第五章主配原料——水产品类第七节水产品类原料的品质检验与保管（练习）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第五章主配原料——水产品类 第七节水产品类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1.新鲜鱼的鱼鳃色泽应呈何种颜色？ A. 灰色 B. 鲜红或粉红色 C. 暗红色 D. 灰白色 2.不新鲜的鱼通常表现出哪种特征？ A. 肌肉紧实有弹性 B. 腹部膨胀且发软 C. 鳃盖紧闭，黏液透明 D. 眼色黑白分明，向外凸出 3.腐败的鱼的眼球状态是如何的？ A. 破裂，位置移动 B. 稍有塌陷，发红 C. 澄清而透明 D. 黑白分明，向外凸出 4.新鲜虾的特征中不包括哪一项？ A. 头尾容易脱落 B. 爪须齐全 C. 壳硬度较高 D. 肉质坚实细嫩 5.活养河蟹时，以下哪项措施是不正确的？ A. 排紧以防止消瘦 B. 保持水质清洁 C. 大量堆叠以节省空间 D. 适当通风防止闷热 6.关于污染鱼的鉴别，以下哪个标志表明鱼可能被污染？ A. 鲜红色的鳃 B. 鱼眼澄清透明 C. 外形不整齐，脊柱弯曲 D. 青绿色的虾皮色泽 7.在水产品类原料的保管中，冷冻、冷藏死去的鱼类前应进行哪一步骤？ A. 直接冷冻 B. 先去鳞 C. 去内脏、洗净 D. 涂上防腐剂 8.根据材料，适合短时间内保藏鱼类的温度控制是？ A. —4℃以下 B. —20℃——15℃ C. 0℃—4℃ D. 10℃—15℃ 二、简答题 9.描述新鲜鱼的外观特征，并解释如何通过这些特征来判断鱼的新鲜程度。 10.阐述在水产品类原料保管过程中，活养法和冷冻、冷藏法的适用情况和具体操作方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第五章主配原料——水产品类 第七节水产品类原料的品质检验与保管 一、单项选择题 1.新鲜鱼的鱼鳃色泽应呈何种颜色？ A. 灰色 B. 鲜红或粉红色 C. 暗红色 D. 灰白色 【答案】B 【解析】根据材料中对新鲜鱼的描述，新鲜鱼的鱼鳃色泽应该是鲜红或粉红色，这是因为鱼鳃是鱼的 呼吸器官，新鲜的鱼鳃中血液流通顺畅，因此呈现出鲜红色。选项B正确描述了新鲜鱼鳃的颜色。 2.不新鲜的鱼通常表现出哪种特征？ A. 肌肉紧实有弹性 B. 腹部膨胀且发软 C. 鳃盖紧闭，黏液透明 D. 眼色黑白分明，向外凸出 【答案】B 【解析】根据材料中对不新鲜的鱼的描述，不新鲜的鱼通常会表现出腹部膨胀且发软的特征，这是因 为随着鱼死亡后新鲜度的下降，其体内的细菌活动增多，产生气体导致腹部膨胀，肉质也开始变软。 因此，选项B是正确的。 3.腐败的鱼的眼球状态是如何的？ A. 破裂，位置移动 B. 稍有塌陷，发红 C. 澄清而透明 D. 黑白分明，向外凸出 【答案】A 【解析】根据材料中对腐败鱼的描述，腐败的鱼眼球会破裂，位置也会移动。这是由于鱼体腐败过程 中细菌和酶的作用导致眼部结构破坏。因此，选项A正确描述了腐败鱼眼球的状态。 4.新鲜虾的特征中不包括哪一项？ A. 头尾容易脱落 B. 爪须齐全 C. 壳硬度较高 D. 肉质坚实细嫩 【答案】A 【解析】根据材料中对新鲜虾的描述，新鲜虾的特征应该包括头尾完整、爪须齐全、有一定的弯曲度、 壳硬度较高、虾身较挺、虾皮色泽发亮、肉质坚实细嫩。因此，头尾容易脱落不是新鲜虾的特征，选 项A是不正确的。 5.