3.4 常用蔬菜原料种类（2）（课件）-《烹饪原料知识》（高教版第三版）同步精品课堂

3.4 主配原料——蔬菜类 常用蔬菜原料种类（2） 同步精品课堂-中职专业课 《烹饪原料知识》（高教版第三版） CATALOGUE 目录 学习目的 新课引入 知识讲授 师生互动 课堂练习 课堂小结 学习目的 01 了解蔬菜类原料的概念、营养成分、分类方法，常用蔬菜的名称、产地。 理解常用蔬菜的产季和营养特点。 掌握常用蔬菜的品质特点、检验、烹饪运用 掌握常用蔬菜制品的品质特点、检验、烹饪应用。 新课引入 02 在果菜类蔬菜中，瓠果类蔬菜和茄果类蔬菜在烹饪中有何不同？它们各自在口感、营养价值以及烹饪方法上有什么特点？ 芽苗类蔬菜中的“豆芽类”和“香椿芽”在生长过程、营养价值以及烹饪应用上有何不同？如果你是厨师，你会如何利用这两种蔬菜制作菜肴？ 课前思考 知识讲授 03 根菜类蔬菜 形态特征 萝卜呈长圆形、球形或圆锥形，外皮多为白色、绿色或红色，肉质紧实饱满。 营养价值 萝卜富含多种维生素、矿物质和膳食纤维，具有清热解毒、消食化滞等功效。 烹饪应用 萝卜可生食、熟食，常用于炖汤、烧肉等菜肴中，也可腌制成萝卜干等食品。 萝卜 形态特征 胡萝卜呈圆锥形或圆柱形，表皮光滑，颜色从橙黄到深红不等。肉质根富含胡萝卜素，是营养价值较高的蔬菜之一。 胡萝卜适应性较强，各地均有种植。一般在秋季至春季采收，以秋冬季的胡萝卜品质为佳。 胡萝卜可用于炒、炖、煮等多种烹饪方法。在烹饪过程中，胡萝卜的甜味会渗透到其他食材中，增添菜品的风味。同时，胡萝卜还常被用作雕刻的原料，为菜品增添艺术感。 产地与季节 烹饪应用 胡萝卜 果菜类蔬菜 瓠果类蔬菜 黄瓜在烹饪中可生吃、凉拌、炒食、做汤等。其独特的清香和爽脆口感能增加菜肴的风味。此外，黄瓜还可用于美容，具有滋润肌肤、淡化细纹等功效。 烹饪应用 黄瓜呈长圆形，表皮有刺瘤，未成熟时呈绿色，成熟后变为黄绿色。瓜肉脆嫩，含有丰富的水分和营养素。 形态特征 根据黄瓜的形态和用途，可分为普通黄瓜、水果黄瓜等。普通黄瓜瓜形较长，适合烹饪；水果黄瓜瓜形短小，口感脆嫩，适合生食。 品种类型 黄瓜 要点三 形态特征 冬瓜呈长圆柱形，表面呈暗绿色，皮厚质硬，内部含有大量水分。瓜肉白色，质地紧密，口感清爽。 要点一 要点二 营养价值 冬瓜富含多种维生素和矿物质，如维生素C、钾、钠等。具有清热解暑、利尿排湿的功效，适合夏季食用。 烹饪应用 冬瓜可炒、煮、炖等多种烹饪方式。在烹饪过程中，可搭配肉类、海鲜等食材，增添风味。同时，冬瓜也可制成冬瓜糖等食品，丰富人们的味蕾体验。 要点三 冬瓜 形态特征 西葫芦属于蔓生植物，具有较粗的藤蔓和卷须。其叶片呈三角形，颜色深绿，表面有绒毛。果实呈圆筒形，果皮颜色为浅绿色，果肉呈白色。 营养价值 西葫芦富含多种营养成分，如维生素C、葡萄糖、钙等。它具有清热解毒、利尿除湿等功效，对于改善水肿、腹胀等症状有一定帮助。此外，西葫芦还富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。 烹饪应用 西葫芦在烹饪中具有广泛的应用，可炒、炖、煮等多种烹调方法。例如，可以将西葫芦切片后与鸡蛋一起炒制，或者将其作为馅料包入饺子或包子中。此外，西葫芦还可以用来做汤，搭配其他食材如豆腐、虾仁等，味道清爽可口。 西葫芦 要点三 形态特征 佛手瓜呈短圆锥形或长圆柱形，表面翠绿，有不规则纵纹，外形似佛手。瓜肉白嫩，味清甜。 要点一 要点二 产地与选购 佛手瓜原产于墨西哥、中美洲等地，现世界各地均有栽培。选购时，以瓜身光滑、硬实、无碰伤、颜色翠绿者为佳。 