第五章主配原料——水产品类第五节水产类制品（练习）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第五章主配原料——水产品类 第五节水产类制品 一、单项选择题 1.水产类制品按照加工方法可分为以下哪几种？ A. 干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品 B. 新鲜品、冷藏品、罐头品、速冻品、脱水品、发酵品 C. 熏制食品、腌制食品、烧烤食品、炖煮食品、生食食品、炸制食品 D. 蒸煮食品、烤焙食品、油炸食品、腌制食品、干制食品、泡制食品 【答案】A 【解析】水产类制品按照加工方法可分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品 等。这些分类涵盖了水产品加工的主要方式，每种方式都有其特定的加工流程和目的，如延长保质期、 增加风味等。 2.天然干燥法在水产品加工中的优点不包括以下哪项？ A. 方法和设备简单 B. 生产费用低 C. 受天气条件控制 D. 可以大量及时加工处理 【答案】C 【解析】天然干燥法的优点包括方法和设备简单、生产费用低、可以大量及时加工处理，但受天气条 件的控制是其一个明显的缺点，因为这种方法依赖于适宜的气候条件进行干燥。 3.人工干燥法与天然干燥法相比，其优点在于： A. 成本较低 B. 不受天气变化影响 C. 操作和管理简便 D. 具有独特的风味特点 【答案】B 【解析】人工干燥法与天然干燥法相比，其主要优点在于不受天气变化影响。这意味着无论外界环境 如何，都能保证干燥过程的连续性和稳定性，从而确保产品质量。 4.关于水产类腌制品的说法，以下正确的是： A. 腌制品的设备投资高，工艺复杂 B. 腌制品不能有效解决产销矛盾 C. 腌制品赋予原料独特的风味 D. 腌制品的保藏手段非常充足 【答案】C 【解析】关于水产类腌制品，正确的说法是腌制品赋予原料独特的风味。腌制是一种古老的保存技术， 通过盐或其他调味料来增强食品的味道并延长其保质期。 5.糟醉制品的加工过程中不包括以下哪个步骤？ A. 原料处理 B. 盐渍 C. 晒干 D. 烟熏 【答案】D 【解析】糟醉制品的加工过程中不包括烟熏步骤。糟醉制品的加工主要涉及原料处理、盐渍、晒干、 糟醉和封存等步骤，而烟熏是另一种独立的食品加工方法。 6.海参的品质检验标准不包括以下哪一项？ A. 体形大 B. 皮薄肉厚 C. 体内无沙 D. 颜色鲜艳 【答案】D 【解析】海参的品质检验标准不包括颜色鲜艳。海参的品质主要通过体形大、皮薄肉厚、体内无沙等 特点来评判，颜色并不是评价海参品质的标准之一。 7.根据文本内容，海米在烹饪中的应用包括以下哪项？ A. 主要作为主料独立成菜 B. 起增加鲜味的作用，可用于多种烹调方法 C. 仅适用于制作海鲜汤品 D. 通常不用于制作高档菜肴 【答案】B 【解析】根据文本内容，海米在烹饪中的应用主要是起增加鲜味的作用，可用于多种烹调方法。海米 不作为主料独立成菜，也不仅限于制作海鲜汤品或不用于高档菜肴，而是作为一种调味品或增鲜材料 广泛使用。 8.关于干贝的描述，以下错误的是： A. 干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌的干制品 B. 干贝的种类包括扇贝的闭壳肌制成的干贝 C. 所有干贝都是由扇贝的闭壳肌制成的 D. 干贝在烹饪中多作为主料使用 【答案】C 【解析】关于干贝的描述中，错误的是所有干贝都是由扇贝的闭壳肌制成的。虽然许多干贝确实是由 扇贝的闭壳肌制成，但干贝的种类还包括其他软体动物瓣鳃类的闭壳肌干制品，不仅限于扇贝。 二、简答题 9.请列举水产类制品的三种主要分类，并简要描述每种分类的特点。 【答案】水产类制品按照加工方法可分为以下三种主要分类：干制品、腌制品、糟醉制品。 干制品：通过干燥处理减少水分，延长保存期，便于运输和储存。