《烹饪概论》中国菜点的属性和命名-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第9卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》的第 9 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪概论 》 第 三 讲 中国菜点 的 知识与技能要点 —— 中国菜点的属性和命名 要求编写， 其 内容有 三 个考试条目： （1） 菜点的属性 （2） 菜点的命名原则 （3）菜点的命名方法 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第9卷 烹饪概论 第三讲 中国菜点的属性和命名 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.菜点的基本属性不包括（ ） A. 可食性 B. 文化性 C. 观赏性 D. 政治性 2.以下哪项不是菜点命名的原则（ ） A. 名副其实 B. 吉祥如意 C. 简洁易懂 D. 夸张虚构 3.以人名命名的菜点是（ ） A. 东坡肉 B. 麻婆豆腐 C. 宫保鸡丁 D. 鱼香肉丝 4.菜点“松鼠鳜鱼”的命名方法是（ ） A. 写实命名法 B. 寓意命名法 C. 夸张命名法 D. 以地名命名法 5.“夫妻肺片”的命名属于（ ） A. 写实命名法 B. 以原料命名法 C. 以典故命名法 D. 以形象命名法 6.菜点“珍珠丸子”的命名是（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 7.以下哪道菜是按照原料命名的（ ） A. 龙虎斗 B. 叫花鸡 C. 佛跳墙 D. 番茄炒蛋 8.菜点“九转大肠”的命名方式是（ ） A. 以数字命名 B. 以地名命名 C. 以形象命名 D. 以技法命名 9.“霸王别姬”这道菜的命名方法是（ ） A. 以典故命名 B. 以形象命名 C. 以地名命名 D. 以原料命名 10.菜点“盐水鸭”的命名属于（ ） A. 以技法命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以地名命名 11.以下哪道菜是按照技法命名的（ ） A. 油焖大虾 B. 北京烤鸭 C. 西湖醋鱼 D. 宫保鸡丁 12.菜点“翡翠虾仁”的命名是（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 13.“狮子头”这道菜的命名属于（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以技法命名 D. 以地名命名 14.菜点“清蒸鱼”的命名是（ ） A. 以技法命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以形象命名 15.以下哪道菜是按照地名命名的（ ） A. 德州扒鸡 B. 鱼香茄子 C. 宫保鸡丁 D. 蚂蚁上树 16.菜点“双皮奶”的命名是（ ） A. 以原料命名 B. 以技法命名 C. 以形象命名 D. 以口味命名 17.“灯影牛肉”的命名方法是（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 18.菜点“虎皮青椒”的命名属于（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 19.以下哪道菜是按照口味命名的（ ） A. 麻辣鸡丝 B. 龙井虾仁 C. 东坡肘子 D. 白云猪手 20.菜点“蜜汁叉烧”的命名是（ ） A. 以技法命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以形象命名 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.菜点的属性只包括食用性和观赏性。（ ） 2.菜点命名可以随意发挥，不必遵循原则。（ ） 3.以原料命名的菜点一定能直接反映出所用的主要原料。（ ） 4.寓意命名法的菜点名字都与吉祥的寓意有关。（ ） 5.菜点的名字越长，越能详细说明菜点的特点。（ ） 6.写实命名法能够直观地让消费者了解菜点的主要内容。（ ） 7.只要菜点好吃，命名不重要。（ ） 8.以地名命名的菜点一定具有当地的特色风味。（ ） 9.菜点命名的方法是固定不变的。（ ） 10.所有以数字命名的菜点都与数量有关。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述菜点的属性有哪些，并举例说明。 2.阐述菜点命名的原则。 3.举例说明三种菜点的命名方法，并解释其特点。 4.请说明菜点的命名对于餐饮经营的重要性。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请根据所学知识，分析以下菜名分别采用了哪种命名方法，并解释其特点。 