任务5.2 成形方法（教案）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）同步精品课堂

《中式面点技艺》教案 课 题 5.2 成形方法 课 型 正课 课 时 1 授课班级 高一（1）班 授课时间 2024-06-22 授课教师 神笔女教师 教材分析 《中式面点技艺》是一本高等教育出版社的教材，主要面向烹饪类专业的学生。该教材以中式面点为主题，全面介绍了面点制作的基本理论和实践技巧。以下是对该教材的分析： 内容全面：教材涵盖了中式面点制作的各个方面，包括原材料的选择与运用、面团的调制原理和方法、馅心的调制方法、面点的成形手法及其品种、面点的成熟方法和基本原理，以及筵席面点的装饰、组合和运用等。通过学习这些内容，学生可以全面了解和掌握中式面点制作的核心知识和技能。 理论联系实际：教材强调理论与实践的结合，要求学生在学习理论知识的同时，通过实际操作来加深对理论的理解。这种学习方式可以帮助学生更好地应用所学知识解决实际问题，提高他们的实际操作能力。 注重传统与创新：教材在介绍传统面点技艺的同时，也强调了新原料、新工艺、新设备的运用。这种教学理念可以帮助学生在继承和发扬传统面点技艺的基础上，不断创新和发展，适应餐饮业的发展需求。 实用性强：教材的内容紧密结合餐饮业的实际需求，旨在培养学生的职业素养和技能水平。通过学习该教材，学生不仅可以掌握面点制作的基本技能，还可以了解面点在饮食形式上的多样性，以及面点在人们生活中的重要作用。 适合中等职业教育：该教材是一本高等教育出版社的教材，其内容深度和广度都适合中等职业教育的需求。通过学习该教材，学生可以提高自己的专业素养，为将来从事相关职业或进一步深造打下坚实的基础。 学情分析 学生背景：该学科的学生主要是烹饪类专业的本科生，他们具备一定的基础理论知识和实践技能。在学习中式面点技艺之前，他们已经学习了相关的基础知识，如生物、化学、物理等。 学习动机：学生对中式面点技艺的学习动机可能来自于对中华传统美食的热爱和兴趣，以及对餐饮行业发展的关注。他们希望通过学习中式面点技艺，掌握制作精美、口感独特的面点的技巧和方法。 学习能力：学生的学习能力因个体差异而异。有些学生可能在理论基础上较为扎实，能够快速理解和应用所学知识；而有些学生可能在实践操作上更为擅长，能够通过实际操作来加深对理论的理解。因此，在教学过程中需要根据学生的不同程度进行差异化教学，以满足不同学生的学习需求。 学习资源：学生可以通过多种途径获取学习资源，如教材、实验室设备、实习机会等。《中式面点技艺》这本教材提供了丰富的理论知识和实践技巧，可以帮助学生全面了解和掌握中式面点的制作方法。此外，学校提供的实验室设备和实习机会也可以为学生提供实践操作的机会，加深对知识的理解和掌握。 学习环境：学生的学习环境可能会受到学校的教学设施和资源的影响。如果学校拥有先进的实验设备和专业的教师团队，学生将有更多的机会进行实践操作和与教师互动交流。此外，学校的餐饮环境和市场需求也会对学生的学习和实践产生一定的影响。 学习目标 知识目标： 理解成形方法的定义和在面点制作中的重要性。 学习并区分手工成形法、工具成形法、模具成形法以及其他成形法四类基本成形方法。 掌握各类成形方法中的具体技术动作，如搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等手工成形法；切、削、拨、剪、夹、擀、钳花等工具成形法；印模、套模、盒模、内模等模具成形法；镶嵌法、挤注法、滚沾法等其他成形法。 了解成形操作的基本要求和注意事项，确保面点成品的形态美观、规格一致。 技能目标： 理解成形方法的定义和在面点制作中的重要性。 学习并区分手工成形法、工具成形法、模具成形法以及其他成形法四类基本成形方法。 掌握各类成形方法中的具体技术动作，如搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等手工成形法；切、削、拨、剪、夹、擀、钳花等工具成形法；印模、套模、盒模、内模等模具成形法；镶嵌法、挤注法、滚沾法等其他成形法。 了解成形操作的基本要求和注意事项，确保面点成品的形态美观、规格一致。 情感目标： 培养学生对面点成形技艺的兴趣和热爱，激发他们学习和探索传统与创新成形方法的热情。 