《烹饪概论》 中菜主要流派-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第16卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第16卷，按考试纲要《烹饪概论》第五讲中国烹饪风味流派的知识与技能要点 —— 中菜主要流派要求编写 ，其内容有三个考试条目：（1）地方风味流派（2）宗教风味流派（3）家族风味流派 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 烹饪概论 第五讲 中菜主要流派 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下不属于四大菜系的是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 浙菜 【答案】D 【解析】四大菜系是川菜、鲁菜、苏菜、粤菜，浙菜属于八大菜系之一。 2.以下不属于川菜特点的是（ ） A. 麻辣 B. 鱼香 C. 清淡 D. 怪味 【答案】C 【解析】川菜以麻辣、鱼香、家常、怪味等为主要特色，口味较重。 3.以下不属于鲁菜代表菜品的是（ ） A. 糖醋鲤鱼 B. 九转大肠 C. 葱烧海参 D. 麻婆豆腐 【答案】D 【解析】麻婆豆腐是川菜的代表菜品。 4.以下不属于苏菜代表菜品的是（ ） A. 松鼠鳜鱼 B. 狮子头 C. 叫化鸡 D. 盐水鸭 【答案】C 【解析】叫化鸡是浙菜的代表菜品。 5.以下不属于粤菜代表菜品的是（ ） A. 烤乳猪 B. 白切鸡 C. 龙虎斗 D. 佛跳墙 【答案】D 【解析】佛跳墙是闽菜的代表菜品。 6.以下不属于地方风味流派的是（ ） A. 京菜 B. 沪菜 C. 东北菜 D. 宫廷菜 【答案】D 【解析】宫廷菜属于官方风味流派。 7.以下不属于宗教风味流派的是（ ） A. 素菜 B. 清真菜 C. 斋菜 D. 孔府菜 【答案】D 【解析】孔府菜属于家族风味流派。 8.以下不属于家族风味流派的是（ ） A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 红楼菜 D. 素菜 【答案】D 【解析】素菜属于宗教风味流派。 9.以下不属于中国烹饪风味流派成因的是（ ） A. 地理环境 B. 历史变迁 C. 宗教信仰 D. 个人口味 【答案】D 【解析】个人口味不属于中国烹饪风味流派的成因。 10.以下不属于中国烹饪风味流派认定标准的是（ ） A. 选料特殊 B. 工艺技法独特 C. 菜品具有浓郁乡土气息 D. 价格昂贵 【答案】D 【解析】价格昂贵不属于中国烹饪风味流派的认定标准。 11.以下属于京鲁流派的是（ ） A. 北京菜 B. 山东菜 C. 东北菜 D. 以上都是 【答案】D 【解析】京鲁流派以鲁菜为基础，以北京菜为代表，其范围遍布整个华北、东北以及中原地区。 12.以下属于苏沪流派的是（ ） A. 江苏菜 B. 上海菜 C. 浙江菜 D. 以上都是 【答案】D 【解析】苏沪流派以江苏菜为主，以上海菜为代表，其范围为整个华东地区。 13.以下属于巴蜀流派的是（ ） A. 四川菜 B. 重庆菜 C. 贵州菜 D. 以上都是 【答案】D 【解析】巴蜀流派即四川风味流派，其范围包括今川、云、贵和湘、鄂、陕、甘的部分地区。 14.以下属于岭南流派的是（ ） A. 广东菜 B. 福建菜 C. 广西菜 D. 以上都是 【答案】D 【解析】岭南流派即以广东菜为主体，包括福建、台湾、香港、广西、海南在内的风味流派。 15.以下属于秦陇流派的是（ ） A. 陕西菜 B. 甘肃菜 C. 新疆菜 D. 以上都是 【答案】D 【解析】秦陇流派即以陕西菜为中心的古老而又年轻的风味流派，其范围包括整个大西北和晋南、豫西部分地区。 16.以下属于素菜的特点的是（ ） A. 就地取材 B. 