第八章佐助原料第四节食品添加剂（练习）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第八章佐助原料 第四节食品添加剂 一、单项选择题 1.食品添加剂主要在烹饪中添加的目的是为了： A. 降低成本 B. 增加营养价值和改善质量 C. 增加食物的重量 D. 改变食物的基本味道 2.以下哪种物质属于化学膨松剂？ A. 酵母 B. 老面 C. 小苏打 D. 红曲米 3.在使用人工合成食用色素时，最重要的注意事项是： A. 色彩的鲜艳程度 B. 成本低廉 C. 严格控制使用量 D. 使用方便 4.嫩肉粉主要成分提取自： A. 未成熟的番木瓜 B. 成熟的菠萝 C. 新鲜的牛肉 D. 深海鱼类 5.下列哪种添加剂在冷菜中常用于增稠和凝固作用？ A. 食用明胶 B. 碳酸氢钠 C. 柠檬黄 D. 胭脂红 6.红曲米在我国的哪些地区有出产？ A. 西藏、青海 B. 福建、广东 C. 内蒙古、新疆 D. 辽宁、吉林 7.在烹饪中使用碳酸钠（碱面）的主要目的是什么？ A. 增加菜肴的甜味 B. 作为防腐剂使用 C. 起酸碱中和作用 D. 降低食物的色泽 8.关于食品添加剂的安全使用，以下描述正确的是： A. 化学合成的添加剂可以无限制使用 B. 天然添加剂总是比化学合成添加剂更安全 C. 必须严格遵守最大使用剂量 D. 只有经过烹饪专业训练的人才能使用添加剂 二、简答题 9.请解释膨松剂在烹饪中的作用，并举例说明常用的化学膨松剂和生物膨松剂的种类。 10.描述人工合成食用色素的使用注意事项，并解释为什么在烹饪实践中需要特别注意这些事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 第八章佐助原料 第四节食品添加剂 一、单项选择题 1.食品添加剂主要在烹饪中添加的目的是为了： A. 降低成本 B. 增加营养价值和改善质量 C. 增加食物的重量 D. 改变食物的基本味道 【答案】B 【解析】食品添加剂的主要目的是为了增加营养价值和改善食物的质量，例如通过膨松剂使面点更加 蓬松，或通过着色剂使菜肴色泽更加吸引人。降低成本、增加食物的重量或改变食物的基本味道并不 是添加食品添加剂的主要目的。 2.以下哪种物质属于化学膨松剂？ A. 酵母 B. 老面 C. 小苏打 D. 红曲米 【答案】C 【解析】化学膨松剂是通过化学反应产生气体从而使食品膨胀的添加剂。小苏打（碳酸氢钠）是一种 常见的化学膨松剂，它在加热过程中会产生二氧化碳气体，从而使面点等食品膨胀。酵母和老面属于 生物膨松剂，而红曲米是一种天然色素，不属于膨松剂。 3.在使用人工合成食用色素时，最重要的注意事项是： A. 色彩的鲜艳程度 B. 成本低廉 C. 严格控制使用量 D. 使用方便 【答案】C 【解析】在使用人工合成食用色素时，最重要的注意事项是严格控制使用量。这是因为人工合成色素 一般有不同程度的毒性，虽然没有营养价值，但为了确保食品安全，必须严格遵守国家规定的最大使 用量。 4.嫩肉粉主要成分提取自： A. 未成熟的番木瓜 B. 成熟的菠萝 C. 新鲜的牛肉 D. 深海鱼类 【答案】A 【解析】嫩肉粉的主要成分通常提取自未成熟的番木瓜果实胶乳中的木瓜蛋白酶。这些蛋白酶能够帮 助水解肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加嫩滑。 5.下列哪种添加剂在冷菜中常用于增稠和凝固作用？ A. 食用明胶 B. 碳酸氢钠 C. 柠檬黄 D. 胭脂红 【答案】A 【解析】食用明胶是一种常用的增稠剂和凝固剂，在制作冷菜时经常被用来帮助食品凝固成型，增加 食品的口感和外观光泽度。 6.红曲米在我国的哪些地区有出产？ A. 西藏、青海 B. 福建、广东 C. 内蒙古、新疆 D. 辽宁、吉林 【答案】B 【解析】红曲米主要出产于中国的福建、广东等地区。它是利用红曲霉菌发酵稻米制成的一种天然食 用色素，具有着色力强、安全可靠的特点。 7.在烹饪中使用碳酸钠（碱面）的主要目的是什么？ A. 增加菜肴的甜味 B. 作为防腐剂使用 C. 起酸碱中和作用 D. 降低食物的色泽 【答案】C 【解析】碳酸钠（碱面）在烹饪中主要是作为酸碱中和剂使用的，比如在制作面条或某些发酵面点时， 用来中和面团中的酸性物质，从而改善面团的质地和口感。 8.关于食品添加剂的安全使用，以下描述正确的是： A. 化学合成的添加剂可以无限制使用 B. 天然添加剂总是比化学合成添加剂更安全 C. 必须严格遵守最大使用剂量 D. 只有经过烹饪专业训练的人才能使用添加剂 【答案】C 【解析】关于食品添加剂的安全使用，正确的描述是必须严格遵守最大使用剂量。无论是天然来源还 是化学合成的添加剂，过量使用都可能对健康造成不利影响，因此需要严格按照规定来使用。 二、简答题 9.请解释膨松剂在烹饪中的作用，并举例说明常用的化学膨松剂和生物膨松剂的种类。 【答案】膨松剂在烹饪中的作用主要是使食品产生膨胀，增加其体积，从而使质地更加松软或酥松。 膨松剂能够通过化学反应或生物发酵的方式产生气体，这些气体被包裹在食品结构中，在烘焙或蒸煮 过程中释放，导致食品膨胀。常用的化学膨松剂包括碳酸氢钠（小苏打）和碳酸钠（碱面），它们在加 热时会产生二氧化碳气体。而常用的生物膨松剂则包括酵母和老面，它们通过酵母菌的发酵活动产生 二氧化碳气体。 【解析】膨松剂是烹饪中不可或缺的一类添加剂，特别是在制作面包、蛋糕和某些点心时。化学膨松 剂如碳酸氢钠和碳酸钠，在遇到热、酸或水时会发生化学反应，迅速产生二氧化碳气体，从而起到快 速膨松的效果。而生物膨松剂如酵母，则通过微生物的代谢活动，在较长的时间内慢慢产生气体，使 面团发酵膨胀。这两种类型的膨松剂各有优缺点，化学膨松剂作用快但可能会影响食品味道，生物膨 松剂则膨松效果自然但需要较长时间。 10.描述人工合成食用色素的使用注意事项，并解释为什么在烹饪实践中需要特别注意这些事项。 【答案】使用人工合成食用色素的注意事项主要包括严格控制使用量，遵守国家食品安全标准，避免 过量摄入，因为人工合成色素可能具有毒性。在烹饪实践中需要特别注意这些事项，主要是因为过量 使用人工合成色素可能会对消费者的健康造成不利影响，如过敏反应、慢性中毒等。同时，过量的色 素也可能掩盖食品的质量问题，误导消费者。 【解析】人工合成食用色素是在实验室中合成的，与天然色素相比，它们通常色彩更鲜艳，成本更低， 且稳定性和耐光耐热性较好。然而，由于它们可能具有毒性，各国都对其使用进行了严格的限制和管 理。在烹饪实践中，操作人员必须了解并遵守这些规定，确保食品的安全性。此外，正确计量和均匀 混合色素也很重要，以确保食品的外观和颜色的一致性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$