增强学生的耐心和细致性，因为精确的成形技巧需要反复练习和高度的专注力。 提升学生的美感和创造力，通过成形方法的学习与实践，使学生能够独立设计并制作出形态多样、美观大方的面点作品。 鼓励学生在实践中不断尝试和创新，形成自己独特的面点成形风格。 学习重难点 教学重点： 理解成形方法在面点制作中的重要性，并能够区分手工成形法、工具成形法、模具成形法和其他成形法四类基本类型。 掌握手工成形法中搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等技术动作的基本操作方法和要求，能够根据不同面点品种的要求选择合适的手法进行成形。 了解工具成形法中切、削、拨、剪、夹、擀、钳花等方法的应用，并能够在实际操作中准确使用相应的工具达到预期的成形效果。 熟悉模具成形法的特点和操作流程，包括印模、套模、盒模、内模的使用方式，以及如何利用模具保证成品或半成品规格一致、形态美观。 掌握其他成形法如镶嵌法、挤注法、滚沾法等特殊成形方法的操作技巧和应用场景。 教学难点： 手工成形法中的技术动作较多，且每种动作都有其特定的操作要求和适用场景，学生需要通过大量的实践才能熟练掌握。 工具成形法涉及的工具种类繁多，每种工具的使用技巧和方法各不相同，学生需要逐一学习和练习。 模具成形法虽然操作简单，但如何正确选择和使用模具以达到理想的成形效果是教学中的难点之一。 其他成形法中的特殊方法如挤注法、滚沾法等，需要学生具备一定的创新意识和实践能力，才能灵活运用并创造出新颖的面点制品。 教学方法 讲授与演示结合：通过教师的讲解和现场演示，学生可以直观地理解各种成形方法的操作流程和技术要点。这种方法有助于学生形成正确的操作概念。 实践操作：课堂上提供充足的时间让学生亲自实践操作，通过亲手制作面点来巩固理论知识，提高技能熟练度。实践是掌握成形技巧的最佳途径。 分组合作学习：鼓励学生分组进行实践活动，通过小组讨论和协作，相互学习，相互启发，共同解决问题，提高学习效率和团队合作能力。 案例分析：选取特定的面点品种，分析其成形方法的应用，让学生了解不同成形方法在具体产品中的运用，以及如何根据不同的面点要求选择合适的成形技术。 互动问答：课堂上设置互动问答环节，教师提问并引导学生思考成形方法的选择标准、技术难点等，激发学生的主动思考能力。 视频教材辅助：使用视频教材展示复杂的成形技术动作，如抻、锁边等，帮助学生更清楚地捕捉操作细节。 评价与反馈：对学生的实践操作进行及时评价和反馈，指出优点和不足，鼓励学生总结经验，不断改进。 创新思维训练：鼓励学生在掌握基本成形方法的基础上，尝试创新和改良，发挥个人的创造力，设计新的面点产品。 课前准备 教材准备：确保所有相关的教材、图文资料和视频资源都已准备齐全，并且处于良好的可用状态。这包括成形方法的示意图、操作视频等，以便在课堂上展示给学生。 工具与材料准备：准备好实践操作所需的所有工具和材料，如面团、馅料、擀面杖、刀具、模具、花钳等，并确保它们的清洁和完好无损。 课程内容规划：详细规划课程内容，将理论讲解与实践操作相结合，设计合理的课堂流程，确保每个成形方法都有足够的时间进行详细讲解和演示。 演示准备：针对每种成形方法，准备相应的演示样品或案例，以便在课堂上直观展示成形效果，帮助学生更好地理解技术要点。 安全须知：制定并熟悉安全操作规程，准备好必要的安全设备（如防滑垫、防切手套等），并在课前告知学生相关安全注意事项。 分组安排：根据学生人数和课堂资源，提前安排好学生的分组情况，确保每位学生都有充足的机会进行实践操作。 互动环节设计：设计课堂互动环节，如问答、小测验或者小组竞赛等，以提高学生的参与度和兴趣。 评估标准明确：制定明确的评估标准和反馈机制，以便课后对学生的实践成果进行评价，并提供改进建议。 教案撰写：将所有准备工作和教学计划详细地写入选好的教案中，确保课堂教学有序进行。 教学媒体 图文教材：提供详细的操作示意图和说明，帮助学生理解不同成形方法的技术动作和成品形态。 视频教材：展示成形方法的实际操作过程，如搓条、包馅、卷制、捏形等，以便学生能够更清晰地捕捉操作细节和技术要点。 实践工具：包括面团、馅料、擀面杖、刀具、模具、花钳等，供学生在实践操作中使用，以便将理论知识转化为实际操作技能。 