烹饪用料广博 C. 口味偏重鲜咸 D. 以上都是 【答案】D 【解析】素菜的特点包括就地取材、烹饪用料广博、口味偏重鲜咸等。 17.以下属于清真菜的特点的是（ ） A. 饮食禁忌严格 B. 选料严谨 C. 工艺精细 D. 以上都是 【答案】D 【解析】清真菜的特点包括饮食禁忌严格、选料严谨、工艺精细等。 18.以下属于孔府菜的特点的是（ ） A. 选料严格 B. 烹饪精湛 C. 馔品新奇 D. 以上都是 【答案】D 【解析】孔府菜的特点包括选料严格、烹饪精湛、馔品新奇等。 19.以下属于中国烹饪风味流派发展趋势的是（ ） A. 多元化 B. 国际化 C. 创新化 D. 以上都是 【答案】D 【解析】中国烹饪风味流派的发展趋势包括多元化、国际化、创新化等。 20.以下不属于中国当代餐饮市场格局的是（ ） A. 辣文化餐饮集聚区 B. 北方菜集聚区 C. 淮扬菜集聚区 D. 粤菜集聚区 【答案】C 【解析】中国当代餐饮市场格局包括辣文化餐饮集聚区、北方菜集聚区、粤菜集聚区、清真餐饮集聚区等，淮扬菜集聚区不属于中国当代餐饮市场格局。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.地方风味流派只受当地食材的影响。（ ） 【答案】错误。 【解析】地方风味流派不仅受当地食材影响，还受地理环境、历史文化、民俗习惯、烹饪技法等多种因素的综合影响。 2.宗教风味流派的饮食禁忌都是一样的。（ ） 【答案】错误。 【解析】不同宗教的风味流派有着不同的饮食禁忌，例如伊斯兰教的清真菜禁食猪肉，佛教的斋菜禁食荤腥等。 3.家族风味流派的菜品通常只在家族内部传承。（ ） 【答案】错误。 【解析】虽然家族风味流派的菜品最初可能在家族内部传承，但随着时间的推移和社会的发展，有些也会逐渐走向社会，被更多人所了解和接受。 4.所有地方风味流派都注重麻辣口味。（ ） 【答案】错误。 【解析】不同的地方风味流派有着不同的口味特点，并非都注重麻辣口味，比如苏菜就注重原汁原味，口味偏甜。 5.宗教风味流派的菜品一定是素菜。（ ） 【答案】错误。 【解析】宗教风味流派中，如清真菜并非全是素菜，也有牛羊肉等荤菜，但需要符合宗教的饮食规定。 6.家族风味流派的形成与家族的历史背景无关。（ ） 【答案】错误。 【解析】家族风味流派的形成往往与家族的历史背景、社会地位、文化传统等密切相关。 7.地方风味流派的特色是一成不变的。（ ） 【答案】错误。 【解析】地方风味流派会随着时代的发展、食材的变化、人们口味的改变等因素而有所创新和变化。 8.宗教风味流派的烹饪方式都比较简单。（ ） 【答案】错误。 【解析】宗教风味流派的烹饪方式多种多样，有简单的也有复杂的，不能一概而论。 9.家族风味流派的菜品在制作工艺上都很复杂。（ ） 【答案】错误。 【解析】家族风味流派的菜品制作工艺有简单也有复杂，取决于具体的菜品和家族传统。 10.地方风味流派之间没有相互影响。（ ） 【答案】错误。 【解析】在饮食文化的交流中，地方风味流派之间会相互学习、借鉴，从而产生相互影响。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述地方风味流派的特点及其形成的主要因素。 【答案】地方风味流派的特点包括独特的口味、丰富的菜品、特定的烹饪技法和鲜明的地域文化特色。其形成的主要因素包括地理环境，如气候、地形、物产等；历史文化，如传统习俗、饮食观念等；经济发展水平，影响食材的获取和烹饪技术的发展；民族构成，不同民族的饮食文化相互融合；以及对外交流，吸收其他地区的烹饪特色。 2.请举例说明宗教风味流派的饮食特点和禁忌。 【答案】以佛教的斋菜为例，饮食特点是注重食材的天然、清淡，烹饪方式多为清蒸、水煮、凉拌等，以保持食材的原味和营养。禁忌通常包括禁食荤腥，即一切动物的肉和蛋，以及葱、蒜、韭菜等气味浓烈的蔬菜。 伊斯兰教的清真菜，饮食特点是选料严谨，注重卫生，多使用牛羊肉和家禽，烹饪方式多样。