第八章佐助原料第二节食用油脂（课件）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第八章佐助原料 第二节食用油脂 烹饪原料知识 同步精品课堂-中职专业课 1 食用油脂的概念 食用油脂的营养简介 食用油脂在烹饪中的作用 传热和保温 增加色泽 增香 改变质感 造型 涨发原料 目录 常用食用油脂 按原料来源分类 按加工精度分类 食用油脂的品质检验和保管 食用油脂的品质检验 食用油脂的保管 目录 三维目标 知识目标 理解食用油脂的基本概念：学习者应能理解食用油脂的定义，包括其在常温下的状态差异（液态的油与固态或半固态的脂），以及动植物油脂的基本区别。 掌握食用油脂的营养特性：学习者需要了解食用油脂的主要化学成分（如甘油三酯），以及饱和与不饱和脂肪酸对油脂营养价值的影响。 学习食用油脂在烹饪中的作用：包括但不限于传热保温、增加色泽、增香、改变质感、造型和涨发原料等功能。 了解不同种类的食用油脂及其应用：包括常见的植物油脂（如豆油、花生油、菜籽油等）和动物油脂（如猪油、鸡油），以及它们的特性和烹饪用途。 掌握食用油脂的品质检验和保管方法：学习如何通过透明度、气味、滋味、色泽和沉淀物来检验油脂的质量，并了解正确的储存方法以避免油脂变质。 三维目标 能力目标 分析和比较不同食用油脂的用途与特性：使学习者能够根据油脂的类型和特性，为其选择合适的烹饪应用场合。 应用食用油脂进行烹饪：学习者应能利用食用油脂执行基本的烹饪操作，如炸、煎、炒等，同时能够通过使用油脂改善菜肴的色泽和口感。 评估并选择高品质的食用油脂：学习者应具备根据油脂的品质指标（如色泽、气味、透明度等）来评估其质量的能力。 正确储存食用油脂以延长其保质期：学习者需了解如何正确存放食用油脂，以减少油脂变质的风险。 三维目标 情感目标 培养对食用油脂重要性的认识：希望学习者能够理解并欣赏食用油脂在烹饪艺术和营养健康中的关键角色。 激发对食品科学的兴趣：通过对食用油脂化学组成和功能的深入学习，激发学习者对食品科学领域的好奇心和进一步探索的兴趣。 提升对健康饮食的关注：通过学习不同类型油脂的营养价值和健康影响，增强学习者在日常饮食中做出更健康选择的意识。 导入情景 欢迎同学们来到本节课，我们将一起探索食用油脂的奥秘。 首先，让我们来理解什么是食用油脂。你们可能每天都在用它，但是否曾想过，那些让你们的菜肴更加美味、看上去更加诱人的液态或固态物质，究竟是什么呢？简而言之，食用油脂包括在常温下呈现液态的“油”和固态或半固态的“脂”。植物油大多是液态的，而动物油脂则多数是固态或半固态。这个概念理解起来不难吧？ 接下来，我们将深入了解食用油脂的营养成分。你们知道吗，油脂不仅仅是让食物变得美味，它们还含有对人体至关重要的营养成分。油脂的主要成分是脂肪，也就是甘油三酯，由甘油和脂肪酸结合而成。特别是脂肪酸，它们对油脂的营养价值和特点起着决定性的作用。比如，动物性脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，而植物性脂肪中则含有更多的不饱和脂肪酸，这影响了它们的熔点、消化率以及营养价值。 导入情景 此外，油脂中还含有其他一些有益的成分，如磷脂、固醇、维生素等。磷脂能让油脂在储存时产生沉淀，影响质量；而固醇则是合成维生素D的重要原料。这些知识点，不仅科学且实用，了解它们能帮助我们更好地选择和使用油脂。 现在，让我们走进厨房，看看食用油脂在烹饪中的六大重要作用：传热保温、增加色泽、增香、改变质感、造型和涨发原料。每一种作用都与我们的味蕾息息相关，从炸制美食到调制理想的面点制品，油脂都扮演着不可或缺的角色。 最后，我们将一起学习如何检验和保管油脂，确保它们的品质和延长使用寿命。通过观察油脂的透明度、气味、滋味、色泽和沉淀物，我们可以判断其品质好坏。同时，正确的存储方法能有效防止油脂变质。 希望通过今天的学习，大家不仅能了解食用油脂的基本知识，更能激发起对日常食材深层次探索的兴趣，让我们的餐桌变得更加科学和健康。让我们一起开启这场关于食用油脂的探索之旅吧！ 植物油 植物油是常见的油脂类型，包括大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等。它们的主要成分是甘油三酯，还含有维生素E、维生素K、铁、钙等营养成分。 动物油包括猪油、牛油、羊油、鸡油等。它们的主要成分也是甘油三酯，但含量较低，同时含有较多的胆固醇和脂肪。 调和油是将两种或两种以上的油脂混合而成的食用油。它们的主要成分也是甘油三酯，但含量较低，同时含有其他营养成分。 