《烹饪概论》中国烹饪的民族文化 特质-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第7卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》的第 7 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪概论 》 第 二 讲 中国烹饪原理和技术规范 的 知识与技能要点 —— 中国烹饪的民族文化特质 要求编写， 其 内容有 四 个考试条目： （1） 养助益充的营养理论 （2） 五位调和的境界说 （3） 奇正互变的烹调法 （4） 畅神悦情的美食观。 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第7卷 烹饪概论 第二讲 中国烹饪的民族文化特质 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪的营养卫生理论强调（ ）的重要性。 A. 五味调和 B. 养助益充 C. 奇正互变 D. 畅神悦情 2.五味调和的境界说中，“五味”指的是（ ）。 A. 酸、甜、苦、辣、咸 B. 酸、甜、苦、涩、咸 C. 酸、甜、苦、辣、鲜 D. 酸、甜、苦、涩、鲜 3.中国烹饪中，奇正互变的烹调法体现了（ ）的特点。 A. 灵活性 B. 规范性 C. 创新性 D. 传统性 4.畅神悦情的美食观强调的是（ ）。 A. 美食的口感 B. 美食的营养 C. 美食的外观 D. 美食带来的精神享受 5.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”体现了中国烹饪的（ ）。 A. 营养均衡理念 B. 五味调和理念 C. 奇正互变理念 D. 畅神悦情理念 6.以下哪种菜肴最能体现五味调和的境界（ ） A. 麻辣火锅 B. 糖醋排骨 C. 清炒时蔬 D. 红烧肉 7.中国烹饪中，“正格”指的是（ ）。 A. 创新的烹饪方法 B. 传统的烹饪方法 C. 独特的烹饪方法 D. 流行的烹饪方法 8.以下哪种食材不属于“五畜”（ ） A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 羊肉 D. 猪肉 9.中国饮食文化中的“色、香、味、形、器”体现了（ ）。 A. 五味调和的境界说 B. 养助益充的营养理论 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 10.“食不厌精，脍不厌细”体现了中国烹饪的（ ）。 A. 精湛技艺 B. 注重细节 C. 追求完美 D. 文化内涵 11.以下哪种烹饪技法不属于奇正互变的烹调法（ ） A. 煎 B. 炒 C. 炸 D. 蒸 12.中国烹饪中，“和”的思想体现在（ ）。 A. 食材的搭配 B. 调料的使用 C. 烹饪的火候 D. 以上都是 13.以下哪种菜肴最能体现中国烹饪的畅神悦情的美食观（ ） A. 佛跳墙 B. 麻婆豆腐 C. 龙井虾仁 D. 北京烤鸭 14.中国烹饪的民族文化特质包括（ ）。 A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 以上都是 15.以下哪种食材不属于“五菜”（ ） A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 苹果 16.中国烹饪中，“以水为传热介质”的烹饪方法有（ ）。 A. 煮 B. 蒸 C. 烤 D. 煎 17.以下哪种菜肴最能体现中国烹饪的奇正互变的烹调法（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 回锅肉 D. 以上都是 18.中国饮食文化中的“医食同源”思想强调（ ）。 A. 饮食与健康的关系 B. 饮食与医疗的关系 C. 饮食与养生的关系 D. 以上都是 19.以下哪种食材不属于“五果”（ ） A. 西瓜 B. 桃子 C. 杏子 D. 花生 20.中国烹饪中，“以火为传热介质”的烹饪方法有（ ）。 A. 烤 B. 蒸 C. 煮 D. 以上都是 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.养助益充的营养理论只强调食物的营养，不注重口味。（ ） 2.