《烹饪概论》筵宴的特征和类别-知识点训练 安徽省烹饪专业类考纲百套卷 第12卷（原卷版+解析版）

( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共 100 份由三个部分组成。第一部分是 按 三门课程的 76个知识与技能要点要 求，编写的 76份 知识点训练卷；第二部分是 针对各 门课程的重点考查内容，编写的 14份 常考题训练卷，第三个部分是参考 安徽省 历年来烹饪类专业 考试 真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《 烹饪类 考纲百套卷》的第 1 2 卷，按考 试 纲 要 《 烹饪概论 》 第 四 讲 中国筵宴 的 知识与技能要点 —— 筵宴的特征和类别 要求编写， 其 内容有 二 个考试条目： （1） 筵宴的概念 （2） 筵宴的特征 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第12卷 烹饪概论 第四讲 筵宴的特征和类别 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.筵宴的定义是什么（ ） A. 人们为了社交目的而举行的隆重聚餐 B. 普通的家庭聚餐 C. 快餐式的饮食方式 D. 以上都不是 2.筵宴的特征不包括（ ） A. 聚餐式 B. 规格化 C. 社交性 D. 随意性 3.以下哪种不属于筵宴的环节（ ） A. 宴会设计环节 B. 菜点设计原则 C. 接待服务原则 D. 原料采购原则 4.筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指（ ） A. 低糖、低盐、低脂 B. 低糖、低盐、低蛋白 C. 低糖、低脂、低蛋白 D. 低盐、低脂、低蛋白 5.大菜是筵宴的台柱，一般包括（ ） A. 头菜、荤素大菜、甜食和汤品 B. 头菜、素菜、甜食和汤品 C. 头菜、荤菜、甜食和汤品 D. 以上都不是 6.中国菜肴分为流派的四大菜系是指（ ） A. 四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） B. 四川菜、山东菜、浙江菜、和广东菜（粤菜） C. 四川菜、山东菜、江苏菜、和福建菜（闽菜） D. 以上都不是 7.满汉全席属于下面哪种档次的筵宴（ ） A. 低档 B. 中档 C. 高档 D. 特档 8.下面哪种不属于筵宴的形式（ ） A. 国宴 B. 家宴 C. 便宴 D. 快餐 9.以下哪种不属于中国烹饪的传统技术规范的要求（ ） A. 选择鲜活的原料 B. 提供合理的营养 C. 运用熟练的刀工 D. 随意搭配食材 10.中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容（ ） A. 饮食观念科学化 B. 食物原料多元化 C. 膳食结构合理化 D. 以上都是 11.下列哪种食物不是属于“五畜”里的（ ） A. 牛 B. 羊 C. 猪 D. 鸟 12.筵宴最显著的特征是（ ） A. 社交性 B. 美味性 C. 快捷性 D. 随意性 13.以下关于筵宴的概念，表述正确的是（ ） A. 筵宴就是普通的聚餐 B. 筵宴是随意组织的饮食活动 C. 筵宴是人们为了社交目的而举行的隆重聚餐 D. 筵宴没有特定的礼仪程序 14.筵宴的规格通常不包括（ ） A. 高档 B. 中档 C. 低档 D. 特低档 15.下列哪项不是筵宴的特点（ ） A. 聚餐式 B. 单一性 C. 规格化 D. 社交性 16.筵宴菜点的数量一般是（ ） A. 越多越好 B. 越少越好 C. 根据人数和规格确定 D. 随意确定 17.以下哪种不属于筵宴的台面装饰要素（ ） A. 餐具 B. 鲜花 C. 灯光 D. 厨房设备 18.筵宴的菜点设计应遵循的原则不包括（ ） A. 突出特色 B. 营养均衡 C. 成本最低 D. 口味多样 19.筵宴的组织工作不包括（ ） A. 安排座位 B. 采购食材 C. 制定预算 D. 打扫厨房 20.以下关于筵宴的说法，错误的是（ ） A. 筵宴有一定的礼仪程序 B. 筵宴的菜品注重色香味形 C. 筵宴一定是豪华奢侈的 D. 筵宴可以根据不同主题设计 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.