动物油 调和油 油脂的分类与主要成分 要点三 传热与保温 食用油脂在烹饪中传递热量，如炸、煎、炒等，确保食材成熟或半熟。 要点一 要点二 影响色泽 油脂加热时的高温可使食材表面糖类、蛋白质分解，产生黄色、棕色等，使菜品色泽金黄。 增香效果 大部分呈香物质能溶解于油脂中，并在高温下挥发，增强菜品香味。辛香原料如花椒、葱等炸制后形成特殊香味的油脂，可增香、调香。香油是常用的调香油脂，为菜品带来浓郁香味。 要点三 食用油脂在烹饪中的作用 1 2 3 大豆油的脂肪含量较高，一般在90%以上，还含有少量的维生素E和亚油酸。 豆油 花生油是一种比较容易消化的油脂，其脂肪含量较高，一般在80%以上。 花生油 菜籽油是一种比较健康的油脂，其脂肪酸比例与橄榄油相似，含有较高的维生素E和抗氧化物质。 菜籽油 食用植物油脂 芝麻油的脂肪含量较高，一般在80%以上，还含有维生素E和芝麻酚等抗氧化物质。 芝麻油 葵花籽油的脂肪含量较高，一般在90%以上，还含有维生素E和叶绿素等抗氧化物质。 葵花籽油 米糠油的脂肪含量较高，一般在70%以上，还含有维生素E和谷维素等抗氧化物质。 米糠油 其他植物油脂 猪油是一种比较常见的动物油脂，其脂肪含量较高，一般在90%以上。 猪油 鸡油 羊油 鸡油是一种比较容易获得的动物油脂，其脂肪含量较高，一般在70%以上。 羊油是一种比较健康的动物油脂，其脂肪含量较高，一般在80%以上。 03 02 01 动物油脂 定义 毛油是仅经初步加工处理的植物油，含杂质多，色深，混浊，加热后起沫多，油烟呛人，不能直接食用。 品质特点 毛油的品质特点包括，颜色深、杂质多、混浊不清、口感苦涩、烟点低、易冒烟等。 用途 毛油一般用于制作肥皂、蜡烛等工业用品，或者经过进一步加工后作为食用油使用。 毛油 定义 精炼油是将毛油经水洗、碱炼等方法加工处理后，去掉绝大部分杂质而制成的油，色泽浅，清澄，可供食用。 品质特点 精炼油的品质特点包括，颜色浅、杂质少、清澄透明、口感纯正等。 用途 精炼油一般用于制作食品，如炒菜、炸食品等，也可以用于制作化妆品和药品等。 精炼油 色拉油是用精炼油再进一步脱去有害和不利保存的物质制成的油，又称高级精炼油、清香油等。 定义 色拉油的品质特点包括，无色、无味、清澄如水、加热后无油烟、无泡沫等。 品质特点 色拉油一般用于制作凉拌菜、煎炸食品等，也可以作为调味油使用。 用途 色拉油 豆油是我国人民日常生活中主要食用油之一，在烹饪中有着广泛的应用。可适用于各种烹调方法，如炒、炸、煎、煮等，也可用于制作面点、糕点等食品。 豆油的应用 豆油是一种半干性油，色泽较深，生豆味浓，出油率高。其密度约为0.92g/cm³，粘度适中，易于加工和储存。 豆油的物理性质 豆油中含有的主要成分是脂肪，由甘油和脂肪酸组成，含量约为99.9%。此外，还含有少量的非甘油三酯类化合物，如磷脂、固醇、维生素等。 豆油的化学成分 豆油的特点与应用 花生油的物理性质 花生油是一种半干性油，色泽较浅，有花生香味。其密度约为0.92g/cm³，粘度适中，易于加工和储存。 花生油的化学成分 花生油中含有的主要成分是脂肪，由甘油和脂肪酸组成，含量约为99.9%。此外，还含有少量的非甘油三酯类化合物，如磷脂、固醇、维生素等。 花生油的应用 花生油是我国主要食用油脂之一，在烹调中应用比较广泛。可适用于各种烹调方法，如炒、炸、煎、煮等，也可用于制作面点、糕点等食品。 花生油的特点与应用 菜籽油的特点 芝麻油的特点 葵花籽油的特点 菜籽油是一种半干性油，色泽金黄，具有独特的香味。其密度约为0.92g/cm³，粘度适中，易于加工和储存。 芝麻油是一种具有浓厚香味的油脂，分大槽油和小磨香油两种。其密度约为0.92g/cm³，粘度适中，易于加工和储存。 葵花籽油是一种半干性油，色泽淡黄，有特殊的清香气味。其密度约为0.92g/cm³，粘度适中，易于加工和储存。 其他植物油脂的特点 透明度：油脂的透明度说明油脂中所含杂质的情况。杂质多则透明度低，混浊不清，说明精炼程度不够或掺假。杂质少则清亮透明。 气味：可用手指蘸一点油，在手心中搓揉后闻气味，是否为该油所应具有的气味，不应有哈喇味或其他异味。 滋味：各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败、焦臭和其他异味。高级精炼油无滋味。 色泽：不同的油脂其色泽也有差异，一般以色泽浅淡明亮为好。花生油为淡黄色；豆油为深黄色，菜籽油深黄略带绿色，芝麻油为黄棕色，精炼油的颜色越浅、越淡则越好。 沉淀物：将油脂在常温下静置24小时后，观其沉淀物析出的多少。