第八章佐助原料第四节食品添加剂（课件）-《烹饪原料知识》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

第八章佐助原料 第四节食品添加剂 烹饪原料知识 同步精品课堂-中职专业课 1 膨松剂 化学膨松剂 生物膨松剂 着色剂 天然色素 人工合成食用色素 致嫩剂——嫩肉粉 增稠剂——食用明胶 目录 三维目标 知识目标 学习者能够理解并描述食品添加剂的定义和其在烹饪中的基本作用，如改善质量、增加营养等。 学习者能够识别并区分不同类型的食品添加剂，包括膨松剂、着色剂、嫩肉粉和食用明胶等，并了解它们的特定用途和功能。 学习者能够了解天然与化学合成食品添加剂的区别，以及国家对食品添加剂的生产和使用的管理措施。 学习者能够记住并正确使用各种常见的食品添加剂，如碳酸氢钠、碳酸钠、酵母、老面、红曲、可可粉、姜黄粉等，包括它们的应用范围、使用剂量和注意事项。 学习者能够认识到人工合成食用色素的潜在风险，并理解控制其使用量的重要性。 三维目标 能力目标 学习者能够在烹饪实践中正确选择和使用不同类型的食品添加剂以提升菜肴和面点的品质。 学习者能够在实际烹饪过程中注意食品添加剂的使用剂量，确保不超过规定的最大使用限度，保障食品安全。 学习者能够掌握食品添加剂的保管方法，比如避免受潮变质，以保持其品质和安全性。 学习者能够通过实践学会如何为菜肴选择合适的着色剂，包括天然和人工合成色素，并能够恰当地运用它们以达到预期的色泽效果。 学习者能够通过对食品添加剂的学习和应用，提高自己的烹饪技能和创新菜品的能力。 三维目标 情感目标 学习者能够培养对食品安全和质量的意识，理解合理使用食品添加剂的重要性，并在实践中始终把食品安全放在首位。 学习者能够形成对天然食品添加剂的偏好，认识到它们相对于人工合成添加剂的优势，并在烹饪中尽量使用天然添加剂。 学习者能够通过对食品添加剂的了解和应用，增强对中华烹饪文化和传统的认同感，特别是对于我国传统膨松剂“老面”的认识和使用。 学习者能够激发对烹饪学科的兴趣和热爱，通过对食品添加剂知识的掌握，提升自己的专业素养和自信心。 学习者能够通过对食品添加剂的慎重使用和对相关管理规定的了解，培养负责任的职业态度和道德观念。 导入情景 今天我们将一起进入一个与我们每天饮食息息相关的话题——第四节食品添加剂。在我们的日常生活中，美味的菜肴和精致的面点往往离不开各种食品添加剂的加持。这些添加剂不仅能提升食物的色泽、口感，还能增加营养价值，它们在烹饪过程中发挥着不可小觑的作用。 想象一下，那松软可口的面包、色泽鲜艳的果汁，还有我们在早餐中常见的油条和麻花，这些食品背后都有着添加剂的影子。膨松剂让面点变得蓬松而富有弹性，着色剂则让食物拥有了诱人的色彩。 然而，食品添加剂的种类非常丰富，它们的来源和使用也各有讲究。国家为了保障我们的健康和食品安全，对食品添加剂的生产和使用制定了严格的管理措施。在使用食品添加剂时，我们首先要考虑的是安全性，特别是化学合成的添加剂，更应该谨慎使用。而且，每种添加剂的使用量都有明确的规定，我们要尽量控制用量，确保食品的安全和健康。 导入情景 在接下来的课程中，我们会深入了解食品添加剂的种类、特性以及在烹饪中的具体应用。我们将学习如何选择合适的膨松剂来制作面点，如何正确使用着色剂为菜肴上色，甚至还会探讨嫩肉粉和食用明胶等其他类型的添加剂。通过这节课，大家不仅能够增长知识，还能够提升自己的烹饪技巧，让我们的餐桌更加丰富多彩。 现在，让我们带着对美食的热爱和对知识的追求，开始今天的学习之旅吧！ 1 2 3 食品添加剂可以改善菜肴和面点的口感、风味、色泽和营养价值，使其更加符合人们的口味和需求。 