烹饪应用 佛手瓜可炒、拌、煮、做汤等，口感清脆，营养丰富。在烹饪过程中，可搭配肉类、海鲜或豆制品等食材，增添风味。同时，佛手瓜还可制成泡菜，爽脆可口，是餐桌上的佳肴。 要点三 佛手瓜 形态特征：丝瓜形态特征明显，包括长圆柱形或棒槌形的果实，表面呈深绿色，带有细柔毛和浅纵沟。果实内部呈网状纤维，果肉细嫩，味清香。 产地与分布：丝瓜原产于南洋，明代引入我国，现已成为南北各地普遍栽培的蔬菜。它喜温耐热，适应性强，既能在露地栽培，也适合在保护地内种植。 营养价值与用途：丝瓜含有多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素等。它具有清热解毒、利尿排湿等功效，适用于热病烦渴、咳嗽痰喘等症的食疗。此外，丝瓜的果实、叶、花、藤等均可入药，具有很高的药用价值。丝瓜还可以用来刷碗、做鞋垫等，实用性强。 01 02 03 丝瓜 形态特征 苦瓜呈长椭圆形，外皮绿色，表面有许多不规则的瘤状突起，内含苦瓜籽，成熟后呈橙黄色。 营养价值 苦瓜富含维生素C、维生素E、膳食纤维以及多种矿物质，具有清热解毒、降血糖、抗菌消炎等功效。 烹饪应用 苦瓜在烹饪中应用广泛，可凉拌、热炒、煮汤等。处理时需去籽，可切片、切丝或整个烹饪。苦瓜的苦味可通过焯水或搭配甜味食材来减轻，与鸡蛋、瘦肉等食材搭配可增加营养价值和口感。 苦瓜 要点三 形态特征 南瓜属于蔓生植物，叶片大，呈心形或宽卵形，花单性，雌雄同株异花，果实一般为扁圆形或长圆形，表面有棱和瘤状突起。 要点一 要点二 品种类型 南瓜品种繁多，按颜色可分为红皮南瓜、绿皮南瓜、黄皮南瓜等；按形状可分为圆形南瓜、长形南瓜、扁形南瓜等。不同品种的南瓜在口感、甜度、粉糯度等方面有所差异。 烹饪应用 南瓜在烹饪中应用广泛，可蒸、煮、炸、烤等多种烹饪方式。其肉质致密，口感细腻，富含营养，可用来做甜点、汤品、主食等。例如，南瓜粥、南瓜饼、南瓜羹等都是非常受欢迎的菜品。 要点三 南瓜 茄果类蔬菜 根据辣味程度和形状，辣椒可分为多个品种，如朝天椒、小米辣、灯笼椒等。 辣椒的分类 辣椒富含维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养成分，具有增强食欲、促进消化等功效。 辣椒的营养价值 辣椒在烹饪中具有增香、增色、增味的作用，可用于炒菜、炖肉、制作酱料等多种烹饪方式。 辣椒的烹饪应用 辣椒 形态特征 番茄属茄科植物，果实呈圆形或扁圆形，表皮光滑，颜色从青绿色到鲜红色不等，果肉多汁。 营养价值 番茄富含维生素C、胡萝卜素、B族维生素等营养成分，具有抗氧化、增强免疫力等功效。此外，番茄中的番茄红素还具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。 烹饪应用 番茄在烹饪中应用广泛，可生食、炒食、煮汤等。其酸甜可口的口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。在搭配其他食材时，需注意避免与豆腐等含钙高的食物同食，以免影响钙的吸收。 番茄 要点三 形态特征 茄子属于茄科植物，具有紫色的外皮和柔软的肉质。其形状多样，包括长条形、圆形等。茄子内部含有许多籽，成熟时呈深紫色。 要点一 要点二 营养价值 茄子富含维生素C、维生素B群以及钾、钙等矿物质。此外，茄子还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。 烹饪应用 茄子在烹饪中具有广泛的用途，可以煮、炖、烤、炸等多种方式烹制。常见的菜品包括红烧茄子、烤茄子、茄子炒肉等。