一些区别： 原料：中式灌肠通常以猪肉为主，也会加入其他肉类或内脏；西式灌肠的原料种类较多，除了猪肉，还可能包括牛肉、鸡肉等。 制作工艺： 中式灌肠的制作工艺较为复杂，包括腌制、灌肠、晾晒或烟熏等步骤。 西式灌肠的制作工艺相对简单，通常采用灌装和蒸煮的方法。 口感和风味： 中式灌肠口感较为紧实，有浓郁的五香味或烟熏味。 西式灌肠口感多样，有的品种口感鲜嫩，有的品种则具有特殊的风味，如烟熏味、辣味等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$