第八章佐助原料第三节芡粉（课件）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第八章佐助原料 第三节 芡粉 烹饪原料知识 同步精品课堂-中职专业课 1 芡粉的特点 芡粉在烹饪中的作用 制作某些菜肴的主要原料 作为糊、浆的原料 作为勾芡的原料 作为面点的原料 作为菜肴的黏合剂 目录 常用芡粉 绿豆芡粉 玉米芡粉 小麦芡粉 甘薯芡粉 目录 三维目标 知识目标 理解芡粉的基本特点，包括其颜色、质地、溶解性和糊化特性。 学习芡粉在不同温度下水的变化过程，特别是糊化过程中的物理化学变化。 认识芡粉在烹饪中的多种作用，如作为菜肴的主要原料、糊浆的原料、勾芡的原料、面点的原料以及作为黏合剂的用途。 了解不同种类的芡粉（绿豆芡粉、玉米芡粉、小麦芡粉、甘薯芡粉等）的特点和用途。 掌握芡粉品质检验的标准，能够分辨优质芡粉的特征。 三维目标 能力目标 能够在烹饪实践中正确选择和使用不同类型的芡粉，以达到预期的烹饪效果。 掌握使用芡粉进行挂糊、上浆、勾芡等烹饪技巧，提高菜肴的质感和口感。 发展观察和分析芡粉在加热过程中变化的能力，以便更好地控制烹饪过程。 培养实验和创新的能力，通过实践探索芡粉在烹饪中的新用途和新食谱。 情感目标 增强对传统烹饪原料的了解和尊重，认识到芡粉在中华美食文化中的重要性。 培养对烹饪艺术的热爱，通过学习和使用芡粉提升对烹饪创作的热情。 发展团队合作精神，通过小组讨论和烹饪实践分享使用芡粉的心得体会。 激发对食品安全和质量的关注，理解选择优质芡粉对健康饮食的重要性。 导入情景 今天我们将一起进入一个非常有趣且实用的课题——芡粉的世界。芡粉，这个名字听起来或许有些陌生，但它却是我们烹饪中不可或缺的神秘佐料之一。从经典的炒菜到精致的面点，芡粉无处不在，它的魔法般的力量让我们的菜肴更加美味、更具吸引力。 想象一下，当你在餐厅享受着滑嫩的鸡肉，或是品尝着亮丽的汤汁时，那背后很有可能就是芡粉的功劳。它如同一位幕后英雄，默默地贡献着自己的力量，让我们的味蕾享受到了极致的体验。 芡粉的特点在于它的白色粉末状，滑爽细腻的手感，以及不溶于凉水的特性。这些特性使得它在常温下安静无声，但一旦加热，就会发生奇妙的变化。我们会在学习中探究芡粉如何在水温的变化下吸水膨胀，最终完全糊化，形成黏度高的溶胶，为菜肴带来独特的口感和浓郁的风味。 导入情景 在我们的烹饪实践中，芡粉更是扮演着多重角色。它是制作某些菜肴的主要原料，如鲜粉皮；是制糊、浆的主要原料，帮助菜肴形成保护层；是勾芡的关键，让汤汁变得浓稠；甚至还是面点和一些需要黏合造型的菜肴的必备原料。今天，我们将一起揭开芡粉的神秘面纱，学习如何正确使用它来提升我们的烹饪技巧。 同学们，准备好跟随我一起跳进这个充满魔力的芡粉世界了吗？让我们一起开启一段美妙的烹饪之旅，探索芡粉的无限可能！ 芡粉概述 01 芡粉的细腻度是指芡粉的质地是否细腻、滑爽。一般来说，好的芡粉应该具有细腻的质地和滑爽的手感。 芡粉的细腻度 芡粉的粘性是指芡粉对水分的吸附能力和与其它物质的黏合能力。一般来说，好的芡粉应该具有适当的粘性和黏合性。 芡粉的粘性 芡粉的特点 制作某些菜肴的主要原料 芡粉是制作某些菜肴的主要原料，例如鲜粉皮、干粉皮等。这些菜肴通常需要使用芡粉作为粘合剂或成型剂。 