第八章佐助原料第三节芡粉（练习）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第八章佐助原料 第三节芡粉 一、单项选择题 1.芡粉在常温下的状态如何？ A. 完全糊化 B. 逐渐吸水膨胀 C. 基本没有变化 D. 迅速溶解 2.在什么温度范围内，芡粉开始吸水膨胀并部分溶于水？ A. 30℃以下 B. 30℃到50℃ C. 53℃到63℃ D. 67.5℃以上 3.芡粉作为菜肴的主要原料时，可以制作哪种食品？ A. 炸薯条 B. 肉丝拉皮 C. 烤面包 D. 蒸蛋羹 4.在使用芡粉勾芡时，其主要作用是什么？ A. 增加酸味 B. 增加甜味 C. 使汤汁黏稠并附着在原料表面 D. 改变菜肴颜色 5.哪种芡粉是由绿豆加工而成的？ A. 小麦芡粉 B. 玉米芡粉 C. 绿豆芡粉 D. 甘薯芡粉 6.玉米芡粉在香港饮食行业中通常被称为什么？ A. 生粉 B. 熟粉 C. 豆粉 D. 薯粉 7.芡粉品质检验中，哪个指标表示芡粉质量好？ A. 色泽灰暗，无光泽 B. 质地粗糙，吸水性差 C. 色泽洁白，有光泽 D. 透明度低，有杂质 8.芡粉与水的比重是多少？ A. 1:1 B. 1:3 C. 1:5 D. 1:7 二、简答题 9.简述芡粉的糊化过程。 10.列举三种不同类型的芡粉及其特点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第八章佐助原料 第三节芡粉 一、单项选择题 1.芡粉在常温下的状态如何？ A. 完全糊化 B. 逐渐吸水膨胀 C. 基本没有变化 D. 迅速溶解 【答案】C 【解析】芡粉在常温下基本没有变化，这意味着它不会自动糊化或溶解。这一点从芡粉的特性描述中 可以明确得出，表明其稳定性和储存时的不变性。 2.在什么温度范围内，芡粉开始吸水膨胀并部分溶于水？ A. 30℃以下 B. 30℃到50℃ C. 53℃到63℃ D. 67.5℃以上 【答案】C 【解析】芡粉在53℃到63℃的水温范围内开始显著吸水膨胀并部分溶于水，这标志着芡粉开始糊化的 起始阶段，适用于烹饪中的勾芡等技术。 3.芡粉作为菜肴的主要原料时，可以制作哪种食品？ A. 炸薯条 B. 肉丝拉皮 C. 烤面包 D. 蒸蛋羹 【答案】B 【解析】使用芡粉作为主要原料可以制作如肉丝拉皮等食品。芡粉能在热水中糊化后，经冷却形成固 态凝胶，适合用来制作这类菜品。 4.在使用芡粉勾芡时，其主要作用是什么？ A. 增加酸味 B. 增加甜味 C. 使汤汁黏稠并附着在原料表面 D. 改变菜肴颜色 【答案】C 【解析】勾芡时芡粉的主要作用是使汤汁黏稠并附着在原料表面，这样可以增加菜品的整体口感和外 观的光泽，使菜肴更加诱人。 5.哪种芡粉是由绿豆加工而成的？ A. 小麦芡粉 B. 玉米芡粉 C. 绿豆芡粉 D. 甘薯芡粉 【答案】C 【解析】由绿豆加工而成的芡粉称为绿豆芡粉，这种芡粉色泽青白，有光泽，质地细腻，是烹饪中常 用的一种高品质芡粉。 6.玉米芡粉在香港饮食行业中通常被称为什么？ A. 生粉 B. 熟粉 C. 豆粉 D. 薯粉 【答案】A 【解析】在香港，玉米芡粉通常被称为生粉。这个名称反映了其在当地饮食行业中的普遍使用和认知。 7.芡粉品质检验中，哪个指标表示芡粉质量好？ A. 色泽灰暗，无光泽 B. 质地粗糙，吸水性差 C. 色泽洁白，有光泽 D. 透明度低，有杂质 【答案】C 【解析】芡粉质量好的指标是色泽洁白且有光泽。这表示芡粉的纯度和新鲜度较高，适合用于烹饪。 8.芡粉与水的比重是多少？ A. 1:1 B. 1:3 C. 1:5 D. 1:7 【答案】C 【解析】芡粉与水的比重为1:5，这意味着在混合时，每份芡粉需要五份水的配比来达到合适的稠度， 这一比例适用于大部分标准的烹饪应用。 二、简答题 9.简述芡粉的糊化过程。 【答案】芡粉的糊化过程是一个复杂的物理化学变化。当水温在30℃时，芡粉能结合水分30%左右， 颗粒也不膨胀。当水温上升到50℃时，芡粉吸水和膨胀率依然很低。但当水温上升到53～63℃时， 芡粉吸水量增大，开始膨胀并有部分溶于水。当温度继续上升到67.5℃以上时，芡粉大量溶于水中， 形成黏度很高的溶胶。如果水温达到90℃以上，芡粉的黏度会越来越大。这一过程展示了芡粉从稳定 状态到完全糊化的阶段变化。 【解析】芡粉的糊化过程涉及其在不同水温下的状态变化。首先，它在较低的温度（30℃）时能吸收 一定水分但不会膨胀。随着温度升高至53～63℃，芡粉开始显著吸水并部分溶解，这标志着糊化过程 的开始。超过67.5℃，芡粉几乎完全溶解形成高黏度溶胶，而在90℃以上，它的黏度会继续增加。通 过这一过程，我们可以看出芡粉如何从固体粉末转变为对烹饪具有重要作用的粘稠物质。 10. 列举三种不同类型的芡粉及其特点。 【答案】绿豆芡粉：颜色白中稍带淡青色，有光泽，质地细腻光滑，黏性好，涨性大。这是芡粉中的 上品，常用于制作干粉皮、粉丝、鲜粉皮等。 玉米芡粉：颜色洁白，凝胶力强，但粉质较细腻，吸水性和黏性较差，透明度较低。这种芡粉在香港 被称为生粉。 小麦芡粉：色白，黏性较差，但凝胶力强，透明度低。它是小麦制作面筋时的副产品。 【解析】芡粉种类的多样性体现了不同来源的植物对其性质的影响。绿豆芡粉因其优良的质感和高黏 性而被认为是上品，适用于需要良好口感和外观的食品。玉米芡粉虽然透明度低，但其强大的凝胶力 使其在特定菜肴中很有用。小麦芡粉则表现出较差的黏性，但依旧在某些特定用途下有其独特的优点。 这些特性决定了它们在烹饪中的具体应用，显示出芡粉在食品制备中的多功能性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$