任务5.2 成形方法（练习）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

任务5.2 成形方法 一、单项选择题 1.成形方法分为几大类？ A. 二类 B. 三类 C. 四类 D. 五类 2.在手工成形法中，搓条和搓形的主要目的是什么？ A. 使面团发酵 B. 使制品内部组织紧密，外形规则 C. 改变面团的味道 D. 减少面团的弹性 3.包馅法在面点制作中常用于哪些品种？ A. 大包、馅饼 B. 烧卖、春卷 C. 粽子、汤团 D. 以上全部 4.卷成形法一般不包括以下哪一种？ A. 单卷法 B. 双卷法 C. 三卷法 D. 以上都不包括 5.抻拉法主要用于制作哪类食品？ A. 面包 B. 蛋糕 C. 面条 D. 酥饼 6.使用工具成形法中的“切”技术时，主要要求是什么？ A. 下刀准确，刀刃锋利 B. 动作快速 C. 用最大的力气 D. 仅用于软面团 7.模具成形法的特点是什么？ A. 适用于机械化批量生产 B. 需要高度的手工技巧 C. 仅限于制作传统点心 D. A和B都对 8.挤注法通常用于制作哪种类型的食品？ A. 硬质饼干 B. 奶油蛋糕 C. 硬质面包 D. 薄脆饼干 9.锁边手法主要用于制作哪种食品？ A. 蒸饺 B. 眉毛酥 C. 锅贴 D. 馒头 10.成形法主要用于制作以下哪类食品？ A. 煎饼 B. 油炸食品 C. 烤制面包 D. 水煮食品 二、简答题 11.请描述“搓”在面点成形方法中的作用及操作要求。 12.解释“包馅法”在面点制作中的常见应用及其成形要求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 任务5.2 成形方法 一、单项选择题 1.成形方法分为几大类？ A. 二类 B. 三类 C. 四类 D. 五类 【答案】C 【解析】成形方法分为手工成形法、工具成形法、模具成形法和其他成形法四类。这四类方法覆盖了 面点制作中的大部分技术，包括搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边等多种手法。 2.在手工成形法中，搓条和搓形的主要目的是什么？ A. 使面团发酵 B. 使制品内部组织紧密，外形规则 C. 改变面团的味道 D. 减少面团的弹性 【答案】B 【解析】在手工成形法中，搓条和搓形的主要目的是使制品内部组织紧密，外形规则。搓条通常用于 制作条状的面点如面条或面包，而搓形则更多用于调整面团的形状以适应特定的面点制作需求，比如 搓成拱圆形、蛋形或桩形等。 3.包馅法在面点制作中常用于哪些品种？ A. 大包、馅饼 B. 烧卖、春卷 C. 粽子、汤团 D. 以上全部 【答案】D 【解析】包馅法在面点制作中常用于多种品种，包括大包、馅饼、烧卖、春卷、粽子、汤团等。这种 方法将不同的馅心或原料与坯料结合，形成多样化的成品或半成品，是面点制作中常见的一种成形方 式。 4.卷成形法一般不包括以下哪一种？ A. 单卷法 B. 双卷法 C. 三卷法 D. 以上都不包括 【答案】D 【解析】卷成形法一般不包括三卷法。卷成形法主要有单卷法和双卷法两种形式，分别通过将面团擀 成薄片后进行一次或两次对卷来形成层次或特定形状的面点。 5.抻拉法主要用于制作哪类食品？ A. 面包 B. 蛋糕 C. 面条 D. 酥饼 【答案】C 【解析】抻拉法主要用于制作面条类食品。抻拉法是中国面点制作中的一项独特技艺，特别在北方面 条制作中占有重要地位，它能够使面团伸长并富有弹性，制成粗细均匀、富有韧性的条、丝状面条。 6.使用工具成形法中的“切”技术时，主要要求是什么？ A. 下刀准确，刀刃锋利 B. 动作快速 C. 用最大的力气 D. 仅用于软面团 【答案】A 【解析】使用工具成形法中的“切”技术时，主要要求是下刀准确，刀刃锋利。这一技术要求切割时 动作干净利落，以确保面点的形状和大小一致，适用于馒头、面条、糕、饼等多种面点的制作。 7.模具成形法的特点是什么？ A. 适用于机械化批量生产 B. 需要高度的手工技巧 C. 仅限于制作传统点心 D. A和B都对 【答案】A 【解析】模具成形法的特点是适用于机械化批量生产。模具成形法通过使用特制的模具来使面点达到 特定的形态，这种方法可以保证面点规格的一致性，提高生产效率，非常适合于大规模生产环境。 8.挤注法通常用于制作哪种类型的食品？ A. 硬质饼干 B. 奶油蛋糕 C. 硬质面包 D. 薄脆饼干 【答案】B 【解析】挤注法通常用于制作奶油蛋糕等西点。挤注法涉及将原料装入挤压袋中，通过挤压使其均匀 地分布在模具或烤盘中，从而形成各种形态的成品或半成品。 9.锁边手法主要用于制作哪种食品？ A. 蒸饺 B. 眉毛酥 C. 锅贴 D. 馒头 【答案】A 【解析】锁边手法主要用于制作蒸饺。锁边是在将馅心包入坯料后，通过推捏边缘形成绳状花边的一 种手法，这种手法不仅美观而且有助于封口，防止馅料流失。 10.成形法主要用于制作以下哪类食品？ A. 煎饼 B. 油炸食品 C. 烤制面包 D. 水煮食品 【答案】A 【解析】摊成形法主要用于制作煎饼类食品。摊是将较细软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内， 通过旋转使锅内温度传给坯料，使其形成圆形薄片的成品或半成品。 二、简答题 11.请描述“搓”在面点成形方法中的作用及操作要求。 【答案】“搓”在面点成形方法中的作用主要是使面团或坯条形状规则、大小一致，并排出其中的空气， 避免成品出现大气泡，保证组织结构均匀细腻。操作要求包括用力均匀，动作流畅，保持面团的光滑 和整齐，防止裂纹或断条的出现，确保最终成形的品质。 【解析】搓制是面点成形的基本技法之一，它涉及将面团或坯条通过手工搓动，使其变长变细且均匀。 在搓制过程中，操作者需施加适当的力度，既要保证面团的紧实度，又不能过度施力导致面团断裂。 搓制的技巧直接影响到面点口感和外观，因此需要精心操作。 12. 解释“包馅法”在面点制作中的常见应用及其成形要求。 【答案】包馅法在面点制作中常用于制作包含馅料的各类面点，如包子、饺子、汤圆等。其成形要求 主要包括馅心放置要居中，避免馅料外溢；封口要紧密，防止烹制过程中馅料流失；形态要美观且统 一，保持制品的良好外观。此外，根据不同面点的特性，还需要注意包制手法的变化和熟练程度。 【解析】包馅法是一种将预先准备好的馅料包入面皮中，然后封闭成型的技术。这种方法广泛应用于 各式面食中，尤其是在中式点心的制作中更是不可或缺。包馅时，不仅要求馅料的味道和质地与面皮 相匹配，还要求包裹过程不泄漏馅料，并在成型后有良好的外观。这通常需要一定的技巧和练习，以 确保每一个产品都符合质量标准。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$