作为糊、浆的原料 芡粉是制作糊、浆的主要原料，例如炸、烟都要挂糊，滑炒、滑等都要上浆。这些步骤可以使菜肴形成各自的特点，达到质量要求。 作为勾芡的原料 在菜看接近成熟时将水芡粉淋入锅内，使汁水黏稠，称为勾芡。这是利用芡粉糊化的特点，使汤汁黏稠，附着在原料表面，增加菜品的滋味，使菜品更明亮滑润。汤菜经勾芡后，汤汁浓稠，主料突出。 芡粉在烹饪中的作用 芡粉的糊化特性 02 要点三 吸水膨胀 当水温在30℃时，芡粉能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀。当水温上升到50℃时，芡粉吸水和膨胀率也很低。但当水温上升到53～63℃时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化，并有一部分溶于水。 要点一 要点二 糊化 当温度上升到67.5℃以上时，粉大量溶于水，形成黏度很高的溶胶。当水温在90℃以上时，芡粉黏度越来越大。 稳定性 在菜看接近成熟时将水芡粉淋入锅内，使汁水黏稠，称为勾芡。这是利用芡粉糊化的特点，使汤汁黏稠，附着在原料表面，增加菜品的滋味，使菜品更明亮滑润。汤菜经勾芡后，汤汁浓稠，主料突出。 要点三 糊化过程简介 低温 当水温在30℃时，芡粉能结合水分30%左右，颗粒也不膨胀。当水温上升到50℃时，芡粉吸水和膨胀率也很低。 中温 但当水温上升到53～63℃时，芡粉吸水量增大，开始膨胀糊化，并有一部分溶于水。 高温 当温度上升到67.5℃以上时，粉大量溶于水，形成黏度很高的溶胶。当水温在90℃以上时，芡粉黏度越来越大。 温度对芡粉糊化的影响 芡粉在烹饪中的具体应用 03 鲜粉皮 鲜粉皮是芡粉制品中常用的原料之一，它是将芡粉糊化后，再经过冷却形成的固态凝胶。鲜粉皮具有弹性足、口感细腻的特点，是制作“肉丝拉皮”、“鸡丝拉皮”等菜肴不可或缺的原料。 干粉皮 干粉皮是将鲜粉皮晾干后形成的片状食材，它比鲜粉皮更加干燥、易保存。干粉皮在烹饪前需要用水泡发，泡发后的口感与鲜粉皮相似，但弹性略差。 淀粉 淀粉是芡粉的一种形态，它是由多个葡萄糖分子组成的多糖。在烹饪中，淀粉常常被用来作为黏合剂，以便将不同的食材粘合在一起，如“蟹粉狮子头”、“鱼丸”、“肉丸”等。 菜肴制作中的原料应用 拍粉是将食材沾上适量的芡粉后，再经过油炸或煎制的一种烹饪方法。拍粉可以使得食材更加酥脆、口感更加丰富，如“炸鸡块”、“煎鱼”等。 拍粉 糊状是芡粉在烹饪中的一种应用形态，它是将芡粉与适量的水或其他调味料混合而成的。糊状芡粉在烹饪中常用来制作糊类菜肴，如“炸鲜奶”、“烟鸭”等。 糊状 浆状是芡粉在烹饪中的另一种应用形态，它是将芡粉与适量的水或其他调味料混合而成的。浆状芡粉在烹饪中常用来制作浆类菜肴，如“滑炒虾仁”、“滑溜鱼片”等。 浆状 糊、浆的调制与使用 调节汤汁 在勾芡之前，要先调节汤汁的味道和颜色。一般来说，汤汁应该具有一定的鲜味和香味，颜色也应该比较清淡。如果汤汁过于浓郁或者过于清淡，都会影响勾芡的效果。 掌握时机 勾芡的时机要掌握好，一般在菜肴接近成熟时进行。如果过早勾芡，会导致汤汁过于浓稠，影响口感；如果过晚勾芡，会导致汤汁过于稀薄，起不到粘稠的作用。 控制火候 在勾芡时，要控制火候，保持火力适中。