第五章主配原料——水产品类第五节水产类制品（课件）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第五章主配原料——水产品类 第五节 水产类制品 烹饪原料知识 同步精品课堂-中职专业课 1 水产类制品的分类及特点 干制品 腌制品 糟醉制品 熟制品 鱼糜制品 水产类制品的品种 干制品 腌制品 糟醉制品 熟制品 鱼糜制品 其他制品 海蜇 目录 扇贝 日月贝 江珧 鲍鱼 乌賊 鱿鱼 章鱼 螺蛳 目录 爬行类、两栖类 甲鱼 牛蛙 目录 三维目标 知识目标 了解水产类制品的分类，包括干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品等。 掌握各类水产制品的特点和加工方法，如干制加工、腌制加工、糟醉加工、烹饪加工等。 认识不同水产制品的主要产地和产季，如对虾、海参、鱼皮、鱼唇、鱼肚等。 学习水产制品在烹饪中的应用，包括烹饪方法、品质检验、营养价值和注意事项。 能力目标 能够根据水产制品的分类和特点，选择合适的加工方法和烹饪技巧。 能够识别不同水产制品的品质特点，进行合理的选择和搭配。 能够在烹饪实践中运用所学知识，制作出美味且营养的水产类菜肴。 三维目标 情感目标 培养学生对水产类制品的兴趣和爱好，激发探索海洋食品文化的热情。 增强学生对食品安全和卫生的认识，树立正确的饮食观念。 通过学习和实践，培养学生的团队合作精神和创新能力。 导入情景 今天我们将一起进入一个非常有趣且实用的主题 —— 水产类制品。在我们的日常生活中，无论是家庭烹饪还是外出就餐，水产制品都扮演着重要角色。它们不仅丰富了我们的餐桌，还为我们的身体提供了丰富的营养。 首先，我们将了解水产类制品的分类及其特点。水产制品种类繁多，根据加工方法的不同，主要分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品以及冷冻制品等。每种加工方式都有其独特的风味和优点，例如，干制加工可以有效延长食材的保存时间，而腌制加工则能赋予食材独特的口感和风味。 接下来，我们会深入探讨这些水产制品的具体品种，包括海参、鱼皮、鱼唇、鱼肚等，并学习它们在烹饪中的应用、品质检验方法以及营养价值。通过这部分的学习，我们不仅可以了解到各种水产制品的独特之处，还可以掌握如何鉴别和选择高质量的水产制品，以及如何在烹饪中最大限度地发挥它们的风味和营养价值。 导入情景 此外，我们还将讨论一些特定的水产制品，如海米、虾子、蟹肉、干贝等，探索它们在烹饪中的多样化应用，以及如何利用这些食材创造出既美味又健康的菜肴。 通过今天的学习，希望大家能够对水产类制品有一个全面的认识，激发大家对烹饪的兴趣和热爱，同时也提升大家在食材选择和处理方面的实践能力。让我们一起期待在厨房里创造出来的美食奇迹吧！ 要点三 天然干燥法 这种方法通常是将水产制品放置在自然环境中，利用空气和阳光的共同作用，使水分逐渐蒸发，从而达到干燥的目的。这种方法虽然简单，但受到天气和气候的影响较大，质量控制较难。 要点一 要点二 人工干燥法 这种方法通常是通过机械或设备来实现水分的蒸发和干燥。与天然干燥法相比，人工干燥法具有更高的效率和稳定性，但需要使用专门的设备和技术。 干制品的特点 干制品通常具有质地干燥、含水量低的特点。