五味调和的境界说认为，只要一种味道突出就是好的菜肴。（ ） 3.奇正互变的烹调法中，奇格是指创新独特的烹调方法。（ ） 4.畅神悦情的美食观只适用于高档餐厅的美食。（ ） 5.养助益充的营养理论中，“五谷为养”的五谷指的是稻、黍、稷、麦、菽。（ ） 6.五位调和的境界说中，调和的目的只是为了满足味觉需求。（ ） 7.奇正互变的烹调法中，正格永远比奇格更重要。（ ） 8.畅神悦情的美食观强调美食与环境、氛围无关。（ ） 9.养助益充的营养理论是中国独有的饮食观念。（ ） 10.五位调和的境界说完全不考虑个人的饮食偏好。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述养助益充的营养理论的主要内容。 2.阐述五位调和的境界说的核心要点。 3.解释奇正互变的烹调法的含义，并举例说明。 4.简述畅神悦情的美食观的内涵。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中国饮食文化源远流长，其中养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观是其重要组成部分。请结合具体的菜品或饮食文化现象，分析这些理论和观念在实际中的应用和体现。 2.随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于饮食的要求也越来越高。请结合养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观，谈谈如何在现代饮食中实现营养与美味的完美结合，以及如何通过饮食来提升人们的生活品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第7卷，按考试纲要《烹饪概论》第二讲中国烹饪原理和技术规范的知识与技能要点——中国烹饪的民族文化特质要求编写，其内容有四个考试条目：（1）养助益充的营养理论（2）五位调和的境界说（3）奇正互变的烹调法（4）畅神悦情的美食观。 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第7卷 烹饪概论 第二讲 中国烹饪的民族文化特质 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.中国烹饪的营养卫生理论强调（ ）的重要性。 A. 五味调和 B. 养助益充 C. 奇正互变 D. 畅神悦情 【答案】B 【解析】养助益充的营养卫生理论是中国烹饪的重要理论之一，强调饮食的营养均衡和对人体的滋养作用。 2.五味调和的境界说中，“五味”指的是（ ）。 A. 酸、甜、苦、辣、咸 B. 酸、甜、苦、涩、咸 C. 酸、甜、苦、辣、鲜 D. 酸、甜、苦、涩、鲜 【答案】A 【解析】五味调和中的“五味”通常指酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道。 3.中国烹饪中，奇正互变的烹调法体现了（ ）的特点。 A. 灵活性 B. 规范性 C. 创新性 D. 传统性 【答案】A 【解析】奇正互变的烹调法强调在遵循传统烹饪方法的基础上，灵活运用各种技巧和变化，以创造出丰富多样的菜肴。 4.畅神悦情的美食观强调的是（ ）。 A. 美食的口感 B. 美食的营养 C. 美食的外观 D. 美食带来的精神享受 【答案】D 【解析】畅神悦情的美食观认为美食不仅要满足人们的口腹之欲，还要给人带来精神上的愉悦和享受。 5.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”体现了中国烹饪的（ ）。 A. 营养均衡理念 B. 五味调和理念 C. 奇正互变理念 D. 畅神悦情理念 【答案】A 【解析】这句话强调了饮食中各种食物的搭配和比例，以达到营养均衡的目的。 6.以下哪种菜肴最能体现五味调和的境界（ ） A. 麻辣火锅 B. 糖醋排骨 C. 清炒时蔬 D. 红烧肉 【答案】B 【解析】糖醋排骨具有酸、甜两种味道，相互融合，达到了五味调和的境界。 7.中国烹饪中，“正格”指的是（ ）。 A. 创新的烹饪方法 B. 传统的烹饪方法 C. 独特的烹饪方法 D. 流行的烹饪方法 【答案】B 【解析】正格是指通行的行规和传统的烹饪方法，以简驭繁。 8.