如果火力过大，会导致汤汁过于沸腾，容易溢出锅外；如果火力过小，会导致汤汁不够热，影响勾芡的效果。 勾芡技巧与效果 常用芡粉类型 04 1 2 3 绿豆芡粉的颜色是白色，但略带一些淡青色。它有着很好的光泽，使得其他类型的芡粉无法比拟。 颜色 绿豆芡粉的细腻度很高，感觉非常光滑。这使得它很容易与其他食材融合，让菜肴更加细腻可口。 细腻度 绿豆芡粉的黏性很强，可以很好地黏合食材，使菜肴更加美观。同时，它也可以让汤汁更加浓郁，让菜肴更加鲜美可口。 黏性 绿豆芡粉 03 黏性 玉米芡粉的黏性相对较差，不如绿豆芡粉黏合食材的能力强。但它可以让汤汁变得浓郁，让菜肴更加鲜美可口。 01 颜色 玉米芡粉的颜色是白色，但略有一些黄色。它不如绿豆芡粉有光泽，但也有着独特的质地。 02 细腻度 玉米芡粉的细腻度相对较差，感觉有些粗糙。这使得它不如绿豆芡粉容易与其他食材融合，但也有着独特的口感。 玉米芡粉 小麦芡粉的颜色是白色，但略有一些黄色。它不如绿豆芡粉有光泽，但也有着独特的质地。 颜色 小麦芡粉的细腻度相对较差，感觉有些粗糙。这使得它不如绿豆芡粉容易与其他食材融合，但也有着独特的口感。 细腻度 小麦芡粉的黏性相对较差，不如绿豆芡粉黏合食材的能力强。但它可以让汤汁变得浓郁，让菜肴更加鲜美可口。 黏性 小麦芡粉 细腻度 甘薯芡粉的细腻度相对较差，感觉有些粗糙。这使得它不如绿豆芡粉容易与其他食材融合，但也有着独特的口感。 黏性 甘薯芡粉的黏性相对较差，不如绿豆芡粉黏合食材的能力强。但它可以让汤汁变得浓郁，让菜肴更加鲜美可口。 颜色 甘薯芡粉的颜色是黄色，但略有一些褐色。它不如绿豆芡粉有光泽，但也有着独特的质地。 甘薯芡粉 芡粉的品质检验与选择 05 质地 芡粉的质地应该细腻、光滑，没有颗粒感。如果芡粉质地粗糙，说明其中含有杂质或加工不当。 色泽 芡粉的颜色是品质的重要指标之一。优质的芡粉应该具有洁白或淡青色的颜色，而劣质的芡粉则可能呈现出黄色、棕色或其他颜色。 吸水性和涨性 芡粉的吸水性和涨性也是品质的重要指标之一。优质的芡粉应该具有强的吸水性和涨性，能够在热水中迅速吸水膨胀，并且糊化。 品质检验的标准 干芡粉是由芡粉加工而成的干燥粉末，颜色较深，质地较粗糙，但具有较好的保存性。 湿芡粉是未经干燥的芡粉，颜色较浅，质地较细腻，但保存性较差。 湿芡粉 干芡粉 干芡粉与湿芡粉的选择 勾芡的时机 在菜肴接近成熟时将水芡粉淋入锅内，使汁水黏稠，称为勾芡。这是利用芡粉糊化的特点，使汤汁黏稠，附着在原料表面，增加菜品的滋味，使菜品更明亮滑润。 根据具体菜肴的种类和口感需求，适量使用芡粉。一般来说，芡粉的用量越多，汤汁越黏稠，口感越浓厚。但是过多的使用芡粉会导致汤汁过于黏稠，影响口感。 除了芡粉之外，还需要根据具体菜肴的口味需求选择其他调味料和配菜。例如，可以加入适量的盐、糖、料酒、姜片等来调味和去腥。 芡粉的用量 其他原料的选择 实际应用中的注意事项 小试牛刀 请解释芡粉在烹饪中勾芡的作用是什么？ 【答案】芡粉在烹饪中勾芡的作用主要是使菜肴的汁水黏稠，增加菜品的滋味和光泽，同时让菜肴的主要成分更加突出。 【解析】勾芡是中餐烹饪中常见的一种技法，它利用芡粉（通常使用玉米淀粉或者土豆淀粉等）在加热过程中的糊化特性来实现。当芡粉与水混合后，在菜肴快要烹制完成时加入，随着热量的作用，芡粉开始吸水膨胀并形成凝胶状，使得菜肴的汤汁逐渐变得浓稠。