禁忌是禁食猪肉、血液、自死物和非诵安拉之名而宰杀的动物。 3.阐述家族风味流派的传承方式和重要意义。 【答案】家族风味流派的传承方式主要通过家族内部的口传心授，长辈向晚辈传授烹饪技艺和独特配方；也有通过家族菜谱的记录和传承。重要意义在于保留了家族的饮食文化传统，体现家族的独特身份和凝聚力；同时也是对地方饮食文化的丰富和补充，为烹饪文化的多样性做出贡献。 4.对比分析地方风味流派、宗教风味流派和家族风味流派在食材选择上的差异。 【答案】地方风味流派的食材选择通常取决于当地的物产资源和饮食习惯，具有地域性和多样性。例如川菜常用辣椒、花椒等，粤菜常选海鲜。宗教风味流派的食材选择受宗教教义和禁忌的严格限制。如清真菜依据伊斯兰教义选择牛羊肉、鸡、鸭等合规的食材。家族风味流派的食材选择可能会有家族独特的偏好或传统，或者与家族所在地域的物产及家族历史经历有关。有些家族可能偏爱某种特产或有特定的食材组合习惯。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.随着社会的发展和人们生活水平的提高，地方风味流派、宗教风味流派和家族风味流派的饮食文化在不断交流与融合。请分析这种交流与融合的表现、原因以及对烹饪行业发展的影响。 【答案】表现： 地方风味餐厅在各地开设，不同地域的特色食材和烹饪技法相互借鉴。 宗教风味餐厅在保持宗教饮食特色的基础上，对菜品进行创新和改良，以适应更广泛的消费者需求。 家族风味的特色菜品逐渐走向市场，与其他流派的烹饪理念相结合。 原因： 交通和物流的便利，使得食材的跨区域流通更加便捷。 人们对美食的追求和对不同口味的好奇，促进了饮食文化的交流。 互联网和媒体的传播，让不同的烹饪文化更容易被了解和接受。 影响： 丰富了烹饪行业的菜品和口味，为消费者提供更多选择。 推动了烹饪技术的创新和发展，促进了厨师之间的交流与学习。 增加了餐饮市场的竞争，促使企业不断提升品质和服务。 2.近年来，一些地方的传统家族风味逐渐失传。请从地方风味流派、宗教风味流派、家族风味流派的角度，分析其原因，并提出可行的保护和传承措施。 【答案】 原因分析： 现代社会生活节奏加快，家族成员分散，导致家族风味的传承链条断裂。 外来饮食文化和快餐文化的冲击，使人们对传统家族风味的关注度降低。 一些家族的烹饪技艺保密，传承方式单一，限制了其传播范围。 缺乏政策支持和资金投入，难以对家族风味进行有效的保护和推广。 保护和传承措施： 地方政府出台相关政策，对具有特色的家族风味进行认定和保护，提供资金支持和税收优惠。 鼓励家族风味与地方风味流派相结合，通过地方美食节等活动进行展示和推广。 宗教团体可以在宗教活动中适当介绍和推广符合宗教教义的健康家族风味，增强其文化影响力。 家族自身应创新传承方式，如通过开设烹饪培训班、编写家族食谱、利用互联网平台分享烹饪过程等，让更多人了解和学习家族风味的制作。 加强与学校和职业教育机构的合作，将家族风味的烹饪技艺纳入教学内容，培养新一代的传承人才。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》的第 1 6 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪概论 》 第 五 讲 中国烹饪风味流派 的 知识与技能要点 —— 中菜主要流派 要求编写 ， 其 内容有 三 个考试条目： （1） 地方风味流派 （2） 宗教风味流派 （3） 家族风味流派 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第16卷 烹饪概论 第五讲 中菜主要流派 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.以下不属于四大菜系的是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 苏菜 D. 