7.4.2蛋白质、油脂 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

学会知识，管理身材 第四节 基本营养物质 蛋白质 蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。 吃什么补什么有道理吗？ 水解反应 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸（最终产物）。 观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。 甘氨酸： 苯丙氨酸： 结构特点：氨基酸的官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上。 氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。 思考与讨论1 (2)蛋白质的性质探究 操作     在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 现象 解释 产生白色沉淀 加热后沉淀变黄色 产生类似烧焦羽毛的特殊气味 蛋白质发生变性 蛋白质发生显色反应 头发、丝织品的主要成分是蛋白质 蛋白质性质总结 蛋白质性质 水解反应 盐析（部分蛋白质可溶/可逆过程） 变性 显色反应（很多蛋白质遇浓硝酸显黄色） 灼烧反应（烧焦羽毛的特殊气味） 在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐类以及一些有机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质均能变性，溶解度下降，并失去生理活性 (含有苯环) 检验蛋白质 (1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？ 提示　因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。 (2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？ 提示　甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。 思考与讨论2 蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用。 蛋白质的应用 蚕丝—服装 动物皮、骨—明胶、阿胶、胶囊 牛奶、大豆—酪素 酶—催化剂 肉肉的诱惑 初识油和脂 植物油脂 动物油脂 液态 固态 油 脂肪 物理性质：密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。 难溶于水，易溶于有机溶剂。 油脂的组成及分类 油脂的结构 油脂属于酯类。它可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。其结构为： R、R'、R'' 代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 饱和脂肪酸：软脂酸C15H31COOH ；硬脂酸C17H35COOH 不饱和脂肪酸：油酸C17H33COOH ；亚油酸C17H31COOH 注：油脂是小分子化合物(我不带n哦~) 结构决定性质，推测油脂有哪些化学性质？ 酯基——水解反应 若烃基(R、R′、R″)中含有碳碳双键——加成反应 烃基(R、R′、R″)的饱和程度对油脂的物理性质有影响吗？ 油 and 脂 植物油 动物脂肪 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多 不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸 的甘油酯，熔点较高。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于 运输和储存。 与氢气加成 双键的性质 含较多不饱和脂肪酸的甘油酯 含较多饱和脂肪酸的甘油酯 氢化油的广泛应用 1 2 3 4 5 6 固态，性质稳定，不易变质，便于运输和储存 水解反应 1.酶的催化：油脂＋水→高级脂肪酸＋甘油，再分别氧化分解，释放能量 2.酸性条件： C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3H2O CH2OH CHOH CH2OH 3C17H35COOH + 硬脂酸甘油脂 甘油 高级脂肪酸 （硬脂酸） H﹢ △ 水解反应 3.碱性条件： C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH CH2OH CHOH CH2OH 3C17H35COONa + 硬脂酸甘油脂 甘油 高级脂肪酸盐 （硬脂酸钠） △ 皂化反应 工业制肥皂 碱性条件下油脂的水解反应为 皂化反应，硬脂酸钠是肥皂的有效 成分。 油脂 增加饱腹感 保温防寒 保护内脏器官 促进脂溶性维生素的吸收 细胞膜 神经 脑组织成分 储备热能 合理膳食 油脂的作用 $$