这种浓稠的汁液能够更好地附着在食材表面，不仅增强了食物的口感，从流畅变为略有阻力，还使得菜肴的味道更为浓郁，并且外观上更加光亮诱人。此外，勾芡还可以使菜肴中的主料，如肉片、蔬菜等，在视觉上更为突出，提升整个菜肴的美感和食欲。因此，勾芡不仅仅是为了改变菜肴的物理状态，更是一种提升风味、质感和视觉效果的综合性烹饪技巧。 小试牛刀 【解析】食用油脂是烹饪中不可或缺的成分，其作用多方面体现在烹饪过程中。首先，油脂作为一种优秀的热传导介质，可以快速均匀地将热量传递给食材，使其成熟或半熟，同时由于油脂的比重小于水，能在汤汁类烹饪物中形成保护层，减少热量散失，从而起到保温作用。其次，油脂在烹饪过程中通过高温作用影响食材的外观色泽，使其更具吸引力，例如在炸制食品时，高温油使得食品表层迅速失水，形成金黄色的脆皮。再者，由于油脂能够溶解香料中的脂溶性成分，因此在高温烹饪时能够释放出令人垂涎的香气，为菜品增添风味。此外，油脂还可以通过快速高温处理改变原料的质感，如使菜品质地变脆；或是通过涨发原料，破坏其结构使其变得松软。最后，利用油脂的凝固特性可以在烹饪中塑造美观的造型，如使用油酥面团制作酥脆的面点。这些作用充分展示了食用油脂在烹饪艺术中的重要性和多样性。 小试牛刀 芡粉在加热过程中开始大量吸水糊化的温度范围是？ A. 30℃～50℃ B. 53℃～63℃ C. 67.5℃以上 D. 90℃以上 小试牛刀 【答案】C 【解析】芡粉在烹饪过程中的糊化是一个温度敏感的物理化学变化。在常温下，芡粉与水混合时并不会立即发生显著的变化，但当水温上升至53℃到63℃时，芡粉开始吸水膨胀并部分溶解。不过，芡粉大量吸水、糊化并形成黏稠溶胶的关键是水温需要达到67.5℃以上。在这个温度范围内，芡粉的颗粒完全糊化，变成黏性很强的胶体溶液，使得菜肴的汤汁变得浓稠并具有光泽，这就是勾芡所要达到的效果。因此，选项C“67.5℃以上”是芡粉开始大量吸水糊化的正确温度范围。 小试牛刀 下列哪种芡粉是由小麦制作面筋的副产品？ A. 绿豆芡粉 B. 玉米芡粉 C. 小麦芡粉 D. 甘薯芡粉 小试牛刀 【答案】C 【解析】小麦芡粉是从小麦中提取的，具体来说是小麦制作面筋时的副产品。在生产小麦面筋的过程中，小麦胚乳的一部分会被分离出来，这部分通常被称为小麦淀粉或者小麦芡粉。小麦芡粉的特点是色白、黏性较差、凝胶力强，透明度相对较低。与之相比，绿豆芡粉是由绿豆加工而成，玉米芡粉由玉米加工而成，而甘薯芡粉则是由甘薯加工而成。因此，在这四种选项中，只有小麦芡粉是直接与小麦相关的，是小麦加工过程中的一个副产品。 师生双边互动 教师引导或提问：同学们，我们刚才了解了芡粉的一些基本特性。现在，谁能告诉我芡粉在加热过程中的一个特别重要的变化是什么？ 学生1：当芡粉加热时，它会逐渐吸水膨胀并最终完全糊化，形成黏稠的溶胶。 教师引导或提问：非常正确！那么，芡粉在烹饪中有哪些主要作用呢？ 学生2：芡粉可以用作制作某些菜肴的主要原料，也可以作为挂糊和上浆的材料，还可以勾芡和作为面点的原料。 师生双边互动 教师引导或提问：很好！现在让我们来探讨一下不同类型的芡粉。谁能给我们讲讲绿豆芡粉的特点？ 学生3：绿豆芡粉是由绿豆加工而成的，颜色白中稍带淡青色，有光泽，而且黏性好，涨性大，是芡粉中的上品。 