互动问答：通过课堂提问和讨论，激发学生的思考和参与，深化对成形方法选择和应用的理解。 案例分析：选取特定的面点品种，分析其成形方法的应用，让学生了解不同成形方法在具体产品中的运用。 评价反馈：对学生的实践操作进行评价和反馈，帮助他们总结经验，不断改进操作技能。 教学过程 教学环节 教师活动设计 学生活动设计 设计意图 活动一： 创设情境 生成问题 向学生展示各种精美的面点图片或实物，包括不同成形方法制作出的面点，如手工成形的馒头、包子，工具成形的刀切面条，模具成形的月饼等。 提出问题：“你们知道这些面点是怎么做出来的吗？它们都有哪些成形方法呢？” 学生观察展示的面点，讨论并回答老师的问题，分享自己对成形方法的初步认识。 学生提出自己想学习或了解的成形方法，以及对成形方法的疑问。 通过展示和问题激发学生的兴趣和好奇心，引导学生主动思考和提问，为接下来的学习做好铺垫。 活动二： 调动思维 探究新知 详细讲解面点的分类以及各类成形方法的原理和步骤，利用多媒体课件展示搓、包、卷、捏、推、抻、摊等手工成形法，以及工具成形法和模具成形法的操作过程。 现场演示一种成形方法，如捏制饺子或包子，边操作边解释关键技巧。 学生认真听讲，观看多媒体课件和老师的现场演示。 在老师的指导下进行小组讨论，探讨不同成形方法的适用场景和技术要点。 学生动手实践，尝试使用所学的成形方法制作简单的面点。 通过理论讲解和实践操作相结合的方式，让学生全面、深入地理解成形方法，培养学生的实践能力和创新意识。 活动三： 调动思维 探究新知 布置小组任务，要求每组选择一种成形方法进行深入研究，准备一份简短的汇报材料。 提供评价标准和反馈机制，帮助学生在实践后总结经验和改进操作。 各小组分工合作，研究指定成形方法的技术要领和创新应用。 准备汇报材料，并在班级前进行汇报展示。 其他小组进行评价和反馈，提出建议和问题。 通过小组合作和汇报展示，促进学生之间的交流和互助，提高学生的表达能力和团队协作能力。 活动四： 巩固练习 素质提升 组织一次模拟面点制作比赛或展示活动，允许学生自由发挥，运用所学的成形方法创作自己的面点作品。 对学生的作品进行点评，强调创意和实用性的结合。 学生参与比赛或展示活动，展示自己的面点作品。 学生相互观摩、品尝和评价作品，学习他人的优秀做法。 通过比赛或展示活动，为学生提供一个实际应用和自我展示的平台，增强学生的自信心和成就感，同时巩固所学知识和技能。 课堂小结 作业布置 课堂小结 成形方法的定义和分类：成形方法定义为在面点制作过程中，使成品或生坯达到特定形态的操作方式。这些方法分为四大类：手工成形法、工具成形法、模具成形法以及其他成形法。 手工成形法的详细讲解：手工成形法主要依靠手工操作，包括搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等技术动作。每种动作都有其特定的操作要求，如搓条需要双手搓动坯料，而包馅法则需确保馅心居中，层次一致。 工具成形法的介绍：工具成形法利用各种工具帮助面点达到预定形态，包括切、削、拨、剪、夹、擀、钳花等。每种工具的使用都需技巧熟练，例如剪刀用于剪出独特形态，擀面杖用于将坯料擀制成不同形态。 模具成形法的概述：模具成形法使用特制模具来实现成品的特殊形态，特点是操作简便、成品规格统一。包括印模、套模、盒模和内模，每种模具都有不同的应用和操作要领。 其他成形法的探讨：包括镶嵌法、挤注法、滚沾法等较为特殊的成形方法，主要用于美化成品和增添口味，如挤注法常用于制作奶油蛋糕。 成形方法的综合运用：强调成形方法在实际制作中往往结合使用，以达到理想的成品形态。要求面点制作者熟练掌握各种技巧，并能灵活运用和创新发展。 作业布置 实践操作报告：选择至少两种成形方法（一种手工成形法和一种工具成形法），实际操作并撰写操作过程、技巧要点及成品展示的报告。 案例分析：观察并记录家庭或街头小吃店中的面点成形方法，分析其使用的成形技巧，并论述其在形态和口感上的作用。 创新成形方法设计：设计一种新的成形方法或改进现有成形方法，描述其创意来源、操作步骤和预期效果，鼓励创新思维和技能应用。 学习心得分享：撰写一篇短文，分享本次学习成形方法的心得体会，包括对成形方法重要性的理解以及今后如何更好地应用于面点制作中。 