活养河蟹时，以下哪项措施是不正确的？ A. 排紧以防止消瘦 B. 保持水质清洁 C. 大量堆叠以节省空间 D. 适当通风防止闷热 【答案】C 【解析】根据材料中对活养河蟹的描述，活养河蟹需要保持其活力，防止消瘦，并确保水质清洁和适 当通风。大量堆叠河蟹会限制它们的活动空间，可能导致缺氧或疾病传播，因此选项C是不正确的。 6.关于污染鱼的鉴别，以下哪个标志表明鱼可能被污染？ A. 鲜红色的鳃 B. 鱼眼澄清透明 C. 外形不整齐，脊柱弯曲 D. 青绿色的虾皮色泽 【答案】C 【解析】根据材料中对污染鱼的鉴别描述，受污染的鱼体型可能会出现变化，如外形不整齐、脊柱弯 曲等。这些变化是由于污染物在鱼体内积累导致的生长异常。因此，选项C正确表明了鱼可能被污染 的标志。 7.在水产品类原料的保管中，冷冻、冷藏死去的鱼类前应进行哪一步骤？ A. 直接冷冻 B. 先去鳞 C. 去内脏、洗净 D. 涂上防腐剂 【答案】C 【解析】根据材料中对水产品类原料保管的描述，对于已经死去的鱼类，在冷冻、冷藏之前应先进行 初步加工，包括去除内脏、鳞片、鳃，并用清水洗净。这样处理可以延长鱼的保鲜期并保持其品质。 因此，选项C是正确的步骤。 8.根据材料，适合短时间内保藏鱼类的温度控制是？ A. —4℃以下 B. —20℃——15℃ C. 0℃—4℃ D. 10℃—15℃ 【答案】A 【解析】根据材料中对水产品类原料保管的描述，适合短时间内保藏鱼类的温度应该控制在—4℃以下。 这样的温度可以减缓细菌生长速度，保持鱼的新鲜度。因此，选项A是正确的温度控制范围。 二、简答题 9.描述新鲜鱼的外观特征，并解释如何通过这些特征来判断鱼的新鲜程度。 【答案】新鲜鱼具有以下外观特征：鱼鳃颜色呈鲜红或粉红色，鱼眼澄清而透明，鳞片完整有光泽， 贴身而紧致，鱼肉组织紧实有弹性。通过观察鱼鳃的颜色可以判断鱼的新鲜程度，因为新鲜的鱼鳃应 该呈现鲜红色，没有异味，鳃盖紧闭；鱼眼应该清澈透明，不浑浊，不凹陷；鳞片完整且紧贴鱼体， 透亮洁净；肌肉紧实，按压后能迅速恢复，显示鱼肉的新鲜和弹性。 【解析】鱼的新鲜度可通过多个外观特征综合判断。鳃色鲜红，眼球清晰凸出、不浑浊，鳞片完整光 亮及紧贴，以及肌肉紧实有弹性，都是新鲜鱼的典型表现。这些特征表明鱼在死亡后的时间内处理得 当，储存环境适宜，细菌生长和蛋白质分解较少，从而保持了鱼体的新鲜状态。 10. 阐述在水产品类原料保管过程中，活养法和冷冻、冷藏法的适用情况和具体操作方法。 【答案】活养法适用于鲜活水产品，如某些鱼类和河蟹。操作时以清水养殖，适时换水并充氧，保持 水质清洁，可适量喂食，注意限制活动空间以防止消瘦，适当通风防止水温过高导致缺氧。冷冻、冷 藏法适用于已死亡的水产品类原料的长期保存。操作时先去除内脏、鳞片和鳃，清洗干净后进行冷藏 或冷冻，冷藏适用于短期保藏，温度控制在—4℃以下，长期保藏应将温度控制在—20℃至—15℃， 注意不要堆叠过多，确保冷气均匀。 【解析】活养法通过模拟水生生物的自然生活环境，延长其生存时间，保持新鲜度。适时换水和充氧 是关键，需保持水质接近自然生态环境标准。冷冻、冷藏法通过低温抑制细菌生长和酶活性，保持水 产品类原料的新鲜度。冷冻前的处理减少了细菌污染源，冷藏和冷冻的温度控制是关键，以防鱼肉变 质。这两种方法各有适用场景，根据实际需求和资源条件选择最合适的保存方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$