任务7.2 全席面点的设计与配置（练习）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

任务7.2 全席面点的设计与配置 一、单项选择题 1. 全席面点的主要特点是什么？ A. 以肉类为主 B. 以面点为主 C. 以海鲜为主 D. 以蔬菜为主 2.全席面点中的“看点”指的是什么？ A. 主菜 B. 面点拼盘 C. 汤羹 D. 水果 3.在全席面点的设计中，咸点与甜点的比例大约是多少？ A. 50%咸点，50%甜点 B. 60%咸点，30%甜点 C. 70%咸点，20%甜点 D. 80%咸点，10%甜点 4.全席面点的组合运用需要什么样的人员配合？ A. 仅需厨师 B. 需要部门人员的共同配合 C. 仅需服务员 D. 需要经理的指导 5.在制作全席面点之前，主持者需要检查的是？ A. 仅检查原料质量 B. 检查原料和半成品的准备情况 C. 检查盛器和装饰材料 D. 所有以上 6.全席面点的造型与配色有什么作用？ A. 增加面点的营养 B. 提高消费者品尝面点的情趣 C. 减少制作成本 D. 简化制作流程 7.在全席面点配色中，以下哪个因素是被考虑的？ A. 仅使用人工色素 B. 充分利用原材料原有的颜色 C. 避免使用任何颜色 D. 只使用黑色和白色 8.全席面点在组织管理上应本着什么原则？ A. 人手越多越好 B. 选人从简、从优 C. 各负其责 D. 所有以上 9.制定全席面点订单时，需要考虑哪些因素？ A. 消费者的意图和要求 B. 制作者的技术水平和厨房设备条件 C. 规格水平和季节时令 D. 所有以上 10.全席面点的历史起源是？ A. 宋代 B. 明代 C. 清代 D. 唐代 二、简答题 11.简述全席面点在设计订单时需要考虑的主要因素有哪些？ 12.描述全席面点中造型与配色的重要性，并给出具体实施方式。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 任务7.2 全席面点的设计与配置 一、单项选择题 1. 全席面点的主要特点是什么？ A. 以肉类为主 B. 以面点为主 C. 以海鲜为主 D. 以蔬菜为主 【答案】B 【解析】全席面点的主要特点是以面点为主，它集各式面点之长于一席，充分发挥设计、技艺等方面 的特长。因此，正确答案是B。 2.全席面点中的“看点”指的是什么？ A. 主菜 B. 面点拼盘 C. 汤羹 D. 水果 【答案】B 【解析】“看点”在全席面点中指的是面点拼盘，这是为了展示美观及工艺水平而特别设计的。因此， 正确答案是B。 3.在全席面点的设计中，咸点与甜点的比例大约是多少？ A. 50%咸点，50%甜点 B. 60%咸点，30%甜点 C. 70%咸点，20%甜点 D. 80%咸点，10%甜点 【答案】B 【解析】在全席面点的设计中，咸点与甜点的比例大约是60%咸点和30%甜点。这个比例可以根据具 体的价格档次和配置有所变动。因此，正确答案是B。 4.全席面点的组合运用需要什么样的人员配合？ A. 仅需厨师 B. 需要部门人员的共同配合 C. 仅需服务员 D. 需要经理的指导 【答案】B 【解析】全席面点的组合运用需要部门人员的共同配合，这涉及到多方面的知识和技能的协调工作。 因此，正确答案是B。 5.在制作全席面点之前，主持者需要检查的是？ A. 仅检查原料质量 B. 检查原料和半成品的准备情况 C. 检查盛器和装饰材料 D. 所有以上 【答案】D 【解析】在制作全席面点之前，主持者需要检查原料和半成品的准备情况、盛器和装饰材料等，以确 保所有准备工作充分且符合要求。因此，正确答案是D。 6.