第六章主配原料——果品类第一节果品类原料概述（教案）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

课  题

第六章主配原料——果品类第一节果品类原料概述

课  型

正课

课  时

1

授课班级

高一（1）班

授课时间

2024-06-22

授课教师

神笔女教师

教材分析

一、教材概述

《烹饪原料知识》是一本针对烹饪专业学生编写的教材，旨在帮助学生掌握烹饪原料的基本概念、分类、特点、营养价值以及使用方法等方面的知识。本教材内容丰富，结构清晰，语言简练，适合初学者阅读。通过对本教材的学习，学生可以全面了解烹饪原料的相关知识，为今后的烹饪实践打下坚实的基础。

二、教材内容分析

烹饪原料的概念及研究内容

本教材首先介绍了烹饪原料的概念，即用以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料形成于人类用火熟食之后，随着烹饪技术的发展，烹饪原料的种类和用途也越来越丰富。烹饪原料知识主要研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的基础课程。

中国烹饪原料的发展概况

本教材接着分析了中国烹饪原料的发展概况，从上古时期的生食阶段到新石器时代的谷物为主食，再到先秦时期的油烹方法的应用，以及秦汉至清末的繁荣时期，详细阐述了中国烹饪原料的发展历程。通过对中国烹饪原料发展史的了解，学生可以更好地把握烹饪原料的变化规律，为今后的烹饪实践提供有益的参考。

烹饪原料的分类及特点

本教材对烹饪原料进行了详细的分类，包括植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料等。同时，对各类原料的特点进行了阐述，如植物性原料的营养价值、动物性原料的口感等。通过对烹饪原料分类及特点的学习，学生可以更好地了解各类原料的性质，为今后的烹饪实践提供有力的支持。

烹饪原料的营养价值及使用方法

本教材详细介绍了各类烹饪原料的营养价值，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，并针对不同原料提出了合理的使用方法。例如，对于蔬菜类原料，要注重保持其色泽、口感和营养成分；对于肉类原料，要注意去除血水和腥味等。通过对烹饪原料营养

价值及使用方法的学习，学生可以更好地掌握烹饪原料的使用技巧，提高烹饪水平。

三、教材特色与亮点

结构清晰，逻辑性强：本教材从概念入手，逐步深入地介绍了烹饪原料的相关知识，结构清晰，逻辑性强，便于学生理解和掌握。

内容丰富，实用性强：本教材涵盖了烹饪原料的基本知识、分类、特点、营养价值及使用方法等方面的内容，具有很高的实用性，能够满足学生在烹饪实践中的需求。

语言简练，通俗易懂：本教材采用简练的语言表述，避免使用过多的专业术语，使学生能够轻松理解烹饪原料的相关知识。

学情分析

学生背景：学生大多数为烹饪专业的初学者，对于烹饪原料的知识了解较少，需要从基础开始学习。

学习兴趣：由于烹饪原料知识与实际烹饪技能密切相关，学生对此科目的学习兴趣较高，愿意投入时间和精力进行学习。

学习难点：学生在学习过程中可能会遇到一些难点，如原料的分类和命名规则、原料的加工方法和技巧等。这些内容需要通过理论学习和实践操作相结合的方式进行掌握。

学习方法：针对学生的学习特点，可以采用多种教学方法，如讲授、示范、实践操作等，以提高学生的学习效果。

学习资源：为了帮助学生更好地学习烹饪原料知识，可以提供相关的教材、参考书籍、视频资料等学习资源，以便学生进行自主学习和巩固。

学习评估：可以通过课堂测试、实践操作考核等方式对学生的学习情况进行评估，及时发现学生的学习问题并进行针对性的辅导。

学习目标

知识目标：

理解果品的概念及其在烹饪中的广泛应用。

掌握果品的构造特点，包括外果皮、中果皮、内果皮和种子等部分的特性。

学习果品的主要营养成分，如水分、糖分、淀粉、果胶物质、有机酸、维生素、无机盐、单宁、色素以及芳香物质等。

了解果品按照商品分类的四种类型：鲜果类、干果类、果干类和糖制果品类。

能力目标：

能够辨识不同种类的果品并了解其构造特点。

能够描述果品的主要营养成分及其对人体健康的影响。

能够区分各种类型的果品并了解其在烹饪中的应用。

情感目标：

培养学生对果品多样性的认知和欣赏，增强对自然食材的尊重和爱护。

激发学生对烹饪艺术的兴趣，通过实践操作体验果品在烹饪中的奇妙变化。

培养学生的创新意识和实践能力，鼓励他们尝试开发新的果品烹饪方法和菜品。

学习重难点

教学重点：

果品在烹调中的应用，包括调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴等作用。

果品类原料的概念及构造，包括果品的定义、结构特点以及果实的构造。

果品的主要营养成分，如水分、糖、淀粉、果胶物质、有机酸、维生素、无机盐、单宁、色素、芳香物质和酶等。

果品类原料的分类，包括鲜果类、干果类、果干类和糖制果品类，并熟悉各类别的特点和代表品种。

果品类原料的烹饪应用，包括作为主料制作菜肴、作为配料增加风味特色、作为装饰物美化菜肴、作为面点馅心改善风味、作为面点装饰物增强感官色彩等方面的应用。

教学难点：

理解果品在烹调中的多种作用，如调剂口味、丰富营养等。

掌握果品类原料的构造和主要营养成分，了解不同果品的营养价值和风味特色。

熟悉果品类原料的分类，能够区分不同类别的果品特点和代表品种。

理解果品类原料在烹饪中的应用，能够根据实际需要选择合适的果品进行烹饪。

教学方法

讲解法：教师通过讲解果品在烹饪中的多种作用，如调剂口味、丰富营养等，以及果品类原料的概念、构造和主要营养成分等知识点，使学生理解和掌握果品的相关知识。

案例分析法：教师通过介绍高档宴席和日常饮食中果品的应用实例，如拔丝香蕉、蜜汁苹果等，让学生了解果品在烹饪中的具体应用。

分类法：教师将果品按照加工与否、商品种类等不同标准进行分类，帮助学生理解果品的多样性和特点。

比较法：教师通过比较不同果品的营养价值和风味特色，以及鲜果、干果、果干和糖制果品的区别，让学生更深入地理解果品的特性。

实践操作法：虽然教材中未明确提及，但可以推测在实际教学中，教师可能会让学生亲自动手制作一些以果品为主要原料的菜肴或面点，以增强学生的实践操作能力和创新思维。

课前准备

确定教学目标：让学生了解果品类原料的概念、构造、主要营养成分及其在烹饪中的应用。

制定教学内容和流程：按照教材内容，将本节课分为四个部分进行讲解，分别是果品类原料的概念及构造、果品的主要营养成分、果品类原料的分类和果品类原料的烹饪应用。