以下哪种食材不属于“五畜”（ ） A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 羊肉 D. 猪肉 【答案】B 【解析】五畜通常指牛、羊、猪、鸡、鸭等家畜家禽。 9.中国饮食文化中的“色、香、味、形、器”体现了（ ）。 A. 五味调和的境界说 B. 养助益充的营养理论 C. 奇正互变的烹调法 D. 畅神悦情的美食观 【答案】D 【解析】色、香、味、形、器是中国饮食文化中对美食的综合评价标准，强调美食给人带来的视觉、嗅觉、味觉、触觉和心理上的享受。 10.“食不厌精，脍不厌细”体现了中国烹饪的（ ）。 A. 精湛技艺 B. 注重细节 C. 追求完美 D. 文化内涵 【答案】C 【解析】这句话表达了对饮食的高要求，体现了中国烹饪追求完美的精神。 11.以下哪种烹饪技法不属于奇正互变的烹调法（ ） A. 煎 B. 炒 C. 炸 D. 蒸 【答案】D 【解析】蒸是一种传统的烹饪方法，相对较为规范和固定，不属于奇正互变的烹调法。 12.中国烹饪中，“和”的思想体现在（ ）。 A. 食材的搭配 B. 调料的使用 C. 烹饪的火候 D. 以上都是 【答案】D 【解析】“和”是中国烹饪的重要思想，体现在食材的搭配、调料的使用、烹饪的火候等多个方面。 13.以下哪种菜肴最能体现中国烹饪的畅神悦情的美食观（ ） A. 佛跳墙 B. 麻婆豆腐 C. 龙井虾仁 D. 北京烤鸭 【答案】A 【解析】佛跳墙是一道用料丰富、制作精细、口味鲜美的菜肴，能够给人带来丰富的味觉享受和精神愉悦。 14.中国烹饪的民族文化特质包括（ ）。 A. 养助益充的营养理论 B. 五味调和的境界说 C. 奇正互变的烹调法 D. 以上都是 【答案】D 【解析】养助益充的营养理论、五味调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观都是中国烹饪的民族文化特质。 15.以下哪种食材不属于“五菜”（ ） A. 白菜 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 苹果 【答案】D 【解析】五菜通常指各种蔬菜，苹果属于水果。 16.中国烹饪中，“以水为传热介质”的烹饪方法有（ ）。 A. 煮 B. 蒸 C. 烤 D. 煎 【答案】A 【解析】煮是将食材放入水中煮熟的方法，是以水为传热介质的烹饪方法之一。 17.以下哪种菜肴最能体现中国烹饪的奇正互变的烹调法（ ） A. 宫保鸡丁 B. 鱼香肉丝 C. 回锅肉 D. 以上都是 【答案】D 【解析】宫保鸡丁、鱼香肉丝和回锅肉都是中国传统的菜肴，它们在烹饪过程中运用了多种技巧和变化，体现了奇正互变的烹调法。 18.中国饮食文化中的“医食同源”思想强调（ ）。 A. 饮食与健康的关系 B. 饮食与医疗的关系 C. 饮食与养生的关系 D. 以上都是 【答案】D 【解析】医食同源思想认为饮食和医疗、养生有着密切的关系，通过合理的饮食可以达到预防和治疗疾病的目的。 19.以下哪种食材不属于“五果”（ ） A. 西瓜 B. 桃子 C. 杏子 D. 花生 【答案】D 【解析】五果通常指各种水果，花生属于坚果。 20.中国烹饪中，“以火为传热介质”的烹饪方法有（ ）。 A. 烤 B. 蒸 C. 煮 D. 以上都是 【答案】A 【解析】烤是将食材放在火上烤制的方法，是以火为传热介质的烹饪方法之一。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.养助益充的营养理论只强调食物的营养，不注重口味。（ ） 【答案】× 【解析】养助益充的营养理论既注重食物的营养搭配，也考虑到食物的口味和口感，以达到营养与美味的平衡。 2.五味调和的境界说认为，只要一种味道突出就是好的菜肴。（ ） 【答案】× 【解析】五味调和强调多种味道相互协调、融合，达到整体的和谐，而不是单一味道突出。 3.奇正互变的烹调法中，奇格是指创新独特的烹调方法。（ ） 【答案】√ 【解析】奇正互变中，奇格通常是指打破常规、独具匠心的创新烹调方式。 4.畅神悦情的美食观只适用于高档餐厅的美食。（ ） 【答案】× 【解析】畅神悦情的美食观适用于各种场合的饮食体验，不仅仅局限于高档餐厅。 5.养助益充的营养理论中，“五谷为养”的五谷指的是稻、黍、稷、麦、菽。（ ） 【答案】√ 【解析】这是古代对五谷的通常定义。 6.五位调和的境界说中，调和的目的只是为了满足味觉需求。