由于水分蒸发，干制品中的营养成分和风味物质也会有所变化，例如维生素C和胡萝卜素等营养素会遭到破坏。 要点三 干制品 腌制工艺 腌制是通过将水产制品浸泡在盐水中，利用盐水的渗透作用和化学反应来使水产制品变得有风味和耐储存的过程。 腌制品通常具有高度的保水性和弹性。由于盐分的作用，腌制品中的营养成分和风味物质也会发生变化，例如维生素C和胡萝卜素等营养素会遭到破坏。 在腌制水产制品时，要注意控制盐分的用量和时间，以免影响产品的质量和口感。同时，还要注意防止有害物质的产生和污染的引入。 腌制品的特点 注意事项 腌制品 连云港是我国东部沿海地区的一个渔业城市，这里的海洋资源同样丰富，包括各种鱼类、虾类、贝类等。因此，连云港地区的鱼皮制品质量也较好，产地丰富。 连云港 烟台是我国著名的海洋渔业城市，这里有着丰富的海洋资源，包括各种鱼类、虾类、贝类等。因此，烟台地区的鱼皮制品质量较好，产地丰富。 烟台 青岛也是我国东部沿海地区的一个渔业城市，这里的海洋资源同样丰富，包括各种鱼类、虾类、贝类等。因此，青岛地区的鱼皮制品质量也较好，产地丰富。 青岛 产地 1 2 3 鱼皮制品的口感应该糯软滑润，这是由于鱼皮中含有的胶原蛋白和脂肪等成分的作用。 糯软滑润 鱼皮制品的胶质含量应该丰富，这是由于鱼皮中含有的胶原蛋白和脂肪等成分的作用。 胶质丰富 由于烟台、青岛、连云港等地的海洋资源丰富，因此这些地区的鱼皮制品产地丰富，品质较优。 产地丰富 品质特点 作主料 在烹饪中，鱼皮制品可以作主料使用。例如，可以将其与海参、燕窝等食材一起炖煮，或者将其与鸡肉、猪肉等食材一起煲汤。 作辅料 在烹饪中，鱼皮制品也可以作为辅料使用。例如，可以将其与蔬菜、豆腐等食材一起炒制，或者将其与面条、米饭等食材一起烹饪。 单独成菜 鱼皮制品也可以单独成菜。例如，可以将其与调味料一起腌制后食用，或者将其与汤汁一起炖煮后食用。 烹饪应用 干鱼肚 干鱼肚是通过天然或人工干燥法加工而成的鱼肚制品。它们的品质特点为，外观干燥、坚硬，易保存，但加工质量相对较难控制。 腌鱼肚 腌鱼肚是通过用盐、糖、料酒等调味料腌制而成的鱼肚制品。它们的品质特点为，口感鲜美、有弹性，但加工过程中需严格控制腌制时间和调味料比例。 鲜鱼肚 鲜鱼肚是指未经任何处理的鱼肚。它们的品质特点为，外观饱满、富有弹性，但保存期限较短且易腐烂变质。 鱼肚 要点三 晶莹透明鱼骨 晶莹透明鱼骨是由鲟鱼等加工制成的鱼骨制品。它们的品质特点为，晶莹剔透、外观美观，口感脆嫩。 要点一 要点二 熏制鱼骨 熏制鱼骨是通过用烟熏烤而成的鱼骨制品。它们的品质特点为，带有烟熏香味、口感独特，但加工过程中需严格控制烟熏时间和温度。 调味鱼骨 调味鱼骨是在加工过程中加入调味料制成的鱼骨制品。它们的品质特点为，口感鲜美、有调味香味，但加工过程中需严格控制调味料比例和加工时间。 要点三 鱼骨 鱼信的质量 选择鱼信时，要注意其质量，优质的鱼信应该色白、呈长条状、质脆嫩。如果鱼信颜色发黑、形状不完整或质地过于干燥，则质量较差，不宜购买。 在使用鱼信前，需要将其进行泡发。泡发鱼信时，应该用温水或冷水，避免使用热水，以免破坏鱼信的口感和营养成分。 储存鱼信时，应该将其放在干燥、通风的地方，避免潮湿和高温，以免导致鱼信变质。 鱼信的泡发 鱼信的储存 注意事项 色白 鱼信的颜色应该呈白色，如果颜色发黑或发黄，则质量较差。 