第七章调味原料第二节调味品的种类（练习）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第七章调味原料 第二节调味品的种类 一、单项选择题 1.咸味调味品的主要呈味物质是什么？ A. 氯化钠 B. 蔗糖 C. 醋酸 D. 谷氨酸钠 2.下列哪种盐是通过溶解粗盐后除杂、再蒸发结晶制成的？ A. 原盐 B. 洗涤盐 C. 再制盐 D. 加碘盐 3.酱油在烹饪中主要用于调制哪种味道？ A. 甜味 B. 酸味 C. 咸味 D. 辣味 4.豆豉的制作原料主要是什么？ A. 黄豆或黑豆 B. 小麦 C. 玉米淀粉 D. 米或麦芽 5.蜂蜜在存储时应注意什么？ A. 放置在较阴凉处保管 B. 放在阳光充足的地方 C. 存放在密封容器中 D. 冷冻保存 6.食醋的酸味主要来自什么成分？ A. 乳酸 B. 柠檬酸 C. 醋酸 D. 酒石酸 7.番茄酱在烹饪中主要是利用其什么特性？ A. 鲜味 B. 酸味 C. 色泽红润 D. 香味浓郁 8.的主要成分是什么？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 谷氨酸钠 D. 麦芽糖 二、简答题 9.请简述食盐在烹饪中的几种主要作用，并举例说明如何通过使用食盐来改善菜肴的口感和外观。 10.描述酱油在中式烹调中的重要性，包括其在调味、增加色泽和香味方面的作用，并解释为什么说酱油是“中国的传统调味品”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第七章调味原料 第二节调味品的种类 一、单项选择题 1.咸味调味品的主要呈味物质是什么？ A. 氯化钠 B. 蔗糖 C. 醋酸 D. 谷氨酸钠 【答案】A 【解析】咸味调味品的主要呈味物质是氯化钠，也就是我们常说的食盐。食盐中的钠离子是产生咸味 的根本原因。 2.下列哪种盐是通过溶解粗盐后除杂、再蒸发结晶制成的？ A. 原盐 B. 洗涤盐 C. 再制盐 D. 加碘盐 【答案】C 【解析】再制盐是通过溶解粗盐后除去杂质，再通过蒸发结晶过程制成的精细盐。这个过程可以去除 粗盐中的不纯物质，得到更纯净的盐晶体。 3.酱油在烹饪中主要用于调制哪种味道？ A. 甜味 B. 酸味 C. 咸味 D. 辣味 【答案】C 【解析】酱油在烹饪中主要用于调制咸味。它是一种传统的亚洲调味料，含有高量的盐分，因此能够 增强菜肴的咸味。 4.豆豉的制作原料主要是什么？ A. 黄豆或黑豆 B. 小麦 C. 玉米淀粉 D. 米或麦芽 【答案】A 【解析】豆豉的制作原料主要是黄豆或黑豆。经过发酵过程，豆子转化为具有独特风味的豆豉，常用 于中式烹饪中增加菜肴的风味。 5.蜂蜜在存储时应注意什么？ A. 放置在较阴凉处保管 B. 放在阳光充足的地方 C. 存放在密封容器中 D. 冷冻保存 【答案】A 【解析】蜂蜜在存储时应放置在较阴凉处保管，这样可以避免高温导致蜂蜜变质或结晶。同时，蜂蜜 应保存在干燥的环境中，以防止吸湿变质。 6.食醋的酸味主要来自什么成分？ A. 乳酸 B. 柠檬酸 C. 醋酸 D. 酒石酸 【答案】C 【解析】食醋的酸味主要来自醋酸成分。醋酸是食醋中的主要有机酸，它赋予食醋特有的酸味和风味。 7.番茄酱在烹饪中主要是利用其什么特性？ A. 鲜味 B. 酸味 C. 色泽红润 D. 香味浓郁 【答案】B 【解析】番茄酱在烹饪中主要是利用其酸味特性。番茄酱中含有天然的酸味成分，如苹果酸和柠檬酸， 这使得它在烹饪中常被用来增加酸味和提鲜。 8.的主要成分是什么？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 谷氨酸钠 D. 麦芽糖 【答案】A 【解析】题目中缺少了对“什么”的具体说明，但根据选项推测，可能是指某种食品或调味品的主要 成分。葡萄糖是一种常见的单糖，广泛存在于各种食物中，因此在没有具体说明的情况下，假设这里 指的是某种含糖食品的主要成分，答案选A。 二、简答题 9.请简述食盐在烹饪中的几种主要作用，并举例说明如何通过使用食盐来改善菜肴的口感和外观。 【答案】食盐在烹饪中的主要作用包括调味、保鲜、杀菌、改善口感和外观。例如，适量的盐可以使 菜肴的味道更加鲜美，同时帮助释放食材中的水分，增加菜肴的口感；在制作面点时，适量的盐可以 改善面团的筋性和色泽。 【解析】食盐是烹饪中不可或缺的调味品，它具有调节食物味道、促进食材中水分的流失从而改善口 感、增加菜肴的保鲜期及通过其结晶特性改善外观等多重作用。例如，在制作腌制品时，食盐能够通 过渗透压作用使食材脱水，增加食物的保存时间，同时使肉质更紧实；在面点制作中，适量添加食盐 可以增强面团的弹性和色泽，使成品更加美观和可口。 10. 描述酱油在中式烹调中的重要性，包括其在调味、增加色泽和香味方面的作用，并解释为什么说 酱油是“中国的传统调味品”。 【答案】酱油在中式烹调中的重要性体现在它能够为菜肴提供独特的咸鲜味，增加菜肴的色泽和香味。 酱油含有的氨基酸和糖类在烹饪过程中会产生美拉德反应，形成特有的风味物质。因此，酱油不仅是 调味料，也是增加菜肴香气和色泽的重要成分，被称为“中国的传统调味品” 【解析】酱油在中式烹饪中占据极其重要的地位，它不仅提供基本的咸味，还能通过其丰富的氨基酸、 糖分和其他风味物质在高温烹饪过程中发生的化学反应，为菜肴增添独特的香气和色泽。这种通过酱 油烹饪产生的香味和色泽是其他调味品难以替代的，使其成为中国传统烹饪中不可或缺的元素。在烹 饪过程中适时适量地加入酱油，不仅能提升菜肴的整体风味，还能使菜肴呈现出诱人的金黄色泽，增 加食欲。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$