筵宴一定是在豪华的场所举行。（ ） 2.筵宴的菜点数量越多越好。（ ） 3.所有的筵宴都有固定的流程和礼仪。（ ） 4.筵宴只是为了满足人们的食欲。（ ） 5.筵宴的特征包括聚餐式和社交性。（ ） 6.筵宴的菜点设计不需要考虑营养搭配。（ ） 7.民间没有筵宴。（ ） 8.筵宴的规格完全由价格决定。（ ） 9.筵宴的组织工作只包括准备食物。（ ） 10.筵宴的形式是一成不变的。（ ） 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述筵宴的概念。 2.请阐述筵宴的特征。 3.筵宴的菜点设计应遵循哪些原则？ 4.谈谈筵宴的组织工作包括哪些方面？ 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请根据筵宴设计的原则与要求，分析以下筵宴设计是否合理。 筵宴主题：海鲜盛宴 筵宴时间：晚上 6 点 筵宴地点：海边的五星级酒店 筵宴菜品：龙虾、螃蟹、鲍鱼、海参等海鲜为主，搭配一些蔬菜和水果 筵宴服务：提供优质的服务，包括上菜、倒酒、清理餐桌等 筵宴装饰：以蓝色和白色为主色调，营造出海洋的氛围 2.请根据筵宴设计的原则与要求，分析以下筵宴设计是否合理，并给出改进建议。 筵宴主题：生日筵宴 筵宴时间：晚上 7 点 筵宴地点：酒店宴会厅 筵宴菜品： 冷菜：凉拌黄瓜、凉拌豆皮、凉拌木耳、凉拌牛肉 热菜：糖醋排骨、红烧鱼、宫保鸡丁、回锅肉、清炒时蔬 汤品：西湖牛肉羹 甜点：生日蛋糕 筵宴装饰：以粉色和白色为主色调，营造出浪漫的氛围。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明：《烹饪类考纲百套卷》依据安徽省普通高校对口招生旅游服务类烹饪专业课程考试纲要编写，本套试卷共100份由三个部分组成。第一部分是按三门课程的76个知识与技能要点要求，编写的76份知识点训练卷；第二部分是针对各门课程的重点考查内容，编写的14份常考题训练卷，第三个部分是参考安徽省历年来烹饪类专业考试真题试卷，编写的10份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类考纲百套卷》的第12卷，按考试纲要《烹饪概论》第四讲中国筵宴的知识与技能要点——筵宴的特征和类别要求编写，其内容有二个考试条目：（1）筵宴的概念（2）筵宴的特征 ) 安徽省《烹饪类考纲百套卷》 第12卷 烹饪概论 第四讲 筵宴的特征和类别 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分） 1.筵宴的定义是什么（ ） A. 人们为了社交目的而举行的隆重聚餐 B. 普通的家庭聚餐 C. 快餐式的饮食方式 D. 以上都不是 【答案】A 【解析】筵宴是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 2.筵宴的特征不包括（ ） A. 聚餐式 B. 规格化 C. 社交性 D. 随意性 【答案】D 【解析】筵宴具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。 3.以下哪种不属于筵宴的环节（ ） A. 宴会设计环节 B. 菜点设计原则 C. 接待服务原则 D. 原料采购原则 【答案】D 【解析】筵宴的环节包括宴会设计环节、菜点设计原则和接待服务原则，原料采购原则不属于筵宴的环节。 4.筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指（ ） A. 低糖、低盐、低脂 B. 低糖、低盐、低蛋白 C. 低糖、低脂、低蛋白 D. 低盐、低脂、低蛋白 【答案】A 【解析】筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖、低盐、低脂。 5.大菜是筵宴的台柱，一般包括（ ） A. 头菜、荤素大菜、甜食和汤品 B. 头菜、素菜、甜食和汤品 C. 头菜、荤菜、甜食和汤品 D. 以上都不是 【答案】A 【解析】大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。 6.中国菜肴分为流派的四大菜系是指（ ） A. 