沉淀物越少，油的质量越高，反之油的质量就差。 01 02 03 04 05 食用油脂的品质检验 避免高温 食用油脂因保管不当或受高温影响，会氧化和水解，发生酸败，出现哈喇味、辛辣味，色泽、透明度等方面也随之发生变化，引起变质。因此，应将食用油脂放置在阴凉通风处，避免高温影响。 隔绝空气 食用油脂应尽可能隔绝空气，避免氧化反应的发生。在储存食用油脂时，应将容器密封好，避免空气进入。 避免日光照射 日光中的紫外线会加速食用油脂的氧化反应，导致油脂变质。因此，应避免日光照射食用油脂。 食用油脂的保管 食用油脂的保管 注意盛器的清洁卫生 在储存食用油脂时，应注意盛器的清洁卫生，避免盛器内残留其他物质或水分，导致油脂变质。 小试牛刀 请解释食用油脂在烹饪中的作用，并给出至少三种具体的例子。 【答案】食用油脂在烹饪中的作用包括传热和保温、增加色泽、增香、改变质感、造型和涨发原料。具体例子有： 传热和保温：在炸、煎、炒等烹调方法中的过油、滑油等程序，食用油脂作为传热介质，帮助热均匀传递至食物内部，同时保持菜肴的温度。 增加色泽：油脂在加热过程中可影响原料表面的颜色变化，如挂糊炸制的菜品表面色泽金黄。 增香：油脂能溶解呈香物质，高温下挥发使菜品香味四溢，例如花椒油、葱油的调制。 小试牛刀 【解析】食用油脂是烹饪中不可或缺的成分，其作用多方面体现在烹饪过程中。首先，油脂作为一种优秀的热传导介质，可以快速均匀地将热量传递给食材，使其成熟或半熟，同时由于油脂的比重小于水，能在汤汁类烹饪物中形成保护层，减少热量散失，从而起到保温作用。其次，油脂在烹饪过程中通过高温作用影响食材的外观色泽，使其更具吸引力，例如在炸制食品时，高温油使得食品表层迅速失水，形成金黄色的脆皮。再者，由于油脂能够溶解香料中的脂溶性成分，因此在高温烹饪时能够释放出令人垂涎的香气，为菜品增添风味。此外，油脂还可以通过快速高温处理改变原料的质感，如使菜品质地变脆；或是通过涨发原料，破坏其结构使其变得松软。最后，利用油脂的凝固特性可以在烹饪中塑造美观的造型，如使用油酥面团制作酥脆的面点。这些作用充分展示了食用油脂在烹饪艺术中的重要性和多样性。 小试牛刀 关于食用油脂的描述，以下哪项是正确的？ A. 所有食用油脂在常温下都是液态 B. 动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，熔点较高 C. 植物性脂肪不含必需脂肪酸 D. 食用油脂只能通过化学方法进行品质检验 小试牛刀 【答案】B 【解析】选项A错误，因为并不是所有食用油脂在常温下都是液态。例如，一些动物性脂肪如牛油和羊油在常温下是固态的。选项B正确，动物性脂肪确实含有较多的饱和脂肪酸，这导致它们的熔点较高。选项C错误，植物性脂肪实际上含有丰富的必需脂肪酸。选项D错误，食用油脂的品质检验可以通过多种方式进行，包括物理和化学方法，不仅限于化学方法。因此，正确答案是B。 小试牛刀 下列哪种油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的？ A. 玉米油 B. 花生油 C. 橄榄油 D. 豆油 小试牛刀 【答案】C 【解析】橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的最适合人体营养的油脂，其在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”。因此，正确答案是C。 师生双边互动 教师引导或提问：同学们，谁能告诉我什么是食用油脂？ 学生1：食用油脂是指可食用的油和脂。在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。植物油脂多数为液态；动物油脂多为固态或半固态。 教师引导提问：那么，谁能解释一下食用油脂的主要营养成分是什么？ 学生2：食用油脂的主要成分是脂肪，也就是甘油三酯，它是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成。除了脂肪外，油脂中还含有磷脂、固醇、蜡、黏蛋白、色素、维生素等非甘油三酯类化合物。 课堂小结 作业布置 请解释什么是食用油脂，并举例说明不同种类的食用油脂（至少三种）。 讨论植物油脂和动物油脂在营养价值上的主要差异。 描述食用油脂在烹饪中的至少三个作用，并给出具体应用的例子。 选择一个常用的食用油脂（如豆油、花生油等），详细描述其特点、烹饪应用和营养益处。 解释如何通过感官检验方法来判断食用油脂的品质。 列出并解释正确保管食用油脂的五个重要措施。 感谢观看 $$