常见的有鱼干、虾米等。 腌制品：使用盐或糖等物质进行腌制，以增强风味并保藏。如腌鱼、酱腌鱼等。 糟醉制品：利用酒糟或其他调味料进行发酵处理，赋予食品独特的香味和风味。例如醉蟹、糟鱼等。 【解析】水产类制品的分类依据其加工方法来定义，不同的加工方法对应着不同的保质期、口味及用 途。干制品通过脱水来阻止微生物生长，达到长期保存的目的；腌制品通过添加防腐剂（如盐）来抑 制微生物活动，同时赋予食品独特风味；糟醉制品则通过发酵过程产生特殊香气和味道，改变食品原 有的风味。这三种加工方法各有特点，共同丰富了水产类制品的种类和风味。 10. 选择一种具体的水产类制品（例如海参、鱼皮、鱼唇等），并详细描述其产地、品质特点、烹饪应 用以及注意事项。 【答案】选择的水产类制品：海参 产地：主要分布于中国黄海、东海以及南海等海域。 品质特点：海参体壁厚实，口感滑嫩，富含蛋白质和多种微量元素，具有很高的营养价值。 烹饪应用：可用于制作凉拌海参、红烧海参、海参炖汤等多种菜肴。 注意事项：在水发海参时需注意水温和时间，避免过度发泡导致营养流失。烹饪时应避免高温长时间 加热，以免破坏其营养成分和口感。 【解析】海参作为一种珍贵的海产品，不仅在中国，也在世界范围内享有盛誉。它的产地多分布在温 暖的海域，尤其是中国沿海一带。海参的品质特点体现在其富含的高蛋白和多种对人体有益的微量元 素上，这使得海参成为营养价值极高的食材。在烹饪应用上，海参因其独特的口感和营养价值，常被 用于高档菜肴的制作。处理海参时需要注意的细节包括水温控制和烹饪时间，以保证其营养和口感不 被破坏。这些细节对于保留海参的食用价值至关重要。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第五章主配原料——水产品类 第五节水产类制品 一、单项选择题 1.水产类制品按照加工方法可分为以下哪几种？ A. 干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品 B. 新鲜品、冷藏品、罐头品、速冻品、脱水品、发酵品 C. 熏制食品、腌制食品、烧烤食品、炖煮食品、生食食品、炸制食品 D. 蒸煮食品、烤焙食品、油炸食品、腌制食品、干制食品、泡制食品 2.天然干燥法在水产品加工中的优点不包括以下哪项？ A. 方法和设备简单 B. 生产费用低 C. 受天气条件控制 D. 可以大量及时加工处理 3.人工干燥法与天然干燥法相比，其优点在于： A. 成本较低 B. 不受天气变化影响 C. 操作和管理简便 D. 具有独特的风味特点 4.关于水产类腌制品的说法，以下正确的是： A. 腌制品的设备投资高，工艺复杂 B. 腌制品不能有效解决产销矛盾 C. 腌制品赋予原料独特的风味 D. 腌制品的保藏手段非常充足 5.糟醉制品的加工过程中不包括以下哪个步骤？ A. 原料处理 B. 盐渍 C. 晒干 D. 烟熏 6.海参的品质检验标准不包括以下哪一项？ A. 体形大 B. 皮薄肉厚 C. 体内无沙 D. 颜色鲜艳 7.根据文本内容，海米在烹饪中的应用包括以下哪项？ A. 主要作为主料独立成菜 B. 起增加鲜味的作用，可用于多种烹调方法 C. 仅适用于制作海鲜汤品 D. 通常不用于制作高档菜肴 8.关于干贝的描述，以下错误的是： A. 干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌的干制品 B. 干贝的种类包括扇贝的闭壳肌制成的干贝 C. 所有干贝都是由扇贝的闭壳肌制成的 D. 干贝在烹饪中多作为主料使用 二、简答题 9.请列举水产类制品的三种主要分类，并简要描述每种分类的特点。 10.选择一种具体的水产类制品（例如海参、鱼皮、鱼唇等），并详细描述其产地、品质特点、烹饪应 用以及注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$