四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） B. 四川菜、山东菜、浙江菜、和广东菜（粤菜） C. 四川菜、山东菜、江苏菜、和福建菜（闽菜） D. 以上都不是 【答案】A 【解析】中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）。 7.满汉全席属于下面哪种档次的筵宴（ ） A. 低档 B. 中档 C. 高档 D. 特档 【答案】D 【解析】满汉全席属于特档筵宴。 8.下面哪种不属于筵宴的形式（ ） A. 国宴 B. 家宴 C. 便宴 D. 快餐 【答案】D 【解析】筵宴的形式有国宴、家宴、便宴和专宴四种，快餐不属于筵宴的形式。 9.以下哪种不属于中国烹饪的传统技术规范的要求（ ） A. 选择鲜活的原料 B. 提供合理的营养 C. 运用熟练的刀工 D. 随意搭配食材 【答案】D 【解析】中国烹饪的传统技术规范的要求包括选择鲜活的原料、提供合理的营养、运用熟练的刀工、确定相应的技法、把握最佳的火候、注意味感的协调。 10.中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容（ ） A. 饮食观念科学化 B. 食物原料多元化 C. 膳食结构合理化 D. 以上都是 【答案】D 【解析】中国烹饪工艺的现代化应该包括饮食观念科学化、食物原料多元化、膳食结构合理化、饮食工具电气化、烹饪技法标准化、家务劳动社会化。 11.下列哪种食物不是属于“五畜”里的（ ） A. 牛 B. 羊 C. 猪 D. 鸟 【答案】D 【解析】“五畜”是指牛、羊、猪、鸡、鸭。 12.筵宴最显著的特征是（ ） A. 社交性 B. 美味性 C. 快捷性 D. 随意性 【答案】A 【解析】筵宴是为了社交目的而举行的隆重聚餐，社交性是其最显著的特征。 13.以下关于筵宴的概念，表述正确的是（ ） A. 筵宴就是普通的聚餐 B. 筵宴是随意组织的饮食活动 C. 筵宴是人们为了社交目的而举行的隆重聚餐 D. 筵宴没有特定的礼仪程序 【答案】C 【解析】筵宴是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。 14.筵宴的规格通常不包括（ ） A. 高档 B. 中档 C. 低档 D. 特低档 【答案】D 【解析】筵宴的规格通常包括高档、中档、低档。 15.下列哪项不是筵宴的特点（ ） A. 聚餐式 B. 单一性 C. 规格化 D. 社交性 【答案】B 【解析】筵宴具有聚餐式、规格化和社交性的特点，不是单一性。 16.筵宴菜点的数量一般是（ ） A. 越多越好 B. 越少越好 C. 根据人数和规格确定 D. 随意确定 【答案】C 【解析】筵宴菜点的数量要根据参与人数和筵宴的规格来确定，不是越多或越少越好，也不能随意确定。 17.以下哪种不属于筵宴的台面装饰要素（ ） A. 餐具 B. 鲜花 C. 灯光 D. 厨房设备 【答案】D 【解析】餐具、鲜花、灯光等可以作为筵宴的台面装饰要素，厨房设备不属于台面装饰的范畴。 18.筵宴的菜点设计应遵循的原则不包括（ ） A. 突出特色 B. 营养均衡 C. 成本最低 D. 口味多样 【答案】C 【解析】筵宴的菜点设计应突出特色、营养均衡、口味多样，而不是追求成本最低。 19.筵宴的组织工作不包括（ ） A. 安排座位 B. 采购食材 C. 制定预算 D. 打扫厨房 【答案】D 【解析】安排座位、采购食材、制定预算等都属于筵宴的组织工作，打扫厨房一般不属于筵宴组织工作的重点。 20.以下关于筵宴的说法，错误的是（ ） A. 筵宴有一定的礼仪程序 B. 筵宴的菜品注重色香味形 C. 筵宴一定是豪华奢侈的 D. 筵宴可以根据不同主题设计 【答案】C 【解析】筵宴不一定是豪华奢侈的，它可以有不同的规格和档次，根据具体情况和需求进行设计。 二、判断题 (本大题10小题，每小题2分，共20分) 1.筵宴一定是在豪华的场所举行。（ ） 【答案】错误。 【解析】筵宴的举行场所可以多样化，不一定是豪华的，也可以在普通但合适的场地举行。 2.筵宴的菜点数量越多越好。（ ） 【答案】错误。 【解析】筵宴的菜点数量应根据人数、规格和实际需求来确定，并非越多越好，过多可能造成浪费。 3.所有的筵宴都有固定的流程和礼仪。（ ） 【答案】错误。 