视频教程制作：制作一个五分钟以内的视频，展示一种成形方法的完整操作过程，并配上解说，视频要求画面清晰、剪辑合理。 板书设计 · 一、成形方法概述 · 定义：将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。 · 分类： · 手工成形法 · 工具成形法 · 模具成形法 · 其他成形法 · 二、手工成形法 · 搓（图5—13） · 基本技术动作，分为搓条和搓形。 · 适用于膨松型面团制品，如圆面包、高桩馒头。 · 包 · 将馅心或原料与坯料合为一体，如大包、馅饼。 · 卷（图5—14） · 擀好的面片或皮子抹上油或馅后卷起，如花卷、卷筒蛋糕。 · 捏（图5—15） · 利用手指技巧造型，如水饺、月牙饺。 · 推 · 包入馅心的面坯利用手指推捏造型，如花边饺、秋叶包。 · 提褶 · 包入馅心的面坯用手指包捏一圈成形，如鲜肉中包。 · 锁边 · 包入馅心的面坯边推捏成绳状花边，如眉毛酥。 · 抻（图5—16） · 独特的抻拉成形手法，如盘丝饼。 · 按 · 用手掌或手指按压成形，如馅饼、豆沙酥饼。 · 摊 · 细软面团旋转形成薄片，如煎饼、锅摊饼。 · 叠（图5—17） · 擀制的坯料用折叠法制成半成品形态，如千层油糕。 · 三、工具成形法 · 切 · 用刀具分割坯料，如馒头、面条。 · 削（图5—18） · 推削面团形成面条或面片，如刀削面。 · 拨 · 用筷子拨成形似小银鱼的面条，如拨鱼面。 · 剪 · 用剪刀在制品表面剪出独特形态，如刺猬包。 · 夹 · 用竹筷等工具夹捏出形状，如菊花卷。 · 擀 · 用各种工具将坯料擀制成不同形态，如大包、水饺。 · 钳花（图5—19） · 用花钳等工具钳出花形，如钳花包。 · 四、模具成形法 · 印模 · 按成品要求刻在木板上的模具，如月饼模。 · 套模 · 制成的各种平面图形套筒，如糖酥饼。 · 盒模 · 压制而成的凹形模具或其他容器，如蛋挞。 · 内模 · 支撑成品或半成品外形的模具，如麒麟筒。 · 五、其他成形法 · 镶嵌法 · 美化成品、增添口味的组合搭配，如枣糕。 · 挤注法（图5—20） · 将原料装入羊角袋挤压成形，如奶油蛋糕。 · 滚沾法（图5—21） · 一些比较特殊的成形方法。 教学反思 一、教学内容梳理 本次教学内容主要围绕面点成形方法展开，包括手工成形法、工具成形法、模具成形法以及其他成形法四类。手工成形法中详细讲解了搓、包、卷、捏、推、提褶、锁边、抻、按、摊、叠等技巧；工具成形法涉及切、削、拨、剪、夹、擀、钳花等操作；模具成形法则包括印模、套模、盒模和内模的使用；其他成形法探讨了镶嵌法、挤注法及滚沾法。 二、教学目标达成情况 通过实例演示和学生实践操作，大部分学生能够理解并运用所学的成形方法。尤其是手工成形法中的搓、包、卷等基本技能，学生们表现出较高的兴趣和掌握度。然而，在工具成形法和模具成形法方面，由于需要更精细的操作和熟练度，部分学生在操作上仍显得稍有挑战。 三、教学方法与学生反馈 本课堂采用了示范教学结合学生实操的教学方式。示范环节通过图示和视频展示，帮助学生形成直观的理解。在学生实操环节中，通过分组合作，让学生互相学习、交流，促进了学生之间的互动和技能的快速掌握。学生反馈显示，他们对于能够动手实践表示高度满意，但也有建议希望增加更多种类的成形方法演示。 四、教学难点与重点 教学的重点在于使学生能够熟练掌握各种成形技巧，并能灵活应用于不同的面点制作中。其中，手工成形法的基本技能是基础，需要学生多加练习。而教学难点则在于如何使每一个学生都能达到一定的操作熟练度，特别是在工具使用和模具应用的准确性和安全性方面。 五、改进措施与未来计划 课程调整：针对工具成形法和模具成形法的难点，计划安排更多的实操时间，并提供更详细的操作指导和安全须知。 辅助材料补充：计划收集更多成形方法的应用案例和高级技巧演示，通过制作微课视频或图文教程供学生课后复习和参考。 评估与反馈机制完善：定期组织学生进行成形技能的展示评比，同时开展同行评审活动，促进学生之间的学习与交流。 跨学科整合尝试：探索将面点成形技艺与其他学科（如美术、物理）的知识相结合，开展跨学科项目，拓宽学生的知识边界，提高创新能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$