（ ） 【答案】× 【解析】五位调和不仅满足味觉需求，还包括视觉、嗅觉等多方面的感官享受，以及对身心健康的考虑。 7.奇正互变的烹调法中，正格永远比奇格更重要。（ ） 【答案】× 【解析】正格和奇格相辅相成，没有绝对的重要性之分，根据不同情况灵活运用。 8.畅神悦情的美食观强调美食与环境、氛围无关。（ ） 【答案】× 【解析】畅神悦情的美食观认为美食与用餐环境、氛围等密切相关，共同影响用餐体验。 9.养助益充的营养理论是中国独有的饮食观念。（ ） 【答案】√ 【解析】这一理论具有中国传统饮食文化的特色。 10.五位调和的境界说完全不考虑个人的饮食偏好。（ ） 【答案】× 【解析】在追求五味调和的同时，也会适当考虑个人的饮食偏好，以达到更好的饮食效果。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.请简述养助益充的营养理论的主要内容。 【答案】养助益充的营养理论强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。即谷物是人们赖以生存的根本，水果是辅助，肉类有增补作用，蔬菜是补充。主张饮食要多样化，各类食物合理搭配，以达到营养均衡，满足人体的营养需求。 2.阐述五位调和的境界说的核心要点。 【答案】五位调和的境界说的核心要点在于强调菜肴的味道要达到酸、甜、苦、辣、咸等多种味道的和谐统一。它追求口味的协调与平衡，不仅仅是单一味道的突出，而是通过巧妙的调味和烹饪技巧，使各种味道相互融合、衬托，给人带来美妙的味觉享受。同时，还要考虑到菜肴的色、香、形等方面，以达到整体的完美境界。 3.解释奇正互变的烹调法的含义，并举例说明。 【答案】奇正互变的烹调法中，“正”指的是通行的、常规的烹调方法和套路；“奇”则是指打破常规、别出心裁的创新烹调手段。例如，常见的煎、炒、蒸、煮等方法属于正格；而像分子料理中一些独特的烹饪技巧和创意组合则属于奇格。奇正互变意味着在烹饪中要根据食材特点和需求，灵活运用常规与创新的方法，以创造出丰富多样的美食。 4.简述畅神悦情的美食观的内涵。 【答案】畅神悦情的美食观内涵包括：一是美食要能给人带来味觉上的满足和享受；二是美食的制作过程、呈现方式以及用餐环境等能让人感到愉悦和放松；三是通过美食可以引发人们美好的情感和回忆，增进人与人之间的交流与情感连接。例如，一顿精心准备的家庭聚餐，美味的菜肴、温馨的氛围能让人心情舒畅，感受到亲情的温暖。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.中国饮食文化源远流长，其中养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观是其重要组成部分。请结合具体的菜品或饮食文化现象，分析这些理论和观念在实际中的应用和体现。 【答案】例如，在养助益充的营养理论方面，中国传统饮食注重荤素搭配、粗细搭配，以保证营养均衡。像“八宝粥”，将多种谷物和豆类混合煮制，体现了“五谷为养”的理念；五位调和的境界说体现在许多传统菜肴的调味上，如“糖醋排骨”，通过酸与甜的调和，达到口味的平衡与和谐；奇正互变的烹调法可以在一些创新菜品中看到，比如分子料理，运用特殊的技术和手法，创造出新奇的口感和体验；畅神悦情的美食观则体现在饮食的环境、氛围和文化内涵上，例如在一些传统的茶馆或餐厅，人们可以在品尝美食的同时，欣赏音乐、舞蹈等表演，享受身心的愉悦。 2.随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对于饮食的要求也越来越高。请结合养助益充的营养理论、五位调和的境界说、奇正互变的烹调法和畅神悦情的美食观，谈谈如何在现代饮食中实现营养与美味的完美结合，以及如何通过饮食来提升人们的生活品质。 【答案】在现代饮食中，可以从以下几个方面实现营养与美味的完美结合：首先，根据养助益充的营养理论，合理搭配食物，确保摄入各种营养素；其次，运用五位调和的境界说，注重调味的平衡与协调，使菜肴口感丰富；再者，利用奇正互变的烹调法，不断创新烹饪方式，增加食物的趣味性；最后，营造畅神悦情的美食环境，让人们在享受美食的同时，感受到愉悦和满足。通过这些方面的努力，可以提升人们的生活品质，使饮食成为一种享受和文化体验。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$