改善菜肴和面点质量 食品添加剂可以增加食物的营养价值，例如维生素C、维生素E和铁、钙等矿物质。 增加营养 食品添加剂可以延长食物的保质期，使其保持新鲜和美味。 延长保质期 食品添加剂的定义与功能 膨松剂 膨松剂是一种用于制作糕点、面包等面点发酵的添加剂，可以促进面团发酵、膨胀和松软。 着色剂 着色剂是一种可以改变食物颜色的添加剂，包括天然色素和人工合成色素两类。 致嫩剂 致嫩剂是一种可以使肉类变得嫩滑的添加剂，例如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等。 食品添加剂的分类 在烹饪过程中，可以使用食品添加剂来调味，例如使用盐、味精和料酒等。 烹饪调味 在制作各种美食时，可以使用食品添加剂来改善食物的质量和口感，例如制作蛋糕、饼干和糖果等。 美食制作 在食物加工过程中，可以使用食品添加剂来保持食物的营养价值和口感，例如水果罐头和肉类罐头等。 食物加工 食品添加剂的用途 妥善保存食品添加剂，避免潮湿、污染和变质。在使用食品添加剂时，应该注意使用方法和顺序，不要将不同种类的添加剂混合使用或改变使用顺序。 注意保存和使用方法 在烹调中使用的添加剂必须是无毒无害的，不应该使用有毒有害的添加剂。例如，不能使用含铅、汞等重金属的添加剂，也不能使用含有害物质的工业级添加剂。 不使用有毒有害的添加剂 根据食品添加剂的使用规则和剂量，合理使用添加剂。不应该超量使用添加剂，也不应该使用未经批准的添加剂。 遵循使用规则和剂量 食品添加剂的安全使用原则 影响食品质量 如果添加剂的用量过大，会导致食品质量下降，口感变得不自然和人工味过重。 危害人体健康 过量使用添加剂可能会对人体的健康造成危害，例如过量使用防腐剂可能会导致肝脏负担增加。 违反国家法规 按照国家规定，食品添加剂的使用量是有限制的，如果超出限制范围使用食品添加剂，就违反了国家法规。 控制添加剂用量的重要性 保障食品安全 遵守国家管理措施是保障食品安全的重要措施之一。通过遵守国家制定的食品添加剂使用规范和相关法规，可以确保食品添加剂的安全性和有效性。 遵守国家管理措施可以保护消费者的利益和权益。如果违反国家管理规定，超出限制范围使用食品添加剂，就可能会对消费者的健康造成危害。 遵守国家管理措施可以促进食品添加剂产业的健康发展。通过规范食品添加剂的生产和使用行为，可以促进产业的可持续发展。 维护消费者利益 促进产业发展 遵守国家管理措施的必要性 性质 碳酸氢钠是一种白色结晶粉末状物质，无臭，味微咸，在潮湿空气或热空气中缓慢分解，产生二氧化碳气体，易溶于水，溶液呈弱碱性。 作用 碳酸氢钠在烹调中主要用于面点制作，也可用于菜肴制作，对菜肴和面点起膨松、软化作用，如制作“油条”“麻花”“蚝油牛肉”等。 用量 碳酸氢钠的用量按实际情况添加，一般为面粉质量的1%-2%。 碳酸氢钠（小苏打） 要点三 性质 碳酸钠是一种白色粉末或细粒状物质，无臭，碱味，易溶于水。 要点一 要点二 作用 碳酸钠在烹饪中可用于面点中的发酵面团，起酸碱中和作用，也可用于面条，增加面团的弹性和延伸性，还可用于某些干货原料的涨发，是碱发方法中的主要涨发原料，如鱿鱼干、乌贼鱼干等。 用量 碳酸钠的用量按实际情况添加，一般为面粉质量的0.5%-1%。 要点三 碳酸钠（NaCO3） 酵母的种类 酵母有鲜酵母、干酵母及液体酵母三种。常用的有鲜酵母和干酵母。鲜酵母为淡黄色，无酸臭味，不粘手，无杂质，有酵母的特殊气味。干酵母呈粉粒状，干燥，无杂质。 酵母的作用 酵母是一种生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀、柔软或酥松。