菜名：“松鼠鳜鱼” 菜名：“霸王别姬” 菜名：“佛跳墙” 2.某餐厅推出了一道新菜，名为“翡翠珍珠丸子”。请从菜点的属性、命名原则和命名方法等方面对这道菜进行分析。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第9卷，按考试纲要《烹饪概论》第三讲中国菜点的知识与技能要点——中国菜点的属性和命名要求编写，其内容有三个考试条目：（1）菜点的属性（2）菜点的命名原则（3）菜点的命名方法 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第9卷 烹饪概论 第三讲 中国菜点的属性和命名 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.菜点的基本属性不包括（ ） A. 可食性 B. 文化性 C. 观赏性 D. 政治性 【答案】D 【解析】菜点的基本属性通常包括可食性、文化性和观赏性，不包括政治性。 2.以下哪项不是菜点命名的原则（ ） A. 名副其实 B. 吉祥如意 C. 简洁易懂 D. 夸张虚构 【答案】D 【解析】菜点命名应遵循名副其实、简洁易懂、吉祥如意等原则，不应夸张虚构。 3.以人名命名的菜点是（ ） A. 东坡肉 B. 麻婆豆腐 C. 宫保鸡丁 D. 鱼香肉丝 【答案】A 【解析】东坡肉是以苏东坡的名字命名的。 4.菜点“松鼠鳜鱼”的命名方法是（ ） A. 写实命名法 B. 寓意命名法 C. 夸张命名法 D. 以地名命名法 【答案】B 【解析】“松鼠鳜鱼”通过形象的比喻，富有寓意，属于寓意命名法。 5.“夫妻肺片”的命名属于（ ） A. 写实命名法 B. 以原料命名法 C. 以典故命名法 D. 以形象命名法 【答案】C 【解析】“夫妻肺片”有其背后的典故，属于以典故命名法。 6.菜点“珍珠丸子”的命名是（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 【答案】A 【解析】因其外形像珍珠，所以是以形象命名。 7.以下哪道菜是按照原料命名的（ ） A. 龙虎斗 B. 叫花鸡 C. 佛跳墙 D. 番茄炒蛋 【答案】D 【解析】“番茄炒蛋”直接以原料番茄和鸡蛋命名。 8.菜点“九转大肠”的命名方式是（ ） A. 以数字命名 B. 以地名命名 C. 以形象命名 D. 以技法命名 【答案】A 【解析】“九转”是数字，属于以数字命名。 9.“霸王别姬”这道菜的命名方法是（ ） A. 以典故命名 B. 以形象命名 C. 以地名命名 D. 以原料命名 【答案】A 【解析】其名字源于历史典故，属于以典故命名。 10.菜点“盐水鸭”的命名属于（ ） A. 以技法命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以地名命名 【答案】C 【解析】“盐水”体现了口味，是以口味命名。 11.以下哪道菜是按照技法命名的（ ） A. 油焖大虾 B. 北京烤鸭 C. 西湖醋鱼 D. 宫保鸡丁 【答案】A 【解析】“油焖”是烹饪技法，所以是按照技法命名。 12.菜点“翡翠虾仁”的命名是（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 【答案】A 【解析】“翡翠”形容了虾仁的颜色和形象。 13.“狮子头”这道菜的命名属于（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以技法命名 D. 以地名命名 【答案】A 【解析】因其外形像狮子的头而得名，是以形象命名。 14.菜点“清蒸鱼”的命名是（ ） A. 以技法命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以形象命名 【答案】A 【解析】“清蒸”是烹饪技法。 15.以下哪道菜是按照地名命名的（ ） A. 德州扒鸡 B. 鱼香茄子 C. 宫保鸡丁 D. 蚂蚁上树 【答案】A 【解析】“德州”是地名，所以是按照地名命名。 16.菜点“双皮奶”的命名是（ ） A. 以原料命名 B. 以技法命名 C. 以形象命名 D. 以口味命名 【答案】A 【解析】突出了主要原料“奶”。 17.“灯影牛肉”的命名方法是（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 【答案】A 【解析】形容牛肉薄得能透过灯光，像皮影戏的幕布，是以形象命名。 18.菜点“虎皮青椒”的命名属于（ ） A. 以形象命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以技法命名 【答案】A 【解析】因其外表像虎皮而得名。 19.以下哪道菜是按照口味命名的（ ） A. 麻辣鸡丝 B. 龙井虾仁 C. 东坡肘子 D. 白云猪手 【答案】A 【解析】“麻辣”体现了口味。 20.菜点“蜜汁叉烧”的命名是（ ） A. 以技法命名 B. 以原料命名 C. 以口味命名 D. 以形象命名 【答案】C 【解析】“蜜汁”表明了口味。