茄子独特的口感和味道使其在各种菜系中都有一席之地。 要点三 茄子 荚果类蔬菜 形态特征 菜豆是一种蔓生或矮生的豆科植物，其荚果呈长条形，内含多颗肾形的豆粒。颜色多样，包括绿色、白色、紫色等。 营养价值 菜豆富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，尤其是维生素B族和钾元素的含量较高。 烹饪应用 菜豆在烹饪中的应用广泛，既可作为主料烹制各种菜肴，如干煸菜豆、菜豆炖肉等；也可作为配料与其他食材搭配，如菜豆炒虾仁、菜豆烧茄子等。其独特的口感和营养价值使得菜豆成为受人们喜爱的健康食材。 菜豆 形态特征 豇豆是一种常见的荚果类蔬菜，其形态细长，呈长柱形。表面光滑，颜色通常为翠绿色或深绿色，富有光泽。成熟后，荚果内部含有多颗排列整齐的豆籽。 营养价值 豇豆富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。其中，膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维护消化系统健康；而维生素和矿物质则对维持人体正常生理功能具有重要作用。 烹饪应用 豇豆在烹饪中具有广泛的应用。它既可以作为主菜，单独烹制成各种美味佳肴，如炒豇豆、豇豆炖肉等；也可以作为配菜，与其他食材搭配使用，增添菜品口感和营养价值。在烹饪过程中，可根据个人口味选择适当的烹调方法和调味料。 豇豆 形态特征 扁豆是一种蔓生植物，荚果呈长椭圆形，扁平微弯，内有种子多颗。豆荚呈绿色，成熟后变为深绿色或紫红色。 营养价值 扁豆含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素以及矿物质等营养成分，具有健脾和中、消暑化湿等功效。 烹饪应用 扁豆在烹饪中可用于炒、煮、炖等多种烹调方法。常见的菜肴有扁豆炒肉丝、清炒扁豆等，其独特的口感和营养价值深受食客喜爱。 扁豆 要点三 形态特征 菜用豌豆是一种半耐寒性蔬菜，豌豆的豆荚呈长椭圆形，颜色多为青绿色。豌豆种子呈圆形或扁圆形，颜色因品种而异，有青绿、黄白、粉红等色。 要点一 要点二 营养价值 菜用豌豆富含蛋白质、碳水化合物、维生素和多种矿物质，尤其是维生素C和B族维生素的含量较高。豌豆还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。 烹饪应用 菜用豌豆因其鲜嫩的口感和独特的清香，常被用于各种烹饪中。它们可以煮、炒、烩、拌等多种烹调方法，既可作为主菜，也可作为配菜。在烹饪过程中，豌豆的色泽和口感都能为菜品增添不少亮点。 要点三 菜用豌豆 其他类蔬菜 形态特征 玉米笋是幼嫩的玉米果穗，形态似笋，色泽淡黄，具有珍珠般的光泽。 营养价值 玉米笋含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质等营养成分，尤其是维生素C和赖氨酸的含量较高。 烹饪应用 玉米笋口感鲜嫩，清香可口，常作为高档菜肴的配料，适合炒、烩、拌等多种烹饪方法。同时，也可用于制作罐头和速冻食品。 玉米笋 花菜类蔬菜 形态特征 花椰菜又称菜花，是甘蓝的变种，由短缩嫩花枝和分化到花序阶段许多花芽原基聚合成。 富含膳食纤维、蛋白质、维生素及矿物质等，尤其是维生素C含量较高，具有较高的营养价值。 花椰菜质地细嫩，味甘鲜美，食后易消化吸收，在烹饪中可用拌、炝、炒、熘等方法，也可用作各种雕刻的原料。常见的菜肴有奶油花椰菜、花椰菜炒虾仁等。 营养价值 烹饪应用 花椰菜 形态特征 青花菜又称西兰花，属于十字花科蔬菜。