同时，酵母还含有多种营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。 酵母的使用 使用酵母时，需要将其溶于适量的清水后，再投入原料中，并控制好水温，一般在30℃左右为宜。此外，还需要控制好酵母的用量，一般为面粉量的1-2%左右。 酵母 可可粉是用可可豆经加工而成的粉末，为棕褐色，味微苦，对淀粉类和富含蛋白质的食物着色性好，且色彩稳定，对人体安全可靠。 可可粉的性质 可可粉在烹饪中常用于面点中的花色制品的着色，如面点“雨花石”的制作中就有应用。此外，还可作为菜肴、面点的染色剂使用。 可可粉的作用 使用可可粉时，需要控制好用量，一般为面粉量的5-10%左右。同时，还需要注意可可粉的保存条件，避免受潮变质。 可可粉的使用 可可粉 使用姜黄粉时，需要控制好用量，一般为面粉量的5-10%左右。同时，还需要注意姜黄粉的保存条件，避免受潮变质。 姜黄粉的使用 姜黄粉由姜科植物姜黄的根茎加工而成，具有辛辣气味，呈黄色。姜黄粉是制作咖喱粉的主要原料，亦可作为菜肴、面点的染色剂使用。 姜黄粉的性质 姜黄粉在烹饪中主要用于面点中的花色制品的着色，如面点“姜黄饼”的制作中就有应用。此外，还可作为菜肴、面点的染色剂使用。 姜黄粉的作用 姜黄粉 性质 安全性 应用范围 苋菜红为人工合成色素，为紫红色粉末状，无臭，易溶于水，但不溶于油脂。 苋菜红是安全性较高的人工合成色素之一，但过量摄入可能会对身体健康造成一定影响，因此在使用时需要严格控制用量。 苋菜红在烹饪中常用于制作红色菜肴或面点，如红烧肉、红烧鱼等。 苋菜红 1 2 3 柠檬黄为人工合成色素，为橙黄色粉末状，无臭，耐光，耐热，可用于烘烤食品。 性质 柠檬黄是安全性较高的人工合成色素之一，但过量摄入可能会对身体健康造成一定影响，因此在使用时需要严格控制用量。 安全性 柠檬黄在烹饪中常用于制作黄色菜肴或面点，如黄油蛋糕、炸油饼等。 应用范围 柠檬黄 性质 日落黄为人工合成色素，为橙黄色颗粒或粉末状，无臭，溶于水，不溶于油脂，耐光，耐热，耐酸。 安全性 日落黄是安全性较高的人工合成色素之一，但过量摄入可能会对身体健康造成一定影响，因此在使用时需要严格控制用量。 应用范围 日落黄在烹饪中常用于制作黄色菜肴或面点，如炸油饼、炸麻花等。 日落黄 性质 胭脂红为人工合成色素，为红色至粉红色的粉末，无臭，溶于水，不溶于油脂，耐光，耐酸。 胭脂红是安全性较高的人工合成色素之一，但过量摄入可能会对身体健康造成一定影响，因此在使用时需要严格控制用量。 胭脂红在烹饪中常用于制作红色菜肴或面点，如红烧鱼、炖牛肉等。 安全性 应用范围 胭脂红 小试牛刀 请简要描述食品添加剂在烹饪中的主要作用，并举例说明其中两种添加剂的用途。 【答案】食品添加剂在烹饪中的主要作用包括改善食品的色香味、延长保质期、增加营养价值以及改善食品的加工性能。例如，膨松剂可以使面点膨胀，着色剂可以增加食品的色泽吸引力。【解析】食品添加剂是为了改善食品质量、增加营养价值、延长保质期等目的而有意加入到食品中的一些物质。它们在烹饪和食品加工中扮演着重要角色，可以显著提升食品的感官品质，如外观、口感、风味等，同时也有助于提高食品的安全性和贮藏稳定性。例如，膨松剂通常用于面点制作中，通过释放气体使面团膨胀，从而得到松软或酥脆的质感；着色剂则可以增强或改变食品的颜色，使其更具有吸引力，如使用红曲米给菜肴上色，不仅色泽诱人，还能增加菜肴的风味。 小试牛刀 根据食品添加剂的来源分类，下列哪项不属于化学合成添加剂？ A. 苋菜红 B. 柠檬黄 C. 红曲米 D. 