浙菜 2.以下不属于川菜特点的是（ ） A. 麻辣 B. 鱼香 C. 清淡 D. 怪味 3.以下不属于鲁菜代表菜品的是（ ） A. 糖醋鲤鱼 B. 九转大肠 C. 葱烧海参 D. 麻婆豆腐 4.以下不属于苏菜代表菜品的是（ ） A. 松鼠鳜鱼 B. 狮子头 C. 叫化鸡 D. 盐水鸭 5.以下不属于粤菜代表菜品的是（ ） A. 烤乳猪 B. 白切鸡 C. 龙虎斗 D. 佛跳墙 6.以下不属于地方风味流派的是（ ） A. 京菜 B. 沪菜 C. 东北菜 D. 宫廷菜 7.以下不属于宗教风味流派的是（ ） A. 素菜 B. 清真菜 C. 斋菜 D. 孔府菜 8.以下不属于家族风味流派的是（ ） A. 孔府菜 B. 谭家菜 C. 红楼菜 D. 素菜 9.以下不属于中国烹饪风味流派成因的是（ ） A. 地理环境 B. 历史变迁 C. 宗教信仰 D. 个人口味 10.以下不属于中国烹饪风味流派认定标准的是（ ） A. 选料特殊 B. 工艺技法独特 C. 菜品具有浓郁乡土气息 D. 价格昂贵 11.以下属于京鲁流派的是（ ） A. 北京菜 B. 山东菜 C. 东北菜 D. 以上都是 12.以下属于苏沪流派的是（ ） A. 江苏菜 B. 上海菜 C. 浙江菜 D. 以上都是 13.以下属于巴蜀流派的是（ ） A. 四川菜 B. 重庆菜 C. 贵州菜 D. 以上都是 14.以下属于岭南流派的是（ ） A. 广东菜 B. 福建菜 C. 广西菜 D. 以上都是 15.以下属于秦陇流派的是（ ） A. 陕西菜 B. 甘肃菜 C. 新疆菜 D. 以上都是 16.以下属于素菜的特点的是（ ） A. 就地取材 B. 烹饪用料广博 C. 口味偏重鲜咸 D. 以上都是 17.以下属于清真菜的特点的是（ ） A. 饮食禁忌严格 B. 选料严谨 C. 工艺精细 D. 以上都是 18.以下属于孔府菜的特点的是（ ） A. 选料严格 B. 烹饪精湛 C. 馔品新奇 D. 以上都是 19.以下属于中国烹饪风味流派发展趋势的是（ ） A. 多元化 B. 国际化 C. 创新化 D. 以上都是 20.以下不属于中国当代餐饮市场格局的是（ ） A. 辣文化餐饮集聚区 B. 北方菜集聚区 C. 淮扬菜集聚区 D. 粤菜集聚区 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.地方风味流派只受当地食材的影响。（ ） 2.宗教风味流派的饮食禁忌都是一样的。（ ） 3.家族风味流派的菜品通常只在家族内部传承。（ ） 4.所有地方风味流派都注重麻辣口味。（ ） 5.宗教风味流派的菜品一定是素菜。（ ） 6.家族风味流派的形成与家族的历史背景无关。（ ） 7.地方风味流派的特色是一成不变的。（ ） 8.宗教风味流派的烹饪方式都比较简单。（ ） 9.家族风味流派的菜品在制作工艺上都很复杂。（ ） 10.地方风味流派之间没有相互影响。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述地方风味流派的特点及其形成的主要因素。 2.请举例说明宗教风味流派的饮食特点和禁忌。 3.阐述家族风味流派的传承方式和重要意义。 4.对比分析地方风味流派、宗教风味流派和家族风味流派在食材选择上的差异。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.随着社会的发展和人们生活水平的提高，地方风味流派、宗教风味流派和家族风味流派的饮食文化在不断交流与融合。请分析这种交流与融合的表现、原因以及对烹饪行业发展的影响。 2.近年来，一些地方的传统家族风味逐渐失传。请从地方风味流派、宗教风味流派、家族风味流派的角度，分析其原因，并提出可行的保护和传承措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$