【解析】虽然大多数筵宴有一定的流程和礼仪，但根据不同的主题、地域和文化背景，会有所差异。 4.筵宴只是为了满足人们的食欲。（ ） 【答案】错误。 【解析】筵宴更重要的是社交功能，通过聚餐达到交流、庆祝等目的。 5.筵宴的特征包括聚餐式和社交性。（ ） 【答案】正确。 【解析】人们为了社交目的而聚集在一起共同用餐，这是筵宴的基本特征。 6.筵宴的菜点设计不需要考虑营养搭配。（ ） 【答案】错误。 【解析】良好的筵宴菜点设计应注重营养的均衡和搭配。 7.民间没有筵宴。（ ） 【答案】错误。 【解析】民间也会有各种形式和规模的筵宴，如婚丧嫁娶等场合。 8.筵宴的规格完全由价格决定。（ ） 【答案】错误。 【解析】筵宴的规格不仅取决于价格，还包括菜品的品质、服务的水平、环境的布置等多方面因素。 9.筵宴的组织工作只包括准备食物。（ ） 【答案】错误。 【解析】筵宴的组织工作还包括场地安排、人员调配、流程设计等多个方面。 10.筵宴的形式是一成不变的。（ ） 【答案】错误。 【解析】随着时代的发展和人们需求的变化，筵宴的形式也在不断创新和变化。 三、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.简述筵宴的概念。 【答案】筵宴是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。它是烹饪技艺和社交礼仪的完美结合，通常具有一定的规模和较高的档次。 2.请阐述筵宴的特征。 【答案】筵宴具有以下特征： 聚餐式：多人共同用餐，营造热闹的氛围。 规格化：在菜品、服务、环境等方面有一定的标准和规范。 社交性：是人们交流、沟通、庆祝等社交活动的重要形式。 3.筵宴的菜点设计应遵循哪些原则？ 【答案】筵宴的菜点设计应遵循以下原则： 突出主题：根据筵宴的目的和性质确定菜品主题。 注重营养：合理搭配食材，保证营养均衡。 风味多样：融合不同地域、不同口味的菜肴，满足众人需求。 精益求精：在食材选择、烹饪技巧、菜品呈现上追求高品质。 4.谈谈筵宴的组织工作包括哪些方面？ 【答案】筵宴的组织工作包括： 确定主题和目的：明确筵宴的性质和要达成的效果。 邀请宾客：确定名单，发送邀请。 场地布置：包括餐桌摆放、装饰布置等。 菜点安排：设计菜单，采购食材。 服务人员安排：明确分工，保证服务质量。 流程规划：如开场、上菜顺序、敬酒环节等。 预算控制：确保费用在合理范围内。 四、综合分析题（本大题共2小题，每小题10分） 1.请根据筵宴设计的原则与要求，分析以下筵宴设计是否合理。 筵宴主题：海鲜盛宴 筵宴时间：晚上 6 点 筵宴地点：海边的五星级酒店 筵宴菜品：龙虾、螃蟹、鲍鱼、海参等海鲜为主，搭配一些蔬菜和水果 筵宴服务：提供优质的服务，包括上菜、倒酒、清理餐桌等 筵宴装饰：以蓝色和白色为主色调，营造出海洋的氛围 【答案】合理。这个筵宴设计符合筵宴设计的原则与要求。首先，筵宴主题明确，以海鲜盛宴为主题，与筵宴菜品相呼应。其次，筵宴时间和地点选择合理，晚上 6 点是人们用餐的时间，海边的五星级酒店环境优美，能够为筵宴增添氛围。再次，筵宴菜品以海鲜为主，搭配一些蔬菜和水果，营养均衡，符合人们的口味需求。最后，筵宴服务优质，能够为宾客提供良好的用餐体验，筵宴装饰以蓝色和白色为主色调，营造出海洋的氛围，与筵宴主题相契合。 2.请根据筵宴设计的原则与要求，分析以下筵宴设计是否合理，并给出改进建议。 筵宴主题：生日筵宴 筵宴时间：晚上 7 点 筵宴地点：酒店宴会厅 筵宴菜品： 冷菜：凉拌黄瓜、凉拌豆皮、凉拌木耳、凉拌牛肉 热菜：糖醋排骨、红烧鱼、宫保鸡丁、回锅肉、清炒时蔬 汤品：西湖牛肉羹 甜点：生日蛋糕 筵宴装饰：以粉色和白色为主色调，营造出浪漫的氛围。 【答案】合理性分析： 优点：筵宴主题明确，菜品搭配合理，能够满足宾客的口味需求；筵宴装饰符合生日筵宴的氛围，能够营造出浪漫的感觉。 不足：筵宴时间较晚，可能会影响宾客的休息；筵宴地点选择在酒店宴会厅，可能会缺乏一些个性化的元素。 改进建议： 调整筵宴时间：可以将筵宴时间提前到下午或傍晚，以避免影响宾客的休息。 增加个性化元素：可以在筵宴装饰中增加一些与生日相关的个性化元素，如寿星的照片、生日祝福语等，以增加筵宴的纪念意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$