日落黄 小试牛刀 【答案】C 【解析】本题考查的是食品添加剂的来源分类。根据题目中的分类，食品添加剂可分为化学合成添加剂和天然添加剂。化学合成添加剂是通过化学手段合成的，而天然添加剂则来源于动植物提取或生物技术方法。苋菜红、柠檬黄和日落黄都是通过化学合成得到的色素，属于化学合成添加剂。红曲米是通过天然发酵得到的色素，因此它不属于化学合成添加剂。所以正确答案是C，红曲米。 小试牛刀 在使用嫩肉粉时应注意哪些事项？ A. 直接撒入原料中 B. 用于含水量较高的鱼肉、虾肉中 C. 应先溶于适量清水后使用 D. 用量为原料重的1%左右 小试牛刀 【答案】C 【解析】本题考查的是使用嫩肉粉的注意事项。嫩肉粉是一种致嫩剂，主要成分通常是从水果中提取的酶类物质，如木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，它们能够帮助软化肉类纤维。在使用嫩肉粉时，正确的方法是将其先溶解于适量的清水中，然后再添加到肉类中，这样可以使嫩肉粉均匀分布并更有效地发挥作用。直接撒入原料中可能会导致嫩肉粉分布不均，影响效果。嫩肉粉通常用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料中，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中，因为这些肉类本身较为嫩滑，不需要额外的致嫩处理。用量通常以原料重的0.5%左右为宜，而不是1%。因此，正确答案是C，应先溶于适量清水后使用。 师生双边互动 教师引导提问：同学们，我们每天都在接触食品添加剂，你们能举出一些日常生活中常见的食品添加剂的例子吗？ 学生1：果汁里的色素，还有火腿肠里的防腐剂。 教师总结说明：很好，着色剂和防腐剂确实都是常见的食品添加剂。接下来，谁能告诉我，这些添加剂按来源可以分为哪两大类呢？ 学生2：可以分为天然添加剂和化学合成添加剂。 教师引导提问：没错！那么，关于食品添加剂的使用，我们国家有哪些规定呢？ 学生3：国家规定食品添加剂的使用必须保证安全，尤其是化学合成的添加剂要谨慎使用，同时最大使用量不能超过规定剂量。 师生双边互动 教师引导提问：非常棒！那关于膨松剂，大家了解多少呢？它们在烹饪中有什么作用？学生4：膨松剂可以让面点变得蓬松，比如在制作面包时加入酵母，可以让面团发酵膨胀。 教师引导提问：对的，酵母是一种生物膨松剂。那化学膨松剂和生物膨松剂有什么区别呢？ 学生5：化学膨松剂是化学物质，比如小苏打和碱面；而生物膨松剂通常是从生物中提取的，像酵母和老面。 师生双边互动 教师引导提问：很好。现在我们来看看着色剂。着色剂分为天然色素和人工合成色素，它们在使用上有什么注意事项呢？ 学生6：天然色素安全可靠，而人工合成色素虽然颜色鲜艳，但是有毒性，所以要严格控制使用量。 教师总结说明：没错，同学们理解得很透彻。最后，谁能告诉我嫩肉粉通常用于哪些食材上，有什么需要注意的？ 学生7：嫩肉粉适用于质地较老的猪肉、牛肉，可以使其变得更嫩滑。使用时要先溶解在水中再使用，不能直接撒在原料上，而且不宜用于含水量高的鱼肉、虾肉中。 师生双边互动 教师引导提问：非常出色！今天大家的表现都很棒，通过这次互动，相信大家对食品添加剂有了更深入的了解。课后，大家可以去阅读更多有关食品安全的资料，增加我们的食品安全知识。下次课，我们将继续探讨其他烹饪相关的话题。谢谢大家的参与！ 课堂小结 作业布置 调研当地市场上销售的食品中添加剂的使用情况，尤其是着色剂和防腐剂的应用。 结合所学知识，评估这些添加剂的必要性和安全性，并提出改进意见。 感谢观看 $$