长条状 鱼信应该呈长条状，如果形状不完整或过于干燥，则质量较差。 质脆嫩 鱼信的质地应该脆嫩，如果质地过于干燥或脆弱，则质量较差。 品质特点 海米主要产于沿海地区，如中国浙江、福建、广东等省份，以及印度、巴基斯坦等国家。 产地 海米的颜色是红棕色或金黄色，形状是弯曲的，肉质鲜美，富有弹性。 品质特点 海米在烹饪中用途广泛，可以炒菜、炖汤、烧烤等，也可以与蔬菜、肉类搭配食用。 烹饪应用 海米 虾子主要产于沿海地区，如中国山东、河北、浙江等省份，以及印度、巴基斯坦等国家。 产地 虾子的颜色是红棕色或金黄色，形状是圆形的，富有弹性。 品质特点 虾子在烹饪中用途广泛，可以炒菜、炖汤、烧烤等，也可以与蔬菜、肉类搭配食用。 烹饪应用 虾子 蟹肉主要产于沿海地区，如中国辽宁、河北、山东等省份，以及日本、越南等国家。 产地 品质特点 烹饪应用 蟹肉的颜色是淡黄色的，形状是丝状的，味道鲜美。 蟹肉在烹饪中用途广泛，可以炒菜、炖汤、烧烤等，也可以与蔬菜、肉类搭配食用。 03 02 01 蟹肉 产地 干贝主要产于沿海地区，如中国辽宁、河北、山东等省份，以及日本、越南等国家。 品质特点 干贝的颜色是淡黄色的，形状是短柱状的，质地坚硬。 烹饪应用 干贝在烹饪中用途广泛，可以炒菜、炖汤、烧烤等，也可以与蔬菜、肉类搭配食用。 干贝 小试牛刀 请描述水产类制品中的干制加工，并举例说明天然干燥法与人工干燥法的区别。 【答案】水产类制品中的干制加工是一种通过去除水分来延长保质期、防止腐败的加工方法。干制分为天然干燥法和人工干燥法。天然干燥法主要依靠自然环境，如阳光和风力，来蒸发物料中的水分；而人工干燥法则使用人工设备和技术控制干燥过程中的温度、湿度和气流速度，以实现快速且均匀的干燥效果。例如，晒鱼干多采用天然干燥法，将鱼肉暴露在阳光下自然晒干；而制作鱼糜制品如鱼豆腐时，则可能使用人工干燥法，通过控制温度和湿度来快速除去水分，确保产品质量。 小试牛刀 【解析】干制加工是水产品加工中非常重要的一种方法，它通过减少水产品中的水分含量，从而抑制细菌的生长和繁殖，达到延长保存期的目的。干制加工可以分为两大类：天然干燥法和人工干燥法。 天然干燥法是最传统的一种干制方式，主要是利用自然的太阳能和风力来蒸发水产品中的水分。这种方法简单、成本低，但受环境条件影响大，干燥过程慢，不易控制产品质量，且易受到外界污染。典型的天然干燥法包括晒鱼干、晒虾米等。 人工干燥法是利用人为控制的设备来进行干燥的方法。通过人工调节温度、湿度和气流速度，可以加快干燥速度，提高生产效率，而且产品质量更易于控制，干燥过程也更加卫生。人工干燥法包括热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等多种方式，适用于大规模生产，如鱼糜制品的干燥。 小试牛刀 鱼皮在烹饪中通常需要经过哪个步骤才能使用？ A. 直接烹饪 B. 涨发 C. 腌制 D. 烟熏 小试牛刀 【答案】B 【解析】在烹饪过程中，鱼皮通常需要经过涨发步骤。涨发是一个准备步骤，主要目的是使鱼皮变软，更易于加工和吸收调味料。涨发通常包括将鱼皮放入清水中浸泡，有时可以加入少量的食用碱或醋，帮助去除腥味并使鱼皮表面更加光滑。经过涨发处理后，鱼皮的质感会变得更加适合后续的烹饪需求，比如凉拌、煎炸或制作冻品等。 其他选项如腌制和烟熏，虽然也是常见的食物处理方法，但在鱼皮的一般烹饪流程中不是必需的步骤。