其形态特征是叶片较大，绿色，花球紧密，由无数小花蕾组成，呈深绿色或翠绿色。 营养价值 青花菜富含膳食纤维、维生素C、胡萝卜素等多种营养成分。其中，维生素C的含量尤为丰富，有助于提高人体免疫力，预防感冒等。此外，青花菜还具有抗癌、降低血脂等功效。 烹饪应用 青花菜在烹饪中应用广泛，可炒、拌、烩等多种烹调方法。其口感清脆，色泽鲜艳，深受消费者喜爱。在烹饪过程中，需注意保持其翠绿色和特有的清香味，避免过度加热导致营养流失。 青花菜 芽苗类蔬菜 选购豆芽时，应选择芽体粗壮、颜色鲜亮、无异味的豆芽。储存时，可将豆芽放入密封袋中，置于冰箱冷藏室保存，以延长保鲜期。 选购与储存 豆芽类蔬菜富含维生素C、维生素B族以及一定量的蛋白质，具有低热量、高营养的特点，是健康饮食的优选。 营养价值 黄豆芽和绿豆芽均可用于多种烹饪方式，如炒、煮、凉拌等。在烹饪过程中，需注意控制火候，保持豆芽的脆嫩口感。 烹饪应用 豆芽类（黄豆芽、绿豆芽） 香椿芽是香椿树的嫩芽，具有浓郁的香味和独特的口感，被誉为“树上蔬菜”。 特点 营养 烹饪应用 香椿芽富含蛋白质、维生素C、钙、磷等营养成分，具有清热解毒、健胃理气等功效。 香椿芽可用于凉拌、热炒、煎蛋等多种烹饪方式，其独特的香味能为菜品增添一份清新的气息。 03 02 01 香椿芽 要点三 形态特征 蒲菜又名蒲笋、蒲白等，为香蒲科植物香蒲的假茎。蒲菜茎部嫩白、叶片细长翠绿，呈长圆柱状，酷似象牙，故又称象牙菜。 要点一 要点二 营养价值 蒲菜含有丰富的营养成分，如维生素、膳食纤维和矿物质等。其口感脆嫩，带有一种独特的清香，是烹饪佳肴的上好原料。 烹饪应用 蒲菜在烹饪中具有广泛的应用，可炒、烩、烧、熘等，也可做汤、制馅。其独特的口感和香气能为菜品增添不少色彩。常见的菜品有蒲菜炒肉丝、奶汤蒲菜等。 要点三 蒲菜 豌豆苗 豌豆苗是豌豆的嫩苗，口感清脆，营养丰富。豌豆苗富含多种维生素，具有美容养颜、增强免疫力的功效。在烹饪中，豌豆苗可用来热炒、做汤或凉拌，味道鲜美。 萝卜芽是萝卜种子萌发后长出的嫩芽，含有丰富的维生素和矿物质。萝卜芽具有消食化积、清热解毒的作用。在烹饪时，萝卜芽可用来炒菜或做汤，口感鲜嫩，风味独特。 在选购豌豆苗和萝卜芽时，应选择新鲜嫩绿、无病虫害的嫩芽。储存时，可将它们放在阴凉通风处，避免阳光直射，以保持其新鲜度。若需长期保存，可进行冷冻或晒干处理。 萝卜芽 选购与储存 豌豆苗、萝卜芽 师生互动 04 请思考并比较根菜类蔬菜（如萝卜、胡萝卜）与果菜类蔬菜（如黄瓜、番茄）在烹饪中的使用差异。你认为这些差异是如何影响菜肴的口感、营养和外观的？ 课后思考 芽苗类蔬菜在现代烹饪中越来越受到重视。请思考芽苗类蔬菜（如绿豆芽、黄豆芽）的营养价值，并设计一道包含这些芽苗类蔬菜的创新菜肴，说明你的设计理念和菜肴的特点。 课堂练习 05 单选题 【答案】c 1. 以下哪种蔬菜属于根菜类？ A. 黄瓜 B. 辣椒 C. 萝卜 D. 茄子 单选题 【答案】C 2. 下列哪项不是瓠果类蔬菜？ A. 冬瓜 B. 佛手瓜 C. 辣椒 D. 丝瓜 单选题 【答案】C 3. 哪种蔬菜是茄果类蔬菜的代表？ A. 菜豆 B. 黄瓜 C. 番茄 D. 蒲菜 单选题 【答案】D 4. 以下哪种蔬菜不属于荚果类蔬菜？ A. 菜豆 B. 豇豆 C. 扁豆 D. 土豆 单选题 【答案】C 5. 以下哪项不是花菜类蔬菜？ A. 花椰菜 B. 青花菜 C. 玉米笋 D. 西蓝花 单选题 【答案】C 6. 绿豆芽和黄豆芽都属于哪种蔬菜类别？ A. 根菜类 B. 果菜类 C. 芽苗类 D. 花菜类 课堂小结 06 根菜类蔬菜 本节课重点内容 果菜类蔬菜 芽苗类蔬菜 感谢观看 $$