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.菜点的属性只包括食用性和观赏性。（ ） 【答案】错误。 【解析】菜点的属性还包括文化性、社会性等。 2.菜点命名可以随意发挥，不必遵循原则。（ ） 【答案】错误。 【解析】菜点命名需要遵循一定的原则，如名副其实、简洁明了等，以准确传达菜点的特点和信息。 3.以原料命名的菜点一定能直接反映出所用的主要原料。（ ） 【答案】正确。 【解析】例如“番茄炒蛋”，明确展示了主要原料是番茄和鸡蛋。 4.寓意命名法的菜点名字都与吉祥的寓意有关。（ ） 【答案】错误。 【解析】寓意命名法不一定都是吉祥的寓意，也可能有其他的象征意义。 5.菜点的名字越长，越能详细说明菜点的特点。（ ） 【答案】错误。 【解析】菜点命名应简洁易懂，过长的名字可能反而让人难以理解和记忆。 6.写实命名法能够直观地让消费者了解菜点的主要内容。（ ） 【答案】正确。 【解析】如实反映菜点的原料、制作方法等，使消费者一目了然。 7.只要菜点好吃，命名不重要。（ ） 【答案】错误。 【解析】恰当的命名能够吸引消费者，增加菜点的吸引力和文化内涵。 8.以地名命名的菜点一定具有当地的特色风味。（ ） 【答案】正确。 【解析】通常与当地的食材、烹饪风格等相关。 9.菜点命名的方法是固定不变的。（ ） 【答案】错误。 【解析】可以根据创意和需求灵活运用各种命名方法。 10.所有以数字命名的菜点都与数量有关。（ ） 【答案】错误。 【解析】如“九转大肠”，“九转”并非指数量，而是一种寓意。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述菜点的属性有哪些，并举例说明。 【答案】菜点的属性包括食用性、文化性和审美性。食用性是菜点最基本的属性，如米饭能提供能量和营养，满足人们的饱腹需求。文化性体现在菜点与地域文化、历史传承的紧密联系，如北京烤鸭蕴含着北京的饮食文化特色。审美性则表现在菜点的色、香、味、形、器等方面给人带来的美感享受，像造型精美的花式点心。 2.阐述菜点命名的原则。 【答案】菜点命名的原则主要有：名副其实，即名称能准确反映菜点的原料、制作方法和特点，如“清蒸鲈鱼”；简洁明了，名称简洁易懂，方便记忆和传播，如“蛋炒饭”；富有文化内涵，能体现地域文化、历史典故或美好寓意，比如“东坡肉”；新颖独特，具有吸引力和创新性，如“火山飘雪”（西红柿拌白糖）。 3.举例说明三种菜点的命名方法，并解释其特点。 【答案】 写实命名法：如“西红柿炒蛋”，直接以主要原料命名，特点是直观、清晰，让消费者能迅速了解菜点的基本构成。 寓意命名法：“龙凤呈祥”（蛇肉与鸡肉同烹），借助象征吉祥的龙凤形象，赋予菜点美好的寓意，特点是富有文化底蕴和吉祥的象征意义。 夸张命名法：“天下第一鲜”（文蛤），通过夸张的手法强调菜点的鲜美程度，特点是能引起消费者的好奇心和兴趣。 4.请说明菜点的命名对于餐饮经营的重要性。 【答案】菜点的命名对餐饮经营具有重要意义。首先，一个好的菜名能吸引顾客的注意力，激发他们的食欲和尝试欲望。其次，准确、有特色的菜名能帮助顾客快速了解菜点的特点和优势，便于他们做出选择。再者，富有文化内涵和创意的菜名能提升餐厅的文化氛围和品牌形象，增强顾客对餐厅的认同感和记忆点。最后，独特的菜名还能成为餐厅的营销亮点，通过口碑传播吸引更多的顾客。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请根据所学知识，分析以下菜名分别采用了哪种命名方法，并解释其特点。 菜名：“松鼠鳜鱼” 菜名：“霸王别姬” 菜名：“佛跳墙” 【答案】 “松鼠鳜鱼”：采用了写实命名法，直接以主要原料（鳜鱼）和菜肴的形状（松鼠）命名，特点是直观、清晰，让消费者能迅速了解菜点的基本构成。 “霸王别姬”：运用了寓意命名法，借用历史典故（项羽和虞姬的故事），赋予菜名丰富的文化内涵和象征意义，使菜肴更具故事性和吸引力。 “佛跳墙”：属于夸张命名法，通过“佛跳墙”这个夸张的表述，强调了菜肴的美味和香气，引起消费者的好奇心和兴趣。 2.某餐厅推出了一道新菜，名为“翡翠珍珠丸子”。请从菜点的属性、命名原则和命名方法等方面对这道菜进行分析。 【答案】 菜点的属性： 食用性：这道菜以猪肉和糯米为主要原料，搭配蔬菜制作而成，营养丰富，能够满足人们的饱腹需求。 文化性：“翡翠珍珠丸子”这个名字富有诗意，体现了中国传统文化中对美食的追求和赞美。 审美性：丸子的形状圆润可爱，色彩搭配协调，具有一定的观赏性。 命名原则： 名副其实：菜名准确地反映了菜肴的主要原料和特点。 简洁明了：“翡翠珍珠丸子”这个名字简洁易懂，容易被消费者记住。 富有文化内涵：菜名中的“翡翠”和“珍珠”都具有美好的寓意，提升了菜肴的文化品位。 命名方法： 写实与寓意相结合：写实方面，明确了主要原料是猪肉和糯米；寓意方面，用“翡翠”和“珍珠”来形容丸子的颜色和形状，使菜名更具吸引力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$