腌制通常用于增强食物的味道和保存性，而烟熏则赋予食物独特的烟熏味。这些步骤可能会根据特定的食谱和烹饪风格被采用，但不是大多数鱼皮烹饪方式中的常规步骤。 因此，理解鱼皮在烹饪中的常见处理步骤对于正确回答此题至关重要。通过逐一排除与鱼皮烹饪不直接相关的选项，我们可以确定“涨发”为最合适的答案。 小试牛刀 以下哪种水产制品是通过将鲜虾卵清洗后干制而成的？ A. 海米 B. 虾子 C. 蟹肉 D. 干贝 小试牛刀 【答案】B 【解析】虾子是一种水产制品，是通过将鲜虾卵清洗后干制而成的。虾子在制作过程中，需要经过筛选、清洗、晾晒等步骤，最后得到干燥的虾卵颗粒。虾子具有鲜美的海鲜风味，常用于烹饪中增添口感和味道。其他选项中，海米是小型虾类的干制品，蟹肉是螃蟹的肉制成的产品，干贝则是扇贝的干制品。 师生双边互动 教师：干制品的加工方法有哪些？ 学生1：干制加工在水产品加工生产中属于保藏加工方法之一。干制加工就是在天然条件和人为控制条件下，尽可能地除去原料中的水分，或除去一定水分再加以添加物，以防止细菌性腐败，增强保藏性能的一个完整生产过程。它既包括晒干、风干等天然干制法，也包括焙干、烘干、辐射等人工干燥法。 教师：水产制品有哪些特点？ 学生2：水产类制品的种类很多，按照加工方法主要可分为干制品、腌制品、糟醉制品、熟制品、鱼糜制品、冷冻制品等。 师生双边互动 水产制品的特点是种类繁多，风味各异，既有直接可食用的熟制品，也有需进一步加工的半成品，其营养价值高，含有丰富的蛋白质和多种微量元素，对人体健康有益。 教师：如何进行品质检验？ 学生3：水产制品的品质检验主要包括对制品的形态、色泽、气味、口感等方面的综合评价。例如，对于干制品来说，要求体形完整、色泽均匀、无异味、口感鲜美；对于腌制品来说，要求盐度适中、质地紧实、味道醇厚；对于糟醉制品来说，要求酒香浓郁、口感独特；对于熟制品来说，要求烹饪得当、味道鲜美；对于鱼糜制品来说，要求弹性好、口感细腻；对于冷冻制品来说，要求解冻后仍保持原有的新鲜度和口感。 课堂小结 作业布置 1. 干制品概述 阅读教材第五章第五节，总结水产类干制品的分类及特点。 列举并描述五种不同的水产类干制品及其产地。 2. 腌制品详述 解释腌制水产的历史背景及其在保藏加工中的重要性。 讨论天然干燥法和人工干燥法的区别与优缺点。 3. 糟醉制品研究 阐述糟醉制品的定义及加工流程。 分析酒糟、酒对盐渍品的影响和作用。 讨论的水产制品。 作业布置 4. 熟制品应用 描述熟制品的一般加工范围及其烹饪应用。 选择一种熟制品，详细说明其制作方法及在菜肴中的应用。 5. 鱼糜制品经济价值 讨论鱼糜制品在食品工业中的经济价值。 分析鱼糜制品原料的广泛来源及其对降低生产成本的贡献。 6. 海参品种比较 比较不同种类海参（如刺参、梅花参等）的质量和烹饪用途。 探讨海参在传统中华菜式中的地位和经典菜肴。 作业布置 7. 海米与虾子区分 解释海米和虾子的加工方法和品质差异。 讨论它们在烹饪中的不同用途和菜肴实例。 8. 鱼信与鱼骨应用 描述鱼信和鱼骨在烹饪中的使用方法和注意事项。 举例说明如何将这两种原料融入传统和现代菜肴中。 9. 海蜇与其他水产干制品 比较海蜇与其他水产干制品（如银鱼干、哈士蟆油）的特点和用途。 分析这些干制品在营养和口感上的差异。 感谢观看 $$