第七章调味原料第一节调味原料概述（练习）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第七章调味原料 第一节调味原料概述 一、单项选择题 1.调味原料又称为调料或调味品，主要用途是在烹饪过程中做什么？ A. 增加菜肴的分量 B. 调和菜点的口味 C. 改变菜肴的形状 D. 增加菜肴的装饰效果 【答案】B 【解析】调味原料的主要用途是在烹饪过程中调和菜点的口味，以增加菜肴的风味和提升整体感官体 验，因此选项B正确。 2.根据《周礼·天官·食医》记载，春季适宜的口味是什么？ A. 酸 B. 苦 C. 辛 D. 咸 【答案】A 【解析】根据《周礼·天官·食医》的记载，春季适宜的口味是酸，这与中医理论中酸味与春季相应的观 点相符，所以选项A正确。 3.我国目前大约有几种调味品？ A. 400余种 B. 500余种 C. 600余种 D. 700余种 【答案】C 【解析】我国目前大约有600余种调味品，这个数字反映了中国烹饪中使用的调味品种类之丰富，故 选C。 4.调味品按加工方法可以分为哪几类？ A. 酿造类、提炼加工类、采集加工类 B. 复制加工类、固态类、液态类 C. 酱状类、香味类、复合口味类 D. 咸味类、甜味类、酸味类 【答案】A 【解析】调味品按加工方法可以分为酿造类、提炼加工类、采集加工类，这些类别涵盖了从传统到现 代各种调味品的生产方法，因此选项A正确。 5.以下哪种调味品是属于单一口味的调味品？ A. 糖醋汁 B. 沙茶酱 C. 味精 D. 辣椒制品 【答案】C 【解析】味精属于单一口味的调味品，因为它主要提供鲜味，而没有其他复杂的口味组合，所以选项C 正确。 6.在烹饪中，调味品的作用不包括以下哪项？ A. 改善滋味 B. 确定和突出菜点口味 C. 赋予菜肴色泽 D. 增加菜肴的烹饪时间 【答案】D 【解析】在烹饪中，调味品的作用不包括增加菜肴的烹饪时间，因为调味品主要用于改善味道、增加 色泽等，而非影响烹饪时长，因此选项D错误。 7.加入哪些调味品可以减轻油腻感？ A. 甜面酱 B. 番茄酱 C. 酱油 D. 黄酒 【答案】A 【解析】加入甜面酱可以减轻油腻感，特别是在食用某些较为油腻的菜肴时，甜面酱能提供清爽的口 感，所以选项A正确。 8.调味品在烹饪中的重要性表述错误的是？ A. 矫除异味 B. 增加鲜味 C. 改变菜肴的基本口味 D. 增加香味 【答案】C 【解析】调味品在烹饪中的重要性不包括改变菜肴的基本口味，虽然调味品可以增添或减少某些口味 的强度，但它们通常不会完全改变菜肴的基本口味，因此选项C表述错误。 二、简答题 9.请解释调味原料在中国烹饪中的重要性，并举例说明如何通过调味品改善菜肴的滋味。 【答案】调味原料在中国烹饪中的重要性体现在它们能够调和菜点的口味，使菜肴的味道更加丰富和 层次分明。中国烹饪强调味道的平衡与和谐，通过使用不同的调味品来达到这一目的。《周礼·天官·食 医》中提到的“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”以及《吕氏春秋·本味篇》的“甘而不浓， 酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄”都体现了对调味品作用的深刻认识。例如，通过添加糖 来平衡酸味，或通过加入香料来去除腥味，都是利用调味品改善菜肴滋味的实际应用。 【解析】调味原料对于中国烹饪至关重要，因为它们不仅能够增强食物的味道，还能够调整和平衡各 种食材的本味，从而达到和谐统一的效果。例如，在制作清淡的菜肴时，适量的盐和酱油可以突出食 材的自然鲜味；在烹饪腥味较重的食材如海鲜时，姜片和料酒的使用能有效去除腥味，提升整体风味。 10.描述调味品在烹饪中的四种主要作用，并给出每种作用的实际应用场景。 【答案】调味品在烹饪中的四种主要作用包括：1改善滋味，如在腥膻味较重的原料中加入黄酒和醋来 去除异味；2确定和突出菜点口味，如在酱爆菜肴中加入甜面酱来形成独特的风味；3赋予菜肴色泽， 如在制作番茄鱼片时加入番茄酱使菜肴呈现红亮色泽；4增加营养，如使用富含蛋白质的豆瓣酱和甜面 酱来增强菜肴的营养价值。这些作用共同提升了菜肴的整体感官体验和营养价值。 【解析】调味品在烹饪中的作用极为广泛，除了上述答案中提到的四种主要作用外，它们还能影响菜 肴的口感和外观，甚至有助于保存食物。实际应用中，例如在制作红烧肉时，糖和酱油的共同作用不 仅赋予了菜肴亮丽的色泽，还通过焦糖化反应增添了独特的风味；在凉拌菜中，蒜末和醋的添加既能 增加清爽感，也能起到一定的杀菌效果，保证食物安全。这些都是调味品在烹饪中发挥作用的实例。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第七章调味原料 第一节调味原料概述 一、单项选择题 1.调味原料又称为调料或调味品，主要用途是在烹饪过程中做什么？ A. 增加菜肴的分量 B. 调和菜点的口味 C. 改变菜肴的形状 D. 增加菜肴的装饰效果 2.根据《周礼·天官·食医》记载，春季适宜的口味是什么？ A. 酸 B. 苦 C. 辛 D. 咸 3.我国目前大约有几种调味品？ A. 400余种 B. 500余种 C. 600余种 D. 700余种 4.调味品按加工方法可以分为哪几类？ A. 酿造类、提炼加工类、采集加工类 B. 复制加工类、固态类、液态类 C. 酱状类、香味类、复合口味类 D. 咸味类、甜味类、酸味类 5.以下哪种调味品是属于单一口味的调味品？ A. 糖醋汁 B. 沙茶酱 C. 味精 D. 辣椒制品 6.在烹饪中，调味品的作用不包括以下哪项？ A. 改善滋味 B. 确定和突出菜点口味 C. 赋予菜肴色泽 D. 增加菜肴的烹饪时间 7.加入哪些调味品可以减轻油腻感？ A. 甜面酱 B. 番茄酱 C. 酱油 D. 黄酒 8.调味品在烹饪中的重要性表述错误的是？ A. 矫除异味 B. 增加鲜味 C. 改变菜肴的基本口味 D. 增加香味 二、简答题 9.请解释调味原料在中国烹饪中的重要性，并举例说明如何通过调味品改善菜肴的滋味。 10.描述调味品在烹饪中的四种主要作用，并给出每种作用的实际应用场景。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$