全席面点的造型与配色有什么作用？ A. 增加面点的营养 B. 提高消费者品尝面点的情趣 C. 减少制作成本 D. 简化制作流程 【答案】B 【解析】全席面点的造型与配色的作用是提高消费者品尝面点的情趣，通过艺术性的展示增加面点的 吸引力。因此，正确答案是B。 7.在全席面点配色中，以下哪个因素是被考虑的？ A. 仅使用人工色素 B. 充分利用原材料原有的颜色 C. 避免使用任何颜色 D. 只使用黑色和白色 【答案】B 【解析】在全席面点配色中，充分利用原材料原有的颜色是被考虑的重要因素，这样可以保持食物的 自然美和色泽。因此，正确答案是B。 8.全席面点在组织管理上应本着什么原则？ A. 人手越多越好 B. 选人从简、从优 C. 各负其责 D. 所有以上 【答案】D 【解析】全席面点在组织管理上应本着选人从简、从优，各负其责的原则，确保每个环节都有合适的 人选负责，并且高效运作。因此，正确答案是D。 9.制定全席面点订单时，需要考虑哪些因素？ A. 消费者的意图和要求 B. 制作者的技术水平和厨房设备条件 C. 规格水平和季节时令 D. 所有以上 【答案】D 【解析】制定全席面点订单时，需要考虑消费者的意图和要求、制作者的技术水平和厨房设备条件、 规格水平和季节时令等因素。这些因素共同决定了面点席的整体设计和制作。因此，正确答案是D。 10.全席面点的历史起源是？ A. 宋代 B. 明代 C. 清代 D. 唐代 【答案】C 【解析】全席面点的历史起源是清代，这一时期已经形成了较为成熟的面点艺术和制作技术。因此， 正确答案是C。 二、简答题 11.简述全席面点在设计订单时需要考虑的主要因素有哪些？ 【答案】在设计全席面点的订单时，需要考虑消费者的意图和要求、规格水平、季节时令、制作者的 技术水平和厨房设备条件、面团类型与成熟方法的搭配、荤素和咸甜的配比，以及价格档次。这些因 素共同影响面点席的风味、质量、数量以及整体配置和用料选择。 【解析】设计全席面点订单是一个综合考量多个因素的过程。需从消费者的角度出发，了解他们的需 求和偏好，以确保面点席能够满足期望。规格水平影响面点的选择和调整，保证适合特定场合的档次。 季节性考虑确保食材的新鲜和符合节日风俗。制作者的技艺和设备条件限制了可以制作的面点种类和 品质。面团类型和成熟方法的搭配影响口味和质地。荤素和咸甜的适当配比则关乎口感的平衡。价格 档次直接决定面点的规格、数量和选料。综合考虑这些因素，方能制定出既满足消费者需求又切实可 行的全席面点订单。 12. 描述全席面点中造型与配色的重要性，并给出具体实施方式。 【答案】造型与配色在全席面点中的重要性体现在增强面点的视觉吸引力和提升食客用餐体验上。实 施方式包括使用菜肴拼盘、食品雕刻或点盘造型来烘托效果，采用捏花或裱花工艺制作与筵席主题相 一致的看盘。配色方面，应充分利用原材料的颜色，通过不同的烹饪技巧增色，并注意盛器与面点的 色彩和造型协调，使用围边材料进行点缀。 【解析】造型和配色是全席面点中不可或缺的艺术性要素。它们不仅赋予面点美观的外观，还能为食 客带来愉悦的视觉享受，从而提升整体的用餐体验。具体实施时，面点的造型可以通过多种方式实现， 如拼盘、雕刻或特定的点心制作手法，这些都要求具备一定的技艺和创意。配色方面，除了利用原材 料的自然色彩外，还可以通过烹饪技术，比如炸制或烤制，来改变和丰富食物的颜色。选择合适的盛 器和恰当的围边装饰也是提升面点色彩和谐与美感的关键。细节处的巧妙设计能够让全席面点在色、 香、味、形、质、器各方面达到和谐统一，充分展现出面点艺术的魅力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$