教师引导或提问：出色！那么，关于小麦芡粉呢？它有什么不同的特点？ 学生4： 小麦芡粉是小麦制作面筋时的副产品，它色白，黏性较差，但凝胶力强，透明度低。 教师引导或提问：很棒的回答！现在，我要问一个更深入的问题。为什么我们在勾芡时要在菜肴接近成熟时才加入芡粉？ 师生双边互动 学生5：因为芡粉需要高温才能糊化并发挥其作用。如果加得太早，温度不够高，芡粉就不能很好地溶解并增加汁水的黏稠度。 教师引导或提问：正是如此！看来大家都理解了芡粉的特性和用途。最后，谁能告诉我芡粉品质检验的标准有哪些？ 学生6：好的芡粉应该色泽洁白，有光泽，质地细腻，吸水性强，涨性大，黏性好，透明度高，并且无杂质。 教师总结：非常好，每一位同学都对芡粉有了更深入的了解。今天的讨论非常有成效，希望大家在烹饪实践中能更好地应用这些知识。 课堂小结 本节课我们深入了解了芡粉在烹饪中的重要作用以及其各种特性。芡粉作为一种多功能的烹饪原料，不仅能够使菜肴呈现出诱人的质感和口感，还能在制作过程中发挥关键作用。 芡粉的特点： 芡粉是一种白色、粉末状的物质，手感滑爽且细腻。它在常温下不溶于水，与水的比重为1:5。当芡粉受热时，会开始吸水膨胀并最终完全糊化，这一过程涉及复杂的物理和化学变化。例如，当水温上升到67.5℃以上时，芡粉会大量溶于水中，形成黏度很高的溶胶。 芡粉在烹饪中的应用： 作为某些菜肴的主要原料： 如鲜粉皮和干粉皮，可用于制作肉丝拉皮等菜品。 作为制糊、浆的主要原料： 在炸、炒等烹饪方法中，芡粉用于挂糊和上浆，帮助形成菜肴的独特特点。 勾芡作用： 在菜肴接近成熟时加入芡粉，使汤汁变黏稠，增强菜品的风味和光泽。 作为面点的原料： 如广东的澄粉饺和马蹄糕。 作为菜肴的黏合剂： 如蟹粉狮子头和鱼丸。 课堂小结 常用的芡粉类型： 绿豆芡粉： 质地细腻，黏性好，是制作干粉皮和粉丝的上佳选择。 玉米芡粉： 凝胶力强，适合用于勾芡。 小麦芡粉： 黏性较差，但凝胶力强。 甘薯芡粉： 吸水性强，质地较粗糙。 芡粉的选择与品质检验： 在选择芡粉时，应根据具体的烹饪需求来选用干芡粉或湿芡粉。优质的芡粉应该是色泽洁白、有光泽、质地细腻、吸水性强、涨性大、黏性好、透明度高，并且无杂质。 通过这节课的学习，我们不仅掌握了芡粉的基本特性和使用方法，还了解了如何选择合适的芡粉来达到最佳的烹饪效果。希望同学们能够在实际操作中运用这些知识，提升自己的烹饪技巧。 作业布置 基础理解题 描述芡粉在加热过程中的物理和化学变化过程。 解释为何芡粉在常温下不溶于水，以及这一特性如何影响其在烹饪中的应用。 应用实践题 选择一个你最喜欢的菜肴，描述如何使用芡粉来制作或改良这道菜。包括但不限于芡粉的类型选择、使用时机和方法。 尝试在家中实际操作使用芡粉进行勾芡或制作面点，记录操作步骤和结果，并分享你的观察和学习心得。 作业布置 扩展探索题 比较不同类型的芡粉（如绿豆芡粉、玉米芡粉、小麦芡粉等）的特性和最佳应用场景。 调研市场上不同品牌的芡粉产品，基于我们学习的品质检验标准，评估它们的质量并撰写比较报告。 烹饪实验报告 完成一个小型的烹饪实验，通过改变芡粉的用量、水温或烹饪时间等变量，观察芡粉对菜肴口感、外观和整体质感的影响。 基于实验结果，提出至少两点关于如何有效利用芡粉以改善菜肴品质的建议。 感谢观看 $$